CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICA

MÓDULO N° 2

TRANSFORMACIÓN
Y CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

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 MÓDULO N° 2
TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

“TRANSFORMACIÓN
MÓDULO N° 2 Y CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS”

Módulo N° 2 PROYECTO Y DIRECCIÓN:

“Transformación y conservación de frutas y
hortalizas” integra los textos de la capacitación
técnica ejecutada por la Fundación IRFA
en el marco de su programa de educación
permanente.
FUNDACIÓN IRFA – BOLIVIA
La Fundación IRFA (Instituto Radiofónico Fe y
Alegria) referente en educación y comunicación
alternativa, como un instrumento de incidencia
política, que permitan generar capacidades y
promover valores humanos que contribuyan al
vivir bien.

Dirección General de la Fundación IRFA

La Fundación IRFA Juan Carlos Gutiérrez
agradece a:
Coordinación Área Pedagógica
Fernando Pérez
Edukans y Connect4Change
Coordinación Programa Educación
por el apoyo financiero Permanente
recibido para la producción Beatriz Funes
de las cartillas. Técnicos de Ingeniería de Alimentos de la
UAGRM
Erick Rojas, Marilin Muñoz, Verónica Carrasco
A la Dirección Universitaria
de Extensión y la Carrera Diagramación y diseño gráfico
Paulina Plaza
de Ingeniería de Alimentos
por la asesoría técnica. Emisión Radial
Radio Santa Cruz

Fotografía
Archivos de IRFA

Ediciones Fundación IRFA

Mariano Saucedo Sevilla N° 20 esq. Güenda
Teléfono: 3531817 Fax: 3532257
Email: direccion@irfabolivia.org
Página web: www.irfabolivia.org

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 PRÓLOGO AL CURSO
La necesidad de brindar una educación de
calidad a los pobladores y pobladoras de las
comunidades rurales, ha movido a la Fundación
IRFA a desarrollar propuestas de educación
pertinentes con la realidad económico-productiva,
político-organizativa y socio-cultural de estas
poblaciones.
En este marco, la Fundación IRFA desarrolla el
curso: Educación Técnica, propuesta que incluye
la capacitación técnica y el acompañamiento en
la organización de emprendimientos productivos,
sean familiares y/o grupales.
Con esta iniciativa pretendemos contribuir en
los procesos educativospara jóvenes y adultos,
mujeres y hombres del área rural, que desarrollan
actividades productivas como una forma efectiva
de diversificar sus ingresos familiares,insertarse
en el mercado laboral en condiciones favorables, y
generar fuentes de trabajo digno.
Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos
para la conservación y transformación de frutas,
hortalizas y leche como materia prima para la
elaboración de diferentes productos. Es importante
destacar que este procesoes ampliado al incluir
acciones de emprendimiento, planes de negocio
y comercialización de sus productos, que pueden
ser realizados como emprendimientos personales
o colectivos.
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El curso consta de tres módulos:
Módulo I. Emprendedurismo.
Módulo II. Transformación y conserva-
ción de frutas y hortalizas.
Módulo III. Elaboración y conservación
de productos derivados de la
leche.
Esta cartilla es parte de una serie de actividades
planificadas en el marco de la ejecución
del proyecto Educación técnica a distancia
semipresencial utilizando herramientas TIC:
una propuesta innovadora para brindar
oportunidades de profesionalización a la
población en situación de pobreza Santa
Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD
integrantes del consorcio Connect4Change.
Desde la Fundación IRFA agradecemos a las
familias campesinas e indígenas, productoras
y productores por su esfuerzo y entusiasmo;
a Edukans, y IICD miembros del consorcio
C4C por su decido apoyo, al departamento
de extensión universitaria….dependiente
de la Universidad Autónoma Gabriel René
Moreno , y al equipo técnico de Fundación
IRFA por su profesionalismo y compromiso
con este proceso educativo.
Juan Carlos Gutiérrez,
Director de la Fundación
IRFA
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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

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 TRANSFORMACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
¿Por qué conservar
frutas y hortalizas?
Para mantener su calidad
inicial por más tiempo,
evitando que se malogren
y sobre todo para tenerla
disponible todo el año.
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¿Cómo se realiza la transformación?
Todos y todas tienen la capacidad para transformar
un producto aplicando métodos prácticos y
sencillos que se describen en esta cartilla, pero se
debe tener muy en cuenta estas recomendaciones
para garantizar la calidad del producto final:
• Lo ideal para transformar es un ambiente
especial pero, también puede ser la cocina de
la casa que debe mantenerse aseada.
• Contar con agua limpia.
• Evitar la entrada de animales, moscas y
mosquitos.
• No realizar al mismo tiempo otro tipo de
actividad, por ejemplo si se está preparando
una mermelada, no salir y atender a los
animales o barrer la casa, porque ello puede
ocasionar la contaminación en el producto final.
• La higiene personal es muy importante.
• Siempre lavarse bien las manos al inicio de la
• actividad, conservar las uñas limpias y bien
cortadas, mantener los cabellos protegidos
usando una gorra o pañoleta para impedir
su caída en el alimento, evitar el uso de barba
o bigote (en el caso de los hombres) y no usar
pulseras, anillos o collares.
• De preferencia todos los materiales utilizados
para la transformación de alimentos deben ser
de uso exclusivo para esa actividad.
• Los envases de vidrio son los más adecuados
para almacenar productos transformados, se
pueden aprovechar los que se tienen en casa
pero previamente realizarles un buen lavado
y hervido (esterilización), lógicamente éstos
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 ¿CÓMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS
ELABORADOS?

deben ser resistentes al calor, caso contrario se

los lava y desinfecta pasándolos con alcohol.
No es conveniente secarlos con un paño
después del lavado sino dejar que se sequen
de forma natural pero con la boca hacia abajo
sobre un paño limpio y seco.

• Los paños a ser utilizados en el proceso de

transformación deben ser blancos, para
facilitar la identificación de cualquier tipo de
suciedad.

¿Como almacenar los productos elaborados?

Para no correr el riesgo de perder los productos

transformados por contaminación, es preciso
seguir estas reglas:

• Al terminar de preparar los productos

enváselos en caliente.

• No llene demasiado los frascos, lo más

recomendable es cargarlos faltando dos
centímetros antes de llegar a la boca del frasco.

• Después de llenar los frascos saque las burbujas

de aire con la ayuda de una cuchara o asegure
muy bien la tapa y viértalos boca abajo.

• Introduzca los frascos dentro de una olla

con fondo cubierto y hágalos hervir por un
determinado tiempo, considerando el tipo de
fruta u hortaliza que esté procesando.

• Después del hervido deje enfriar los frascos

sobre un paño seco para evitar que el
vidrio se rompa debido al cambio brusco de
temperatura.

• Es conveniente mantener los frascos en

observación por unos tres días para

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

CONSERVACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

verificar si aparecen burbujas de aire, lo que

significa que el frasco de vidrio no estuvo
bien cerrado. Si ocurre eso la conserva deberá
ser consumida de inmediato o el frasco
deberá ser correctamente cerrado y hervido
nuevamente.

• Guarde los productos en lugar fresco, seco y

con poca luz. En cada producto anote la fecha
de fabricación.

¿Cómo etiquetar un producto transformado?

Todos los productos terminados deben tener una

buena presentación, con información necesaria
para el consumidor que debe estar escrita en la
etiqueta. Por ejemplo; nombre del producto, lista
de ingredientes, peso, fecha de elaboración y
fecha de vencimiento.

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 ELABORACIÓN DE
MERMELADAS

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
ELABORACIÓN DE
¿Qué es la mermelada?
Es un producto de consis-
tencia espesa (pastosa) o
gelatinosa, obtenida por la
cocción y concentración de
las frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas,
a las que se añade azúcar,
jugo de limón y pectina, con
o sin adición de agua.
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MERMELADAS
Es necesario saber que la elaboración de
mermeladas es una forma de conservar la
parte comestible de las frutas (pulpa) gracias
a la acción conservadora que tienen el azúcar y
la acidez del limón, que evitan el desarrollo de
microorganismos causantes de la descomposición.
Existen muchas recetas para la elaboración de
mermeladas que varían según la cantidad de
azúcar, el grado de madurez y variedad de la
fruta, la relación más usada es 50 % fruta y 50 %
azúcar, esto significa mitad y mitad.
La pectina es un componente muy importante
a la hora de preparar mermeladas, debido
a que ésta sustancia ayuda a la gelificación y a dar
mejor consistencia al producto final. El contenido
de pectina en las frutas es muy variable, depen-
diendo del tipo fruta, por ejemplo las frutas ricas
en pectina son; manzana, limón, naranja, lima,
pomelo y membrillo, mientras que las frutas
pobres en pectina son fresa, pera, piña, kiwi. Las
mermeladas elaboradas con frutas ricas en pectina
no necesitan la adición de este compuesto para su
transformación.
Así como la pectina, el jugo de limón o algún
otro ácido orgánico que también se añade a las
mermeladas (ejemplo: ácido cítrico), cumple
la función de ayudar a una buena gelificación y
ajustar lo que se llama el pH o acidez, permitiendo
la mejor conservación del producto y brindando
un buen sabor.
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 MERMELADA DE
NARANJA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Naranjas 1400 gramos 7 unidades
medianas 2
Azúcar 600 gramos 2 tazas y media
Preparación

1. Seleccionar y lavar las naranjas.

2. Cortarlas en cuatro y separar la cáscara de la

3
pulpa.

3. Sancochar las cáscaras en agua caliente

enjuagando varias veces hasta que pierda el

4
sabor amargo que tiene.

4. Separa la parte comestibles de la fruta de la

parte blanca para que la mermelada no quede
amarga.

5. Las cáscaras que se les quitó el amargor,

cortarlas en pequeñas rodajas delgadas y

5
pesarlas junto con la pulpa y el jugo de las
naranjas.

6. Llevar a cocción junto con el azúcar

removiendo constantemente hasta que tome
punto.

7. Envasar la mermelada en caliente en frasco de

vidrio previamente hervido y seco.

8. Tapar los frascos y ponerlos boca abajo

6
para eliminar el oxígeno que tiene dentro y
conservarla por más tiempo.

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

MERMELADA DE
FRUTILLA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Frutillas 1000 gramos 1 kilo
Azúcar 500 gramos 2 tazas

2
Jugo de 12 mililitros 1 cuchara
limón
Pectina 12 gramos 1 cuchara
Agua 5000 mililitros 2 tazas

Preparación

1. Seleccionar las frutillas, quitarles las hojas

verdes y pesarlas.

3
2. Lavarlas en abundante agua y escurrirlas con
la ayuda de un colador.

3. Agregar agua hasta que cubra la superficie de

la fruta y cocinarla hasta que se ablande.

4. Cuando se ha evaporado un poco de agua,

se le agrega la mezcla de pectina y azúcar, o
solamente azúcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el limón
para que de consistencia al producto final.
4 Retirar del fuego inmediatamente.

5. Realizar el envasado de la mermelada caliente

en recipiente de vidrios previamente lavados
con agua caliente.

6. Realizar el tapado de los frascos cuando la

mermelada este tibia.

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 MERMELADA DE
PAPAYA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Papaya 1000 gramos 1 kilo
Azúcar 500 gramos Medio kilo
Jugo de
limón
30 mililitros 2 cucharas 2
Canela 1 gramo 2 ramitas
Clavo de 0.1 gramo 2 clavitos
olor

Preparación

1. Seleccionar papayas maduras y lavarlas.

2. Pelar las papayas y extraerles la pepa. 3

3. Pesar la parte comestible de la papaya (llamada
pulpa). Según el peso que tenga la pulpa se
calcula la cantidad de azúcar para añadir.

4. Cortar en pequeños trozos y llevar a cocción

junto con la canela, clavo de olor, jugo de
limón y azúcar removiendo constantemente
hasta que tome punto.

5. Retirar del fuego y envasar en caliente.

4

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

MERMELADA DE
PIÑA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Piña 3000 gramos 3 kilos
Azúcar 1.5 kilos 1 kilo y medio

2
Pectina 30 gramos 2 cucharas
Agua 3 litros 3 litros

Preparación

1. Seleccionar piñas maduras y en buen estado.

2. Lavarlas, pelarlas y quitar la parte interna de la

fruta (corazón).

3 3. Cortar la pulpa en pequeñas porciones y

pesarlas.

4. Agregar agua hasta que cubra la superficie de

la fruta y cocinarla hasta que se ablande.

5. Cuando se ha evaporado un poco de agua,

se le agrega la mezcla de pectina y azúcar, o
solamente azúcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el
4 limón para que de consistencia y realzar el
sabor al producto final. Retirar del fuego
inmediatamente.

6. Envasar en caliente en frascos limpios y secos.

7. Cerrar los frascos y voltearlos boca abajo para

eliminar el oxígeno interior del envase.

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 ELABORACIÓN DE
NÉCTARES

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ELABORACIÓN DE NÉCTARES
Los néctares se preparan a partir de frutas muy
ácidas y de sabor fuerte, mezclarlas con agua para
¿Qué es el néctar? su consumo, por ejemplo están: el maracuyá,
tamarindo, naranja, piña, etc., pero también se
preparan de frutas de consistencia blanda, de las
que difícilmente se extrae el jugo; como el durazno,
pera, mango, papaya, manzana, frutilla, guayaba,
etc.

El néctar está formado por el

jugo y la parte comestible de
la fruta (pulpa), finamente
picada y tamizada, al que
se le adiciona agua, azúcar,
estabilizador (opcional) y si
es necesario jugo de limón,
en cantidades diferentes
según la variedad de fruta.

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 NÉCTAR DE MANZANA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Manzana 3 kilos 3 kilos
Azúcar 648 gramos Medio kilo y

3
cuarta taza
Estabilizante 16 gramos 1 cuchara
(CMC)
Jugo de 180 mililitros Cuarta taza
limón
Agua 6 litros 6 litros

Preparación

1. Seleccionar las frutas maduras y en buen

estado. 4
2. Lavarlas, partirlas por la mitad y extraerles la
semilla.

3. Sancocharlas en agua hirviendo hasta que

ablanden.

4. Retirar las manzanas y licuarlas con el agua

que se indica en el cuadro de ingredientes.

5. Colar el licuado y llevar a cocción

5
(pasteurización) junto con el jugo de limón,
azúcar y estabilizante.

6. Retirar del fuego y envasar en caliente en

botellas limpias y secas.

7. El néctar envasado en botellas de plástico

o vidrio, sin adición de conservantes tiene
un tiempo de duración de 10 a 15 días. Un
aumento en la acidez del producto y cambios
6
desfavorables en el sabor, son signos de que el
néctar se está deteriorando.

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

NÉCTAR DE PIÑA

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Piña 3 kilos 2 piñas peladas

2 Azúcar
Estabilizante
288 gramos
1500 gramos
1 taza y media
6 tazas
(CMC)
Agua hervida 8 litros 8 litros

Preparación

1. Seleccionar piñas maduras y en buen estado.

3 2. Lavarlas, pelarlas y extraer la parte central de

la fruta (corazón).

3. Cortar la pulpa en pequeñas porciones y

sancochar en agua caliente hasta que se
ablanden un poco.

4. Retirar los trozos de piña y licuarlos con agua.

5. Llevar la preparación a cocción (pasteuriza-

6 ción) junto con el azúcar y el estabilizante,

removiendo constantemente.

6. Envasar en caliente en botellas limpias y secas.

7. El néctar de piña envasado en botellas de

plástico o vidrio, sin adición de conservantes
tiene un tiempo de duración de 10 a 15 días.
Un aumento en la acidez del producto y
cambios desfavorables en el sabor, son signos
de que el néctar se está deteriorando.
7

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 ELABORACIÓN DE
ENCURTIDOS

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ELABORACIÓN DE
¿Qué son los encurtidos?
ENCURTIDOS
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas
que se someten a diversos procesos de transfor-
mación y que tienen en común su aderezo con
vinagre, que facilita su conservación por mucho
tiempo y ayuda a mantener las características
nutricionales y de sabor propias de cada verdura.

El proceso de elaboración de estos productos es

sencillo y rápido, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas y comúnmente son conocidos con el
nombre de escabeches.

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 ENCURTIDO DE
HORTALIZAS

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Vainitas 250 gramos Cuarto kilo
Zanahorias 250 gramos Cuarto kilo
Brócoli 250 gramos Cuarto kilo
Cebolla
Vinagre
250 gramos
1 litro
Cuarto kilo
1 litro
2
Sal 15 gramos 1 cuchara

Preparación

1. Seleccionar, pelar y lavar las verduras.

2. Cortar en pequeñas porciones las zanahorias

y el brócoli.

3. Sancochar por separado cada porción de

verduras en agua hirviendo. 3
4. Preparar envases de vidrio previamente
lavados y pasados por agua caliente.

5. Incorporar dentro de los envases la mezcla de

verduras.

6. Añadir vinagre previamente mezclado con la

sal.

7. Cerrar el envase y almacenar.

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ENCURTIDO DE
TOMATES

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Tomates 3 kilos 3 kilos
Orégano 2 gramos 1 cuchara
1 Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo 10 gramos 5 dientes
Pimienta 2 gramos 5 unidades
dulce
Aceite 1/4 litro Media taza
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza

Preparación
2 1. Seleccionar los tomates, lavarlos y partirlos
por la mitad.

2. Extraer sus semillas.

3. En un recipiente incorporar todos los

ingredientes y mezclar.

4 4. Hornear a temperatura moderada (180 °C)

por un tiempo de 15 minutos.

5. Envasar en caliente en frascos de vidrio

limpios y secos.

6. Tapar el envase y almacenar.

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 ENCURTIDO DE
BERENJENAS

Ingredientes Medida exacta Medida casera

Berenjenas 500 gramos 3 unidades
Orégano 2 gramos 1 cuchara
Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo
Pimienta
10 gramos
2 gramos
5 dientes
5 unidades
2
Aceite 1 litro 1 litro
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza

Preparación

1. Seleccionar las berenjenas, lavarlas y retirar

sus hojas.

2. Cortar en rodajas de medio centímetro. 3

3. Curtirlas con sal por 4 horas aproximadamen-
te.

4. Hervir las berenjenas con un poco de agua y

vinagre hasta que se ablanden.

5. Retirar del fuego y mezclar con todos los

ingredientes.
5
6. Envasar la mezcla anterior y añadir el aceite
hasta que cubra la totalidad del contenido en
cada envase, en caliente en frascos de vidrio
limpios y secos.

7. Tapar el envase y almacenar.

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ÍNDICE

Pág. 2 AGRADECIMIENTO

Pág. 2 EQUIPO DE TRABAJO

Pág. 3 PRÓLOGO AL CURSO Juan Carlos Gutiérrez,

Director de la Fundación IRFA

TRANSFORMACIÓN ¿Por qué conservar frutas y hortalizas?

Pág. 5 Y CONSERVACIÓN DE ¿Cómo se realiza la transformación?
FRUTAS Y HORTALIZAS ¿Cómo guardar y conservar los productos
transformados?
¿Cómo etiquetar un producto transfor-
mado?

Pág. 9 ELABORACIÓN DE ¿Qué es la mermelada?

MERMELADAS Mermelada de naranja
Mermelada de frutilla
Mermelada de papaya
Mermelada de piña

Pág. 15 ELABORACIÓN DE ¿Qué es el néctar?

NÉCTARES Néctar de manzana
Néctar de piña

Pág. 19 ELABORACIÓN DE ¿Qué son los encurtidos?

ENCURTIDOS Encurtido de hortalizas
Encurtido de tomates
Encurtido de berenjenas

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 25

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 MÓDULO N° 2 “TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

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