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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“Análisis proximal de
alimentos; determinación
de humedad, grasa y
cenizas”
CURSO:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
CICLO:
VI
DOCENTE:
ING. VILLANUEVA LÓPEZ Eudes
GRUPO: D
ALUMNOS:
DAMIAN TOLENTINO Brayan.
MEJIA VASQUEZ Antony.
MORENO VALVERDE Jefferson.
PONTE RAMIREZ Reynaldo.
A. INTRODUCCION
•La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para
evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
•Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque
de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles
de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
B. MATERIALES:
Muestras:
01 Manzana
01 Zanahoria
50 g de Harina de pan
01 Papa
01 camote
50 g carne de res y pollo
20 g de Ajonjolí
20 g chia
Estufa
Termo balanza
Placas Petri
Cuchillos
C. PROCEDIMIENTO:
10 placas petri
COLOCAR [Estufa]
105 °C
DESECAR
Por 1 hora
Placas petri
COLOCAR [Campana de desecación]
3 gramos
PESAR [Placa Petri]
Cada muestra
Placa + muestras
COLOCAR [Campana de desecación]
ANOTAR [Resultados]
D. RESULTADOS:
a) Pollo
b) Papa
c) Zanahoria
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100%
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
d) Carne de Res
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100%
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
3.0089 − 2.7485
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝐶𝐻𝐼𝐴 = 𝑥 100
3.0089 3.0016 − 2.7672
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 𝑥 100
3.0016
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 8.6543%
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐶𝐻𝐼𝐴 = 7.8091%
%Humedad
MUESTRA Placas Petri
práctico teórico
placa 2 75.3613
POLLO placa 8 77.1138 74
placa 1 81.3499
PAPA placa 5 83.7194 80
placa 7 91.5331
ZANAHORIA placa 9 90.3185 90
placa 4 76.3018946
CARNE DE RES
placa 10 76.1472308 70
placa 3 8.6543255
CHIA placa 6 7.80916844 8
DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
%Humedad
100
90
80
70
Pollo
60
Papa
50
Zanahoria
40
Carne de Res
30 Chia
20
10
0
1 2
E. CONCLUSIONES
F. DISCUSIONES
composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede haber
pérdidas por volatilización entre los elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn. Además de las
interacciones de los componentes minerales y los crisoles.
Según Reinhard H. En Análisis de los alimentos, nos menciona: El residuo por
incineración de una muestra de alimento, no solamente tiene sustancias
minerales, como también dicen los otros autores, sino también dice que puede
contener partículas de carbón procedentes de una combustión incompleta, o
también impurezas del alimentos como arena o arcilla, por eso este residuo se
denomina también ceniza bruta, o mejor residuo de incineración.
(Kirk et al, 1996): Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua y
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998). Los lípidos se
definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxígeno, y algunos
también contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos
comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofóbicos.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se
pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a
700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Según la FAO: La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis
de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir
a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como
se recibió. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
Por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
Precauciones en la muestra
DETERMINACIÓN DE CENIZA
A. INTRODUCCION:
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda
después de que La materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
componentes del alimento.
- Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son
el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental
específico.
B. MATERIALES:
- Estufa
- Mufla
- Balanza analítica
- Espátula
- Pinzas metálicas
- Cocina eléctrica
C. PROCEDIMIENTO:
D. RESULTADOS:
Datos:
Promedios:
MUESTRA % DE CENIZAS
pollo 0.215
Carne de res 0.385
Sabemos que las cenizas representan el contenido en minerales del alimento en este
caso fue la carne de pollo y carne de res; las cenizas suponen menos del 5% de la
materia seca de los alimentos en este caso obtuvimos 0.00215 g y 0.00385 g
respectivamente de ceniza que sería aproximadamente 0215% en carne de pollo y
0.385% en carne de res.
(B−C)∗100
FORMULA: % Cenizas =
A
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del crisol más la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vacío
- A = 0.5003 g
- B = 32.18225 g
- C = 32.1801 g
Reemplazando en la fórmula:
(B−C)∗100 (32.18225−32.1801)∗100
% Cenizas = % cenizas =
A 0.5003
% cenizas = 0.215 %
El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgánico
se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de un alimento por
lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar las técnicas adecuadas para dicho
análisis.
0.5003 100%
0.00215 X X = 0.215%
Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato teórico 0.215% < 5%
(B−C)∗100
FORMULA: % Cenizas =
A
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del crisol más la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vacío
- A = 0.71325 g
- B = 35.9074 g
- C = 35.90155 g
Reemplazando en la fórmula:
(B−C)∗100 (35.9074−35.90155)∗100
% Cenizas = % cenizas =
A 0.71325
- % cenizas = 0.385 %
0.71325 100%
0.00385 X X =0.385 %
Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato teórico 0.385 % < 5%
E. CONCLUSIONES:
- Para que nuestra practica en este caso ceniza de un buen resultado tuvimos
que tener en cuenta que la temperatura de la mufla y el pesado son
componentes primordiales para la correcta cuantificación de las cenizas, razón
por la cual tanto la mufla como la balanza deberán estar funcionando
correctamente.
- En la práctica notamos que Las cenizas en los alimentos están constituidas por
el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha
quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que
pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyente. y en un alimento debe ser menor de 5% de su porcentaje.
F. DISCUSIONES:
- Según Omil Ignacio, Beatriz las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien
hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que
en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos.
MO = MS – Cenizas
- Según Peña Bautista, R.J., Pérez Los elementos minerales en los alimentos se
encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas,
tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio,
son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos:
málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos
minerales pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A
veces en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el producto con
arena como por ejemplo leche.
- Según Carlos Eduardo Orrego Álzate cuando en algún producto alimenticio hay
un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante
inorgánico. El método más común para determinar cenizas es la calcinación en
mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azúcar se
han recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica (vía húmeda).
- Nos dice Alma Alicia Gómez Gómez La determinación del contenido de cenizas
sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la
elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
A. FUNDAMENTO:
B. MATERIALES:
respectivos balones
- Dedal de extracción
- Éter etílico anhídro, de petróleo o hexano.
- Muestra a analizar (harina de trigo y maiz)
C. PROCEDIMIENTO:
La muestra en el extractor de
COLOCAR grasas y dejar por
aproximadamente 0 minutos
El porcentaje de grasa de la
CALCULAR
muestra
D. RESULTADOS:
(B−C)∗100
FORMULA: % Grasa =
A
Dónde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del vasito más la grasa
C= Peso en gramos del vasito vacío
- A = 3.0445 g
- B = 27.8885 g
- C = 27.7262 g
Reemplazando en la fórmula:
(B−C)∗100 (27.8885−27.7262)∗100
% Grasa = % grasa =
A 3.0445
% grasa = 5.3309 %
E. CONCLUSIONES:
F. DISCUSIONES:
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a
veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los
triacilglicerolesglosario puede sufrir hidrólisis química o enzimática y, por otro, los
ácidos grasos insaturadosglosario pueden sufrir procesos oxidativos. (Isabel
Carrero y Angel Herráez)
Colocación del solvente: La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al
ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón
inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el
líquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión
de los vaporescon el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad a agregar no
está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para
que vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad
mínima. Pero como durante la operación hay pérdida del solvente por
evaporación, y además debe quedar una cantidad mínima en el balón para que no
se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por lo menos una cantidad
semejante en exceso.
CUESTIONARIO
1.- Detalle los diversos métodos que se utilizan dependiendo de la materia prima para
la determinación de humedad
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).
Fe 2+ + 3 FenH+ → Fe(Fen)3 3+ + 3 H+
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar
con ácido acético), posteriormente el oxalato se disuelve en ácido sulfúrico liberando
ácido oxálico el cual se titula con una solución valorada de permanganato de potasio.
(James, 1999)
Reacciones:
Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa)
[Azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + azul hidroxinaftol (color
púrpura)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS