Universidad Tecnológica de México

Nombre de la Materia

Derecho Corporativo

Nombre del Trabajo

Proyecto de Inversión del Restaurante de Comida Libanesa en el

Distrito Federal

Nombre del Profesor

Dr. Antonio Cabrera Solares.

Nombre del Alumno

Filiberto Gabriel Avila Salas

Curso

Maestría en Administración de Negocios

Fecha de Entrega

11/01/2014

Campus

Atizapán
 Propuesta de Creación
de un Restaurante de
Comida
Libanesa en la Ciudad de
México
 Índice

Propuesta de Creación de un Restaurante de Comida .............................................................. 2

Libanesa en la Ciudad de México .................................................................................................. 2
Introducción ....................................................................................................................................... 7
Planteamiento del problema ....................................................................................................... 7
Justificación e importancia del tema.......................................................................................... 7
Antecedentes ................................................................................................................................ 7
Objetivos del Proyecto ..................................................................................................................... 8
Objetivo General ........................................................................................................................... 8
Objetivos específicos ................................................................................................................... 8
Idea a defender ............................................................................................................................. 8
Variables e indicadores ............................................................................................................... 8
Marco de Referencia................................................................................................................... 9
Marco teórico................................................................................................................................. 9
Marco conceptual ....................................................................................................................... 10
Marco Legal ................................................................................................................................. 10
Registro en la Secretaria de Turismo que necesita los siguientes documentos .............. 11
Generalidades ................................................................................................................................. 12
Descripción de la zona .............................................................................................................. 13
Aspectos geográficos y administrativos .................................................................................. 13
Descripción de la gastronomía Libanesa................................................................................ 13
Estudio de Mercado ....................................................................................................................... 15
Definiciones ................................................................................................................................. 16
Objetivos ...................................................................................................................................... 16
Análisis de la oferta .................................................................................................................... 16
Competencia directa .................................................................................................................. 16
Competencia Indirecta ............................................................................................................... 17
Competencia Indirecta ............................................................................................................... 17
 Proyección de la oferta .............................................................................................................. 17
Análisis de la demanda ............................................................................................................. 18
Segmentación de Mercado ....................................................................................................... 18
Definiciones ................................................................................................................................. 18
La Segmentación ........................................................................................................................ 19
Geográficas ................................................................................................................................. 19
Demográficas .............................................................................................................................. 19
Psicológicas................................................................................................................................. 19
Aplicación de Encuestas y Formato ........................................................................................ 19
El formato que se tomó para la encuesta fue el siguiente ................................................... 20
Estrategias de Marketing............................................................................................................... 22
Introducción ................................................................................................................................. 23
Estrategias de Marketing........................................................................................................... 23
Objetivo ........................................................................................................................................ 23
Estrategias de las 4 p ................................................................................................................ 23
Plaza ......................................................................................................................................... 23
Producto ................................................................................................................................... 24
Precio ....................................................................................................................................... 24
Mezze (Entradas) ....................................................................................................................... 25
Ensaladas .................................................................................................................................... 25
Platos fuertes .............................................................................................................................. 26
Aves .............................................................................................................................................. 26
Pescados ..................................................................................................................................... 26
Carnes .......................................................................................................................................... 26
Postres ......................................................................................................................................... 27
Promoción.................................................................................................................................... 27
Tipo de Establecimiento ............................................................................................................ 28
Visión ............................................................................................................................................ 28
Misión ........................................................................................................................................... 28
Nombre del Establecimiento y Slogan .................................................................................... 28
Logotipo ....................................................................................................................................... 28
Diseño de la Carta ...................................................................................................................... 29
 Presupuesto del costo de las estrategias de marketing ....................................................... 29
Estudio Técnico .............................................................................................................................. 30
Macro y micro localización ........................................................................................................ 31
Macro-localización ...................................................................................................................... 31
Micro-localización ....................................................................................................................... 31
Aspectos para la localización ................................................................................................... 31
Plano del establecimiento ......................................................................................................... 32
Descripción del Servicio ............................................................................................................ 33
Equipamiento necesario ............................................................................................................ 34
Descripción de Procesos............................................................................................................... 36
Proceso de Compra ................................................................................................................... 36
Proceso de Recepción de Materia Prima ............................................................................... 36
Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina ............................................................... 37
Proceso de control de Producción y Consumo de Alimentos y Bebidas ........................... 37
Proceso de Control de Facturación de alimentos y Bebidas ............................................... 38
Proceso de Control de Inventario de Alimentos y Bebidas – Conciliación ........................ 38
Estudio Administrativo ................................................................................................................... 39
Organigrama estructural ............................................................................................................ 40
Organigrama de Puestos .......................................................................................................... 40
Administrador .............................................................................................................................. 41
Bodeguero ................................................................................................................................... 41
Chef .............................................................................................................................................. 42
Cocinero ....................................................................................................................................... 42
Steward ........................................................................................................................................ 43
Capitán de Meseros ................................................................................................................... 43
Meseros ....................................................................................................................................... 44
Contador ...................................................................................................................................... 45
Cajero ........................................................................................................................................... 45
Políticas de Administración de Recursos Humanos ............................................................. 46
Selección del personal........................................................................................................... 46
Capacitación ............................................................................................................................ 46
Toda el Acta Constitutiva esta basa en el Artículo 6 de la ley General de Sociedades
Mercantiles el cual Contiene......................................................................................................... 46
Acta Constitutiva y Estatutos Sociales de una Compañía S.A de C.V. ................................. 48
Estudio Financiero .......................................................................................................................... 51
Introducción ................................................................................................................................. 52
Inversiones .................................................................................................................................. 52
Activos Fijos ................................................................................................................................ 52
Costos de Operación ................................................................................................................. 57
Gastos de Financiamiento ........................................................................................................ 57
Inversión total del proyecto ....................................................................................................... 58
Presupuesto de Costos e Ingresos.......................................................................................... 59
Costos .......................................................................................................................................... 59
Mano de Obra ............................................................................................................................. 60
Ingresos ....................................................................................................................................... 61
Estado de Situación ....................................................................................................................... 63
Estado de Resultados Anual .................................................................................................... 63
Flujos de Caja ............................................................................................................................. 66
Punto de Equilibrio de Ventas .................................................................................................. 69
Gráfico .......................................................................................................................................... 70
Evaluación del Proyecto ................................................................................................................ 71
VAN, TIR y el Periodo de Recuperación ................................................................................ 72
VAN............................................................................................................................................... 72
TIR ................................................................................................................................................ 72
PRI ................................................................................................................................................ 72
Conclusiones ................................................................................................................................... 73
Conclusiones ................................................................................................................................... 74
Recomendaciones .......................................................................................................................... 77
 Introducción

Planteamiento del problema

La gastronomía libanesa ocupa un destacado lugar dentro de la alta cocina internacional

por su refinamiento y originalidad, caracterizándose por ser muy respetuosa con los
sabores naturales en sus más de 40 variedades de platos que llenan la mesa de color, sin
nada de picante, hasta para los paladares más exigentes.

Por lo tanto, es importante que los ecuatorianos, que en su mayoría desconocen esta
cultura y su gastronomía, puedan conocer un nuevo tipo de comida al mismo tiempo que
van a poder diferenciar los países que están en el Medio Oriente por la información
cultural que aportará el establecimiento.

Justificación e importancia del tema

La propuesta de creación del restaurante de comida libanesa será un proyecto de

inversión que atraerá muchos beneficios en diversos aspectos como un aporte cultural a
la comunidad porque el establecimiento se encargará de dar a conocer una cultura del
Medio Oriente - que se suele pensarse que es lo mismo que la cultura árabe- por medio
de su gastronomía, al mismo tiempo que los clientes consumidores no tienen que
preocuparse porque este tipo de comida es muy saludable y baja en grasas, también por
ser un establecimiento único en su clase en el Distrito Federal, traerá buenos beneficios
económicos a los accionistas, así como generará nuevas fuentes de trabajo tanto en las
áreas de cocina, servicio y administración, y por último, como el establecimiento estará
ubicado en el sector de Polanco en el Distrito Federal en una casa antigua remodelada,
se hará una conservación y preservación para que funcione el establecimiento.

Antecedentes

El proyecto se desarrollará en el Distrito Federal, en donde se pueden encontrar un sin fin

de atractivos turísticos para todo tipo de gustos, como por ejemplo el mercado artesanal,
que se encuentra a una cuadra del establecimiento, donde se puede encontrar una gran
variedad de artesanías, al igual que en la feria permanente de artesanías ubicada en la
avenida 12 de Octubre. También hay el principal atractivo turístico de la ciudad que es el
bosque de Chapultepec, auditorio nacional, parqueLincoln, además del centro histórico
con varias iglesias, monasterios, museos, teatros, y demás actividades que resultan
interesantes para los turistas que visitan la ciudad.

Y de atractivos gastronómicos se puede encontrar una gran variedad de establecimientos

que ofrecen diferentes tipos de comida, especialmente en el sector donde se ubicará el
restaurante, porque este sector es muy concurrido por turistas que provoca que exista
esta variedad de comida internacional, siendo la comida árabe, china, japonesa, hindú e
italiana que son los más conocidos como cocina del Medio Oriente.
 Objetivos del Proyecto

Objetivo General

Elaborar un proyecto de inversión para la creación de un restaurante de comida libanesa

en el Distrito Federal.

Objetivos específicos

1.- Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y demanda de la

comida de Medio Oriente en el Distrito Federal.

2.- Diseñar estrategias de mercado para realizar la promoción del producto mediante
precios convenientes para el cliente potencial, además de conocer la plaza en la que el
cliente potencial se sienta a gusto y cómodo.

3.- Elaborar el estudio técnico que permita establecer la infraestructura de acuerdo con la
cultura libanesa; el tamaño y localización adecuados con la categoría del establecimiento;
el equipamiento necesario de acuerdo con el tamaño del establecimiento y su valor en el
mercado basado en proformas reales. Y definir los requerimientos de recursos humanos
con sus funciones y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de
reclutamiento, selección y capacitación del personal, así como también el manual de
políticas y reglamentos del establecimiento.

4.-Establecer el estudio financiero que demuestre el presupuesto de inversión y la

estructura del financiamiento, y los presupuestos de costos e ingresos del proyecto.

5.- Realizar la evaluación financiera del proyecto.

6.- Conocer los impactos ambientales que generará el proyecto en el lugar que se va a
localizar.

Idea a defender

La creación de un restaurante de comida libanesa, tendrá un alto grado de aceptación,

tanto por sus productos saludables y bajos en grasas, como por ser el único e innovador
en su clase, por lo que de esta forma se logrará que se posesione en la mente de los
clientes potenciales.
Variables e indicadores

Variable Indicador
Mercado meta y cliente potencial Resultados de la investigación del
(necesidades, gustos y preferencias) Mercado
Promoción del producto Estrategias de mercado
Tamaño del establecimiento Demanda
Requisitos legales Resultados del estudio legal
Inversión y financiación Resultados del estudio financiero
Rentabilidad TIR, VAN y periodo de recuperación

Marco de Referencia

Marco teórico

El restaurante es un establecimiento donde se sirve comida y bebida a gusto del

comensal por un valor fijado en la carta. Los establecimientos se categorizan como lujo,
primera, segunda, tercera y cuarta categoría, por lo que el establecimiento de comida
libanesa tendrá la categorización de primera.

Los requisitos para que un establecimiento tenga la categoría primera son:

1.- Instalaciones

 Entradas: Debe tener entrada para los clientes independiente de la del personal
de servicios y mercancías.

 Vestíbulo: Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para

hombres y mujeres.

 Comedor: Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría.

 Cocina: Con elementos acordes a su capacidad, oficina, almacenes, cámaras

frigoríficas, cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente,
fregaderos, extractores de humo y olores.

 Mobiliario: Alfombras, lámparas, tapicerías, vajilla, cristalería, mantelería y

servilletas de tela acorde a la categoría.

 Aire acondicionado y/o calefacción.

 Ascensor: Si el establecimiento está situado en la planta superior a la cuarta de un

edificio.

 Escaleras de servicio: Si el establecimiento tuviera más de una planta.

  Dependencias del personal de servicio: Comedor, vestuarios, servicios higiénicos
independientes para el personal masculino y femenino.

2.- Servicios

 Carta de platos: Un primer grupo de entradas con variedades y tres sopas o

cremas, un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades, un
tercer grupo de pescados con cuatro variedades, un cuarto grupo de carnes y aves
con cuatro variedades y un quinto grupo de postres, compuesto de dulces,
helados, quesos y frutas con cuatro variedades.

 Carta de vinos: Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados
y tintos, licores, whisky, coñac, champagne, así como aguas, cervezas, gaseosas,
refrescos, cafés e infusiones.

3.-Personal

 Maitre: Con conocimiento del idioma inglés.

 Personal: Suficiente y uniformado con estaciones de seis mesas por mesero.

Marco conceptual

 Establecimiento: Lugar donde se ejerce un negocio de alimentos y bebidas.

 Equipamiento: Equipos y utensilios necesarios para un establecimiento de
alimentos y bebidas como cocinas, freidoras, refrigeradoras, enfriadores, etc.
 Receta estándar: Listado de ingredientes con precios de un plato específico para
conocer su costo real.
 Cristalería: Conjunto de objetos de cristal para servir bebidas alcohólicas como no
alcohólicas.
 Menaje: Objetos necesarios para realizar un servicio, esta incluye cubertería,
cristalería, platería, etc.

Marco Legal

Los requisitos legales para la instalación del restaurante de comida libanesa para son:

 Autorización del Municipio (Patente Municipal).

 Autorización a Salubridad (Permiso Sanitario).
 Autorización a los Bomberos.
 Autorización a Comisión Federal de Electricidad.
 Aprobación de la Constitución Jurídica.
 Afiliación a la Cámara de Comercio o Registro Mercantil.
 Inscripción en RegistroPropiedad.
 Registro único de contribuyentes RFC.
Registro en la Secretaria de Turismo que necesita los siguientes documentos

 Copia Certificada de la escritura.

 Nombramiento del representante legal Copiadel RFC.
 Copia de la papeleta de votación.
 Certificado de búsqueda de nombre comercial emitido por la Camara de Comercio.
 Copia de escrituras, título de propiedad o arrendamiento de local legalizado.
 Certificado de afiliación a la Cámara Provincial de Turismo.
 Permiso sanitario (Dirección de higiene y salud municipal) o
Permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
 Registro en la Dirección Metropolitana del Ambiente.
 Afiliación a la AHOTEC.
 Número patronal delIMSS.
Generalidades
Descripción de la zona

Aspectos geográficos y administrativos

El restaurante de inversión estará situado en Polanco en el Distrito Federal en la calle

Emilio Castelar y Parque Lincon, sector con vías muy transitadas tanto por turistas como
nacionales.

La ciudad del Distrito Federal se localiza en la cordillera de Los Andes a los 2800 metros
sobre el nivel del mar sobre una meseta de 12000 kilómetros cuadrados por lo que su
temperatura promedio oscila entre los 10 y 25 grados centígrados en todo lo el año y por
eso se le conoce a Distrito Federal como la ciudad de la eterna primavera, aunque en
algunos días el clima es tan cambiante que se puede gozar de las 4 estaciones del año en
un mismo día, pero también hay que señalar que si hay dos estaciones muy marcadas:
invierno y verano, los solsticios que hay entre Junio y Septiembre se caracterizan por una
sequía prolongada y vientos constantes, mientras que para invierno los índices de mayor
lluvias son en los meses de Abril y Octubre. También influye mucho que Distrito Federal.

Distrito Federal es una ciudad que se encuentra entre lo colonial y lo moderno, entre
Distrito Metropolitano y Capital de la República de México, por lo que cada día que pasa
se vuelve una urbe más moderna gracias al cambio urbanístico que la extendió hacia el
norte, sur y los valles de Ajusco y el valle bravo y esto ha generado que también haya un
gran crecimiento económico que ha logrado importantes avances en la industria,
economía, comercio y hotelería, además de las nuevas demandas sociales. Esta urbe ha
tenido también un crecimiento poblacional muy acelerado por lo que ahora cuenta con dos
millones de habitantes aproximadamente que viven en sus 65 parroquias metropolitanas
centrales y suburbanas.

El centro histórico de Distrito Federal se localiza en el corazón de la ciudad, tiene

alrededor de 130 edificaciones que son patrimonio cultural y artístico, siendo las
principales edificaciones las iglesias como La Compañía de Jesús, la Catedral
Metropolitana, los Convento entre muchas otras edificaciones que guardan celosamente
valiosas obras de arte, escultura colonial y moderna, así como reliquias religiosas.

En el norte se ubica el Distrito Federal moderno, en donde se puede encontrar grandes

edificaciones tanto urbanas como comerciales. Además Distrito Federal está atravesado
de norte a sur por el sistema integrado de transporte Trolebús que ha significado una
agilidad y modificación dentro del sistema de comunicación dentro de todo el distrito,
aunque también ahora hay que señalar que también se han creado otras vías como el
“Metro” que también han facilitado en gran parte el transporte de los ciudadanos
mexicanos.

Descripción de la gastronomía Libanesa

Por la conjugación de diferentes culturas dentro del territorio libanés se ha conseguido

una gastronomía que tiene una gran variedad de sabores, colores, texturas, etc. Que dan
un aire de una fusión excelente entre las gastronomías turca, árabe y francesa.
Las principales combinaciones que hace la cocina tradicional libanesa son entre frutas y
verduras frescas con cereales, legumbres, yogures, carnes suaves como las de cordero,
pescado y pollo; y los condimentos más utilizados son: el ajo, la cebolla, el orégano, el
clavo de olor, la canela, la hierba buena, el perejil, las aceitunas, la albahaca, la cáscara
de naranja, limón, sal y pimienta; por lo que no resulta difícil conseguir este tipo de
ingredientes en nuestro medio porque si son cultivados en nuestro país, además de que
en este tipo de gastronomía es muy importante la manera de mezclarlos y se puede
añadir sustitutos que se complementan muy bien.

La mesa libanesa siempre va presidida por una serie de platillos en un orden que
comienza por el mezze o entremés es el primer plato que siempre está presente en todas
las mesas libanesas que pueden ser de más de 30 tipos diferentes que por lo general son
acompañados por el tradicional pan de pita, el cual también sirve como cuchara o tenedor.
Entre los principales mezze son: hummus que es un puré de garbanzos, las hojas de col
rellenas, el falafel que es una especie de ensalada de garbanzos con cebolla, ajo, tomate
y otros ingredientes más. Los platos fuertes por lo general son realizados con un producto
cárnico, siendo los más utilizados: el cordero, el pescado y el pollo aunque en algunas
regiones también se utiliza carne de res y de ternera, por lo que el plato nacional es el
Kibbeh, el cual es una mezcla de carne de cordero picada con trigo bugol, cebolla,
hierbabuena y pimienta, se lo puede degustar crudo, frito o al horno; otras delicias de
platos fuertes son: pollo asado con ajo y yogurt, pescado asado con tahina y guindillas,
cordero enrollado en pan de pita (shawarma), albóndigas en salsa de yogurt, etc. En
cuanto a postres son muy dulces y por lo general son acompañados de salsa siropes
como la de naranja y los principales ingredientes que son empleados para realizarlos son:
arroz blanco o negro, sémola de trigo, harina, frutas, rosas, masa de hojaldre, nueces,
requesón, queso, pistachos y cacahuates; por lo que los postres más conocidos son: el
pastel de yogurt, manzana con sabor a rosas, tortitas con sirope de naranja, etc.

En cuanto a licores, El Líbano posee grandes extensiones de terreno donde se cultivan

las principales tipos de uvas como cabernet sauvigñon, syrah, semillón, grenache,
sauvigñonblanc, cinsault y merlot, dando como resultado vinos de fama mundial. Aunque
también tiene licores espiritosos como el arak, el cual es la bebida alcohólica nacional,
que es un aguardiente anisado que se le agrega un poco de agua y toma un color como
de leche aguada, esta bebida es la que acompaña los mezze.
Estudio de Mercado
Definiciones

Investigación de mercado: Enfoque sistemático y objetivo hacia el desarrollo y la provisión

de información aplicable al proceso de toma de decisiones en la gerencia de mercados.
Información concerniente a la transferencia y venta de productos y servicios.

Objetivos

 Investigar la oferta que hay en el mercado de Distrito Federal determinando los

establecimientos que son la competencia directa e indirecta del proyecto.
 Definir el perfil del cliente potencial.
 Establecer la probabilidad de la demanda de acuerdo con la posibilidad de
consumo.
 Conocer las estrategias de mercado que se deberán implementar para el
posicionamiento en el mercado definido.

Análisis de la oferta

Para determinarcuáles establecimientos son la competencia directa e indirecta del

proyecto. En primer lugar se utilizó el método de la observación para determinar a que
distancia se localizan estos establecimientos del lugar donde se pretende montar el
proyecto, y luego mediante entrevistas se recopiló los datos necesarios como el tipo de
comida que ofrecen, el número de puestos, y los servicios adicionales para luego poder
concluir cuales de estos establecimientos son competencia directa e indirecta.

Competencia directa

Restaurante Tipo de Comida No. De Puestos Servicios

Adicionales
Baalbek Libanesa 30 Servicio de llevar y
parqueadero
El Árabe Árabe y Pizzería 36 Servicio de
domicilio,
parqueadero y para
llevar
Mayflower China 52 Servicio de
domicilio, llevar y
parqueadero
Chifa Tofu China 52 Servicio de
domicilio, llevar y
parqueadero
Shawarma Árabe 18
Grain de Café Internacional 67 Música en Vivo
Tanduri Hindú 23 Parqueadero
Super Papa Light e 28
Internacional
Los establecimientos que se los puede catalogar como competencia directa son los que
se señalan en el cuadro anterior, pero hay que tomar en cuenta que sólo existe uno de
comida libanesa, pero sí de comida del Medio Oriente; además no tienen servicios
adicionales especiales, más bien tienen los más comunes que son el servicio para llevar,
el servicio a domicilio y el parqueadero. Por lo que el número de plazas que existen en el
sector donde se ubicará el restaurante es de 8 establecimientos de competencia directa.

Competencia Indirecta

Establecimiento Tipo de Comida No. Puestos Servicios

Adicionales
Bunny Desayunos, 7 Para llevar
almuersos y
meriendas
Burger bar Rápida 37 Para llevar
Café galleti Especialidad en 36 Para llevar y venta
café, sándwiches y de café lojano
jugos
Grain de Café Internacional 67 Para llevar
Cafeuche Cafés, sándwiches 24 Para llevar
,pizzas y cocteles
El rincón del Desayunos, 18 Para llevar y
churro almuerzos y música tradicional
meriendas Mexicana
Tex – Mex Mexicana 70 Almacén de
artesanías
Kallari Chocolates Típica del Oriente 20 Espectáculos en
y Cáfe vivo
Este Café Especialidad en 27 Para llevar
café, sándwiches y
almuerzos
Súper Papa Internacional y light 28 Parqueadero
Chez Alain Francesa 39 Servicio a domicilio
Le Arcate Italiana 75 Servicio a domicilio

Competencia Indirecta

En cuanto a competencia indirecta tenemos una gran variedad de establecimientos que

ofrecen diferentes y variados platos porque hay francesa, italiana, mexicana, ecuatoriana,
etc. Para cualquier segmento de mercado pero hay que tomar en cuenta que si son
competencia porque ofrecen servicio de alimentación. Y el número de plazas que existen
como competencia indirecta es de 12 restaurantes

Proyección de la oferta

La proyección de la oferta en número de puestos de la competencia será de 306.

 Años Oferta Competitiva Oferta Competitiva en
Directa Construcción
2009 111.690 -
2010 111.690 -
2011 111.690 -
2012 111.690 -
2013 111.690 -

Los 111690 corresponden al número de puestos de la oferta, que constan en el cuadro de

la oferta competitiva directa por 365 días del año para determinar la oferta anual. Y hay
que señalar que no se conocen datos acerca de oferta en construcción

Análisis de la demanda

Universo

Para determinar el universo de la población de Distrito Federal se consultó en el siguiente

gráfico recopilado de las tablas estadísticas de crecimiento anual de la población
económicamente activa desde el año 2004, cuando se realizó el Censo Nacional. Por lo
que se tomó el número de personas económicamente activas del año 2013 para aplicarlo
como el universo a la fórmula para determinar el tamaño de la muestra.

Año Tasa de Crecimiento Población

Anual 3.7% Económicamente Active
2004 - 897639
2005 33213 930852
2006 34442 965293
2007 35716 1001009
2008 37037 1038046
2009 38408 1076454
2010 39829 1116283
2011 41302 1157585
2012 42831 1200416
2013 44415 1244831

Fuente: INEC, Tablas estadísticas de crecimiento de la población de Distrito Federal

(Proyecciones).

Segmentación de Mercado

La segmentación de mercado es una herramienta muy importante dentro de este proyecto

porque va ayudar en determinar cuál es el segmento donde se tiene que posicionar el
establecimiento y cuáles son las mejores formas para lograrlo.

Definiciones

1.-Segmentación de mercado: Dividir un mercado en grupos distintos de compradores

con base en sus necesidades, características o comportamiento, y que podrían requerir
productos o mezclas de marketing distintos.
2.- Segmento de mercado: Grupo de consumidores que responden de forma similar a un
conjunto dado de actividades de marketing.
3.- Mercado: Conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto o
servicio.
4.- Encuesta: Sistema de recolección de información aplicado al público consumidor con
el fin de conocer sus actitudes, motivos, opiniones y móviles.

La Segmentación

La segmentación de mercado se la puede dividir en cuatro tipos de variables que van de

acuerdo a las características que se desee tomar del mercado como geográficas,
demográficas, psicológicas y de hábitos de consumo, para llegar al definir el perfil del
cliente potencial.

Para el proyecto se utilizará sólo las variables geográficas, demográficas y psicológicas

porque los hábitos de consumo del tipo de comida del proyecto tendrá un historial cuando
ya esté en funcionamiento el establecimiento.

Geográficas

 País: México.
 Clima: Templado
 Ciudad: Distrito Federal
 Zona: Urbana
 Colina: Polanco
 Calles: Emilio Castelar y ParkeLincon

Demográficas

 Género: Masculino y femenino

 Edad: 20 a 70 años
 Nacionalidad: Mexicanos.
 Escolaridad: Superior
 Nivel socio-económico: Medio, medio-alto y alto Ingresos anuales: De $6000 a más

Psicológicas

Personalidad: Intelectual, extrovertida

Aplicación de Encuestas y Formato

Para llegar a identificar al segmento de mercado al que el restauran desea llegar se

realizó una encuesta que consta de trece preguntas, con las cuales se puede saber
cuales son las preferencias de los clientes potenciales en cuanto al horario en que sale a
comer, cuántas veces por semana, consumo promedio por persona, con cuántas
personas salen a comer, como preguntas generales; pero también preguntas específicas
para el proyecto para que nos den la guía de cuán informada esta la población de la
comida libanesa o si estaría dispuesta a probarla, así como si habría la aceptación de que
se lleve a cabo este proyecto de inversión, y también tomando en cuenta puntos
importantes como cuánto estaría dispuesto a pagar como consumo promedio o qué
servicios adicionales les gustaría que brindará el establecimiento, y para aplicar la
publicidad y el marketing, cuales son las promociones en comida más atractivas para los
clientes potenciales. Las encuestas fueron realizadas en diferentes centros comerciales
de la ciudad, para ser más específicos en los patios de comida, en donde resultó más fácil
encontrar a los clientes potenciales, especialmente los fines de semana que las personas
tienen más tiempo y pueden llenar una encuesta de forma tranquila y calmada.

El formato que se tomó para la encuesta fue el siguiente

Encuesta

Género M____ F____

Edad 21 a 25 años ____ 26 a 30 años ____ 31 a 35 años ____

36 a 40 años ____ 41 años en adelante ____

1. ¿Conoce Ud. La comida de Medio Oriente?

Si ____ No ____

2. ¿Puede nombrar sitios que ofrezcan comida del Medio Oriente?

a) _______________ b) _______________ c) _______________

3. ¿Con qué frecuencia sale Ud. A comer en un restaurante?

1 a 2 veces por semana ____ 3 a 4 veces por semana ____
Más de 5 veces por semana ____ 1 vez al mes ____

4. ¿En qué horario lo hace?

12h00 a 15h00 ____ 15h00 a 18h00 ____
18h00 a 21h00 ____ 21h00 en adelante ____

5. ¿Con cuántas personas sale Ud. Generalmente a comer?

1 a 2 ____ 3 a 4 ____ 5 a más ____

6. ¿Cuánto es su consumo promedio, por persona, cada vez que sale a comer?

300 a 500 pesos ____ 550 a 1000 pesos ____ 1200 pesos en adelante ____

7. ¿Ha consumido alguna vez comida Libanesa?

Si ____ No ____

8. Si su respuesta es SI, le gustó este tipo de comida? Y qué plato le gustó más?
 Si ____ No ____ ___________________

9. Si su respuesta es NO, estaría dispuesto a probar este tipo de comida? Si

____ No ____

10. ¿Le gustaría que exista un establecimiento en el Distrito Federal, específicamente

en el sector de Polanco, que ofrezca este tipo de comida?

Si ____ No ____

11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar en consumo promedio (por persona), por este
tipo de comida?

400 a 600 pesos ____ 700 a 1000 pesos ____ 1100 a 1500 pesos ____ Más de

1500___

12. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que brinde este establecimiento?

Información cultural ____ Música en vivo ____ Danzas típicas

____
Servicio a domicilio ____ Servicio para llevar ____ Otros ____________

13. ¿Cuáles son las promociones, en comidas, más atractivas para Ud.?

2x1 ____ 2do. Plato a ½ de precio ____ Postre gratis ____ Cóctel gratis ____
Estrategias de Marketing
Introducción

La idea de crear un restaurante de cocina libanesa nació porque en el Distrito Federal se

está poniendo muy en moda todo lo nuevo e innovador en comidas internacionales,
además de que tiene que ser nutritivo, Light y saludable; y como estos aspectos son
abarcados por la gastronomía libanesa, el mercado meta que está insatisfecho va a ser
cubierto por este nuevo establecimiento ofreciendo nuevos y atractivos platos del Medio
Oriente.

Estrategias de Marketing

Las estrategias de marketing son el conjunto de elementos y acciones enfocadas a lograr

uno o varios objetivos de comunicación, promoción, o posición de productos o servicios.

Estos elementos se desarrollarán en campañas publicitarias, procesos de relaciones

públicas, y otros complementos.

Por tanto se definirán medios de comunicación, medios de distribución de publicidad, e

ideas creativas. Todo con el fin de llegar a lo propuesto en los objetivos.

Otro punto del marketing es desarrollar imagen empresarial y manejos de marcas, en el

medio hotelero es básico desarrollar una imagen y mantenerla fresca en la mente del
target deseado de esta manera el grupo objetivo siempre estará recordando la marca o el
servicio y lo mantendrá en cuenta para adquirirlo o utilizarlo.

Objetivo

Definir las estrategias de las 4 p de acuerdo a la investigación de mercados y al perfil del

cliente potencial.

Estrategias de las 4 p

Plaza

El establecimiento se ubicará en una zona céntrica de la ciudad de Distrito Federal, como

lo es el barrio de La Mariscal, por lo que estará a disposición completa de los clientes, es
decir que el acceso que tienen es muy fácil, ya que las calles son principales y no es
complicado encontrar una dirección específica.

Adicionalmente esta zona de la ciudad es netamente turística, ya que es ahí donde se

encuentra la mayor concentración de los turistas externos e internos que visitan la ciudad,
los cuales tienen un poder adquisitivo para visitar el establecimiento; y también por esta
razón es donde más concentración de restaurantes hay y de todo tipo, por lo que se tiene
cerca a la competencia indirecta pero que maneja el mismo target al que el
establecimiento desea llegar.
Producto

Dentro del establecimiento se podrá encontrar dos clases de producto: el macro-producto,

el cual se refiere a que el establecimiento presentará un ambiente totalmente libanés
mediante la decoración al estilo del Medio Oriente, con música y danzas típicas en vivo
para amenizar, así como el personal con vestimentas típicas, es decir que el cliente se
sienta que está en un restaurante de Beirut.

La segunda clase de producto será el micro-producto, el cual se refiere a todos los

platillos que se encuentran en la carta, es decir, la comida libanesa, la cual se caracteriza
porque es muy condimentada y en algunos casos, picante aunque también hay muchos
platos más ligeros y vegetarianos como el humus, el falafel, el tabbouleh que son
entradas llamadas mezzes. Para los platos fuertes el cordero es la carne más utilizada y
apreciada aunque también se utiliza en menor cantidad la res, el pescado y el pollo que
por lo general suelen ser condimentadas con lima, limón y finas hierbas siendo uno de los
principales platillos el kibbeh o las koftas. Y en cuanto a los postres, por lo general suelen
ser muy dulces y aromatizados especialmente con agua de rosas o agua de azahar y se
complementan con nueces y miel.

Y dentro del micro-producto se tendrá un plato y bebida principales, los cuales serán los
encargados de dar más énfasis al posicionamiento del restaurante como el mejor lugar de
comida libanesa. El plato principal será el Cordero asado al limón y al cilantro, el cual es
un plato muy popular dentro de la alta gastronomía libanesa por su delicadeza de sabor y
aromas, además que por ser el cordero su base principal será muy apreciado por los
libaneses. Y la bebida principal y de la casa es el Arak, el cual es una bebida alcohólica
elaborada de la destilación del aguardiente y en su última etapa se agregan semillas de
anís, las cuales son el aromatizador de esta popular bebida libanesa.

Precio

Los precios que se han fijado para la carta del establecimiento se han basado en las
recetas estándar de cada plato, así como el consumo promedio que los clientes
potenciales están dispuestos a pagar en el establecimiento según la encuesta realizada.

Para las entradas se ha fijado precios desde $300 hasta $500 siendo el precio de venta
promedio $400.

En cuanto a ensaladas, que hay de cuatro tipos, los precios van desde $350 hasta $425
por lo que el precio de venta promedio es de $416.

Para los platos fuertes se ha fijado los precios desde $460 hasta $825 siendo el precio de
venta promedio de $670.

Y en postres se tiene precios desde $175 hasta $220 por lo que el precio de venta
promedio se ubica en $199.
Mezze (Entradas)

1.- Hummus.

Es un puré de garbanzos con otros ingredientes que es muy popular en todo el Medio
Oriente y se lo acompaña con pan de pita o bolitas falafel.

2.- Hojas de col rellenas.

Es una de las comidas más sanas de la gastronomía libanesa ya que no lleva casi nada
de grasas y por lo general se lo baña con salsa de yogurt o simplemente jugo de limón.

3.- Falafel.

Son bolitas de verduras, siendo su ingrediente principal, los garbanzos. Es el plato

libanés más famoso alrededor del mundo. Se lo puede combinar con hummus, pan de
pita o verduras.

4.- Sopa de lentejas y espinacas.

Es una sopa muy ligera pero al mismo tiempo muy sustancioso y energético debido a que
sus ingredientes son productos que tienen muchas vitaminas y proteínas.

Ensaladas

1.- Tabbouleh.

Es una excelente combinación de varias hortalizas y verduras junto con el trigo (bulgur)
para conseguir un alimento nutritivo y ligero al mismo tiempo.

2.- Ensalada de patatas picante.

La combinación de diferentes ingredientes como patatas, vainitas acompañadas de una

vinagreta especial a base de ají.

3.- Ensalada de nueces y espinacas.

Es una ensalada muy ligera que lleva una vinagreta de yogurt y va acompañada de pan
de pita.

4.- Okras con cebolla y tomate.

Las okras son una especie de calabacines más pequeños que se los prepara en una
ensalada caliente acompañado de tomate, cebolla, garbanzos, entre otros y se lo
acompaña con pan de pita.
Platos fuertes

Aves

1.- Pollo asado con ajo y yogurt.

Uno de los principales condimentos de la gastronomía libanesa es el yogurt y la pimienta

con otros más y este plato lleva estos ingredientes. La guarnición de este plato puede ser
una ensalada y el tradicional pan de pita.

2.- Pollo con limas y especias.

Este plato toma muy en cuenta la forma de condimentar el pollo por lo que el sabor de
éste es exquisito y lo sirve con hummus y pan de pita enrollado, es una variedad de los
conocidos shawarmas árabes.

3.- Pollo asado con miel y pimienta.

La menta y el limón también son productos muy utilizados en la especiería libanesa y este
platillo es un claro ejemplo, además de que mucha de la cocina libanesa utiliza la parrilla o
el horno para la cocción de sus alimentos como este pollo.

Pescados

1.- Kebabs de pescado y comino.

Es una especie de brocheta de pescado pero sazonada con condimentos muy diferentes
a los habituales para pescados, se lo acompaña con verduras y pan de pita.

2.- Pescado asado con tahina y guindillas

Se trata de un plato de pescado al horno acompañado con una salsa especial de un

producto llamado tahina que es una pasta de semillas de sésamo.

Carnes

1.- Cordero asado al limón y al cilantro.

La carne de cordero es muy apreciada en todo El Líbano y hasta más utilizada que la de
res, por eso hay una gran variedad de platos innovadores como este.

2.- Cordero enrollado en pan de pita.

Es una variedad de shawarma que se concentra mucho en los condimentos para que el
sabor de la carne sea muy especial y al final se los envuelve en el pan de pita haciendo
una combinación ideal.

4.- Koftas de vaca o cordero.

Es una brocheta hecha de una preparación muy especial de carne de res o cordero
molida con bulgur (trigo) y otros ingredientes llevados a la parrilla y se lo acompaña con
tabbouleh y pan de pita.

5.- Albóndiga en salsa de yogurt.

Las albóndigas pueden ser de res como de cordero y se le añaden condimentos

especiales como las finas hierbas entre otros y para la salsa de yogurt se agregan
ingredientes fáciles de conseguir pero que juntos dan un sabor ideal.

6.- Ternera rellena de pollo con especias.

La ternera es una carne que tiene una delicadeza de sabor muy especial y al momento de
combinarla con pollo y especias logramos conjurar los sabores para alcanzar el deleite
ideal.

Postres

1.- Pastel de yogurt con sirope de limón.

El delicado sabor del yogurt es utilizado tanto para platillos de sal como los de dulces
como es el caso de esta torta que junto con el sirope de limón se consigue un postre muy
bien equilibrado en sabor.

2.-Manzanas con sabor a rosas.

Una fusión de frutas con flores consigue que se haya creado un platillo excepcional e
innovador ya que el resultado es un sabor delicado y delicioso a la vez.

3.- Tortitas con sirope de naranja.

Es un postre que se parece mucho a los conocidos pancakes, pero su preparación e

ingredientes utilizados son diferentes por lo que su sabor es exquisito.

4.- Galletas de nuez.

Son bocaditos con un sabor dulce muy delicado con un ligero toque de limón o naranja,
las cuales están rellenas de nuez picada y canela que pueden ser los acompañantes de
un té.

Promoción

La promoción son todas las acciones y elementos que se hagan y utilicen para la
atracción y generación de venta y consumo de un producto o servicio. Para dar a conocer
el restaurante se realizará 3 campañas publicitarias (Expectativa, Posicionamiento y
Mantenimiento) estas tendrán una duración de un 18 meses entre las tres.

 Campaña de Expectativa: esta tendrá una duración de 2 meses poniendo en

alerta al target de la apertura del establecimiento

 Campaña de Posicionamiento:esta tendrá una duración de 8 meses con la

creación de elementos promocionales dirigidos al target.
  Campaña de Mantenimiento: esta tendrá una duración de 8 meses dividida en 2
partes; mantener las promociones que han dado resultado con la campaña
anterior y la investigación de la nueva tendencia del cliente para generar una
nueva campaña si así necesitara el establecimiento.

Tipo de Establecimiento

El restaurante está catalogado como un establecimiento de especialidades dado que el

tipo de comida que éste ofrecerá es exclusivamente de un tipo como es la libanesa.

Visión

Crear un establecimiento que brinde el servicio de comida libanesa en el Distrito Federal y

ser líderes en este mercado.

Misión

Satisfacer las necesidades del cliente y brindarle la oportunidad de conocer un nuevo tipo
de gastronomía como es la libanesa.

Nombre del Establecimiento y Slogan

El nombre del establecimiento será “Arak, cocina libanesa”, dado que el arak es la bebida
nacional de El Líbano y como también va a ser la bebida de la casa se ha designado este
nombre, además que el slogan del establecimiento será: “Algo nuevo para su paladar!”.
Ya que por tipo de comida y establecimiento estar en el restaurante será una experiencia
fascinante y diferente.

Logotipo

Cocina Libanesa
Algo Nuevo para su Paladar
Diseño de la Carta

Presupuesto del costo de las estrategias de marketing

Publicidad
Hojas volantes (1000hojas)con Diseño 130
Prensa (una publicidad mensual) 300
Promoción por mails 150
Impresiones y diseño de papelería 400
básica del restaurante
Impresiones y diseño de menús 274
Otros (pancarta,banner) 150
Promociones 200
Total 1604

Se realizará volanteo en las principales avenidas de la ciudad, así como publicaciones en

la prensa y promociones de mails, además el restaurante deberá contar con papelería
básica con el logotipo del establecimiento así como menús originales y que llamen la
atención con fotografías de los platos. Y también se tomará en cuenta los gastos de la
pancarta promocional y los banners que estarán ubicados en el exterior del
establecimiento. También las promociones tendrán su costo porque todas las
promociones tienen un costo
Estudio Técnico
Macro y micro localización

Macro-localización

Micro-localización

El establecimiento se ubicará en la calle Emilio Castelar entre ParkeLincon, en el sector

de Polanco.

Aspectos para la localización

Dado que el sector de Polanco es muy conocido por su gran variedad de establecimientos
de comida de todo el mundo y el más visitado por los turistas nacionales y extranjeros. En
esta área hay una gran cantidad de competencia indirecta la cual es favorable ya que la
diversidad de restaurantes y mezcla de turistas en la zona con el poder adquisitivos
necesario dará la visita requerida al establecimiento.

Los proveedores del restaurante tendrán un lugar céntrico donde no podrán perderse y la
infraestructura del restaurante da para que tengan un área de acceso único a la bodega y
cocina.
Plano del establecimiento
Descripción del Servicio

El establecimiento está catalogado como un restaurante de especialidades por lo que el

servicio que se brindará será el de tipo americano manteniendo las reglas de un servicio
de excelente calidad. Por lo que el servicio será de la siguiente manera:

1.- Cuando llegue un grupo de comensales al establecimiento serán recibidos por el

capitán de meseros, el cual les dará la bienvenida al establecimiento y los ubicará en una
mesa de acuerdo con su necesidad;

2.- Luego el mesero o mesera se acercará a la mesa y se presentará con su nombre junto
con la carta de platillos y de bebidas, comenzará dando la carta primero a las damas de
mayor a menor edad, luego los niños (si hubieran) y finalmente los caballeros de mayor a
menor edad siendo el anfitrión el último.

3.- El mesero se retirará por el lapso de 5 minutos para que los comensales decidan que
van a ordenar tanto en bebidas como en platillos

4.- El mesero se acercará a tomar la orden, hacer sugerencias de platos especiales y

responder inquietudes acerca de la carta que puedan tener los comensales, luego de
tomada la orden el mesero repetirá la orden para que no haya malos entendidos y este
completa.

5.- El mesero se retira y va a la cocina a hacer el pedido de platos con una comanda y
luego al bar para hacer el pedido de bebidas con la segunda copia de la comanda y con la
comanda original a caja.

6.- Las bebidas deben ser servidas al minuto y medio de su orden con el arak (bebida
nacional de El Líbano) como aperitivo cortesía del establecimiento y los platos deben ser
servidos máximo en 10 minutos.

7.- Una vez servida toda la orden el mesero dirá buen provecho a los comensales y se
retirará, pero deberá estar pendiente de cualquier necesidad que tengan los comensales.
Una vez que los comensales terminen todos los platos, el mesero se acercará a
desbarasar la mesa y a sugerir un postre, una bebida caliente como un café o té, o un
bajativo, los que tendrán que ser servidos máximo en 2 minutos, y cuando el comensal
termine se retirarán los platos de la mesa.

8.- Cuando el comensal guste pedirá la cuenta por lo que el mesero tendrá que estar
pendiente de este momento, y cuando ocurra acercarse a la caja a pedir la cuenta
haciendo los aumentos en la comanda.

9.- La cuenta será pasada al cliente y el mesero esperará 3 minutos para retirar la cuenta
con el pago. Si hubiera cambio o firma del voucher el mesero tendrá que hacerlo
inmediatamente para que el cliente no espere mucho.

10.- Al final el mesero tendrá que despedirse de los comensales dando las gracias e
invitándoles para que vuelvan al establecimiento.
Equipamiento necesario

Para el proyecto, el cual tiene una capacidad de 48 puestos distribuidos en mesas de 4

hasta 8 personas y una barra que posee 4 puestos en taburetes, el equipamiento
necesario será:

Área Descripción Cantidad Unidad

Copas de Vino blanco 8 Docenas
Copas de Vino Tinto 8 Docenas
Cristalería Copas Flautas de Champagne 8 Docenas
Vaso de 12onz. 8 Docenas
Vaso de 2.5onz. 8 Docenas

Área Descripción Cantidad Unidades

Chuchara de Café 8 Docena
Cuchara de Postre 8 Docena
Cuchara Sopera 8 Docena
Cuchillo 8 Docena
Cubertería Cuchillo de Carnes 8 Docena
Cuchillo Mantequillero 1 Docena
Sacacorchos 2 Unidad
Tenedor 8 Docena
Tenedor de Postre 8 Docena

Área Descripción Cantidad Unidades

Abridor de latas 2 Unidad
Afilador 1 Unidad
Balanza 2 Unidad
Bandeja inoxidable 1/2 size x 10 cm 3 Unidad
de altura
Bandeja inoxidable 1/3 size x 10 cm 3 Unidad
de altura
Bandeja inoxidable 1/4 size x 10 cm 3 Unidad
de altura
Bandeja inoxidable full size x 10 cm 3 Unidad
de altura
Basureros 6 Unidad
Batidores franceses 3 Unidad
Bowls de acero inoxidable 2 qt 2 Unidad
Cocina Bowls de acero inoxidable cap. 4 qt 2 Unidad
Bowls de acero inoxidable cap. 6 qt 2 Unidad
Cocina de 6 quemadores con 1 Unidad
plancha y horno
Colador de aluminio 2 Unidad
Congelados de 2 puertas 1 Unidad
Cucharones 3 Unidad
Cuchillo de golpe de 12" 3 Unidad
Cuchillo para pan de 8" 2 Unidad
Cuchillo pelador de 4" 2 Unidad
 Enfriador 1 Unidad
Espátulas plásticas juego 3 2 Unidad
Espátulas de metal 2 Unidad
Extractor de pulpa 1 Unidad
Horno 1 Unidad
Horno microondas 1 Unidad
Juego de jarros medidores 1 Unidad
Juegos de cucharas medidoras 1 Unidad
Juegos de ollas de teflón 7 pc. 2 Unidad
Juego de pyrex de 8 piezas 1 Unidad
Juegos de sartenes 1 Unidad
Licuadora 1 Unidad
Moldes redondos de 24 cm 3 Unidad
Pinchos de acero juego de 12 pc 2 Unidad
Pinzas de acero inoxidable 4 Unidad
Rallador 2 Unidad
Refrigerador de 2 puertas 1 Unidad
Sartén de teflón de 24 cm 1 Unidad
Sartén de teflón de 26 cm 1 Unidad
Sartén de teflón de 30 cm 1 Unidad
Tablas de corte 3 Unidad
Tenedor de diablo de 7" 1 Unidad

Área Descripción Cantidad Unidad

Azucareras 15 Unidad
Charoles antideslizantes 4 Unidad
Juego de saleros y pimenteros 15 Unidad
Plato base de 31 cm 96 Unidad
Plato café de 12.5 cm 96 Unidad
Vajilla Plato postre de 20 cm 96 Unidad
Plato té de 15.5 cm 96 Unidad
Plato trinchero de 25 cm 96 Unidad
Platos mantequilleros de 10 cm 15 Unidad
Taza café 8 Docenas
Taza de expreso 8 Docenas
Descripción de Procesos

Proceso de Compra

Solicitud de Consultar Verificar Localizar a

compra o lista y control precios proveedores
lista de de en última y pedir
mercado proveedores factura de cotizaciones
compra

Administrador Administrador Se realiza el Se elabora

aprueba las envía la pedido a los el orden de
cotizaciones solicitud de proveedores compras
compra

Proceso de Recepción de Materia Prima

Ordena Verificación Verificación de

Proveedor materia prima de cantidades especificaciones
entrega la por tipo: y productos
materia prima lácteos, para su
carnes, etc. recibo

Ordena Firmar y
materia prima Verificar que sellar recibo y Entrega a
por tipo: no hay copias para bodega para
lácteos, discrepancias proveedor y almacenamie
carnes, etc. Dpto. de a y b nto
Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina

Verificación Alistar materia Entrega a

Requisición de existencia prima de cocina de
de cocina de materia acuerdo a acuerdo a
prima pedida requisición requisición

Comprobación Firma y sello

de que la en requisición
materia prima y las copias
este completa

Proceso de control de Producción y Consumo de Alimentos y Bebidas

Recopilación Relacionar Relacionar

de consumo de consumo con Elaborar un
comandadas comandadas requisiciones y inventario físico
en cocina y de cocina y transferencias
caja caja

Relacionar Calcular Comparar

inventario consumo consumos y
requisiciones, según ver si
transferencias documentos concuerdan
Proceso de Control de Facturación de alimentos y Bebidas

Recibo de Recibo del

Verificación de comanda y pago por
precios y saldo realización de tarjeta, cheque Fin del
inicial la cuenta o efectivo movimiento

Verificación de
Elaboración de la planilla con Comprobar que Elaborar el
planilla de la cinta de la no hay sobre de
cajero máquina discrepancia remisión
registradora

Depositar el Firmar el
Verificación de sobre de control de
saldo inicial por Realizar la remisión en la depósito de la
el planilla de caja de caja de
administrador distribución seguridad seguridad

Proceso de Control de Inventario de Alimentos y Bebidas – Conciliación

Recopilación Elaborar tarjeta Elaborar

Verificar
de información de cargos y inventario
grupos de
de caja, cocina descargos mensual de
inventarios
y bar bodega

Comprobación
Realizar el Elaborar la
de inventario
inventario físico conciliación del
en documentos
de la bodega inventario
con físico
Estudio Administrativo
Organigrama estructural

Junta de
Accionistas

Gerencia
General

Contabilidad Bodega Cocina Servicio

Organigrama de Puestos

Junta de
Accionistas

Gerencia
General
Administrador

Contabilidad Bodega Cocina Servicio

Contador Bodeguero Chef Capitán de
Cajero Cocinero meseros
Steward Meseros
Administrador

1. Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como lo son el chef,
el contador y el jefe de bodegas.
2. Elaborar con el bodeguero las especificaciones estándar de las compras de
materia prima.
3. Autorizar la adquisición de mercaderías que sus requisitos no estén dentro de las
especificaciones estándar de compras.
4. Realizar junto con el chef las recetas estándar por medio de las hojas de costos
tanto para alimentos como para bebidas.
5. Autorizar los precios de venta de alimentos y bebidas fijados por medio de las
recetas estándar.
6. Analizar el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas para tomar las acciones
respectivas.
7. Elaborar el presupuesto anual de ingresos y egresos del establecimiento.
8. Presentar mensualmente el estado de resultados al propietario del
establecimiento.
9. Verificar que todos los estándares, políticas y reglamentos del establecimiento se
cumplan.
10. Autorizar las promociones y cortesías especiales para entregarlas firmadas al
cajero.
11. Coordinar programas de promociones para los periodos bajos del establecimiento.
12. Autorizar pagos en efectivo que sale del fondo fijo de caja chica para compras
especiales y esporádicas que realiza el establecimiento.
13. Planear las listas de rotación de personal así como los programas de capacitación.
14. Promover las buenas relaciones entre todos los empleados del establecimiento.
15. Realizar juntas continuas con los empleados para evaluar el desempeño de éstos
y establecer las acciones de mejoramiento.

Bodeguero

1. Recibir las requisiciones de materia prima provenientes de la cocina y las costea.

2. Realizar solicitudes de compra cuando un producto de la materia prima ya esté en
su existencia mínima.
3. Realizar el contacto con los proveedores y negociar los precios, las
especificaciones y las formas de pago de la materia prima.
4. Llevar el control de existencia, tanto mínimas como máximas, dentro de la bodega
para que no haya pérdidas ni robos al mismo tiempo que modifica las tarjetas de
registro de materia prima cuando hay entradas y salidas.
5. Recibir la materia prima y evaluar si ésta cumple con los estándares de calidad,
cantidad y precio convenidos previamente y si la materia prima está en mal estado
o no cumple con el precio establecido tiene la potestad para rechazarla.
6. Establecer la rotación de la materia prima almacenada.
7. Evaluar la legitimidad de las facturas emitidas por los proveedores.
8. Realizar inventarios periódicos de la materia prima en unidades y valores.
9. Elaborar informes de las entradas y salidas de materia prima de la bodega.
10. Ayudar a descargar cuando llegan los proveedores con materia prima al
establecimiento.
11. Anotar la rotación de materia prima en la bodega hacia cocina y mantener un
control de existencias.
 12. Realizar la limpieza continua de la bodega para que ésta esté en condiciones
adecuadas y no se pierda o dañe la materia prima.

Chef

1. Realizar el diseño de la carta, los procedimientos de preparación, la cantidad de

las porciones y la presentación de los platos, así como las recetas estándar y
determinar con el administrador el precio de venta.
2. Hacer el inventario de la materia prima de uso inmediato por medio de un formato.
3. Hacer requisiciones de materia prima para enviarla a la bodega tomando en
cuenta los inventarios, el número de platos vendidos, etc.
4. Supervisar que la materia prima que llega a la cocina este en óptimas condiciones
y cumpliendo los estándares de calidad y cantidad.
5. Elabora los menús especiales para los eventos como matrimonios, primeras
comuniones, bautizos, aniversarios, etc.
6. Manejar al personal a su cargo para mantener los estándares del establecimiento
como normas sanitarias y de seguridad.
7. Controlar el manejo y uso de la materia prima para que no haya desperdicios ni
robos.
8. Controlar los gastos por nómina al mismo tiempo que tratar de reducirla al máximo
aunque debe mantener la eficiencia en el servicio de la cocina.
9. Inspeccionar las porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos de la
carta.
10. Colaborar con el establecimiento de máximos y mínimos de la materia prima que
se encuentra en la bodega.
11. Analizar periódicamente los costos de la cocina y realizar el presupuesto de
gastos.
12. Analizar el estado de resultados del establecimiento junto con el administrador.
13. Supervisar la limpieza de la cocina por parte de los stewards.
14. Supervisar que los meseros cumplan con los estándares para el servicio de los
platillos a los comensales.

Cocinero

1. Conocer los tiempos de cocción de los alimentos, asar y hornear.

2. Conocer las recetas estándar de los platos del establecimiento.
3. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor si la materia
prima se encuentra en mal estado.
4. Conocer y aplicar técnicas para el almacenamiento de la materia prima.
5. Evitar el desperdicio de la materia prima cuando se elabore un plato.
6. Aplicar técnicas de rotación de inventarios
7. Preparación de los platos de la carta con la dirección del chef.
8. Preparar el mice en place de la materia prima para los platos de la carta.
9. Cuidar el equipamiento y los utensilios de cocina.
10. Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
11. Tener la responsabilidad ante el chef de mantener el costo de los alimentos según
lo presupuestado.
12. Revisar los congeladores y refrigeradores para que los sobrantes del día anterior
sean aprovechados y usados correctamente.
13. Elaborarlas salsas madres.
Steward

1. Ayudar a cargar la materia prima que viene de la bodega bajo la supervisión del
chef.
2. Realizar la limpieza y mantenimiento del área principal de trabajo, de la bodega de
cocina, la oficina, la ropería y el área de basureros.
3. Hacer la limpieza de toda la vajilla, cristalería y cubertería del establecimiento
luego de que ha sido utilizada por los comensales.
4. Lavar todos los utensilios y materiales de la cocina después de que han sido
utilizados por el chef, el cocinero o el ayudante de cocina.
5. Lavar toda la mantelería del establecimiento una vez que ha sido utilizada por los
comensales.
6. Acomodar todos los artículos que han sido previamente lavados y secados como
cristalería, mantelería, utensilios de cocina, cubertería, etc.
7. Realizar pedidos de material y artículos de limpieza mediante requisiciones a la
bodega.
8. Elaborar un plan de limpieza para cada área del establecimiento.
9. Llevar un control sobre las roturas o pérdidas de materiales y equipo en el
establecimiento.
10. Suministrar al establecimiento el café ya que este el encargado de elaborarlo.
11. Limpiar el área de recepción de materia prima.
12 Atender las peticiones de la cocina y el comedor para proporcionarles el equipo que
necesiten.

Capitán de Meseros

1. Asignar las tareas, turnos de trabajos y días libres para el personal que se
encuentra a su cargo.
2. Autorizar las horas extras así como permisos de salida al personal.
3. Elaborar reportes de asistencia y puntualidad del personal del establecimiento.
4. Supervisar el aseo y disciplina del personal así como el desempeño del mismo.
5. Capacitar al personal en cuanto a su presentación personal, normas de cortesía,
trabajo en equipo, sistema para tomar la orden con comandas, ventas en el
establecimiento, servicio y sus formas, prevención de accidentes, presentación de
cuentas y sistema de propinas, montaje de la mesa con los diferentes tipos de
cubertería, cristalería y vajilla; arreglos de mesa, método para hacer catar vinos y
servicio del mismo, doblado de servilletas y explicación detallada de cada uno de
los platos de la carta.
6. Supervisar que el servicio cumpla con las normas y estándares establecidos en la
capacitación.
7. Hacer formatos para la revisión diaria del equipamiento y materiales del área del
comedor.
8. Atender a clientes VIP.
9. Establecer normas y estándares para el cuidado del equipamiento y materiales del
área del comedor.
10. Hacer revisiones constantes de las comandas y el sistema contable de su área.
11. Diseñar el plan de trabajo de acuerdo con los pronósticos de ocupación del
establecimiento.
12. Solicitar por medio de requisiciones los materiales necesarios para su área como
servilletas, sorbetes, mezcladores, etc.
 13. Evaluar la calidad de vinos que el establecimiento debe comprar.
14. Analizar periódicamente el consumo promedio por comensal que se ha realizado
en el establecimiento.
15. Elaborar con el administrador los presupuestos de ventas y gastos del
establecimiento.

16. Revisar periódicamente los resultados de las operaciones del área que se
encuentra a su cargo.
17. Planear y coordinar a todo el personal y las actividades que están dentro del área
de servicio.
18. Coordinar con la cocina la preparación de los alimentos de las órdenes, así como
el control de costos.
19. Hacer cumplir los estándares, políticas y reglamentos del establecimiento en
cuanto al servicio.
20. Recibir a los clientes cuando llegan al establecimiento y conducirlos a su mesa.
21. Supervisar el servicio que brindan todo el personal que está a su cargo.
22. Supervisar todas las comandas y cuentas que se dan en el establecimiento al
mismo tiempo que supervisa la agilidad del cajero.
23. Dar la despedida a los clientes cuando éstos ya abandonan el establecimiento y
los invita a regresar pronto.
24. Entrenar y capacitar al personal nuevo como al antiguo por medio de programas
de adiestramiento del personal.
25. Hacer requisiciones de la materia prima que el personal de servicio necesite para
la atención al cliente.
26. Recibir las quejas del cliente cuando se presenten y dar soluciones rápidas y
eficaces.
27. Atender a los clientes importantes haciendo las funciones de mesero.
28. Supervisar al cierre que todos los equipos y materiales del área del servicio estén
completos para evitar pérdidas.
29. Realizar diferentes tipos de montajes de mesas para que haya variedad en la
decoración del establecimiento.
30. Se encarga de los objetos olvidados en el establecimiento para su devolución más
pronta.

Meseros

1. Preparar la cubertería, cristalería y todos los demás enceres necesarios para el

momento del servicio.
2. Conocer y describir todos los platos y bebidas de la carta con sus ingredientes
para poder responder todas las inquietudes que pueda tener el comensal.
3. Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario como sal,
cubiertos, azucareras, servilletas, etc.
4. Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer todas las
necesidades y deseos que éstos pudieran tener.
5. Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para que éstos
preparen los platos y/o bebidas ordenadas.
6. Servir los platos y bebidas ordenadas al estilo americano y utilizar su habilidad
para que toda la comida luzca muy apetitosa.
7. Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la mesa hayan
terminado sus respectivos platos.
8. Sugerir platos especiales así como aperitivos, vinos y postres.
 9. Servir de forma correcta el vino y en la temperatura adecuada.
10. Tratar de aprenderse los nombres y gustos de los clientes frecuentes o
importantes.
11. Pasar la cuenta al cliente cuando éste la requiera y recoger el pago para llevar a
caja.
12. Realizar la limpieza y mantenerla en su lugar de trabajo.

Contador

1. Revisar que los costos de la materia prima no sean muy caros pero manteniendo
la calidad de los productos.
2. Llevar la contabilidad completa del establecimiento por medio de todos los
documentos como facturas, comandas, ordenes de compra, etc.
3. Llevar al día el pago de impuestos como el IVA y el servicio, como es en el caso
de restaurantes.
4. Recibir las planillas de cajero diarias para descargar del inventario la materia prima
que ha sido utilizada.

Cajero

1. Realizar la facturación de las órdenes que han sido despachadas para que el
comensal la cancele.
2. Recibir el pago de la facturación de la cuenta, por cualquier forma sea tarjeta de
crédito, cheque o efectivo.
3. Dividir la cuenta si hubiera varios comensales que deseen pagar.
4. Realizar el cierre de caja al final del día y llenar la planilla de cajero con el sobre
de remisión.
5. Entregar el sobre de remisión con el dinero recabado para que la secretaria lo
guarde en la caja de seguridad.

Personal Necesario para Iniciar el Restaurante Arak

Puesto Cantidad de Personal
Administrador 1
Chef 1
Cocinero 1
Steward 1
Capitán de Meseros 1
Meseros 2
Contador 1
Cajero 1

En el cuadro anterior se detalla el personal que va a ser contratado para que funcione el
establecimiento, a pesar que por medio del método matemático se van a necesitar 7
meseros y 2 capitanes, actualmente cuando un negocio comienza a funcionar las políticas
de ahorro del presupuesto son una prioridad, por lo que se contratará el personal mínimo
para que los gastos de puesta en marcha del establecimiento no sean tan altos y en el
futuro seguir aumentando el personal cuando el establecimiento cuente con más
posibilidades económicas.
 Políticas de Administración de Recursos Humanos

Selección del personal

En la selección, nos estamos moviendo hacia la verdadera colocación en un puesto. Para

una colocación exitosa, los gerentes necesitan enterarse y ponderar varios factores
respecto a los potenciales.

La selección de personal que se va a implementar en el establecimiento serán los

candidatos que cumplan con todos los requisitos o por lo menos el 90% de éstos, para
luego seguir con la contratación, la inducción y finalmente capacitarlos continuamente.

Capacitación

Los programas de capacitación para el personal del establecimiento se los realizará cada
6 meses con la finalidad de llegar a la calidad total del servicio. Estos programas serán
para todo el personal y podrá ser dictado tanto por personas internas como externas.

Toda el Acta Constitutiva esta basa en el Artículo 6 de la ley General de Sociedades

Mercantiles el cual Contiene

Artículo 6o.- La escritura constitutiva de una sociedad deberá contener:

I.- Los nombres, nacionalidad y domicilio de las personas físicas o morales que
constituyan la sociedad.

II.-El objeto de la sociedad.

III.-Su razón social o denominación.

IV.-Su duración, misma que podrá ser indefinida.

V.-El importe del capital social.

VI.-La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido
a éstos y el criterio seguido para su valorización. Cuando el capital sea variable, así se
expresará indicándose el mínimo que se fije.

VII.-El domicilio de la sociedad.

VIII.-La manera conforme a la cual haya de administrarse la sociedad y las facultades de

los administradores.

IX.-El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de llevar la

firma Social.La manera de hacer la distribución de las utilidades y pérdidas entre los
miembros de la sociedad.
XI.-El importe del fondo de reserva;

XII.- Los casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente.

XIII.- Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la

elección de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente.

Todos los requisitos a que se refiere este artículo y las demás reglas que se establezcan
en la escritura sobre organización y funcionamiento de la sociedad constituirán los
estatutos de la misma.

Sufrieron dos reformas en cuanto al contenido de la Acta constitutiva el cual constituye la

durabilidad de la empresa del capital social.

Capital social: antes de la reforma el capital mínimo era de cincuenta mil pesos M/N
($50,000.00); y ahora el capital mínimo es indefinido y el capital con el que se empezará a
realizar el proyecta el que se mencionara en el acta constitutiva.

Durabilidad: antes de la reforma la durabilidad de una empresa tenía un límite de 99 años

y ahora la durabilidad es indefinida.
 Acta Constitutiva y Estatutos Sociales de una Compañía S.A de C.V.

En la Ciudad de México, a los dos días del mes de enero del dos mil catorce, escritura
número sesenta y tres mil ciento cinco, yo, el Licenciado Felipe Guzmán Núñez, Notario
número ciento cuarenta y cinco, del Distrito Federal, hago constar la constitución de la
SOCIEDAD que otorgan Miguel Ángel Salas Monroy, Jorge Agustín Salas Monroy,
Filiberto Gabriel Avila Salas y Raymundo Avila Salas de acuerdo a las siguientes:

PRIMERA.-DENOMINACIÓN.-Miguel Ángel Salas Monroy, Jorge Agustín Salas Monroy,

Filiberto Gabriel Avila Salas y Raymundo Avila Salas constituyen una Sociedad Anónima
que se denominara “RESTAURANTE ARAK”, seguida de las palabras “SOCIEDAD
ANOMINA DE CAPITAL VARIABLE” o abreviaturas “S.A de C.V.”, con duración de
indefinida, domicilio en esta ciudad de México, capital de dos millones ciento cuarenta y
un mil seiscientos cuarenta y nueve millones M/N.), representando por cuatro
acciones,como en efecto la constituyen en virtud de este documento y, la cual se regirá
por las disposiciones contenidas en los Artículos que en seguida se determinan,
redactados con suficiente amplitud para que sirvan a la vez de Acta Constitutiva y
Estatutos Sociales.

Denominación, Domicilio, Objeto y Duración

Artículo Primero: Filiberto Gabriel Avila Salas, Jorge Agustín Salas Monroy , Miguel
Ángel Salas Monroy y Raymundo Avila Salas, los cuales son de nacionalidad mexicana y
con domicilio en Circuito Pedregal de Atlacomulco Manzana 25, casas #3-A, #3-B y #3-C
en Cofradía de San Miguel II, Cuautitlán Izcalli Estado de México, Zumpango Estado de
México .

Artículo Segundo: Los objetivos de esta empresa serán:

a) La compra y venta, distribución y transporte de materiales primas y sus derivados.

b) La compraventa, importación, exportación y almacenamiento de los ingredientes.

c) Actuar como intermediario en la celebración de contratos para fines anteriores,

pudiendo contratar terceras personas para los trabajos efectuados.

d) La adquisición, enajenamiento o arrendamiento de toda clase de bienes muebles e

inmuebles necesarios o convenientes para el desarrollo del objeto social.

e) Obtener, registrar o adquirir en general licencias, marcas, nombres comerciales,

patentes, procesos, invenciones y derechos de autor.

f) Actuar como intermediario, comisionista o representante de casas y firmas mexicanas o

extranjeras; obtener créditos con garantía o sin ella, así como avalar obligaciones por
terceros.
g) Tomar dinero en préstamo con o sin garantía especial incluso al personal, emitir,
suscribir, aceptar, endosar y en general manejar toda clase de títulos de crédito, así como
otorgar avales y otras garantías en relación con las operaciones o relaciones de la
sociedad.

h) La admisión de nuevos socios que quieran unirse aportando su respectiva aportación a

la sociedad.

i) La reparación y construcción de la maquinaria que se emplee en la ejecución del objeto

social de la empresa, ya sea en lo personal o para terceras personas.

j) La compraventa, arrendamiento y comodato de toda clase de bienes muebles e

inmuebles necesarios para la consecución de los fines sociales.

k) En general, la ejecución de todos los actos y celebración en general de contratos civiles

o mercantiles, necesarios para la consecución de los fines sociales.

Artículo Tercero: La razón social de la empresa será “Restaurante ARAK”.

Artículo Cuarto: La duración de esta sociedad será por tiempo indefinido o hasta que los
socios decidan concluirla.

Artículo Quinto: El capital de la empresa será variable, con un montón fijo de sesenta y
un millones quinientos mil pesos de moneda nacional, representada por cuatro
aportaciones de un millón quinientos treinta siete mil quinientos pesos en moneda
nacional de cada uno de los 4 socios como su aportación mínima.

Artículo Sexto: El domicilio de la empresa se encuentra ubicado en Polanco, Distrito

Federal.

Artículo Séptimo: La administración y dirección de la sociedad estará confinada a uno o

más gerentes que pueden o no ser socios y por parte de la Asamblea General de socios.

Duraran en su encargo mientras no sean removidos del mismo por la Asamblea de socios
y en sus faltas temporales y absolutas serán suspendidos por la persona de la Asamblea.

La asamblea contara con las facultades de:

a) Discutir, aprobar, modificar o reprobar el balance general correspondiente al ejercicio

social clausurado y de tomar con estos motivos, las medidas que juzguen oportunas.

b) Proceder al reparto de utilidades.

c) Nombrar y remover a los gerentes.

d) Designar, en su caso, el consejo de vigilancia.

e) Resolver sobre la división y amortización de las partes sociales.

f) Exigir, en su caso, las aportaciones suplementarias y las prestaciones accesorias

g) Intentar contra los órganos sociales o contra los socios, las acciones que correspondan
para exigirles daños y perjuicios.

h) Modificar el contrato social.

i) Consentir en las cesiones de órganos sociales y en la admisión de nuevos socios.

j) Decidir sobre los aumentos y reducciones del capital social.

k) Decidir sobre la disolución de la sociedad.

l) Las demás correspondientes conforme a la ley.

Artículo Octavo: La empresa decidirá libremente si desea la creación de un órgano de

vigilancia integrado por uno o más accionistas.

Tendrá la facultada el órgano de vigilancia integrado por los mismos accionistas de la

empresa los cuales podrán otorgar franquicias, el cual será una relación comercial entre
dos partes por la cual una persona paga una cierta cantidad de dinero para tener la
licencia para comenzar un negocio utilizando una marca ya consolidada en el mercado

Artículo Noveno: Para la disolución y liquidación de la sociedad se observará lo

ordenado por, La Ley General de Sociedades Mercantiles. Disuelta la sociedad, se pondrá
en liquidación, que estará a cargo de uno o más liquidadores, los cuales procederán
conforme a las leyes fijadas.
Estudio Financiero
Introducción

El siguiente estudio financiero fue elaborado para determinar si el proyecto de inversión

tiene una factibilidad económica o no es viable para su ejecución. Es por eso que se ha
realizado todos los cálculos necesarios como el cálculo de la inversión inicial, el capital
de trabajo para los 3 primeros meses, los flujos de caja, el estado de resultados mensual
y anual, el balance general, etc.

Inversiones

Activos Fijos

Son un grupo de cuentas que se encuentran dentro del activo en donde se registra los
valores por la adquisición de éstos. Por lo que en este proyecto de inversión se ha
investigado todos los valores de todos los activos fijos que se necesita para poner en
marcha el establecimiento, y se los ha clasificado de la siguiente manera:

 Muebles y enceres del restaurant.

 Equipos de oficina.
 Menaje (cristalería, cubertería y vajillas).
 Equipos y utensilios de cocina.
 Otros activos (uniformes para el personal).

Activos Fijos
Muebles y Enseres Del Restaurante
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
2 Espejo de Baños 10.00 20.00
10 Lámparas 12.00 120.00
10 Mesas en Madera de Tamburo 98.00 980.00
48 Sillas con Esponja 35.00 1680.00
4 Sillas Bar 25.00 100.00
Subtotal 2900.00
2%Iprevistos 50.00
Subtotal de Muebles y Enseres del Restaurante 2958.00

Total Muebles y Enseres

Concepto Valor
Subtotal de Muebles y Enseres del Restaurante 2958.00
Total Muebles y Enseres 2958.00

Equipos de Oficina
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
1 Computadora con Impresora 873,45 873,45
1 Caja Registradora 520,00 520,00
1 Teléfono Inalámbrico 161,75 161,75
Sub. Total 1555,20
2% Imprevistos 31,10
Subtotal de Equipos de Oficina 1586,30
 Cristalería
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
1 Ceniceros (docenas) 1284.00 1284.00
5 Copas de Vino Blanco (docenas) 1188.00 5940.00
5 Copas de Vino Tinto (docenas) 1968.00 9840.00
5 Copas flautas de champagne (docenas) 1356.00 6780.00
15 Jarras de Vidrio de 1lt 443.00 6645.00
5 Vasos de 12onz. (docenas) 456.00 2280.00
5 Vasos de 2.5onz. (docenas) 336.00 1680.00
Subtotal 34449.00

Cubertería
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
5 Cuchara de Café (docenas) 354.00 1770.00
5 Cuchara de Postre (docenas) 594.00 2970.00
5 Cuchara Sopera (docenas) 842.00 4210.00
5 Cuchillo (docenas) 1518.00 7590.00
5 Cuchillo de Carnes (docenas) 1590.00 7950.00
1 Cuchillo Mantequillero (docena) 455.00 455.00
2 Sacacorchos 534.00 1068.00
5 Tenedor (docenas) 842.00 4210.00
5 Tenedor de Postre (docenas) 668.00 3340.00
Subtotal 33563.00

Vajilla
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
15 Azucareras 295.00 4425.00
4 Charoles Antideslizantes 1430.00 5720.00
15 Juego de Saleros y Pimenteros 151.00 2265.00
60 Plato Base de 31cm. 275.00 1650.00
60 Plato Café de 12.5cm. 147.00 8820.00
60 Plato Postre de 20cm. 80.00 4800.00
60 Plato Te de 15.5cm. 105.00 6300.00
60 Plato Trinchero de 25cm. 246.00 1476.00
15 Plato Mantequilleros de 10cm. 95.00 1425.00
60 Taza de Café 165.00 9900.00
60 Taza de Expreso 121.00 7260.00
Subtotal 8217.00
Subtotal 15018.00
2% Imprevistos 3004.00
Subtotal Menaje Restaurante 153191.00
 Equipos y utensilios de Cocina
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
1 Abridor de Latas 4.44 4.44
1 Afilador 13.01 13.01
2 Balanza 1315.00 2630.00
2 Bandeja Inoxidable 1/2 size x 10 1669.00 3338.00
2 Bandeja Inoxidable 1/3 size x 10 1559.00 3118.00
2 Bandeja Inoxidable 1/4 size x10 1589.00 3178.00
2 BandejaInoxidable full size x 10 3338.00 6676.00
5 Basureros 350.00 1750.00
3 BatidoresFranceses 1025.00 3075.00
2 Bowls de Acero Inoxidable 2qt. 132.00 264.00
2 Bowls de Acero Inoxidable 4qt. 324.00 648.00
2 Bowls de Acero Inoxidable 6qt 491.00 982.00
1 Cocina de 56 quemadores con Plancha y Horno 350.00 350.00
2 Colador de Aluminio 178.00 356.00
2 Congelador de 2 Puertas 7800.00 7800.00
3 Cucharones 265.00 795.00
2 Cuchillo de Golpe de 12” 1180.00 2360.00
2 Cuchillo para Pan de 8” 577.00 1154.00
2 Cuchillo Pelador de 4” 162.00 324,.00
1 Enfriador 7790.00 7990.00
2 Espátulas Plásticas Juego 3 70.00 140.00
2 Espátulas de Metal 587.00 1174.00
1 Extractor de Pulpa 138.00 138.00
1 Horno 398.71 398.71
1 Horno Microondas 7050.00 7050.00
1 Juego de Jarros Mediadores 363.00 363.00
1 Juego de Cucharas Mediadoras 237.00 237.00
1 Juego de Ollas de Teflón 7pz. 950.00 950.00
1 Juego de Pyrex de 8 Piezas 150.00 150.00
1 Juego de Sartenes 924.00 924.00
1 Licuadora 134.69 134.69
3 Moldes Redondos de 24cm 239.00 717.00
2 Pinchos de Acero Juego de 12pz. 421.00 842.00
4 Pinzas de Acero Inoxidable 531.00 2124.00
2 Rallador 178.00 356.00
1 Refrigerador 2 Puertas 7050.00 7050.00
1 Sartén de Teflón de 24cm. 963.00 963.00
1 Sartén de Teflón de 26cm. 1475.00 1475.00
1 Sartén de Teflón de 30cm. 1900.00 1900.00
3 Tablas de Corte 490.00 1470.00
1 Tenedor de Diablo de 7” 178.00 178.00
Subtotal 34354.00
2% Imprevistos 6871.00
Subtotal Utensilios de Cocina 35041.00
 Otros Activos
Uniformes
Cantidad Concepto Valor Valor Total
Unitario
20 Bordados 2.00 40.00
3 Chaqueta Cocina 13.50 40.50
6 Delantal Cocina 6.00 36.00
6 Gorro Cocina 6.00 36.00
3 Camisa Servicio 15.00 45.00
3 Delantal Servicio 17.00 21.00
1 ChalecoCaja 12.00 12.00
1 CamisaCaja 15.00 15.00
1 CamisaAdministrador y Contador 18.00 36.00
Subtotal 281.50
2% Imprevistos 5.63
Subtotal Uniformes 287.13

Total Activos Fijos Tangibles

Muebles y Enseres 2958.00
Equipo de Oficina 1586.30
Manaje 1531.91
Equipos y Utensilios de Cocina 3504.14
Otros Activos 287.13
Total de Activos Fijos Tangibles 9867.48

Activos Diferidos

Gatos Pre-Operativos
Gastos de Constitución 1990.00
Gastos de Puesta en Marcha 19698.00
Accesorios de Limpieza 89.95
Total de Gatos Pre-Operativos 4047.95

Gatos de Constitución
Tramite 1000.00
Impuestos 200.00
Escritura 220.00
Nombramiento 40.00
Encaje Bancario 200.00
Registro en la Cámara 50.00
Registro Mercantil 180.00
Varios 100.00
Total 1990.00

Gatos de Puesta en Marcha

Reclutamiento y Selección del Personal 100.00
Capacitación del Personal 64.00
Publicidad 1404.00
Hojas Volantes (1000 hojas) con Diseño 130.00
 Prensa (una publicación mensual) 300.00
Promoción Mails 150.00
Impresiones y Diseño de Papelería Básica del Restaurante 400.00
Impresiones y Diseño de Menús 274.00
Otros (pancartas, banner) 150.00
Promociones 200.00
Inauguración 20.00
Total 1968.00

Accesorios de Limpieza
Concepto Cantidad Valor Valor Total
Unitario
Basureros 2 5.00 10.00
Cera para Piso 1 2.30 2.30
Docena de Esponjas 1 10.00 10.00
Escobas 4 2.50 10.00
Galón Cloro Transparente 1 5.00 5.00
Galón Desinfectante 1 5.00 5.00
Galón Shampoo de Manos 1 7.00 7.00
Paquete de 200 Servilletas de Papel 1 3.20 3.20
Paquete Papel Higiénico de 12und. 1 6.30 6.30
Paquetes de Estropajos de 3 3 0.80 2.40
Rollo de Pastico 1 3.50 3.50
Rollo de Papel Toalla 1 3.25 3.25
Tachos Basura Baños 2 2.00 4.00
Toallas Pequeñas de Manos 2 2.00 4.00
Trapeadores 4 3.50 14.00
Total Accesorios de Limpieza 89.95

Capital de Trabajo

Gatos Administrativos
Suministros de Oficina
Cantidad Valor Valor Total
Unitario
Total Suministros de Oficina 3762.00
Sueldos Administración
Administrador 1 656.58 656.58
Total de Sueldos Administración 656.58
Total Gatos Administrativos 69420.00

Gatos de Venta

Gatos de Venta
Hojas Volantes (1000 hojas) 90
Insertos de Hojas Volantes en TV Guía (1000) 220
Otros 20
Total Gastos de Venta 330
Costos de Operación

Costos de Operación
Mano de Obra Directa
Cajero 1 218.61
Chef 334.54
Cocinero 212.17
Steward 210.88
Capitán de Meseros 212.17
Mesero (2) 421.76
Subtotal Mano de Obra Directa 1610.11
Mano de Obra Directa
Contador 308.78
Bodeguero 212.17
Subtotal de Mano de Obra Indirecta 520.94
Materia Prima
30% de la Venta Mensual 2217.60
Subtotal de Materia Prima 2217.60
Servicios Básicos
Agua 50.00
Luz 150.00
Teléfono 75.00
Arriendo 600.00
Internet 40.00
Gas Cilindro de 45klsx2 90.00
Subtotal de Servicios Básicos 1005.00
Total Cotos 5353.66

Preparación y Mantenimiento
Equipos y Utensilios de Cocina 2% 70.08
Muebles y Enseres 2% 59.16
Equipos de Oficina 2% 31.73
Total Reparación y Mantenimiento 160.97

La reparación y el mantenimiento es tomado del valor total según las cotizaciones

consultadas para los equipos y utensilios de cocina, los muebles y enceres, y los equipos
de oficina.

Gastos de Financiamiento

Cuadro de Amortización
Préstamo: 21416.49
Interés: 11.445%
Un Año de Ganancia:
Plazo: 5años
Forma de Pago: Cuotas Anuales
 Años Saldo Deuda Cuota Interés Amortización
0 21416.49 0.00 0.00 0.00
1 21416.49 0.00 2452.19 0.00
2 18008.27 5860.41 2452.19 3408.22
3 14209.81 5860.41 2061.95 3798.46
4 9976.43 5860.41 1627.02 4233.38
5 5258.33 5860.41 1142.30 4718.10
6 0.00 5860.41 602.08 5258.33

El interés dentro del cuadro de amortización del préstamo son los gastos financieros que
presenta el proyecto de inversión.

Inversión total del proyecto

Inversión del Proyecto

Subtotal de Activos Fijos 9867.48
Muebles y Enseres 2958.00
Equipos de Oficina 1586.30
Menaje 1531.91
Utensilios de Cocina 3504.14
Otros Activos 287.13
Subtotal Gastos Pre-Operativos 4047.95
Gastos de Constitución 1990.00
Gastos de Puesta en Marcha 1968.00
Accesorios de Limpieza 89.95
Subtotal Capital de Trabajo I Trimestre 21416.49
Costos de MOD, MOI, MP y Servicios Básicos 16060.97
Reparación y Mantenimiento 482.91
Gastos Administrativos 2082.61
Gastos de Venta 990.00
Arriendo 1800.00
Total Inversión del Proyecto 35331.92
Financiamiento

El financiamiento será por aportación de los 3 socios del proyecto de acuerdo al siguiente
cuadro:

Cuadro de Aportaciones de los Socios del Proyecto

Socio Valor Aporte % del Aporte
1 7477.00 53.27
2 3377.00 24.06
3 3181.43 22.67
Total de Aportaciones 14035.43 100.00
Y también por préstamo bancario como se detalla en el siguiente cuadro:

Inversión Inicial
Fuentes de Financiamiento
Préstamo Propia
Subtotal de Activos Fijos 9867.48
Muebles y Enseres 2958.00
Equipos de Oficina 1586.30
Menaje 1531.91
Utensilios de Cocina 3504.14
Otros Activos 287.13
Subtotal Activos Diferidos 4047.95
Gastos de Constitución 1990.00
Gastos de Puesta en Marcha 1968.00
Accesorios de Limpieza 89.95
Capital de Trabajo (I Trimestre) 21416.49
Costos 16060.97
Reparación y Mantenimiento 482.91
Gastos Administrativos 2082.61
Gastos de Venta 990.00
Arriendo 1800.00
Total de Inversión del Proyecto 21416.49 13915.43
Porcentaje 60.62 39.38

Presupuesto de Costos e Ingresos

Costos

Costos
Mano de Obra Directa
Cajero 218.61
Chef 334.54
Cocinero 212.17
Steward 210.88
Capitán de Meseros 212.17
Mesero (2) 421.76
Subtotal Mano de Obra Directa 1610.11
Mano de Obra Directa
Contador 308.78
Bodeguero 212.17
Subtotal Mano de Obra Directa 520.94
Materia Prima
30% de las Ventas Mensual 2217.60
Subtotal Materia Prima 2217.60
Servicios Básicos
Agua 50.00
Luz 150.00
Teléfono 75.00
Arriendo 600.00
Internet 40.00
 Gas Cilindro de 4ks x 2 90.00
Subtotal Servicio Básicos 1005.00
Total de Costos 5353.66

Reparación y Mantenimiento
Equipos y Utensilios de Cocina 2% 70.08
Muebles y Enseres 2% 59.16
Equipos de Oficina 2% 31.73
Total Reparación y Mantenimiento 160.97

Mano de Obra

Es el grupo humano que dedica su tiempo y trabajo dentro de la organización a cambio de

una remuneración económica y en el caso del proyecto Arak son todas las personas que
conforman el personal de cocina, servicio y administrativos.

Costo Mensual de Sueldos

Cargo Empleado Sueldo Décimo Décimo Fondo Aporte Total
Propuesto Tercero Cuarto Reserva IESS Costo
Administrador 500.00 41.67 12.50 41.67 60.75 656.58
Contador 230.00 19.17 12.50 19.17 27.95 308.78
Cajero 160.00 13.33 12.50 13.33 19.44 218.61
Bodeguero 155.00 12.92 12.50 12.92 18.33 212.17
Chef 250.00 20.83 12.50 20.83 30.38 334.54
Cocinero 155.00 12.92 12.50 12.92 18.83 212.17
Steward 154.00 12.83 12.50 12.83 18.71 210.88
Capitán de Meseros 155.00 12.92 12.50 12.92 18.83 212.17
Mesero 1 154.00 12.83 12.50 12.83 18.71 210.88
Mesero 2 154.00 12.83 12.50 12.83 18.71 210.88
Total 2067.00 172.25 125.00 172.25 251.14 2787.64

Sueldo Directo 2067.00 Rubro Mensual

Compensaciones 720.64 13ero. 172.25
Total Costo Mensual 2787.64 14yo. 125.00
Aporte IESS 251.14
Costo Trimestral 8362.92 Fdo. Reserva 172.25
Totales 720.64
Costo Anual 33451.69

Gastos Administrativos
Suministros de Oficina
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor total
Total Suministros de Oficina 37.62
Sueldos Administración
Administrador 1 656.58 656.58
Total Sueldos Administración 656.58
Total Gastos Administrativos 694.20
 Gastos de Ventas
Hojas Volantes (1000 hojas) 90
Insertos de Hojas Volantes en TV Guía (1000) 220
Otros 20
Total Gastos de Venta 330

Cuadro de Amortización del Préstamo

Préstamo: 21416.49
Interés: 11.445%
Un Año de Ganancia:
Plazo: 5años
Forma de Pago: Cuotas Anuales
Años Saldo Deuda Cuota Interés Amortización
0 21416.49 0.00 0.00 0.00
1 21416.49 0.00 2452.19 0.00
2 18008.27 5860.41 2452.19 3408.22
3 14209.81 5860.41 2061.95 3798.46
4 9976.43 5860.41 1627.02 4233.38
5 5258.33 5860.41 1142.30 4718.10
6 0.00 5860.41 602.08 5258.33

Ingresos

Ventas Actuales

La venta es una de las actividades más pretendidas por empresas, organizaciones o

personas que ofrecen algo (productos, servicios u otros) en su mercado meta,
debido a que su éxito depende directamente de la cantidad de veces que realicen
ésta actividad, de lo bien que lo hagan y de cuán rentable les resulte hacerlo.

Tomando en cuenta que el consumo promedio de un cliente va a ser de una

entrada, un plato fuerte y una bebida lo que da como resultado $1100.

Listado de precios del menú según el costo por recetas estándar y precios de venta
a aplicar de acuerdo al estudio de mercado en donde los encuestados indican que
estarían dispuestos a pagar entre $500 a $1000 por consumo promedio de una
persona.

Platos Precios Precio

Sugeridos Aplica
Según Costos
Entradas / Mezze
Hummus con Pan de Pita 175.00 306.00
Hojas de Col Rellenas 250.00 438.00
Falafel 300.00 525.00
Sopa de Lentejas 200.00 350.00
Ensaladas
Tabouleh 240.00 420.00
Ensalada de Patatas Picantes 270.00 473.00
Ensalada de Nueces y Espinacas 200.00 350.00
Okras con Cebolla y Tomate 240.00 420.00
Platos Fuertes
Pollo asado con Ajo y Yogurth 470.00 823.00
Pollo con Limas y Especias 350.00 613.00
Pollo Asado con Miel y Pimienta 445.00 779.00
Kebabs de Pescado y Comino 360.00 630.00
Pescado Asado al Limón al Cilantro 410.00 718.00
Cordero Enrollado en Pan de Pita 350.00 613.00
Koftas de Cordero 350.00 613.00
Albóndigas en Salsa de Yogurth 375.00 656.00
Ternera Rellena de Pollo con especias 460.00 805.00
Postres
Pastel de Yogurth con Sirope de 125.00 219.00
Limón
Manzanas con Sabor a Rosas 125.00 219.00
Tortitas con Sirope de Naranja 100.00 175.00
Galletas de Nuez 105.00 184.00
Bebidas
Arak 150.00 263.00
Gaseosas 100.00 175.00
Café 80.00 140.00
Aromáticas 80.00 140.00
Jugos Naturales 150.00 263.00
Adicionales
Pan de Pita (porción) 180.00 315.00

Suma de Precios 6900.00 12075.00

Número de Clientes=Rotación x Puestos x Días 921600.00

Consumo Promedio 1100.00
Ventas Restaurante=Número de Clientes x CP 10137600.00

El valor del consumo promedio es tomado de un menú que normalmente puede

comer una persona que normalmente constaría de un plato fuerte, una bebida y un
postre.

Estimación de Ventas Año1

Mes Rotación Días Número Ventas
Abiertos de
Clientes
Enero 0.70 20 672 7392.00
Febrero 0.70 20 672 7392.00
Marzo 0.70 20 672 7392.00
Abril 0.80 20 768 8448.00
Mayo 0.80 20 768 8448.00
Junio 0.80 20 768 8448.00
 Julio 0.80 20 768 8448.00
Agosto 0.70 20 672 7392.00
Septiembre 0.70 20 672 9504.00
Octubre 0.90 20 864 9504.00
Noviembre 0.90 20 864 9504.00
Diciembre 0.90 20 864 9504.00
Total de Ventas Anual 240 9040 99264.00
Total Estimación de Ventas del Año 1 99264

Estado de Situación

Definición

Es un estado que muestra la situación financiera de la empresa a una fecha determinada

y es representada por la enumeración de los recursos de la empresa más conocidos
como activos, las deudas o pasivos y la participación de los propietarios que es el
patrimonio.

En este Estado de situación se puede ver que se cumple con la ecuación del activo es
igual a la suma del pasivo y el patrimonio por lo que se tiene un resultado favorable al
momento que se va a iniciar este negocio.

Estado de Situación Inicial

Activo Pasivo
Activo Corriente
Caja Bancos 21416.49 Pasivo a Largo Plazo
Total Activo Corriente 21416.49 Préstamo 21416.49
Activo Fijo
Muebles y Enseres 2958.00 Total Pasivos 21416.49
Equipo de Oficina 1586.30 Patrimonio
Menaje 1531.91 Capital 13915.43
Equipo y Utensilios
de cocina 3504.14 Total Patrimonio 13915.43
Otros Activos 287.13
Activos Diferidos 4047.95 Total pasivo mas
Total Activos Fijos 13915.43 Patrimonio 35331.92
Total Activo 35331.92

Estado de Resultados Anual

Los estados de pérdidas y ganancias o de resultados son sistemas ordenados de

ingresos y egresos donde se establece la utilidad o pérdida generada dentro de un
periodo de tiempo de un ejercicio contable. En el proyecto se ha realizado un estado de
pérdidas y ganancias anual proyectado a 10 años con un incremento de producción del
10,43% (Incremento de producción a nivel nacional), y un porcentaje de incremento anual
del 5% tanto en lo que son las cuentas de servicios básicos como de gastos
administrativos.
 Estado de Resultados
Mensual Enero Febre Marzo Abril Mayo Junio Julio Agost Septiem Octub Noviem Diciem Total
ro o bre re bre bre Anual

Total 7392. 7392. 7392. 8448. 8448. 8448. 8448. 7392. 7392.00 9504. 9504.00 9504.0 99264.
Ingresos 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00
Ventas 7392. 7392. 7392. 8448. 8448. 8448. 8448. 7392. 7392.00 9504. 9504.00 9504.0 99264.
00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00
Total 5953. 5953. 6004. 6347. 6374. 6402. 6430. 6143. 6173.15 6837. 6868.74 6900.9 76416.
Costos 66 66 54 73 79 52 95 29 36 0 42
Mano de 1610. 1610. 1610. 1610. 1610. 1610. 1610. 1610. 1610.11 1610. 1610.11 1610.1 19321.
Obra 11 11 11 11 11 11 11 11 11 1 36
Directa
Mano de 520.9 520.9 520.9 520.9 520.9 520.9 520.9 520.9 520.94 520.9 520.94 520.94 6251.3
Obra 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
Indirecta
Materia 2217. 2217. 2217. 2534. 2534. 2534. 2534. 2217. 2217.60 2851. 2851.20 2851.2 29779.
Prima (30% 60 60 60 40 40 40 40 60 20 0 20
sobre
Ingresos)
Servicio 1005. 1005. 1055. 1082. 1109. 1137. 1165. 1194. 1224.49 1255. 1286.48 1318.6 13864.
Básico 00 00 88 28 33 07 49 63 11 5 53
(incremento
2%)
Arriendo 600.0 600.0 600.0 600.0 600.0 600.0 600.0 600.0 600.00 600.0 600.00 600.00 7200.0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Utilidad en 1438. 1438. 1387. 2100. 2073. 2045. 2017. 1248. 1218.85 2635. 2635.26 2603.1 22847.
Ventas 34 34 46 27 21 48 05 71 26 0 58
Total 1409. 1409. 1409. 1409. 1409. 1409. 1409. 1409. 1409.23 1409. 1409.23 1409.2 16910.
Gastos 23 23 23 23 23 23 23 23 23 3 73
Reparación 160.9 160.9 160.9 160.9 160.9 160.9 160.9 160.9 160.97 160.9 160.97 160.97 1931.6
y Manteni. 7 7 7 7 7 7 7 7 7 3

Gastos 694.2 694.2 694.2 694.2 694.2 694.2 694.2 694.2 694.20 694.2 694.20 694.20 8330.4
Administrati 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
vos
Gastos de 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.00 250.0 250.00 250.00 3000.0
Venta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Amortizacio 69.47 69.47 69.47 69.47 69.47 6947 69.47 69.47 69.47 69.47 69.47 69.47 833.59
nes
Depreciacio 234.5 234.5 234.5 234.5 234.5 234.5 234.5 234.5 234.59 234.5 234.59 234.59 2815.0
nes 9 9 9 9 9 9 9 9 9 8
29.12 3.99 -21.76 691.0 663.9 636.2 607.8 - -190.38 1257. 1226.03 1193.8 5936.8
Utilidad 4 8 5 2 190.3 41 7 5
Operativa 8
Prestamos 202.0 202.0 202.0 202.0 202.0 202.0 202.0 202.0 202.06 202.0 202.06 202.06 2424.7
6 6 6 6 6 6 6 6 6 1
Utilidad - - - 488.9 461.9 434.1 405.7 - -392.44 1055. 1023.97 991.81 3512.1
antes 172.9 198.0 223.8 8 2 9 6 392.4 35 4
Participació 4 7 2 4
n
15% 0.00 0.00 0.00 73.35 69.29 65.13 60.86 0.00 0.00 158.3 153.60 148.77 729.30
participació 0
n
Utilidad - - - 415.6 392.6 369.0 344.9 - -392.44 897.0 870.38 843.04 2782.8
Antes de 172.9 198.0 223.8 3 4 6 0 392.4 5 4
Impuestos 4 7 2 4
25% 0.00 0.00 0.00 103.9 98.16 92.27 86.22 0.00 0.00 897.0 217.59 210.76 1033.1
Impuestos 1 5 7
Utilidad del - - - 311.7 294.4 276.8 258.6 - -392.44 672.7 652.78 632.28 1749.6
Ejercicio 172.9 198.0 223.8 3 8 0 7 392.4 8 7
4 7 2 4
Flujos de Caja

Los flujos de caja son sistemas financieros que demuestran todas las entradas o ingresos y salidas o egresos de dinero dentro de
una empresa en un periodo de tiempo que puede ser trimestral, semestral o anual. Cuando un flujo es positivo muestra una entrada
neta de dinero mientras que un flujo negativo muestra un desembolso neto dentro de un periodo neto.

Anual 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Total 99264. 109190. 120109. 132120. 145332. 159865. 175852. 193437. 212781. 234059.
Ingresos 00 40 38 38 42 66 23 45 20 32
+ Venta 99264. 109190. 120109. 132120. 145332. 159865. 175852. 193437. 212781. 234059.
00 40 38 38 42 66 23 45 20 32
-Total de 76416. 84641.9 90315.6 96443.2 103095. 110288. 118080. 126526. 135684. 145619.
Costos 42 1 5 3 88 66 23 48 53 64
-Mano de 19321. 20287.4 21301.7 22366.8 23485.2 24659.4 25892.4 27187.0 28546.4 29973.7
obra Directa 36 2 9 8 3 9 6 9 4 6
-Mano de 6251.3 6563.90 6892.09 7236.70 7598.53 7978.46 8377.38 8796.25 9236.06 9697.86
Obra 3
Indirecta
-Materia 29779. 36032.8 39636.1 43599.7 47959.7 52755.6 58031.2 63834.3 702017. 77239.5
Prima (33% 20 3 2 3 0 7 4 6 80 8
sobre
Ventas)
-Servicios 13864. 14557.7 15285.6 16049.9 16852.4 17695.0 18579.8 19508.7 20484.2 21508.4
Básicos 53 6 5 3 2 4 0 9 3 4
(incremento
5%)
-Arriendo 7200.0 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00 7200.00
0
Utilidad en 22847. 24548.4 29793.7 35667.1 42236.5 49577.0 57771.3 66910.9 77096.6 88439.6
Ventas 58 9 9 5 4 0 5 7 7 8
Total Gastos 16910. 17573.8 16374.4 17105.5 17873.1 17221.9 18068.2 18956.8 19889.9 20869.6
73 4 6 3 6 3 4 6 1 2
 2236.10 2347.90 2588.56 2717.99 2853.89 2996.59
-Reparación 1931.6 2028.21 2129.62 2465.30
y 3
Mantenimient
o
-Gastos 8330.4 8746.96 9184.31 9643.53 10125.7 10631.9 11163.5 11721.7 12307.8 12923.2
Administrativ 4 0 9 9 7 5 5
os
(incrmento5
%)
-Gastos de 3000.0 3150.00 3307.50 3472.88 3646.52 3828.84 4020.29 4221.30 4432.37 4653.98
Venta 0
- 833.59 833.59 833.59 833.59 833.59 295.80
Amortizacion
es
- 2815.0 2815.08 919.44 919.44 919.44 32355.0 295.80 295.80 295.80 295.80
Depreciacion 8 7
es
Utilidad 5936.8 6974.65 13419.3 18561.6 24363.3 595.33 39703.1 47954.1 57206.7 67570.0
Operativa 5 3 2 8 2 1 6 6
-Préstamo 2424.7 2424.71 2038.84 1608.62 1129.50 31759.7 0.00 0.00 0.00 0.00
1 4
Utilidad 3512.1 4549.95 11380.4 16952.8 23233.8 4763.96 39703.1 47954.1 57206.7 67570.0
Antes 4 9 3 8 2 1 6 6
Participación
- 526.82 682.49 1707.07 2542.92 3485.08 26995.7 5955.47 7193.12 8581.01 10135.5
15%Participa 8 1
cón
Utilidad 2985.3 3867.45 9673.42 14409.9 19748.8 6748.94 33747.6 40760.9 48625.7 57434.5
Antes de 2 0 0 5 9 5 5
Impuestos
- 746.33 966.86 2418.35 3602.48 4937.20 20246.8 8436.91 10190.2 12156.4 14358.6
25%Impuesto 3 5 4 4
 s
Utilidad del 2238.9 2900.59 7255.06 10807.4 14811.6 295.80 25310.7 30570.7 36469.3 43075.9
Ejercicio 9 3 0 4 5 1 1
+Depreciacio 2815.08 919.44 919.44 919.44 295.80 295.80 295.80 295.80
nes
+Amortizacio 833.59 833.59 833.59 833.59
nes
-Inversión 35211.
Total 92
+Préstamo

+Recuperaci
ón Capital de
Trabajo

12560.4 16564.5 25606.5 30866.5 36765.1 64548.2

Total Flujo de - 2238.9 6549.26 9008.10 6 3 20542.6 4 5 1 0
Caja 35211. 9 3
92
Punto de Equilibrio de Ventas

Es el punto en donde la oferta iguala a la demanda y no existen ni pérdidas ni ganancias.

En el proyecto el número de clientes necesarios para llegar al punto de equilibro es 5937
personas y la rotación que se cumple es de 0.87.

Estructura de Costos

Costos Anuales Costo Total Costos Fijos Costos

Variables
Mano de Obra directa 19321.36 19321.36
Mano de Obra Indirecta 6251.33 6251.33
Reparación y 1931.63 1931.63
Mantenimiento
Gatos Administrativos 8330.44 8330.44
Gastos de Ventas 3000.00 2815.08
Amortizaciones 833.59 2424.71
Depreciaciones 2815.08
Préstamo 2424.71
Materia Prima 29779.20 29779.20
Servicios Básicos 13864.53 13864.53
Total Costos 88551.86 44908.13 43643.73

Porcentaje 0.44

Cuadro del Punto de Equilibrio

Clientes Ventas Costos Fijos Costos Costos Totales
Variables
0 0 44908.13 0 44908.13
1000 110000 44908.13 483664 93271.19
2000 22000 44908.13 96728 141636.25
3000 330000 44908.13 145092 190000.32
4000 440000 44908.13 193456 238364.38
5000 550000 44908.13 241820 286728.44
6000 660000 44908.13 290184 335092.51
7000 770000 44908.13 338548 383456.57
8000 880000 44908.13 386913 431820.63
9000 990000 44908.13 435277 480184.70
10000 1100000 44908.13 483641 528548.76
110000 1210000 44908.13 532005 576912.82
120000 1320000 44908.13 580369 625276.89
130000 1430000 44908.13 628733 673640.95
140000 1540000 44908.13 677097 722005.01
150000 1650000 44908.13 725461 770369.08
Gráfico

PUNTO DE EQUILIBRIO

2000000
Ventas
VENTAS

1500000 Costos fijos

Costos variables
1000000
Costos totales

500000
0
1E+05

1E+0
1E+0
20000
40000
60000
80000

5
5
0

CLIENTES

PE clientes 8735

Rotación 0,87

Estos valores representan el número de personas que necesita el establecimiento para

llegar al punto en que los gastos y costos se equilibren con los ingresos y no existan ni
pérdidas ni ganancias. La rotación de 0,87 significa que anualmente se un cliente deberá
visitar el establecimiento por lo menos 8 veces.
Evaluación del Proyecto
VAN, TIR y el Periodo de Recuperación

VAN

El proyecto de inversión es viable porque de acuerdo al estudio financiero

realizado VAN es mayor a cero con el valor de $48370,04.

TIR

La tasa interna de retorno esta en el 30,81%.

PRI

El periodo de recuperación de la inversión será en el 6to. Año y 78.05 días.

PRI
Flujo 0 2014 -35331.92
Flujo 1 2015 -33893.43
Flujo 2 2016 -29284.11
Flujo 3 2017 -23517.25
Flujo 4 2018 -16247.81
Flujo 5 2019 -7651.09
Flujo 6 2020 1863.91
Flujo 7 2021 12432.33
Flujo 8 2022 23759.19
Flujo 9 2023 35744.38
Flujo 10 2024 54633.96
 Conclusiones

Este estudio financiero determinó cual es el valor de la inversión inicial que necesita el
proyecto para ponerlo en marcha, tomando en cuenta cuanto deberán aportar cada socio
y el monto del préstamo que se debe hacer a la institución financiera con su respectiva
tabla de amortización para conocer cuanto se debe pagar anualmente por el préstamo.
Adicionalmente se tomó en cuenta el costo de la mano de obra necesaria para iniciar el
funcionamiento tomando en cuenta todos los beneficios de ley. Luego se determinó una
proyección de ventas tomando en cuenta una rotación muy baja porque siempre que
comienza a funcionar un establecimiento hay un lapso de tiempo en que tiene que darse
a conocer ycomienza la afluencia de comensales; y también tomando en cuenta que el
consumo promedio será de $11 por persona.

El estado de situación inicial está equilibrado ya que se cumple la ecuación de que el

activo es igual a la suma del patrimonio y el pasivo, lo que indica que económicamente el
establecimiento está comenzando con pie derecho.

Y finalmente mediante la utilización de métodos financieros como los flujos de caja y los
estados de pérdidas y ganancias mensuales y anuales se determinó que el VAN tiene el
valor de 51999,31, y por ser una cifra mayor a cero el proyecto es viable teniendo una
rentabilidad del 32,24% y con un periodo de recuperación de la inversión de 5 años y 194
días.
 Conclusiones

1. Luego de la investigación de mercados realizada en la Ciudad de México podemos

concluir que la competencia directa que tendrá el proyecto de inversión sería mínima ya
solo existen 6 establecimientos que ofrecen el mismo tipo de comida sin embargo existen
establecimientos que ofrecen comida oriental aunque de diferentes países, por lo que este
proyecto tendrá acogida en el mercado.

2. El segmento de mercado al que está dirigido el establecimiento serán personas desde

los 21 años en adelante que poseen un trabajo estable por ende con un poder adquisitivo
que conocen o les gustaría conocer sobre la comida libanesa y que estarían dispuestos a
pagar en promedio por persona de $400 a $1000 por persona.

3. El balance de la oferta y la demanda sacó como conclusión un déficit dentro de los 5

primeros años, es decir que el proyecto tendrá una gran aceptación dentro del segmento
de mercado al que se espera llegar, y también se determinó que la competencia más
fuerte que tiene el proyecto es la comida china por su popularidad y los precios bajos que
maneja.

4. La ubicación del establecimiento dentro de la zona más turística de la ciudad como lo

es Polanco es un punto a favor porque esta zona goza de una afluencia muy grande del
segmento de mercado al que esta enfocado el proyecto, además que actualmente por la
regeneración de algunos lugares claves, hace que sea el lugar de moda dentro de la
población de México.

5. Las dos clases de productos que se van a ofrecer en el establecimiento, el macro y el

micro producto, serán innovadores y únicos en su clase ya que se ha visto que no hay
otro establecimiento del mismo tipo, es decir, que la decoración libanesa, el personal
capacitado para dar información sobre la comida y el país, así como los platos nuevos
para la comida que los clientes potenciales están acostumbrados a comer todo el tiempo
serán únicos en su clase.

6. Los precios que se han fijado son basados en precios reales de la materia prima que
está contemplado en recetas estándar y también se han fijado de 400 acuerdo a los
precios que estarían dispuestos a pagar los clientes potenciales como por ejemplo que es
consumo promedio por persona están dispuestos a pagar entre los $400 y $1100, por lo
que el consumo promedio se lo determinó en $1000.

7. En cuanto a la promoción del establecimiento se determinó que se debe realizar una

campaña que contenga 3 etapas: la primera será de expectativa, donde los clientes
potenciales se mantengan pendientes de la apertura de un nuevo establecimiento; la
segunda será de posicionamiento en donde habrá elementos promocionales para atraer a
los clientes potenciales y posicionar el establecimiento en sus mentes; y la tercera será la
campaña de mantenimiento donde se impulsará las promociones de la anterior etapa así
como se hará investigaciones para saber cuales son las nuevas tendencias de los
clientes.

8. Se determinó que el establecimiento es un restaurante de especialidades porque ofrece

platos libaneses, los cuales no son muy comunes en el medio; y con un nombre original
como lo es Arak, el cual es el nombre de la bebida nacional de El Líbano.

9. Todos los procesos dentro del establecimiento como el de compras, recepción de

mercaderías, despacho de materia prima a cocina, control de producción y consumo,
facturación y servicio a comensales están debidamente estandarizados para poder ofrecer
un servicio de calidad y siempre igual, es decir que no difieran.

10. Para la administración del establecimiento se planificó el personal necesario para su

funcionamiento por lo que se contará con un administrador, un contador, un cajero para la
parte administrativa del establecimiento, mientras que para el área de la cocina se contará
con un chef, un cocinero y un steward; y para el área de servicio de contará con un
capitán de meseros y dos meseros. Todo este personal contará también con un manual
de funciones donde se especifican todas las funciones y actividades que deben realizar
durante sus horas laborables.

11. También en el estudio técnico se tomo en cuenta políticas de administración de

recursos humanos en donde se plantea cómo ser va a realizar la selección y
reclutamiento de personal, los requisitos de los aspirantes a los puestos de trabajo, el
contrato de trabajo, la inducción del personal y la capacitación continua.

13. Para la conformación legal del establecimiento se determinó que el restaurante Arak
es una Sociedad Anónima de Capital Variable que cuenta con 4 socios, los cuales son
propietarios de la compañía de acuerdo a las aportaciones de capital que realizarán.

14. Los permisos y certificados impuestos por la ley serán tramitados para que el
establecimiento cuente con todos sus documentos para su funcionamiento.

15. En el estudio financiero por medio de la determinación de cuales son todos los activos
fijos del proyecto así como el monto de la inversión inicial basándose en el capital de
trabajo de los 3 primeros meses de funcionamiento, el costo de la mano de obra, los
gastos de ventas, los gastos administrativos, etc.

16. El estado de situación I se encuentra equilibrado de acuerdo a la ecuación del balance

general que el activo es igual a la suma del patrimonio más el pasivo, es decir que
$35211,92 es igual a la suma de $21176,49 y $14035,43.

17. De acuerdo con los flujos de caja y los estados de pérdidas y ganancias mensual y
anual se llegó a la conclusión de que los gastos y costos del proyecto frente a los ingresos
por ventas son mayores por lo que no habrá pérdidas en este proyecto, es decir será
viable.
18. La determinación del punto de equilibrio se dio en los 5937 clientes, es decir que tiene
que ir esta cantidad de personas al establecimiento para que no haya ni pérdidas ni
ganancias.

19. El proyecto de inversión Arak es viable dado que VAN es mayor a cero con la cifra de
$51999,31, TIR es el 32,24% y el PRI se cumple a los 5 años y 194 días.

20. En el estudio de impacto ambiental se llegó a la conclusión que los posibles impactos
que podría sufrir el medio en donde se encuentra ubicado el proyecto son irrelevantes en
su mayoría y uno moderado, aunque también hay impactos positivos como es el caso de
la generación de fuentes de trabajo.

21. Aunque los impactos sean irrelevantes y moderados hay que tomar en cuenta de que
si no se tiene los debidos cuidados éstos se pueden convertir en severos o críticos por lo
que se deben tomar medidas preventivas.
 Recomendaciones

1. En el caso de que el proyecto sea realizado se recomendaría asociar empresas para la

expansión del proyecto creado una cadena de restaurantes de este tipo.

2. Mantener las campañas publicitarias de promoción del establecimiento para que los
clientes sean frecuentes y los clientes potenciales tengan en su mente al establecimiento.

3. Seguir el manual de funciones de todos los puestos de trabajo para que se cumplan las
políticas y estándares del establecimiento y se brinde un servicio de la más alta calidad.

4. Realizar la continua capacitación al personal sobre trato al cliente, estándares de

hotelería y todos los aspectos que tengan que ver para el buen manejo del
establecimiento.

5. Revisión permanente de las recetas estándar para obtener uniformidad en los platos de
la carta y que los clientes se sientan satisfechos por el producto que se le brinda.

6. Utilizar los métodos contables modernos para que los ingresos y egresos del
establecimiento sean registrados y que se generen ganancias y utilidades en vez de
pérdidas.

7. Mantener los estándares en cuando a cuidado del medio ambiente mediante el

tratamiento adecuado de los sólidos para que los impactos que son irrelevantes y
moderados no se conviertan en severos y críticos.