ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.

SEMANA 3

“ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS -

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGUN NORMATIVIDAD”

Actividad - Requerimientos de calidad

Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados

durante la tercera semana y realice lo siguiente:

- Anote o copie las tablas de requisitos específicos (físicoquímicos) de estos

productos.

-Analice la información de estos productos, disponible en los recipientes o en la

internet y evalúe si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos

Envíe esta actividad a su tutor a través de la plataforma.

Criterios de evaluación
Analiza la información de los productos derivados de la leche disponible en los
recipientes o en internet y evalúa si se cumplen o no los requerimientos de calidad
exigidos.
Entrega y envía a tiempo la actividad indicada por el tutor.
 DESARROLLO

 LECHE ENTERA Comparación información encontrada en internet con la información presente en el material del curso
Características Entera 2007 Entera ( 2015)

Grasa % m/m mínimo 3 3

Extracto seco total % m/m min 11.2 11.2

Extracto seco desengrasado% min 8.20 8.2

Peroxidasa Negativa

Fosfatasa Negativa

Min. Max. Min. Max.

Densidad 15/ 15°C g/ml 1.0295 1.0330 1.0205 1.033

Acidez expresado como ácido láctico % m/v 0.13 0.17 0.13 0.16

Índice Crioscopico °H -0.560 -0.530 -0.560 -0.560

Índices permisibles n m M C

Recuento de 5 3 1.000 1.000 10.000 10.000 1 1

microorganismos
mesófilos UFC/ml
Recuento de 5 3 <1 1.000 - - 0 0
coliformes UFC/ml

Observando las tablas se puede ver que las diferencias son pocas, ya que el porcentaje de
grasa, el extracto seco total y desengrasado es el mismo en ambos casos y la tabla de
requisitos microbiológicos no presenta diferencia alguna, pero en el caso de la densidad, acidez
e índice crioscopico se pueden ver pequeños cambios pero en general se puede decir que el
producto si cumple con los requerimientos de calidad.
 LECHE CREMA

Características Semidescremada Semidescremada

Grasa % m/m mínimo 1.5-2 1.5-2

Extracto seco total % m/m min 9.7 9.7

Extracto seco desengrasado% min 8.20 8.2

Peroxidasa Negativa -

Fosfatasa Negativa -

Min. Max. Min. Max.

Densidad 15/ 15°C g/ml 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335

Acidez expresado como ácido láctico % m/v 0.13 0.17 0.13 0.16

Índice Crioscopico °H -0.560 -0.530 -0.560 -0.560

Se puede ver que los datos comparados no difieren por lo tanto se puede decir que se cumplen
con los requisitos de calidad
Los productos que se encuentran en el mercado actualmente en Colombia deben cumplir con
estos requisitos ya que de no ser así no podrían ser comercializados en estos cuadros se
encuentran todos los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos necesarios para cumplir y
también se encuentran según el tipo de producto si es descremado o entero, si es blando o
duro, todos estos análisis son necesarios hacerlos a un producto para verificar que no tiene
ningún problema
 Bibliografía

http://es.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-616-de-2006-leche

https://sena.blackboard.com/bbcswebdav/pid-1787666-dt-content-rid-171968_1/institution/semillas/92130082_1_VIRTUAL-
2015/Material/Interactivo/Actividad_Aprendizaje3/semana%203/1_index.htm