Propiedades químicas

Determinación de humedad por destilación azeotropica.- Método Dean Stark ( E. W. Dean y D. D. Stark ,1920)

Referencia Aplicable a alimentos con gran contenido en fructosa, en especias y productos que contienen
sustancias volátiles. AOAC International
AZEÓTROPO: mezcla de sustancias que destilan con un punto de ebullición constante como si
fuese una sustancia pura, El punto de ebullición del azeótropo es menor.
Funcionalidad Causas de error
 Adherencia de agua a las paredes del refrigerante o tubo colector.
 Eliminación incompleta del agua del material en estudio.
Principio Consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no miscibles con el agua, de mayor
punto de ebullición y menor peso específico que ésta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno)
Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azeótropo con el agua, se condensan en
el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se separan en dos capas por la
diferencia de peso. El agua se sitúa en la parte inferior del tubo graduado que permite leer el
contenido de agua en forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la trampa vuelve al
balón de destilación
Equipo y Material e instrumentos de laboratorio:
reactivos  Papel de filtro.
 Soporte.
 Nueces y pinzas.
 Refrigerante Liebig-West.
 Trampa de Dean Stark o Bidwell
 Matraz de fondo redondo.
 Soporte para apoyo del matraz.
 Mangueras para entrada y salida de agua.
 Manta calefactora.
Reactivos:
Disolvente volátil de punto de ebullición próximo al del agua, e inmiscible con la misma, esto
quiere decir que no se puede mezclar con el agua se pueden usar tolueno, xileno o n-heptano
(saturados).
Preparación de la Seleccionar la muestra por cuarteado de unos 10g aproximadamente y pesándola con una
muestra precisión de ± 10 mg (el alimento tiene que estar pelado).
Cuartear: Partir o dividir en cuartas partes.
Procedimiento 1) Pesar 10 gramos de alimento.
2) El alimento se deposita en el matraz de fondo redondo.
3) Se coloca con el alimento el reactivo a utilizar que según el procedimiento tiene que ser 120
ml. (observar bien que el material que no tenga fisuras).
4) Se introducen en el matraz perlas de vidrio (Para estabilizar la ebullición y el movimiento
brusco que esto provoca).
5) El proceso de destilación comienza cuando los vapores del disolvente al alcanzar la
temperatura de ebullición arrastran al agua y al enfriarse ambos condensan y se separan.
6) Este enfriamiento es a causa del movimiento de agua circulante, al ingresar al refrigerante, y
provoca la separación del reactivo con el vapor de agua que sale del alimento.
7) el vapor de agua es recogido en el colector separándose del disolvente, y mostrando una
marcada diferencia de color (agua transparente, disolvente orgánico un color turbio que denota
la separación) el disolvente queda por encima del agua pues es menos denso.
8) El proceso se da por concluido cuando el nivel de agua recogido en el vástago permanece fijo.
 (𝑉 + 0.1)
𝐴% = ∗ 100
Cálculos 𝑃
V=volumen leído de agua en ml
0.1= corrección debida al agua presente en el aparato
P= peso de la muestra en g

Referencia directa D.R. Osborne y P. Voogt., Analisis de los nutrientes en los alimentos, edit. Acribia, España.

Determinación de carbohidratos .-Método volumétrico de Lane-Eynon

Referencia Aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada, productos lácteos,
néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles. Apartado: 31.036 AOAC
Azucares reductores: son aquellos azucares que poseen un grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar con otras especies químicas.
Funcionalidad El método es de mediana precisión comparado con el método de cromatografía liquida.
Principio Se basa en la determinación del volumen que se requiere en la solución problema para reducir
un volumen conocido de un reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de
un indicador interno (azul de metileno), el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso
de azucares reductores.

Equipo y Equipo y material:

reactivos  Balanza analítica
 Pipeta volumétrica 10 ml
 Matraz aforado 100ml (2)
matraz aforado 50ml (2)
 Matraz Erlenmeyer
 Bureta 50ml
Reactivos:
 HCl concentrado
 Solución A
Solución de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4•5 H20): Se disuelven 3.463 g en agua,
hasta completar un volumen de 50 mI y se filtra a través de lana de vidrio o papel filtro.
 Solución B
Solución alcalina de tartrato de sodio y potasio: Se disuelven por separado 17.3 g de tartrato
doble de sodio y potasio (Sal de Rochelle, KNaC4H406.4H20) y 5.0 g de hidróxido de sodio
(NaOH) en agua se mezcla y se diluyen hasta completar un volumen de 50 ml, se deja reposar.
Filtrar a través de papel filtro.
 Indicador: azul de metileno 0.2%.

Preparación de Solución patrón de sacarosa invertida al 1%.

patrones. 1. Se pesa en balanza analítica 0.95 g de sacarosa
2. Se añaden 0.5 mI de HC1 concentrado y se diluye con 10 ml de agua, se deja reposar 30 min
a una temperatura entre 20 y 15° C.
3. Se afora con agua destilada a 100 mI. Esta solución es estable por un período de 3 ó 4 meses.
4. Se neutraliza una alícuota con NaOH 1N y se diluye a una concentración conocida,
inmediatamente antes de usarse.
  Colocar 5 a 10 g de la muestra en un matraz Erlen Meyer de 500 ml. añadir 150 ml. de
agua y 25 de HCl concentrado.
Preparación de la
 Calentar de 60 a 75 min.
muestra
 Enfriar y neutralizar.
 Colocar el hidrolizado en un matraz aforado de 250 ml. Aforar con agua y filtrar para
colocar en una bureta.
 Realizar la titulación con este hidrolizado.
Procedimiento 1. Se toman 10 ml. de la solución de sacarosa invertida previamente neutralizada y se aforan a
100 ml. Se colocan en una bureta.
2. Se deja caer la solución de sacarosa invertida a un matraz que contenga 5 ml de la solución
A, 5 ml de la solución B y 50 ml. de agua en ebullición.
3. Antes de la total reducción del cobre Se añade 1 ml. de la solución de azul de metileno al 0.2%
y se termina la titulación hasta la decoloración del indicador
4. Si se gastan menos de 15 o más de 50 ml de sacarosa se repite la operación para que el gasto
Que de comprendido en estos límites.
5. Tíitulo: Multiplicar los mililitros gastados por mg/ml de la solución a titular.

Cálculos % azucar = (Título de la solución A+B) (250/ml de muestra)(100/g de muestra) (0.09)

Dónde: 0.09 = Factor de conversión de glucosa a almidón
Referencia directa D.R. Osborne y P. Voogt., Analisis de los nutrientes en los alimentos, edit. Acribia, España.

Determinación de fibra bruta.- Método Kennedy (materia prima)

Referencia Aplicable a todos los productos alimenticios.

Referencia: AOAC International

Principio Este método se basa en la digestión ácida y alcalina de la muestra obteniéndose un residuo de
fibra cruda y sales que con calcinación posterior se determina la fibra cruda.
Equipo y reactivos REACTIVOS Y MATERIALES:
 Solución acuosa de Ácido sulfúrico
 Solución acuosa de Hidróxido de sodio
 Asbesto preparado.
 Crisoles de porcelana.
 Desecador
 Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para filtrar por succión.
 Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por 2.5 cm.
 Papel filtro de cenizas conocidas.
APARATOS: Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo constante
para vasos de precipitado de 600 ml. La placa caliente debe calentar de tal modo que 200 ml
de agua a 25°C alcancen su ebullición con agitación en 15 minutos.

Preparación de a) Solución acuosa de cido sulfúrico 0.255 N disolver 1.25 g de H2SO4 en 100 ml de agua.
patrones Verificar la concentración por titulación.
b) Solución acuosa de Hidróxido de sodio 0.313 N disolver 1.25 g de NaOH en 100 ml de agua.
El agua debe estar libre o casi libre de Na2CO3. Verificar la concentración por titulación.
c) Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra mediana o larga, lavar
en una cápsula de porcelana, calentar durante 16 horas a 600°C, hervir durante 30 minutos con
ácido sulfúrico al 1.25%, lavar cuidadosamente con H2O y hervir 30 minutos con Hidróxido de
sodio al 1.25%, filtrar, lavar una vez con agua, secar y calcinar durante 2 horas a 600°C.
Preparación de la Se pesan 2 g de muestra desgrasada y se transfieren a un vaso Berzellius de 600ml. Se añaden
muestra 200ml de ácido sulfúrico diluido hirviendo, se adapta el vaso a la tapa del condensador de aire
y se somete el contenido a ebullición durante 30min. Exactamente, rotando periódicamente los
vasos para evitar que los sólidos se peguen al vaso.

Procedimiento (a) A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que sí es menor del 1% la extracción puede
ser omitida.
(b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminación con la fibra de papel.
(c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% hirviendo.
(d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para evitar que los sólidos se
adhieran a las paredes.
(e) Quitar el vaso y filtrar a través de papel o tela de lino.
(f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el
lino.
(g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado
tengan un pH igual al del agua destilada.
(h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar
a ebullición exactamente 30 minutos.
(i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
(j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
(k) Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130°C durante 2 horas.
(l) Enfriar y determinar su masa.
(m) Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
Cálculos

En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130°C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas.

Reporte de prueba
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de
calcinación.
Referencia directa D.R. Osborne y P. Voogt., Analisis de los nutrientes en los alimentos, edit. Acribia, España
Determinación de cenizas.- Técnica Klemm

Referencia Aplicable a todos los tipos de productos alimenticios solidos con la excepción de los alimentos
ricos en grasa (>50%)
Referencia: AOAC international.
Principio Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario tras su desecación) a 550°C en la mufla y
se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso. El contenido de cenizas da una
idea del contenido total de minerales en la muestra.

Equipo y MATERIALES
reactivos. Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol.
Desecador.
APARATOS E INSTRUMENTOS
Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
Mufla.
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
Preparación de Las muestras solidas se utilizan directamente, pero las muestras liquidas y pastosas deben
la muestra secarse antes en el evaporador de superficie.
Procedimiento  En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar
 Colocar el crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta
que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
 Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
 Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.
Cálculos

En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
Referencia directa D.R. Osborne y P. Voogt., Analisis de los nutrientes en los alimentos, edit. Acribia, España
Propiedades físicas
Determinación de densidad

Propiedades termodinámicas
Determinación de actividad de agua .- Método por Higrómetro

Referencia Aplicación a alimentos con altos niveles de humedad.

Principio Es un instrumento que se usa para medir el grado de humedad mediante el cambio de la
humedad relativa en una cámara en la que se encuentra la muestra.
Exactitud: 0.005- 0.11
Equipo HIGROMETRO
Preparación La actividad de agua es el cociente entre la presión de vapor de agua del alimento (Ps) o de la
de la muestra atmósfera circundante y la presión de saturación del agua pura (Po)a la misma temperatura.

Procedimiento
Cálculos Ps/Po= aw

Determinación de conductividad eléctrica .- Método por conductimetro.

Referencia Método para conocer la capacidad del agua para conducir la corriente eléctrica.
Sensibilidad: ± 1 micromho/cm.
Principio El agua tiene la capacidad de conducir la corriente eléctrica debido a los iones disueltos en ella.
Mediante un conductímetro, es posible determinar la cantidad de corriente conducida.

Equipo y Reactivos:
reactivos  Cloruro de potasio 0.1. N.
 Acetona.
Materiales:
Dos vasos de precipitados de 250ml.
APARATOS E INSTRUMENTOS:
 Conductímetro con capacidad de detección de 0 a 20,000 micromhos/cm y precisión de
1 micromho/cm.
 Termómetro escala- 10°C a 110°C.
 Preparación Cloruro de potasio 0.1. N. pesar 7.450g de KCI y disolver en un litro de agua des ionizada.
de reactivos.
Preparación Las muestras se deben tomar en frascos de vidrio o polipropileno, perfectamente tapados.
de la muestra
Procedimiento  Encender el aparato y esperar 10 minutos para su calentamiento.
 Llenar en vaso de precipitado con la solución de cloruro de potasio 0.1 N con
una conductividad conocida (0.01288 omhs por centímetro a 25 ºC). Asegurar
que la solución cubra hasta la marca de la celda, y de que la temperatura de la
solución sea de 25 º C.
 Registrar la lectura de conductividad que marca el aparato después de que se
estabilice.
 Lavar la celda perfectamente, de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
 Llenar un vaso de precipitado con la muestra, introducir el electrodo,asegurarse
que quede cubierto hasta la marca.
 Registrar la lectura que marca el conductímetro (R) y la temperatura (T).

Cálculos CET = K/R

Donde:
T = Temperatura de la muestra (º C).
CET = Conductibilidad eléctrica (mhos)/cm.
R = Lectura de la muestra (omhs).
K = Constante del equipo
Ref. Directa NMX-F-531-1992. Normas Mexicanas

Propiedades fisicoquímicas
Determinación de pH .- Método por potenciómetro

Referencia Aplicable a todos los alimentos. Referencia: Official Methods of Analysis

Principio El método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno

presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
Equipo y Reactivos:
reactivos a) Solución reguladora de pH 4
b) Solución reguladora de pH 7
c) Solución reguladora de pH 10
Materiales:
a) Utensilios apropiados para abrir los envases.
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
e) Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.
f) Embudo de separación.
APARATOS E INSTRUMENTOS:
a) Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o electromagnético.
c) Licuadora o mortero.
Preparación de Productos semisólidos: mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar,
la muestra cuando el caso lo requiera, entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada
100 g de producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C.

Procedimiento  Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10 según

la acidez del producto.
 Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.
 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente.
 Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
Cálculos El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.
Ref. directa NMX-F-317-S-1978. Normas Mexicanas
Determinación de acidez.- DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Referencia Aplicable para productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Referencia: AOAC
Principio Una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar álcali
hasta el punto de vire.
Equipo y Reactivos:
reactivos. Soluciones tampón de pH conocido.
Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
Materiales:
Bureta Graduada de 50 ml.
Material de Laboratorio.
INSTRUMENTOS:
Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
Agitador mecánico o electromagnético.

Preparación de Hortalizas frescas:

la muestra Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o por el uso
de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación tan rápidamente como sea
posible para evitar pérdida de humedad.
Productos espesos y de difícil filtración:
El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se prepara una
solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada,
los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40° a 50°C a un matraz
de 2000 ml. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversión de la
sacarosa sea mínima. Se filtra a través de algodón absorbente o papel de filtración rápida
lavando con agua caliente el residuo.
Procedimiento  Se calibra el potenciómetro con las soluciones tampón.
 Se lavan varias veces los electrodos con agua, hasta que la lectura en agua recién
hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
 Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra. Productos espesos,
productos de difícil filtración, frutas y hortalizas frescas, productos congelados
y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida.
 La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye
aproximadamente a 50 ml con agua recién hervida, enfriada y neutralizada.
 Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con
moderación se agrega rápidamente la solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se continúa agregado lentamente la solución de
hidróxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
 Después de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulación agregando el hidróxido
de sodio en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3
 Se anota la lectura del pH y el volumen total de hidróxido de sodio gastado después
de cada adición.
Cálculos Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido de sodio
correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos por duplicado.

Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio por cada 100
g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante del producto por cada 100
g o 100 ml de éste.

Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml de la
solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
0.006005 g de ácido acético anhidro.
0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.

Referencia directa: NMX-F-102-S-1978. Normas Mexicanas

Determinación de proteína bruta .-Metodo micro-Kjeldahl

referencia Aplicable a todos los productos alimenticios, limitaciones: interfieren compuestos nitrogenados no
proteicos, uso de catalizadores tóxicos o caros, elección del factor de conversión.
Referencias: la AOAC Internacional, EPA, AACC, AOCS, ISO, USDA.
funcionalidad El principal inconveniente de este método consiste en la posible valoración de nitrógeno no proteico
(NNP), e incluso de sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo
principio El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en
productos alimentarios.
Preparación 1. Triturar, homogeneizar y mezclar la muestra.
de la muestra 2. Pesar entre 1 y 2 gramos de muestra.
3. En muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño, tomar la muestra suficiente para
que contenga como mínimo 5 mg de nitrógeno.
Cálculos Si:
 Peso (g) de la muestra problema = W
 Volumen (ml) de solución de ácido clorhídrico requerido en la prueba en blanco = V1
 Volumen (ml) de solución de ácido clorhídrico requerido para la muestra problema = V2
 Normalidad del ácido clorhídrico = N
Entonces:
Proteína bruta (%) = (𝑉2 − 𝑉1) × 𝑁 ∕ 𝑊 × 1.4 × 6.25
Donde 6.25 es el factor general.