Pon

Aragón
en tu mesa

Cuaderno de los Encurtidos

Uno de los
principales
objetivos del
programa
Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del
mundo rural a los consumidores aragoneses.
Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el
mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no
menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural
donde se producen, generan riqueza y fijan la población.
Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una
explotación agrícola o ganadera, no. Los olivos, por ejemplo,
no pueden cultivarse en las ciudades.
Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales
es necesario poseer elementos de juicio, materiales que,
más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al
consumidor los valores que encierra un determinado
producto.
Los encurtidos, unas técnicas que nacieron para prolongar
la vida útil de determinados alimentos, hoy se han
convertido en un placer gastronómico, cuyo origen sigue
estando en el medio rural.
 Introducción a las aceitunas
El término 0livo procede de la palabra cretense Elaiwa, que
derivo en la latina oleum y los términos aceite-aceituna
proceden de la palabra hebrea zait –lugar al oeste de Egipto–
y az-azait –jugo de la oliva–, introducido por los árabes.
Verdes, negras, moradas, con hueso, sin él... las aceitunas de
mesa constituyen, junto al jamón y la tortilla de patata, el
aperitivo preferido de los españoles. Se consideran aceitunas
de mesa aquellos frutos de variedades cultivadas, sanos, en el
estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometidos a
determinados procedimientos de elaboración dan un producto
de consumo y de buena conservación.
Griegos y romanos apreciaban sus cualidades para utilizarlas
en las comidas y las consideraban afrodisíacas. Para los
pueblos primitivos han sido siempre símbolo de paz, sabiduría
y progreso. Pero también eran apreciadas por sus valores
nutritivos y medicinales. Antes de la llegada de los árabes, en
todos los países mediterráneos se consumían aliñadas con
productos como miel o vinagre.
En principio, todas las variedades de oliva son aptas para su
comercialización. Al principio, son verdes, empiezan
cambiando hacia amarillo, siguen el proceso de maduración
natural pasando a ser rojas, posteriormente moradas y por
último, negras. Pero no todas las aceitunas de un mismo olivo,
van a madurar de forma homogénea, si no que va a depender
de la zona del olivo en que hayan crecido, por efecto del sol,
de la sombra, del viento o simplemente por que, una rama
tiene más aceitunas, que otra.
El 10% de la superficie agrícola nacional es olivarera. En
España hay aproximadamente 185 millones de olivos.
 De la oliva a la aceituna
Recolección. El proceso de elaboración o aderezo de la
aceituna empieza con la recogida del fruto del árbol, entre
septiembre y febrero, comenzando por las variedades
dedicadas a verde, cuando la aceituna presenta un color
verde claro, llamado popularmente envero. Se continúa con las
variedades que se dedicarán a naturales en las que veremos
distintos colores que nos indicaran el grado de maduración,
terminando con las negras naturales en las que la maduración
es total en todos los frutos. Puede ser manual –ordeño y
vareo– o mecanizada: con peine; vibrador o máquina
recolectora.
Limpieza. Consiste en la eliminación de las partes de la planta
–hojas y ramaje– y residuos como tierra o piedras, gracias a
la perdigonera, en la que la aceituna entra por una cinta
transportadora, pasa por una criba que quita residuos
pequeños y se le aplica una corriente de aire en aspiración
que elimina tallos y algunas hojas superficiales. Después, pasa
sobre cuerdas separadas entre las que van a caer pequeños
palos, huesos, aceitunas secas o excesivamente pequeñas,
faltas de valor. Finalmente, un sistema de lavado con agua.
Quemado. A las aceitunas que van a ser aderezadas se les
somete a un tratamiento alcalino con sosa cáustica (NaOH)
denominado cocido. Se realiza para eliminar el amargor
producido por la oleuropeína. Se realiza en recipientes de
plástico, llamados cocederas, situados en alto para favorecer
su vaciado hacia los recipientes de fermentación. Al finalizar
este tratamiento se cubren las aceitunas con una salmuera en
la que posteriormente tendrá lugar la fermentación.
Fermentación. Las aceitunas experimentan la fermentación
ácido láctica, que es aquella que se lleva a cabo por las
bacterias ácido lácticas, cuya actividad se desarrolla en
ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la
transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Las aceitunas son
vigiladas continuamente, cuidando y reponiendo los niveles de
líquido del baño de
salmuera, en los
fermentadores
esféricos, que están
bajo la superficie,
enterrados, de los que
sólo se verá la boca por
la que se introducen y
sacan las aceitunas. Se
distinguen varias fases:
la fermentación
primaria, merced a las
bacterias; la
secundaria, dominada esencialmente por levaduras; y la
postfermentación, que debe ser sin la presencia de aire. A lo
largo de la fermentación se producen numerosos cambios
físicos, químicos y microbiológicos.
Clasificación. Una vez que la aceituna ha fermentado llega el
momento de clasificarla y calibrarla, separando los frutos
defectuosos y clasificando por tamaños, de acuerdo con su
diámetro. Se clasifican según el número de frutos que entran
en un kilo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80,
81/90 de la variedad gordal, pasando por los calibres más
normales de la manzanilla entre 161/180, 180/201 y así
sucesivamente hasta 401/420 que se considera perdigón.
 Variedades de aceitunas
Empeltre. Conocida como aceituna Aragón, es característica
de nuestra Comunidad, de ahí su sobrenombre. Su área de
cultivo se extiende por toda la provincia de Teruel y por todo
el Valle del Ebro, hasta Tarragona, dándose incluso en
Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón
turolense. Sus aceitunas son de color negro. Su proceso de
elaboración dura aproximadamente un año, por lo que esta
aceituna se consume de una campaña para otra. También se
prepara esta aceituna a partir de frutos recogidos maduros,
en diciembre, para su consumo inmediato, siendo una aceituna
de campaña conocida como Aceituna nueva arrugada.
Caspolina. Conocida como Cascada de Caspe, se cree que
procede de algún injerto de alguna variedad andaluza,
introducida en la comarca del Bajo Aragón-Caspe. Los calibres
mas gruesos alcanzan una proporción de pulpa-hueso que no
hay en ninguna otra variedad. A finales de septiembre se
recolecta y tras un proceso de elaboración corto, se puede
consumir, incluso manteniendo parte de su amargor. Se
complementa su elaboración con un aliño de hinojo.
Arbequina. Se halla entre las variedades españolas más
conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la
comarca leridana de Les Garrigues, de donde le viene el
nombre. Se extiende por las provincias de Tarragona y
Lérida, y también en Zaragoza, Huesca y Teruel. Es una
aceituna pequeña, muy apreciada por su contenido de aceite.
Manzanillas. La más extendida en la elaboración de la
aceituna de mesa. Como subvariedades: fina sevillana,
carrasqueña, serrana, cacereña, morona y gordal. Y además:
negral, bodoquera, ocal, verdial, pico limón, aloreña, lechín...
 La elaboración de las aceitunas
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades
determinadas del olivo cultivado –Olea europea sativa– sano,
en sazón y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones
adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y
de buena conservación.
Por su coloración se catalogan en Verdes, las obtenidas de
frutos recogidos antes del envero y cuando han alcanzado
tamaño normal. De color cambiante, de frutos con color
rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa
madurez. Negras naturales, de frutos recogidos en plena
madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar distintas
tonalidades. Negras, obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros, han sido oscurecidos.
Los procesos de elaboración y conservación incluyen el
Aderezo, todas las aceitunas anteriores son tratadas con una
lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en
la que pueden sufrir una fermentación completa o parcial.
Curado en salmuera, las aceitunas de cualesquiera de los tres
primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una
salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
Oxidación, las aceitunas de los tipos verdes y de color
cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera
fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
Deshidratación, cuando cualquier aceituna pierde parte de su
humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o
cualquier otro proceso tecnológico.
Las aceitunas dispuestas para el consumo, se conservan en
atmósfera protectora, en vacío, por adición de conservadores,
por refrigeración, pasteurización o esterilización.
 Los encurtidos
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas
que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen
en común su aderezo con vinagre. Entre las especies
hortícolas cultivadas para encurtir destacan el pepinillo,
cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate
verde, alcaparra, coliflor...
El encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos,
las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por
sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Propiedades de los encurtidos
Favorecen la digestión de alimentos pesados ya que estimulan
las funciones digestivas y son por ello muy recomendables en
personas con poco apetito o digestiones muy pesadas.
Su consumo favorece la regeneración de la flora intestinal.
Ideales pues, tras tomar antibióticos o en la recuperación de
cualquier enfermedad (excepto cuando tengamos prohibida la
sal).
Aunque son alimentos de sabor ácido tienden a alcalinizar
nuestro cuerpo favoreciendo la eliminación de materias
ácidas (toxinas y desechos).
Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados.
Colaboran en mantener sano nuestro sistema digestivo,
librándolo de microorganismos no deseables.
Elaboración de los encurtidos
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la
adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal –encurtidos fermentados–,
o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
–encurtidos no fermentados–.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido.

Nutrición de las aceitunas

Las aceitunas constituyen un alimento de alto valor nutritivo
y muy equilibrado, que posee todos los aminoácidos
esenciales, y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
El consumo de 7 aceitunas diarias, unos 25 gramos, dentro de
una dieta equilibrada tiene los mismo efectos a nivel
cardiovascular que el aceite de oliva. Esto es debido a que la
aceituna tiene las mismas propiedades que el aceite, además
de fibra, sodio, hidratos de carbono, proteínas, calcio,
potasio, hierro, fósforo, magnesio y yodo.
 Gastronomía de los encurtidos
El mayor conocimiento vinculado a la gastronomía de la
aceituna lo tienen las populares aceitunas rellenas de anchoa,
que introdujo en el mercado una importante conservera. Pero
en estas páginas proponemos dos recetas bastante más
elaboradas, con mucha historia, pero muy sencillas.
Tal vez la receta más afortunada de la aceituna sea la
tapenade, una creación del chef Meyner, cocinero del siglo
pasado en la Maison Dorée de Marsella. En esta fórmula se
machacan aceitunas negras con anchoas, atún, mostaza y
alcaparras, junto a aceite de oliva, tomillo, pimiento y coñac,
todo lo cual se unta en tostadas de pan como aperitivo.
El Sorbete con aceitunas negras también tiene una
merecida fama. Para elaborarlo se necesitan un cuarto de kilo
de aceitunas negras, 200 cl de almíbar (100 gr de azúcar más
100 cl de agua), y dos cucharadas soperas de pale cream o
jerez suave. Se pone un cazo al fuego y se añade el azúcar. A
continuación, se pone el agua y se deja que rompa el hervor.
De esta forma se obtiene el almíbar que hay que dejar
enfriar. Se deshuesan las aceitunas negras y se añaden al
almíbar. Se pone el jerez y se tritura la mezcla, muy fina,
para dejarla en el congelador 3 o 4 horas. Para servirlo, sacar
el molde del congelador y con la ayuda de un tenedor romper
un poco el bloque de hielo. Volver a pasarlo por el triturador
y con dos cucharas mojadas en agua tibia, moldear las bolas
de sorbete, que ya está listo para servir.
Por otra parte, entre los encurtidos que acompañan a un
mayor número de platos destaca la alcaparra, de sabor
ligeramente amargo, que ocupa un puesto destacado en la
cocina de diferentes
países de la cuenca del
mar Mediterráneo, ya
que encaja con
distintos alimentos a
los que aporta un toque
de sabor, aroma y color
muy característicos. El
pescado es uno de los
alimentos con los que
mejor combinan las alcaparras, como el lenguado a la Meniere,
el salmón u otros platos que emplean pescado en su
elaboración como la pasta o las pizzas con anchoas. El pollo
también consigue un sabor especial si se acompaña con
alcaparras e incluso algunos vegetales.
Salsas
La alcaparra también forma parte de los ingredientes de la
más conocida de las salsas que incorpora encurtidos: la salsa
tártara. Se elabora con pepinillos, aceitunas y cebolletas, que
se trocean y mezclan con finas hierbas y mayonesa. La salsa
remoulade es parecida pero también lleva perejil y cebolla.
Para elaborar la salsa tártara de yogur, se bate un yogur
natural junto con una yema de huevo cocida, una pizca de sal,
una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vinagre
de sidra. Una vez se consigue una salsa homogénea se le
añade el picadillo de encurtidos y se mezcla todo el conjunto
hasta obtener la salsa deseada.
Y para terminar, una sencilla salsa de encurtidos cuyos
ingredientes son mayonesa, cebollitas (2), pepinillo (1),
alcachofita (1), champiñones (4 o 5 unidades) y pimienta al
gusto. Todo ello se bate y el resultado es una magnífica salsa,
que, sobre todo, se suele utilizar en las fondues.