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Guia Componente Practico PDF
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Bogotá
Julio de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INFORMÁTICA
CONTENIDO COMPONENTE PRÁCTICO: 211616 – PROCESOS FRUVER
INDICE DE CONTENIDO
Introducción. .......................................................................................................................... 6
Objetivos. ................................................................................................................................ 6
Materiales ............................................................................................................................... 7
Reactivos................................................................................................................................. 7
Servicios. ................................................................................................................................. 7
PROCEDIMIENTO. ................................................................................................................... 8
Objetivos ............................................................................................................................... 10
Materiales. ............................................................................................................................ 11
Reactivos............................................................................................................................... 11
PROCEDIMIENTO. ................................................................................................................. 12
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CONTENIDO COMPONENTE PRÁCTICO: 211616 – PROCESOS FRUVER
Determinación de antocianinas............................................................................................ 13
Introducción. ........................................................................................................................ 15
Objetivos. .............................................................................................................................. 15
Materiales. ............................................................................................................................ 16
Reactivos............................................................................................................................... 16
PROCEDIMIENTO. ................................................................................................................. 16
Objetivos. .............................................................................................................................. 17
Materiales. ............................................................................................................................ 18
Reactivos............................................................................................................................... 18
PROCEDIMIENTO. ................................................................................................................. 19
Efecto de la temperatura...................................................................................................... 19
INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................... 21
Objetivos. .............................................................................................................................. 21
Material. ............................................................................................................................... 22
Reactivos............................................................................................................................... 22
PROCEDIMIENTO .................................................................................................................. 23
Escaldado .............................................................................................................................. 23
Introducción. ........................................................................................................................ 25
Objetivos ............................................................................................................................... 25
Material. ............................................................................................................................... 26
PROCEDIMIENTO. ................................................................................................................. 27
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 30
Objetivos. .............................................................................................................................. 31
Materiales. ............................................................................................................................ 31
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PROCEDIMIENTO .................................................................................................................. 31
Refrigeración. ....................................................................................................................... 32
Congelación .......................................................................................................................... 32
INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................... 34
OBJETIVO. ............................................................................................................................. 34
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 36
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INTRODUCCIÓN.
OBJETIVOS.
Materiales
Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.
Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez
Reactivos.
Solución de NaOH 0.1N.
Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%.
Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.
Equipos y utensilios.
Potenciómetro.
Refractómetro.
Balanza analítica.
Servicios.
Agua
Energía térmica.
Aseo
PROCEDIMIENTO.
INTRODUCCIÓN.
OBJETIVOS
Materiales.
Una zanahoria
Dos hojas de espinaca.
Una naranja.
Uvas verdes.
Limones.
Agua destilada.
Reactivos.
Diclorofenol Indo-fenol.
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Equipos y utensilios.
Un vaso de precipitados.
Papel filtro.
Una pipeta de 10mL
Una bureta
PROCEDIMIENTO.
Determinación de antocianinas.
Pesar una muestra de 2gramos de remolacha.
Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en
metanol al 1%.
Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo
de ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.
Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
Determinación de taninos.
Pesar 5 gramos de la muestra.
Homogenizar en un mortero con agua destilada.
Filtrar en papel filtro.
Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%
En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
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Determinación de almidón.
INTRODUCCIÓN.
Las frutas y hortalizas continúan respirando aun cuando son retiradas de la planta,
sin embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de
savia, aminoácidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposición de
reservas durante la respiración. Durante la maduración la tasa de respiración de
las frutas y verduras difiere debido a características propias del vegetal y a
factores externos como la disposición del substrato, disposición de oxígeno,
temperatura y factores climáticos principalmente.
Algunos frutos presentan una crisis respiratoria durante la maduración, su
intensidad respiratoria disminuye durante todo el crecimiento alcanzando un
mínimo cuando el alimento logra su máximo tamaño; luego, cuando inicia la
maduración, la intensidad respiratoria aumenta hasta lograr un punto máximo que
coincide con el final de este periodo; por último, durante la etapa de senescencia
disminuye rápidamente la actividad respiratoria. Los frutos que presentan este
comportamiento son llamados Frutos Climatéricos. Los frutos con altas tasas
respiratorias tienden a madurar más rápido, es el caso del plátano y el aguacate.
Los frutos no climatéricos no presentan tal crisis en su respiración, su intensidad
respiratoria disminuye durante el crecimiento y permanece baja durante la
maduración y senescencia.
OBJETIVOS.
Materiales.
3 naranjas que se encuentren en tres estados de madurez distintos.
Reactivos.
Fenolftaleína como indicador.
Solución al 0.1% de NaOH.
Equipos y utensilios.
Un vaso de precipitados.
Una bolsa con cierre hermético.
Una pipeta de 10mL.
Una bureta.
Una manguera de conexión.
PROCEDIMIENTO.
INTRODUCCIÓN.
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO
y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en
que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina
el fenómeno.
OBJETIVOS.
Materiales.
Tres manzanas de tamaño grande.
Tres peras de tamaño grande.
Reactivos.
Agua destilada.
Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.
Solución de pacido ascórbico al 0,5% y al 1,5%.
Equipos y utensilios.
6 tubos de ensayo.
6 cajas de Petri
2 vasos de precipitados.
1 termometro.
1 cronometro.
1 licuadora.
1 estufa.
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PROCEDIMIENTO.
Efecto de la temperatura.
Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.
Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres
tubos de ensayo.
Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C,
manténgalo en esta temperatura durante dos minutos.
Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta
60°C, mantenga la temperatura por dos minutos.
Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.
Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta.
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Control de pardeamiento.
Seleccione tres muestras de 10 mL del jugo preparado previamente y
dispóngalas en tres vasos de precipitados.
Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.
Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.
Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.
Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.
Registre sus observaciones, compare y concluya.
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INTRODUCCIÓN.
OBJETIVOS.
Material.
100 g de arena lavada
100 g de hortaliza
Hielo
Equipos y utensilios.
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100 ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana de 10 cm. de diámetro
Cronómetro
Pipetas de 1 ml
Olla
Colador
Bandejas de plástico
Reactivos.
Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.
Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol.
(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en
refrigeración).
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PROCEDIMIENTO
Preparación.
Escaldado
Inicie el calentamiento de agua en la olla del escaldador
Tome 200gramos de hortaliza y córtela en rodajas de tamaño similar.
Coloque las rodajas en la canastilla del escaldador.
Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C sumerja la
canastilla con la hortaliza y mantenga durante 60 segundos.
Retire la canastilla y sumérjala inmediatamente en un recipiente con agua
fría durante 3 minutos.
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INTRODUCCIÓN.
Objetivos
Material.
Una libra de guayabas maduras
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Equipos y utensilios.
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plástica mediana.
Mesa o mesón
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes
plásticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)
Un vaso mediano, de vidrio o plástico
Probeta de 250 c.c.
Densímetro o refractómetro.
Papel de cocina o servilletas.
Plástico Vinilpel o similar.
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PROCEDIMIENTO.
Una vez frío el jarabe tomar una pequeña muestra para observar su
viscosidad, color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solución de
azúcar normal.
Medición del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la
ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe
obtenido.
Proceso de osmodeshidratación.
Una vez efectuada la medición lleve el jarabe a las botellas PET. Debe
almacenarse y mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una
utilización posterior en el desarrollo de la experiencia No. 6 ó aplicaciones a
elaboración de productos.
Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos
de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
INTRODUCCIÓN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso
de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el
valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere
consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún
procesamiento. La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la
temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la
velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento
tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados.
OBJETIVOS.
Observar los cambios físicos que tiene lugar en los alimentos luego de los
procesos de refrigeración y congelación.
Materiales.
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se
encuentre en el mismo estado de maduración.
Equipos y utensilios.
2 Termómetros
1 Baño María
1 Vaso de precipitados de 500 ml
2 Bandejas de plástico
Refrigerador para alimentos
Congelador para alimentos
Balanza
Estufa8
500 g Parafina
Bolsas de plástico
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PROCEDIMIENTO
Refrigeración.
Regular la temperatura del refrigerador a 4°C.
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura,
olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
Derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersión; pesar
nuevamente cuando la cera se seque.
Envolver 2 piezas en bolsas de plástico.
Colocar en el refrigerador en una bandeja 1 pieza cubierta de cera, 1 pieza
envuelta en plástico y 1 pieza sin envolver y sin recubrimiento.
Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva
de testigo.
Refrigerar durante 7 días.
Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al
testigo.
Transcurrido el tiempo de refrigeración, sacarlas del refrigerador; pesar y
tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y
anotar las observaciones.
Congelación
INTRODUCCIÓN.
OBJETIVO.
DESARROLLO.
BIBLIOGRAFIA
6. http://jeimyvi-calidaddefruver.blogspot.com/2009/07/pardeamiento-enzimatico-
de-frutas.html
7. http://es.scribd.com/doc/55281604/Guia-2011-de-laboratorio-PROCESOS-
HORTOFRUTICOLAS