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INTRODUCCION
Dentro de las normas que serán consideradas durante todo el proceso de elaboración
tenemos:
Nuestra norma NTE INEN 2304, las normas internacionales generadas por el Codex
alimentarius, FDA, Norma Chilena. Norma peruana. Este tipo de normativas obligan a
crear controles en el proceso productivo para evitar la introducción de peligros que
resulten dañinos al consumidor final.
En todo proceso debe determinar aquellas operaciones que deben mantenerse bajo
control para asegurar que el producto final cumpla con las especificaciones
microbiológicas y sensoriales que le han sido establecidas.
Para cada una de estas etapas se designa un punto crítico de control para diferenciarlas de
las demás operaciones en donde no se requiere de un control estricto.
GLOSARIO
Refresco
Etapa en el proceso donde una medida de control es aplicada y el control es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionando con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable.
HACCP
Árbol de decisiones
Valores máximos/mínimos al que un parámetro físico biológico o químico tiene que ser
controlado en un PCC, para prevenir, eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro
alimentario a un nivel aceptable.
Monitoreo.
Verificación.
Son las actividades, distintas al monitoreo que determinan la validez del plan HACCP y que
el sistema está funcionando de acuerdo al plan.
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Para iniciar se debe conformar el equipo HACCP, el mismo que deberá estar formado por
personal técnicamente capacitado e involucrado en el proceso.
Los miembros del equipo HACCP deben tener conocimiento y experiencia en:
Representante de la Gerencia.
Jefe de control de calidad.
Jefe de producción.
Jefe de mantenimiento
Jefe de logística.
Jefe de bodega.
Supervisor de línea.
Cada miembro del equipo tendrá su función y responsabilidades dentro del equipo HACCP
detalladas a continuación.
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Miembro del
RESPONSABILIDADES
equipo HACCP FUNCION
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en planta a través
Promover y coordinar las actividades del
de auditorías externas.
Representante de Sistema HACCP de la Planta de
Aprobar la política de la empresa en materia de seguridad alimentaria y
la Gerencia elaboración de refresco sabor a
HACCP
naranjilla.
Revisa periódicamente el sistema total basado en HACCP con el equipo.
Liderar y dirigir el equipo HACCP.
Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de Es responsable del cumplimiento del
reuniones mensuales. Plan HACCP, así como de
Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de cualquier cambio y documentación
monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos relacionada con el Plan HACCP de la
implementados para la aplicación de las medidas preventivas y Planta de elaboración de refresco sabor
Correctivas expuestas en el Plan HACCP. a naranjilla.
Jefe de control de Dirigir la realización de las auditorías internas.
calidad Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las Asegurar la calidad de la materia prima,
Normas de calidad dentro de la empresa. insumos, material de empaque que
Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema. ingresa a planta.
Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el Controlar la calidad e inocuidad del
Jefe de Área de Logística. producto terminado
Mantener actualizadas las Especificaciones Técnicas tanto para
proveedores como clientes y Métodos de Análisis.
Coordinar con las áreas de almacenes y logística el control de lotes de
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materias primas e insumos que ingresan a planta a través del uso de las
fichas de especificaciones técnicas.
Coordinar el mantenimiento y calibración de los equipos de laboratorio.
Coordinar con el área de producción el destino de lotes de productos en
proceso o terminados no conformes que fueran observados o
rechazados.
Nuestro producto es un refresco sabor a naranjilla, envasado en botella PET de 330 cm3,
con tapa plástica roscable, empaquetado en paquete strecht de 12 unidades. Está
constituido por agua, azúcar, ácido cítrico, citrato de sodio, ácido ascórbico, sorbato de
potasio, colorante, y saborizante sabor a naranjilla.
Requisitos Microbiológicos.
n m M c Método de ensayo.
Coliformes NMP/cm3 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-6
Coliformes Fecales NMP/cm3 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-8
Recuento estándar en placa 3 1*102 1*103 1 NTE INEN 1529-5
REP UFC/cm3
Recuento de mohos y levaduras 3 5*101 - 0 NTE INEN 1529-10
UP/cm3
Donde:
c= Número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m, pero no
mayor que M.
m = Recuento aceptable.
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
USO PREVISTO.
DIAGRAMA DE FLUJO.
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COLORANTE
Recepcion de ACIDO CITRICO, ESENCIA DE BOTELLAS PET TRATAMIENTO DE
AZUCAR AZUL 1. TAPAS
materias prima ACIDO ASCORBICO NARANJILLA 330ml AGUA
AMARILLO 6.
LAMPARA UV
4 a 6 ppm de cloro RINSEADO DE Onda 254
3 a 3.5 bares de presión BOTELLAS nanometros
80°C por 30 PASTEURIZACION
minutos DE JARABE
BOTELLAS PET TAPAS LISTA PARA
LISTAR PARA USAR USAR
FILTRO MAGNETICO
Control de pH 2.9-3.09
Control de Brix 8.9 -9.3 °Brix MEZCLADO
ENVASADO
TAPONADO
CODIFICADO Y TERMOFORMADO
ETIQUETADO DE PAQUETES PALETIZADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION FIN
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PROCESO DE ELABORACIÓN.
TRATAMIENTO DE AGUA.
Calentar el agua más el azúcar hasta llegar a los 80°C, posteriormente añada el Ácido
Cítrico, agitar y dejar por 30 minutos.
Añadir agua tratada, para que facilite el transporte del jarabe a través de las tuberías, y lo
enfríe hasta 35°C aprox.
FILTRACION 1.
El jarabe es filtrado en un filtro magnético para eliminar residuos de metales que puede
contener el azúcar.
FILTRACION 2.
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MEZCLADO.
Diluir los conservantes en un tanque dilutor, el mismo que cuenta de dos agitadores, que
los disuelven a 35 rpm, luego se envía mediante tubería esta dilución al tanque de mezcla.
Añadir agua en el tanque de mezclado agitar hasta obtener una mezcla homogénea: la
mezcla concentrada de agua, jarabe, y preservantes, se debe de monitorear
constantemente el pH y los °Brix para evitar se excedan estos parámetros dentro de los
definidos.
Una vez esté lista y aprobada por Calidad la mezcla. Se envía la misma atraves de la
tubería inox. a la pasteurización.
PASTEURIZACIÓN DE MEZCLA
ENVASADO.
Recepción de envases PET: los contenedores en que son transportados los envases, son
inspeccionados por la bodega de producción antes de la aceptación del envase, las tarimas
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Colocación de la bolsa sobre la base de alimentación: la persona que alimenta los envases,
coloca la bolsa aun cerrada sobre la base de alimentación.
Llenado de botellas: cada botella encaja sobre la alimentación de la mesa llenadora tipo
carrusel, alimenta una a una a manera de llenar constantemente durante el ciclo o
circulación de llenado, a la salida de la llenadora, las botellas con el producto son dirigidas
por medio de una banda transportadora hacia el taponado automático.
TAPONADO.
Recepción de tapas: los tapones recibidos son transportados en su bolsa (empaque
primario) caja original (empaque segundario).
Tapado de botellas: después del llenado las botellas se tapan las botellas por medio de la
taponadora; la máquina coloca la tapa sobre la boquilla del envase ejerciendo un torque
sobre la misma y roscándola en cada uno de los envases sobre un ciclo circular.
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CODIFICACION Y ETIQUETADO
Luego continúan las botellas por la banda transportadora hasta llegar a la etiquetadora,
donde la botellas circula a través de la etiqueta adehisiva.
TERMOFORMADO
Formado del pack: una máquina con un brazo neumático, empuja las botellas
introduciéndolas en forma de matriz, otro brazo coloca alrededor de la misma una película
de plástico termiencogible, y después es transportada por la misma banda transportadora
de hacia el interior del horno.
Túnel de termo encogimiento: el empaque que contiene las 12 botellas, pasa a través del
horno de termo encogimiento exponiendo las botellas a una temperatura de 150 ° C en un
periodo dentro de 5 a 6 segundos, el mismo logra agrupar las botellas formando packs
como una unidad rígida muy propicia para el entarimado.
Inspección final: un operario, observa cada uno de los packs a trasluz, con el fin de
observar la integridad final del producto: calidad del envase.
PALLETIZADO
Colocación del pack en los pallets: los pack inspeccionados y aprobados, son colocados
sobre un pallet con una estiba máxima de 5 packs, entre cada estiba se coloca una base de
cartón para, cuando los packs son cargados en su totalidad, se flejan, es decir se coloca
alrededor de los mismos papel plástico, a manera de mantener una estructura sólida de
almacenamiento de almacenamiento que proteja el producto de cualquier tipo de
contaminación hasta el consumidor final.
ALMACENAMIENTO
Los pallets con el producto son trasladados a la bodega de producto terminado por el
monta carguista hacia dicha bodega.
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ALTO AZUCAR
BAJO SAL
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