zaanore Cortes dros de carne: quis tradicional, en ola répiday al vaco | Dorar no sallaos jupos pgrar_no sella los jugos ~ Diario de cocina de Enrique B Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rapida y al vacio 22 Domingo Abr 2012 Posrep by Ensiour 1 Canwus, Técnicas = 6 COMENTARIOS Etiquetas Carne, Ciencia, Guiso, Olla répida, Sous-Vide, Técnicas Aspecto de unas carrilleras de ternera cocinadas al vacio 72, horas a 62°C Los cortes duros de carne, tales como las carrilleras, el morcillo, la paletilla, o el rabo, corresponden a los miisculos més poderosos del animal, que soportan mucha carga 0 que se ejercitan constantemente durante su vida. Para cocinarlos la variable clave es el tipo de colégeno que contienen. Las fibras de colageno 0 tejido conectivo forman una malla que mantiene unidos los bloques de fibras de carne. En los cortes tiernos el colageno es relativamente fino y blando, pero en los duros es mas grueso y resistente para soportar la carga de trabajo de estos miisculos, y por eso resulta fibroso e inmasticable. Para ablandar estas carnes y hacerlas comestibles necesitamos que el colégeno se solubilice y se transforme en $Glatina, que a diferencia del colégeno es tierna y facil de comer. La desnaturalizacién del colageno en tepdrarrosla comZ0 ON leate-os-decare-guso-radclona-en-ll- ep a-vecal 1sraano Cortes duos decane iso acon, en aria yl vaco| Dra oslo jugs gelatina es un proceso que depende principalmente de temperatura y tiempo, empieza a producirse en torno a los 60°C y se acelera conforme aplicamos més calor. Pero incluso a 80°C, en su maximo, es un proceso relativamente lento que suele requerir varias horas, de ahi los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60°C es que producen un “dafio colateral”: se retraen las proteinas miofibrilares, las mas abundantes en la carne, y también el colageno, lo que la seca y endurece. Por tanto, la cocina de estos cortes consiste en encontrar un equilibrio entre los dos efectos opuestos. La solucién tradicional consiste en guisar durante varias horas en un liquido entre 80 y 100°C especialmente sabroso, en ocasiones ayudandose de un marinado previo en un medio dcido que colabora a desnaturalizar proteinas y a dar sabor. Se seca bastante, pero la unin en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensacién global satisfactoria. En cuanto al color, el rojo de la carne se debe a la miogoblina, que hace que la carne pase de color rojo a rosado a partir de los 50°C y empieza a desnaturalizarse a partir de 60°C, pero sobre todo a 65°C, y entonces la carne se torna grisdcea. Por esto la carne cocinada por debajo de 60°C mantiene parte dei bonito tono rosado que asociamos a la carne poco hecha, mientras que por encima lo pierde. Si tenemos en cuenta que a 65°C se ha producido ya casi toda la pérdida de color, y que casi toda la pérdida de liquido por la contraccién de las fibras musculares y la red de colgeno se produce hasta 80°C, entenderemos porqué no es tan distinto guisar varias horas a 80°C de hacerlo en olla rapida a 120°C en mucho menos tiempo —una regla nemotécnica y muy aproximada es reducir a la mitad el tiempo por cada incremento de 10°C en Ja temperatura, La alternativa que nos ofrece la cocina al vacio consiste en reducir la temperatura de coccién para moderar la pérdida de jugos y terneza derivada de la contraccién de las proteinas miofibrilares y el colégeno. La dificultad es que entonces el tiempo necesario para la solubilizacién y desnaturalizacién del colageno aumenta muchisimo. Por fortuna, la coccién al vacio no requiere ninguna atencién, basta dejar la carne embolsada unos cuantos dias en un bafio de agua fiable. Lo que, por cierto y pese a lo que podriamos pensar en un principio, no tiene un coste energético excesivo: la electricidad necesaria para mantener la temperatura en estado estacionario de un bafio bien aislado térmicamente es minima, tal como estudian aqui y aqui. ACTUALIZACION 24/Junio/2012: Nuevo estudio sobre el coste eléctrico de distintos equipos sous-vide. La pregunta es: hasta cuanto podemos reducir la temperatura? No tenemos una respuesta tedrica clara, dada la temperatura a la que parece que comienza a solubilizarse el colageno 60°C parece el limite, sin embargo [figo de Umami Madrid ha bajado hasta 55°C con éxito. Y bajar atin mas no tiene sentido por el peligro que conllevaria para la salud. Se ha investigado relativamente poco acerca de lo que sucede a tan bajas temperaturas, asi por ejemplo autores como Douglas Baldwin o el equipo de Nathan Myhrvold postulan que a 60°C ademas del efecto térmico sobre el colgeno pueden producirse reacciones enzimaticas que colaborarian a ablandar la carne, y que no tienen lugar a temperaturas mayores ya que se desactivan las enzimas. Sin embargo, Jorge Ruiz, profesor de Tecnologia de los Alimentos y nuestro mas cercano y genial experto en estos temas, pone en duda este efecto —véanse los comentarios en su reciente entrada sobre el color de la carne cocinada al vacio y estos graficos sobre colagenasas y temperaturas. Aunque con estas temperaturas tan bajas conseguimos un resultado absolutamente excepcional, por supuesto no es imprescindible llegar al limite con los larguisimos tiempos que conlleva. Podemos encontrar un equilibrio entre un resultado algo ‘menos jugoso y unos tiempos que nos resulten mas razonables, p.e. subiendo a 65 0 70°C es facil que el tiempo se reduzca a la mitad, lo que a veces nos conviene o, en el caso de restaurantes, pueder ser imprescindible por imperativos econémicos. Ademés, cambios en el perfil de tiempo y temperatura producen resultados diferentes en términos de textura, color y jugosidad: por ejemplo tiempos mas cortos pueden producir texturas més firmes y compactas, y tiempos mis largos texturas melosas, que se deshacen en la boca. Elegir unas u otras dependerd de las preferencias y del resultado concreto que busquemos en funcién del plato. Sirva esta introduccién —una notable simplificacién de un tema complejo— para dar paso a unas cuantas recetas de carnes duras al vacio que iré publicando en préximas entradas, Sin duda una de mis aplicaciones favoritas de esta técnica. A quien quiera saber mas le propongo estos enlaces tepidrarrosla como 0Nlete- dr os-decare-gso-tadclona-en-ll- ope a-vecal 2sraano Cortes duos decane iso acon, en aria yl vaclo| Dra no slat jugs curso Science of the kitchen: Cooking meat de Jack Lang en eGullet © En La margarita se agita, la dureza de la carne y aportaciones al cocinado al vacio. © Estos dos mensajes de Nathan Myhrvold y de Douglas Baldwin en el foro eGullet. © Science of slow cookin, Agradezco a Jorge Ruiz que me haya aclarado varias cosas relacionadas con esta entrada. Todas las burradas restantes son, por supuesto, mi responsabilidad. pensamientos sobre “Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rapida y al vacio” 1. dijo:orges 24 de abril de 2012 en 11:24 Enrique, Muchas gracias por tus enlaces y tus loas. Hice ayer un comentario largo aqui, a esta entrada, pero creo que se ha perdido en la inmensidad de la red por algun problema con el enlace del gravatar (y ahora no me veo con fuerzas para volverlo a reproducir textualmente). En resumen: 1) genial sintesis de los efectos de la temperatura sobre la carne cocinada 2) yo tampoco veo que compense bajar de 58-60°C, ya que aumenta el riesgo microbiolégico y los tiempos necesarios para una correcta solubilizacién del colageno (y formacién de gelatina). Como ventaja, menores pérdidas de jugos, debido a una menor retraccién de las proteinas miofibrilares (las que contraen el miisculo cuando esté vivo y coleando) Saludos (a ver si este no se pierde por el camino) RESPONDER dfjo:Enrique 24 de abril de 2012 en 1 Gracias a ti, Jorge, y también por el comentario. Lastima que se perdiese el de ayer, aqui no llegé. Un saludo! 2. 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Creo recordar que he hecho carrilleras de afiojo 72 horas a 60°C, las préximas probaré como cuentas. RESPONDER dijo:El_Pollito 1 de agosto de 2012 en 13:16 Si Enrique. Estaba acompafiado de arenques salados, cacahuetes picantes (una especie de salsa-praliné salado) y citricos. Lo de los arenques responde a una nueva linea que esté desarrollando David de utilizar proteinas animales como guarniciones o “alifios” para los platos. En este caso cumple la funcién de “salar” la carne y la combinacién es bestial. dijo:Entique 1de agosto de 2012 en 13:24 jLa leche! Gracias. 8, Pingback: Estrategias de coccién al vacio: temperatura de equilibrio « Dorar no sella los jugos 9, Pingback: Estrategias de coccién al vacio: El control del tiempo « Dorar no sella los jugos 10. Pingback: Estrategias de coccién al vacio, directas e indirectas, y seguridad alimentaria « Dorar no sella los jugo: 11. 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