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INFORME DE PROYECTO
TEMA: AUDITORIA DE GESTIÓN PARA EL INSTITUTO
NACIONAL DE PESCA Y PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
INTEGRANTES:
John Vasques
Stalin Moyano
Nathaly Guerrero
Katherine Sandoval
DOCENTE:
Ing. Alfredo Leal Chang Msc.
CURSO:
vo
7 Semestre
PARALELO
“B”
Ciclo II
2017-2018
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA QUÍMICA
MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Tabla de contenido
Objetivos .............................................................................................................................................. 3
Objetivo general ................................................................................................................................ 3
Objetivo específico ........................................................................................................................... 3
Planteamiento del problema ................................................................................................................ 3
Solución del problema .......................................................................................................................... 3
Introducción ........................................................................................................................................ 4
LA CERVEZA .................................................................................................................................. 4
CERVECERIA NACIONAL ............................................................................................................... 4
Desarrollo ............................................................................................................................................ 5
EQUIPOS PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA ............................. 6
Molino............................................................................................................................................... 6
Recipiente macerador........................................................................................................................ 6
Proceso en Pailas .............................................................................................................................. 7
Filtración de Mosto ........................................................................................................................... 7
Ebullición de Mosto .......................................................................................................................... 8
Recipiente de agua de lavado ............................................................................................................ 8
Recipiente de enfriamiento ............................................................................................................... 8
Recipientes fermentadores ................................................................................................................ 9
Recipientes Maduradores ................................................................................................................ 10
Intercambiador de calor tipo placas ................................................................................................ 11
Sistema de enfriamiento.................................................................................................................. 11
Bombas Centrifugas ........................................................................................................................ 12
CÁLCULOS .................................................................................................................................. 12
DIAGRAMA DE FLUJO ..................................................................................................................... 18
SIMULACION DE CONTROL DE LA CERVECERIA NACIONAL ................................................................ 20
Conclusiones ....................................................................................................................................... 27
Bibliografía .......................................................................................................................................... 27
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA QUÍMICA
MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Objetivos
Objetivo general
Conocer el tiempo de fermentado y agitación del proceso de la cerveza
Objetivo específico
Realizar una simulación de control en agitado y mezcla de la Cervecería
Nacional
Reconocer los principales fundamentos del proceso para la elaboración
de la cerveza
Estudiar la estructura como empresa de Cerveceria Nacional
Introducción
LA CERVEZA
La cerveza (del celto-latín cerevisĭa) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo,
que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en
agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y
se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de
burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
CERVECERIA NACIONAL
1887
La empresa es fundada con el nombre de Guayaquil Lager Beer Brewery Association,
funcionando al principio como una fábrica de cerveza y de hielo.
1913
Se lanza la cerveza Pilsener, que años después se convertiría en la marca #1 del país.
1966
La cerveza Club hace su aparición en el mercado ecuatoriano.
1974
Se produce la fusión con Cervecería Andina de Quito.
1985
Inician las operaciones de la nueva planta Pascuales en Guayaquil.
2005
SABMiller plc, se convierte en el más importante accionista de la compañía adquiriendo
nuevamente el nombre de Cervecería Nacional (CN).
2014
CN cumple 127 años aportando al desarrollo de los ecuatorianos.
NUESTRO MANIFIESTO
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MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
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“Somos una compañía de dueños.Creemos que obtenemos aquello por lo que trabajamos.
Nos esforzamos para ser los mejores,Persiguiendo nuestro sueño,Comprometidos con mejorar
la vida de más gente en más comunidades. Por esta razón, nos entregamos a nuestro trabajo.
Del campo, a la cervecería y al mercado, Con orgullo y adueñándonos de cada paso.
Produciendo grandes cervezas con los mejores ingredientes naturales.
Preparando el camino para un mejor mañana, del que estemos orgullosos de pertenecer.
Y celebrando los grandes momentos que nos unen.
Somos Anheuser-Busch InBev, Uniendo a la gente por un mundo mejor.”
Desarrollo
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Molino
Recipiente macerador
Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor
cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca
fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10%
de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón
en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las proteínas
complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y
fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a
un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción
de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces
en forma explosiva.
Filtración de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de
la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el
flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y
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el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias
mal disueltas, la clarificación de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza
pude ser también alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y
sustancias amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina aún
más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura máxima de 75 ºc; a
propósito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 ºc pues se corre el riesgo
de disolver almidón presente aún en el orujo, lo que acarearía problemas de turbiedad y
fermentación posteriores.
Ebullición de Mosto
Recipiente de enfriamiento
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El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las
proteínas de la malta , e bullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo,
a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un
PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura,
esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre
6 a 20 ºc.
Recipientes fermentadores
Recipientes Maduradores
Sistema de enfriamiento
El sistema de enfriamiento es a base de glicol alimenticio que recircula por medio de una
bomba centrifuga de 1HP por los 8 maduradores para alcanzar una temperatura óptima para
una cerveza de calidad.
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Bombas Centrifugas
La Planta dispone de 2 bombas centrifugas para el transporte de agua de lavado y mosto y la
otra sirve de transferencia, y tiene las siguientes características:
Amperaje: 6 A.
Frecuencia: 60Hz.
R.P.M.: 3450
Motor: Monofásico a 127 volts/bifásico a 220 volts c.a.
Eficiencia: 70 %
Cabezal: Acero al carbono
Diámetro de succión: 1”
Diámetro de descarga: 1”
Carga manométrica (altura total): 35 metros
Impulsor: Acero Inoxidable.
CÁLCULOS
DIAGRAMA DE FLUJO
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MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Donde u(G) se lo determino por estimulación aplicando la ganancia dada por el tanque de
fermentación determinando que nos dio una viscosidad determinada con el programa de simulink
ya que la industria no constaba con una función de transferencia para ello se tomo en cuenta los
tres tanques de fermentación el cual va a alimentar a un bioreactor de mezcla competa el cual nos
dara el tiempo en el cual esta se estabilice para encontrar su estado estacionario generando
ganancias
xb=1-xa;
q=1;
v=1;
k1=0.5;
k2=0.02;
xa_in_ss = 0.5;
xa_ss = 0.5103;
xb_ss = 1-xa_ss;
tiempo=[0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13];
dx=950-1000;
Temperatura=[849 851 850 851 849 860 867 873 878 882 886 888 890 890];
to=1.006
tao=4.33
dy=Temperatura(1,14)-Temperatura(1,1);
k=dy/dx
Tteo=dx*k*(1-exp((to-tiempo)/tao));
y=Temperatura-Temperatura(1,1);
s1=sum((y-mean(y)).^2);
s2=sum((y-Tteo).^2);
R2=1-(s2/s1)
varianza=var(y)
plot(tiempo,Tteo)
grid on
hold on
plot(tiempo,y,'r')
Gg=tf([k],[tao 1] ,to)
xa=1.0;
figure(1)
plot(t1,xa1)
hold on
plot(t2,xa2,'r--')
ylabel('concentracion')
xlabel('tiempo en seg')
legend('no_lineal','lineal')
Modelado en simulink de los tres tanques de fermentación con unión a birreactor de agitacion
CSTR
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Grafica 1 GLUCOSA
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Grafica 2 MALTROSA
Grafica 2 MALTRIOSA
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TIEMPO DE ESTABILIZACION
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MATERIA: SISTEMAS MECANICOS Y ELECTRICOS
CICLO: I SEMESTE
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Conclusiones
Bibliografía
http://www.cervecerianacional.ec/instituto-de-la-cerveza
http://www.cervecerianacional.ec/memoria/Memoria_sostenibilidad_2013.pdf
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en%20ma
rcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3
Aplicaciones
[ https://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/tabla-de-levaduras-segun-estilo]
Levaduras de trigo
file:///C:/Users/Elizabeth/Downloads/safbrew-wb-06-sp.pdf
Anexos
Ventajas ALE
Tiene una fermentación alta mucho mas rápida su temperatura optima es de 12 y 25 grados
Celsius
el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido lo cual permite mejor manejo
Ventajas lager
el proceso de fermentación ocurre en la parte inferior del líquido lo cual su manejo es mas
complejo.
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CICLO: I SEMESTE
2017 - 2018
Desventajas
Su proceso de fermentación es largo
Requiere carbonización por lo que su proceso es menos económico
el proceso de fermentación ocurre en la parte inferior del líquido lo cual hace que su manejo
sea mas complejo