Departamento de Ciencia y Tecnología

de la Leche

ESTANDARIZACION DE LECHE
Y SUB-PRODUCTOS

Dr. Álvaro González

Asistente Gr. 2

Ciclo Orientado 2014

 OBJETIVOS
 Comprender la finalidad de la estandarización para
diferentes productos lácteos.

 Comprender diferentes métodos de estandarización

en base a ESD y materia grasa

 Expresar la materia grasa en relación al Extracto Seco

 Comprender el método del “Cuadrado de Pearson”

para estandarizar la MG
 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
• Definición: consiste en adecuar la composición de la leche para tener un
valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el
producto terminado

¿Porqué es necesario?

Factores de Variación de la MG:

Genéticos: Especie, Raza, Individuo

Fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, Gestación, Estro
Alimentarios: Contenido energético, composición de la ración
Climáticos: Estación, temperatura
Zootécnicos: Forma de ordeño
Patológicos: Principalmente Mastitis
 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Finalidad:
 Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año
un valor constante en cuanto a su composición (grasa, proteína,
lactosa, etc.)

 Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición

consistente y correcta a lo largo del año.

 Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima

 Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,

internacionales o del productor en cuanto a su composición

 Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto

a su composición
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 Frecuentemente la MG es el componente que más se normaliza,

seguido del ESD .

 Composición determinada por el tipo de producto a elaborar

ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
 ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
Objetivo: estandarizar la calidad del Yogur: Acidez, suavidad,
consistencia/viscosidad del coagulo
Fundamental:
Condicionado por la
Enriquecimiento del ESD
concentración de
proteínas (Fortificación)

+++
• ESD Leche 9% • ESD Yogurt 15-16%

• Mejora la consistencia final del producto

• Disminuye la tendencia a la sinéresis
¿ COMO ESTANARIZAR EL
EXTRACTO SECO ?
 ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
 Métodos de estandarización de ES (yogur)

A. Método tradicional: calentamiento a ebullición

B. Concentración por evaporación al vacío
C. Concentración por membranas filtrantes: UF-OI
D. Adición de leche en polvo entera o descremada
E. Suero de leche en polvo
F. Adición de caseína en polvo
 ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
 Métodos de estandarización de ES (yogur)

A. Método tradicional: calentamiento a ebullición

• Mantener la ebullición hasta reducir 2/3 del volumen

• Determina modificaciones físico-químicas de la leche
• El grado de concentración conseguido es difícil de calcular
• Incremento hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen
• Utilizado en producción de yogur a pequeña escala
 ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
 Métodos de estandarización de ES (yogur)

B. Concentración por evaporación al vacío:

• Concentración del EST
• Ampliamente utilizado
• Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento térmico
• Se elimina entre 10-25% de H2O
• Se incrementa el EST del 2-4%
 ESTANDARIZACIÓN DE
EXTRACTO SECO
 Métodos de estandarización de ES (yogur)

D. Adición de leche en polvo entera o descremada:

• Utilizado Frecuentemente en el Industria
• Mas frecuente leche en polvo descremada
• Adición de L en polvo en proporción del 1-6% (valores recomendados
entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: “sabor a polvo”)
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
 ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
Consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación
constante entre materia grasa en el producto final o de la relación materia
grasa/materia seca del producto terminado.

OBJETIVOS: La estandarización de la leche tiene dos funciones principales:

1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa del
producto final
RBN DEC.
315/1994
Leche según el contenido de materia grasa:
a) leche “entera” o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa
mínimo de 2.6%
b) leche “descremada” o “desnatada” materia grasa no superior al 0.5%
c) leche “semidescremada” o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre
1.5 y 2.0%
d) leche “hipergrasa” grasa butirométrica comprendido entre 4 y 5%
e) leche “con crema” materia grasa en tenores no inferiores a 10% ni superiores al 14%
 ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
2- Hacer un uso más racional de los componentes de la leche
teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por
otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su
contenido de grasa.

RBN DEC. 315/1994

ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
ESTANDARIZACIÓN DE
MATERIA GRASA
 PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN

 La crema y la leche descremada que salen del separador tienen

constante contenido de grasa. El principio de la estandarización es el
mismo independientemente de si el control es manual o computarizado
 PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIÓN
 Estandarización directa automática

• Método más rápido, constante, correcto Crema

LD
• Independiente de las fluctuaciones de MG
en el año de la leche cruda
• Control ordenador: Válvulas de control, Leche
caudalímetros y densímetros estándar

Ajustan el contenido de grasa de la leche

y de la crema a los valores deseados
1- Trasmisor de densidad
2- Trasmisor de caudal
3- Válvula de control
4- Panel de control- ordenador
5-Válvula de corte
 RELACION MATERIA GRASA /
EXTRACTO SECO
 El contenido de grasa en el queso se expresa en relación a la materia
seca (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua)
 El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el
alimento exceptuando al agua.
Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994

Cálculo % ES = 100 – % humedad

%MG/ES = Contenido de grasa en el queso

*100
ES
 RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO
Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias
reglamentarias en cuanto a relación MG/ES.
Dato: Según RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%

Determinar % MG en queso:
Método de Van Gulik Resultado= 30%

Queso Cuartirolo

Determinar % humedad de la muestra por Resultado= 46%

un proceso de secado, Ejemplo; utilizando
balanza de desecación

% ES= 100 – 46 = 54
%MG/ES = 30
*100 = 55% MG/ES
54
 CUADRADO DE PEARSON
• El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporción deberemos
mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.

• Es un método de sencilla aplicación y de útil manejo en la industrialización de

leche y todos sus derivados

• Se puede utilizar para cálculos de estandarización de Materia Grasa, ES, ETC

• Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera
adicionándole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en
el producto.
 CUADRADO DE PEARSON
a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere
estandarizar)
b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza
para estandarizar)

c= contenido % de grasa deseable del producto final

Indica cuantas partes
a d = (b-c)* de “a” tengo que
mezclar con “b” para
obtener el producto
c deseado

Indica cuantas partes

b e = (a – c)* de “b” tengo que
mezclar con “a” para
obtener el producto
deseado

* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo)
 CUADRADO DE PEARSON
•Ejercicio: ¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuántos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la producción de yogur con un 1.5% de grasa?

a = contenido % de grasa de la leche = 4%

b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1%
c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%
Se necesitan 1.4 partes
a= 4 d = 0.1- 1.5= 1.4 de leche entera

+
c= 1.5

Se necesitan 2.5 partes

e = 4 – 1.5= 2.5 de leche descremada
b = 0.1

Total de partes= 3.9

 CUADRADO DE PEARSON
Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las
partes equivale al volumen total de producción. En el ejercicio anterior se
querian producir 1000 litros de leche:

1000 L …………. 3.9 partes (total partes) X= 359 L de leche entera

X …………. 1.4 partes (leche entera)

Lo mismo para el volumen de leche descremada:

1000 L …………. 3.9 partes (total partes) X= 641 L de leche

X …………. 2.5 partes (leche descremada) descremada

Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de

leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de
grasa para la elaboración de yogur
 CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio Nº2: ¿Cuántos litros de crema con un 50% de grasa y cuántos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la elaboración de yogur con un 1.5% de materia grasa?
 BIBLIOGRAFÍA

 Leche y Productos Lácteos Varnam A. y Sutherland J. 1995.

 Reglamento Bromatológico Nacional. Dec 315/1994.
 Yogur: Ciencia y Tecnología: Tamime A. Y Robinson R. 1991.
 Tetrapak-Dairy Processing Handbook Capítulo 6.2.
 Ciencia de la Leche y Tecnología de los productos lácteos.
Walstra y col. 2001.