FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Practica 05

TEMA: Estimación de vida útil

INTEGRANTES: COD:

Valdez Oyola Lucy 1006720131

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Buleje Campos Dianeth

SEMESTRE: VII

FECHA: 15/12/17

Andahuaylas – Apurímac – Perú

Contenido

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................................. 4
4. MATERIALES Y EQUIPOS .................................................................................................................. 5
5. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................. 6
6. RESULTADOS ................................................................................................................................... 6
7. DISCUSIONES ................................................................................................................................... 8
8. COCLUSIONES .................................................................................................................................. 9
9. CUESTIONARIO .................................................................................. Error! Bookmark not defined.
10. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 9
11. ANEXOS ............................................................................................................................................. 9

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1. INTRODUCCIÓN
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en los mismos. Por lo tanto, uno de los factores con
los que hay que contar en el proceso de congelación es con el contenido de agua
del producto. Sabemos que más del 70% del peso total de un animal (e incluso más
en una planta) corresponden al agua que contiene. El agua, por tanto, es el
componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
A su vez, un nivel mínimo de agua es indispensable tanto para mantener la vida
microbiana como para muchas reacciones químicas, que tienen lugar en medios
acuosos. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un
efecto de desecación, ya que el agua pasa a no estar disponible para los fines antes
descritos, alargando así la vida útil de alimento.
El brócoli es un vegetal crucífero alto en vitamina C, vitamina A y un compuesto
llamado sulforafano que podría protegerte contra el cáncer, de acuerdo con Oregon
State University. El vegetal es delicioso y fácil de preparar en su estado fresco, El
brócoli tiene un elevado coeficiente de respiración con respecto a otros vegetales, y
su vida útil es prolongada. Para ello en esta práctica vamos a ver en los resultados
que de qué manera de tratamiento e brócoli conservo estas propiedades
fisicoquímicas y sensoriales.
Los mangos son frutas tropicales y dulces. Se sirven mejor frescos y en trozos en
ensaladas de frutas, en batidos, o como bocadillos congelados. Sin embargo para su
mejor conservación se congelan para alargar la vida útil y necesitamos que la
congelación no afecte en las propiedades fisicoquímicas de la fruta, en este informe
identificaremos de qué modo se debe congelar adecuadamente para mantener estas
propiedades.

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2. OBJETIVOS
 Determinamos la variación de los componentes durante la congelación.
 Determinamos la vida útil de una hortaliza y una fruta congelados en función a
la variación de cada componente.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Mantenimiento a temperatura constante
Aunque se ha congelado y almacenado en buenas condiciones, un producto no
puede conservarse indefinidamente; su calidad se deteriora a lo largo de las
semanas debido a un cierto número de procesos siendo limitante el proceso que se
detecta ms rápidamente: aparición de gusto rancio, alteración de color, pérdida de
valor nutritivo, etc.
Dos etapas marcan el deterioro de la calidad del producto:
Transcurrido cierto tiempo, un análisis objetivo o un análisis sensorial permiten
detectar una diferencia significativa entre la calidad del producto almacenado y la de
un producto control fresco no congelado o al principio de almacenamiento. Este
tiempo, durante el cual el producto aparentemente conserva intacta su calidad inicial
es denominado “high qualiti time”.
Tras cierto tiempo, el descenso de la calidad es tal que el producto es considerado
como no apto para el consumo y venta. (Guía de práctica).
Modificaciones de los alimentos durante la congelación.
La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en
productos e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las
reacciones aumenta, a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la
ley de acción de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la
concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial
redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial,
entre otros.
(http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la
_conservacion_de_alimentos.pdf)
Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en
un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual,
acumulativa e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja
de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida.
(http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la
_conservacion_de_alimentos.pdf).
Modificaciones de los alimentos congelados durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los
productos congelados. Los cambios químicos y bioquímicos durante el
almacenamiento en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan previamente
inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede
4
favorecer la acción de estas. Entre estos cambios se tienen: degradación de
pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de lípidos.
Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca
crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños,
siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial
entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalización migratoria, la cual es
la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como
consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por
ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un
apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose
tal efecto. (Artés et al, 2007)

Para conservar el brócoli, es recomendable envolverlo en una bolsa de plástico,

después de eliminar la mayor cantidad de aire posible. Se almacenará en la nevera
de tres a cinco días. Si no se refrigera, se pone fibroso.

El brócoli no debe lavarse antes de guardar, ya que la exposición al agua puede

adelantar su deterioro. Se lavará momentos antes de consumir. Para ello, es
recomendable hacerlo bajo un chorro de agua, no sumergido, ya que así pierde más
nutrientes.

Este alimento también puede congelarse después de escaldarlo en agua hirviendo.

Debe tenerse en cuenta que las verduras como el brócoli contienen una enzima
activa que provoca el endurecimiento y la pérdida de nutrientes durante la
congelación. Esta, en cambio, retrasa la actividad de esta enzima. Cuanto mayor
sea la calidad del brócoli que vaya a congelarse, mejor. Si se opta por guardar
brócoli ya cocido, deberá colocarse en un recipiente hermético en la nevera, donde
se mantendrá unos días.(http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-
y tecnología/2014/02/20/219351.php).

4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Producto a evaluar (pulpa de mango, brócoli)
 Fenolftaleína
 NaOH 0.1 normal
 Refrigeradora
 Material de vidrio
 Pipetas de 5ml
 Propipeta
 Bureta de 5 ml
 Vaso de 150 ml
 Agua destilada
 pH metro
Utensilios
 Tazones
 Cuchillo

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  Tablas de picar
 Ollas

5. PROCEDIMIENTO
a) Para la hortaliza
 Se lavó y se desinfecto la hortaliza
 luego se llevó 3 muestras a embalar y 3 muestras sin embalar y se
llevó a congelar. luego se separó 6 muestras y se llevó a escaldar y
posteriormente separamos 3 muestras para embalar y 3 muestras sin
embalaje y llevamos a congelar.
 Realizamos los análisis cada semana pH y actividad enzimática
b) Para la pulpa de mango
Se lavó y se desinfecto la fruta y realizamos el pelado y extraemos la pulpa
Luego de separo 1 muestra y se embalo, y 1 muestra no se embalo, los 2
muestras llevamos a congelar.
Evaluamos cada semana su acidez, pH (ph metro)
La acidez evaluamos con la fórmula:
𝐺𝑋𝑁𝑋𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖.𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
% acidez= x100
𝑤

6. RESULTADOS
Peso del mango: 1,935 g
Mango pelado: 1400g
Brócoli:
1. 0,155 g
2. 0,225 g
3. 0,235 g
4. 0,225 g
Peso de pulpa de mango: 780 g
Mango para empaque: 390 g
Para hortaliza (brócoli) congelada
Cuadro 1: variación del pH durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

escaldado Sin escaldar escaldado Sin escaldar
0 6,5 6,0 6,5 6,0
8 6,5 6,0 6,5 6,0
15 6,4 6,0 6,5 6,0
21

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Cuadro 2: variación de actividad enzimática durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

escaldado Sin escaldar escaldado Sin escaldar
0 Sin Sin actividad Sin Sin actividad
actividad actividad
8 No ay Mínima No ay Muy Mínima
actividad actividad actividad actividad
15 mínima actividad No ay Muy Mínima
actividad actividad actividad
21

Cuadro 3: variación del color durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

escaldado Sin escaldar escaldado Sin escaldar
0 Verde Verde oscuro Verde Verde oscuro
intenso intenso
8 Verde claro Verde oscuro verde Verde
intenso amarillento intenso amarillento
cristalino cristalino
15 Verde claro Verde Verde Verde
intenso amarillento intenso cristalino
cristalino oscuro
21

Para pulpa de mango congelado

Cuadro 1: variación del pH durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

0 4,5 4,5
8 4,5 4,5
15 4,5 4,5
21

Cuadro 2: variación del color durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

0 Amarillo naranja intenso Amarillo naranja intenso
8 Amarillo naranja Amarillo naranja
15 Amarillo naranja Amarillo naranja
21

Cuadro 3: variación de la acidez durante el almacenamiento congelado

días Sin empaque Con empaque

0 0,0125 0,0125
8 0,0533 0,0116
15 0,0139 0,0161
21

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7. DISCUSIONES
El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es
altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período
según lo necesitado para la comercialización ordenada. La buena condición, el color
verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en
32°F/0°C. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el
espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente, el bróculi
se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Un almacenaje más
largo es indeseable porque las hojas se descoloran, los brotes puede decaer y
ponerse marchitos, y los tejidos se ablandan, pierden turgencia. El índice de
respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del
espárrago, de las habas y del maíz dulce. Este alto índice de respiración debe ser
considerado al almacenar el bróculi, especialmente si se sostiene sin hielo.
(http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la
_conservacion_de_alimentos.pdf )

La refrigeración es sin dudas lo más indicado para mantener el producto

con mejor calidad durante más tiempo ya que mediante la refrigeración se
reduce la velocidad de respiración de las inflorescencias y la posible
producción de etileno. Se requiere una temperatura de 0°C y una HR
mayor a 95% para optimizar la vida de almacenami ento (21-28
días).Cuando se almacena brócoli a 5°C puede alcanzar una vida útil de
14 días, pero si se almacena a 10°C será sólo 5 días. (Anzaldúa, 1994).

El compuesto jasmonato de metilo tiene capacidad para alargar la vida útil del
brócoli. Se ha comprobado también que el jasmonato de metilo participa en
la maduración de los frutos y que, en cantidades altas en las raíces de las plantas,
inhibe su crecimiento. Además de prolongar la vida útil del brócoli y la fruta fresca,
también se ha demostrado que reduce el daño por frío y evita el crecimiento de
moho en ciertas frutas, como fresas y uvas.

Pero esta no es la primera vez que una investigación busca cómo alargar la vida útil
del brócoli. A mediados de 2013, un grupo de científicos de la Universidad Nacional
de Educación a Distancia (UNED), de la Universidad de Extremadura (UNEX) y de la
Universidad de Foggia (Italia), diseñó un envase con polipropileno microperforado
para conseguir más días de conservación. Envasado en atmósfera modificada, con
un 10% de oxígeno y un 5% de dióxido de carbono, propiedades del brócoli como el
olor o el color, así como la cantidad de vitamina C o el contenido de fenoles, se han
mantenido inalterables tras 12 días de la recolección.
(http://www.spainproductsfrommurcia.com/es/home//detail/download/11678/agroalim
entacion-brotes-ecologicos).
Pulpa obtenida a partir de mangos frescos sanos, pelados y sin semilla, exenta de
aromatizantes y colorantes artificiales. Envasada en envase flexible, es luego
sometida a un proceso de congelación a -20ºC. Durante el proceso se mantienen
estrictos controles sanitarios. Tiene una vida útil de 2 años sin cambios en sus
características organolépticas (aroma, color y sabor) manteniendo el producto en
8
congelación (-18ºC) Envase: Polietileno | Formato: 1KG. | Embalaje: Caja... Read
More. Sólidos Solubles expresados como °Brix: 15-24, pH: 3.60-4.30 y Acidez
expresada como % de ácido cítrico: 0.30-0.70 (http://www.agrolmue.cl/tag/mango-
congelado/).
La hortaliza empacada se conserva mejor debido que el producto está cubierto no se
pardea ni pierde las características organolépticas y propiedades fisicoquímicas (PH,
, color, sabor etc.) al igual que las frutas se conserva mejor debido que el producto
está cubierto no se pardea ni pierde las características organolépticas y propiedades
fisicoquímicas (Ph, acidez, color, sabor etc.).
El brócoli congelado con empaque y escaldado resulta sin actividad enzimática
conservando las características organolépticas y propiedades fisicoquímicas (PH,
acidez, color, sabor, actividad enzimática etc.) a diferencia de las hortalizas que no
fueron empacadas ni escaldadas afecta en las características organolépticas y
propiedades fisicoquímicas (PH,color, sabor, actividad enzimática etc.).

8. COCLUSIONES
En esta práctica llegamos a aprender que el empaque y el escaldado hacen un
efecto en el producto congelado que es el brócoli manteniendo las características
organolépticas y propiedades fisicoquímicas, por lo tanto este proceso es eficiente
para aplicar a las hortalizas en común, al igual para la fruta hacen eficiente para su
conservación.
El brócoli y el mango tienen una vida útil de 15 días esto escaldado (brócoli) y
empacado (brócoli y mango). A partir de estos días empieza a afectar en las
características organolépticas y propiedades fisicoquímicas disminuyendo las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

9. BIBLIOGRAFÍA
 Anzaldúa, M.A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
la práctica. Acribia, Zaragoza, España. 198 p.
 Artés, F., P. Gómez, E. Aguayo, V. Escalona. y F. Artés. 2007. Problemática
de los alimentos vegetales mínimamente procesados en fresco. Phytoma 189:
124-130.

11. ANEXOS

9
 Análisis

empacado

10
Después de una semana

De 2 semanas

11
12