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I. INTRODUCCIÓN
PROTEINAS DE LA CLARA
FORMACIÓN DE LA ESPUMA
Temperatura
La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a
temperatura ambiente, espuma mucho mejor que la recién sacada
del frigorífico ya que la baja temperatura dificulta la
desnaturalización de las proteínas que deben actuar como
surfactantes.
De hecho es muy difícil levantar a mano una clara fría. Sin
embargo a esta el huevo frio es más fácil separar claras y yemas
sin dejar ningún rastro de estas últimas en las claras que se
pretenden batir y como se explicara más adelante, el más mínimo
resto de yema reduce drásticamente el volumen y la persistencia
de la espuma obtenida, además la espuma fría drena más despacio
y por ello es más estable.
PH
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta
circunstancia facilita la formación de enlaces disulfuro de
diferentes moléculas proteínicas, reforzando la red. Como los
puentes disulfuro son los más estables de los enlaces que
mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las
primeras etapas de la formación de la espuma, pero en caso de
sobre batido, este tipo de enlaces son los principales de la excesiva
rigidez de la espuma y de la aparición de grumos. Como
consecuencia, si se baten las claras con medios mecánicos, es
conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los
grupos sulfuro se saturen con los con los protones tomando la
forma de_ SH, en vez de formar puentes disulfuro.
SAL COMÚN (CLORURO DE SODIO)
Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la
matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formación de
enlaces intermoleculares, e impiden así la consolidación de la red
proteínica con consecuencias negativas para la espumabilidad y la
persistencia. Por esta razón se recomienda añadir sal sobre otros
ingredientes del plato y no sobre las claras de huevo a punto de
nieve.
AZUCAR
En muchas recetas de claras a punto de nieve interviene el azúcar,
a veces en cantidad elevada. Añadir azucar a la clara tiene un
doble efecto; si se añade al principio dificulta la formación de
espuma bloqueando la formación de enlaces intermolecular, de
modo parecido a lo que se ha comentado de la sal.
PROPIEDADES ESPUMANTES
Las espumas con sistemas bifásicos que involucra una interaccion
agua_aire.Al incorporarse el aire por abtido, agitacion manual o
inyeccones de aire se crea una interface debido a la o disminucion
de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotias de gas en una fase continua liquida o
semiliquida que contiene un surfactante
soluble(tensiactivo).Habitualmente, una distribucion uniforme de
burbujas pequeñas da ala alimento suavidad y ligereza, asi como
un aumento de la dispersion y perceptibilidd de aromas.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
Vasos de precipitación
Huevos
Balanza analítica
Cucharas
Probetas
4.2 Métodos
DENSIDAD DE LA ESPUMA
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂
Densidad de espuma=
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
𝚫𝒚
Estabilidad de la espuma= Vo*
𝚫𝒙
Δ𝑦
Donde, Vo es el volumen inicial de la espuma a 0 minutos. Es
Δ𝑥
la inversa de la pendiente entre el volumen de la espuma versus
tiempo en minutos.
EXPANSIÓN DE LA ESPUMA
(𝑽𝒐−𝑽𝒍)
Expansión de la espuma=
𝑽𝒐
Donde Vo es el volumen de espuma luego de haber terminado con
el batido en 𝑐𝑚3 y VL es el volumen inicial de líquido en 𝑐𝑚3
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 RESULTADOS
𝟓𝟎.𝟒𝟒𝟕𝟔 𝟓𝟎.𝟐𝟗
Densidad de espuma= Densidad de espuma=
𝟏𝟐𝟑 𝟕𝟓
𝟓𝟎.𝟎𝟕𝟐𝟏
Densidad de espuma=
𝟏𝟐𝟓
Estabilidad de la espuma
𝚫𝒚(𝑻𝒇−𝑻𝒐)
Estabilidad de la espuma= Vo*
𝚫𝒙(𝑽𝒐−𝑽𝒇)
45−0 45
123x 123x38 = 145.6578
123−85
45−0 45
75x 75x29 = 116.3793
75−46
45−0 45
125x 125x45 = 125
125−80
3 45 85 145.6578
5 45 46 116.3793
7 45 80 125
X Y
Expansión de la espuma
𝟏𝟐𝟑−𝟓𝟎
(3 MIN) Expansión de la espuma=
𝟏𝟐𝟑
REGRESIÓN LINEAL
(7MIN) Y*=A+BX
A=76.5833
B=-1.25
Y*= (76.5833)+ (-1.25) (7)
Y*=67.8333
5.2 Discusión