Materia prima Identifique Existen Justifique su decisión para la columna 3 Qué medidas

/ insumos peligros peligros preventivas se pueden

significativos aplicar para prevenir el
para la peligro significativo
inocuidad del
alimento
Carne de Pato Peligro biológico:  Certificado BPM y
 Salmonella Si La salmonella es una bacteria patógena. Los integrantes de este SSOP
spp, género son bacilos negativos no esporulados, pertenecientes a  Control de
la familia de enterobacteriaceae y produce una infección proveedores
zoonosica, puesto que la principal fuente de patología humana  Certificado de
son los animales infectados, se multiplica en medios habituales calidad
como el tracto intestinal del hombre y de los animales. (A,  Visitar e
Caballero 2008). El peligro se asocia a las malas condiciones inspeccionar a los
higiénico sanitarias en la crianza o en el sacrificio proveedores
La probabilidad del peligro es baja, ya que se solicita a los nacionales.
proveedores calificados certificados de calidad y  Certificado
microbiológicos respectivos microbiológico

 E. Coli Si La E.coli O157H7 es una bacteria entero hemorrágica Gram  Certificado BPM y
O157:H7 negativa y no esporulada y produce una infección zonotica, SSOP
causando diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores  Control de
abdominales severos, náuseas y vómitos, y a veces fiebre. La proveedores
colitis hemorrágica puede derivar en una falla aguda del riñón o  Certificado de
en Síndrorne Urémico Hemolítico. El microorganismo se calidad
destruye a 70°C durante 3 minutos (S. Michanie, 2003)  Visitar e
La contaminación se asocia a las malas condiciones higiénicas inspeccionar a los
sanitarias en el beneficio y a la contaminación al momento de proveedores
la evisceración de la carcasa, ya que este organismo vive en nacionales.
los intestinos de los animales. La probabilidad del peligro es  Certificado
moderada, ya que se exigirá a los proveedores calificados que microbiológico
cumplan con las BPM y el certificado de calidad respectivo
Peligro químico:
  Antibioticos Si
Los antibióticos tienen el potencial de eliminar o contribuir al  Certificado
desequilibrio intestinal provocando diarreas. (Josep, Mercola, veterinario
2012).  Análisis químicos
El peligro se asocia al utilizar antibióticos no permitidos o en  Aplicar BPM y
elevadas dosis. SSOP
La probabilidad de su presencia es baja, ya que se le exige al
proveedor un certificado veterinario.
Peligro físico:
 Fragmento Si  Certificado
de agujas El peligro se asocia una mala práctica de suministro de veterinario
medicamentos (antibióticos) al animal, puesto que una parte de  Análisis físicos
la aguja queda en el musculo del animal (Ing. Rodolfo Gutiérrez,  Aplicar detector de
2015). metales
El peligro no se presenta debido que se le exige al proveedor
 Presencia Si los análisis físicos respectivos
de huesos  Visitar e
Los huesos pueden provenir del pescuezo o pecho del inspeccionar a los
pato, estos pueden afectar la salud del consumidor proveedores
El peligro no se presenta ya que se realiza un control estricto nacionales de
de proveedores calificados con certificado de calidad forma periódica
 Aplicar BPM
 Certificado de
calidad
Pasta de Pavo Peligro Biologico:
 Virus Si La poliomielitis paralitica fue importante en la década de los 50,
poliovirus se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son los  Certificado BPM y
crudos o manipulados tras cocerlos. La contaminación procede SSOP
de los propios manipuladores o del agua.  Control de
proveedores
 Certificado de
calidad
 Visitar e
inspeccionar a los
proveedores
nacionales.
  Certificado
microbiológico

 Salmonella Si La salmonella es una bacteria patógena. Los integrantes de este  Certificado BPM y
spp género son bacilos negativos no esporulados, pertenecientes a SSOP
la familia de enterobacteriaceae y produce una infección  Control de
zoonosica, puesto que la principal fuente de patología humana proveedores
son los animales infectados, se multiplica en medios habituales  Certificado de
como el tracto intestinal del hombre y de los animales. (A, calidad
Caballero 2008). El peligro se asocia a las malas condiciones  Visitar e
higiénico sanitarias en la crianza o en el sacrificio inspeccionar a los
La probabilidad del peligro es baja, ya que se solicita a los proveedores
proveedores calificados certificados de calidad y nacionales.
microbiológicos respectivos  Certificado
microbiológico

 E. Coli La E.coli O157H7 es una bacteria entero hemorrágica Gram  Certificado BPM y
Si SSOP
O157:H7 negativa y no esporulada y produce una infección zonotica,
causando diarrea acuosa o usualmente con sangre, dolores  Control de
abdominales severos, náuseas y vómitos, y a veces fiebre. La proveedores
colitis hemorrágica puede derivar en una falla aguda del riñón o  Certificado de
en Síndrorne Urémico Hemolítico. El microorganismo se calidad
destruye a 70°C durante 3 minutos (S. Michanie, 2003)  Visitar e
La contaminación se asocia a las malas condiciones higiénicas inspeccionar a los
sanitarias en el beneficio y a la contaminación al momento de proveedores
la evisceración de la carcasa, ya que este organismo vive en nacionales.
los intestinos de los animales. La probabilidad del peligro es  Certificado
moderada, ya que se exigirá a los proveedores calificados que microbiológico
cumplan con las BPM y el certificado de calidad respectivo

Peligro químico:
 No existe

Peligro físico:
 No existe
Harina de Peligro Biológico:
Quinua  Mohos Si El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como  Certificado BPM y
en lugares húmedos y con baja luminosidad.1 Existen muchas SSOP
especies de mohos. La exposición a los mohos en estas  Control de
personas puede causarles síntomas como congestión nasal, proveedores
irritación de los ojos o resuello. Otras personas que tienen  Certificado de
graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones calidad
más severas.  Visitar e
inspeccionar a los
proveedores
nacionales.
 Certificado
microbiológico

Peligro Químico:
 Micotoxinas Las micotoxinas son compuestos altamente tóxicos que son el  Realizar análisis
Si resultado del metabolismo secundario de ciertos hongos (Rosa químicos
Martínez 2012). El consumo de estas sustancias está asociados  Certificado de
con ciertos tipos de cáncer a largos periodos de exposición. . calidad
(Ángel, Caballero, 2008).  Inspeccionar las
El peligro se asocia a las malas condiciones de almacenamiento condiciones de
y transporte de los productos secos La probabilidad del peligro transporte.
es baja ya que el proveedor cuenta con certificado de calidad y  Análisis
se inspecciona periódicamente las condiciones de microbiológico en
almacenamiento y transporte un laboratorio
certificado
 Verificar que el
producto sea rotado
correctamente
Inspeccionar las
fechas de
caducidad
Peligro Físico:
 piedras y Si La presencia de piedras se da por la deficiente condiciones  Certificado de
palillos higiénicas de transporte del producto seco , el peligro no se calidad
presenta ya que se inspecciona periódicamente al proveedor  Control de
calificado proveedores