UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA : ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA : COMO INFLUYE EL TIEMPO DE SECADO POR EL

MÉTODO DE LA ESTUFA A TEMPERATURA CONSTANTE (60°) EN
EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MANZANA

DOCENTE : ARAUJO ROSA ISABEL

ESTUDIANTE: NOLASCO ACOSTA ERICK

CÓDIGO : 141.0204.532

SEMESTRE : 2017-I
HUARAZ PERÚ

2017

1
 ÍNDICE

RESUMEN…………………………………………………………………………………………3

INTRODUCCION……………………………………………………………………………….4

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………….5

OBJETIVO………………………………………………………………………………………….5

HIPOTESIS…………………………………………………………………………………….….5

VARIABLES……………………………………………………………………………………..…5

CUERPO DE DESARROLLO……………………………………..……………………..….6

7.1. Los métodos de secado………………………………………………………………6

7.2. La manzana………………………………………………………………………………6

7.3. Código internacional (cac/rcp 3-1969)………………………………………..7

7.4. Muestra a analizar……………………………………………………………..……..8

7.5. Secado…………………………………………………………………………….………8

7.6. Fórmula para hallar el porcentaje de humedad………………………..…..9

7.7. Tabla de resultado………………………………………………………………..……9

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES……………………………..……..…….10

Variable independiente………………………………………………………………………10

Variable dependiente…………………………………………………………………………11

CONCLUSION…………………………………………………………………………………..12

RECOMENDACIONES……………………………………………………………………….12

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………13

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 I. RESUMEN

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo

siempre en cuando se realice en las condiciones adecuadas del ambiente y
conservando la inocuidad.

En este trabajo se deshidrato lámina de manzana de 4 mm de grosor y 6,6 cm de

diámetro, 5g de peso, por el método de la estufa a temperatura de 60°C a
diferentes intervalos de tiempo.

Desde el tiempo de 100min hasta 2 horas el contenido de humedad permanece

constante debido a que todo el agua libre fue eliminado, solo queda agua ligada
con algunos componentes nutritivos y una actividad de agua (0,418 ± 0,009).

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 II. INTRODUCCIÓN

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado
el hombre para conservar sus alimentos.

El hombre primitivo utilizó la energía solar, para secar sus alimentos al aire
libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy
importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los

alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su
conservación por largos periodos.

El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos,

por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de
12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el
caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces
y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%).

Cuando la humedad final que buscamos está por debajo de la humedad del aire
normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de
secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica,
por combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo.

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 III. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo influye el tiempo de secado por el método de la estufa a temperatura

constante (60°) en el contenido de humedad de la manzana?

IV. OBJETIVO

Determinar los tiempos de secado en diferentes intervalos, para llegar al peso

constante donde no haya el contenido de humedad.

V. HIPÓTESIS

El correcto tiempo de secado es el factor principal para controlar el contenido de

humedad de la manzana.

VI. VARIABLES

Variable independiente: el tiempo de secado.

Variable dependiente: contenido de humedad de la manzana.

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 VII. CUERPO DE DESARROLLO

7.1. LOS MÉTODOS DE SECADO

Son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos;
se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas (Yun Deng, Yanyun Zhao
2008). Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que

se volatilizan otras sustancias además de agua,

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando

estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de
la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

7.2. LA MANZANA

Tiene características funcionales, y su consumo en general, se encuentra por

debajo de los niveles recomendados en la dieta normal. La tecnología de secado
ofrece alternativas para la conservación de alimentos con características
nutritivas adecuadas, aumentando la vida útil y disminuyendo el potencial de
desarrollo de microorganismos y reacciones químicas indeseables (Cortés et al.,
2005).

El mayor componente de la manzana es el agua (85% BH), seguido de

carbohidratos (12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes como vitaminas,
minerales y enzimas, entre otros (Yun Deng, Yanyun Zhao 2008). La tecnología
de secado es responsable de los procesos de deshidratación para la
conservación, pero hay que tener en cuenta la geometría del producto y el tipo
de secador.

6
El método de la estufa es calentada la muestra bajo condiciones específicas, y la
pérdida de peso se utiliza para calcular la cantidad de humedad en la muestra.
(Tang, J., and Wang, S., 2007);

7.3. CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE

PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS DESECADAS
(CAC/RCP 3-1969)

El presente código de prácticas de higiene se aplicará a todas las frutas que han
sido desecadas por medios naturales o artificiales, o por una combinación de
ambos. La fruta se deseca hasta que se haya eliminado la mayor parte de su
humedad y, además, podrá someterse a un tratamiento inocuo y adecuado
durante su preparación y envasado para facilitar su comercialización por los
canales normales de distribución. Las frutas reguladas por este Código
comprenden las manzanas, albaricoques, melocotones (duraznos), peras,
nectarinas, ciruelas pasas, higos, dátiles y productos de la vid, tales como uvas
pasas y pasas de Corinto. Las frutas que no sean producto de la vid, antes de
desecarlas, si se desea, y siempre que sea aplicable respecto a las frutas en
cuestión, podrán deshuesarse, despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos,
mitades o subdividirse en cualquier otra forma. Este Código no se aplicará a las
frutas denominadas comúnmente "frutas deshidratadas", cuyo contenido de
humedad no exceda del cinco por ciento.

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 7.4. MUESTRA A ANALIZAR

La Manzana Granny Smith fue la muestra a investigar, para cada tratamiento se

cortaron rodajas de 6 cm de diámetro por 2 mm de espesor, 5g de peso.

7.5. SECADO

La tecnología de secado fue la estufa (60°), se realizaron en diferentes intervalos

de tiempo: 15min, 30min. 45min, 60min, 100min, 120min, hasta llegar a una
temperatura constante donde no haya el contenido de humedad de la manzana.

8
 7.6. FÓRMULA PARA HALLAR EL PORCENTAJE DE
HUMEDAD

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 − 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳

% 𝑫𝑬 𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳

5−3.1
15 min =%𝐻 = 𝑥100 = 38%
5

5−2
30min =%𝐻 = 𝑥100 = 60%
5

5−1.5
45min =%𝐻 = 𝑥100 = 70%
5

5−0.75
60min = %𝐻 = 𝑥100 = 85%
5

5−0.65
100min = %𝐻 = 𝑥100 = 87%
5

5−0.65
1200 min = %𝐻 = 𝑥100 = 87%
5

7.7. TABLA DE RESULTADO

TIEMPO HUMEDAD
15min 38%
30min 60%
45min 70%
60min 85%
100min 87%
120min 87%

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 VIII. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

8.1. Variable: Independiente: “El tiempo de secado”

ABSTACTO CONCRETO tangible-operacional

conceptualizacion categorias indicadores Items basicos Tecnicas de
instrumento
El tiempo de secado se Humedad en ¿Por qué hay
conceptúa como: Periodo de la manzana. humedad en la
tiempo de manzana?
secado
bajo

Escala de tiempo que se

somete a la manzana a
una temperatura de Eliminación El tiempo
60ºC para retirar el de vapor ¿Por qué se da necesario
contenido de humedad. una eliminación para que
de vapor? llegue a la
temperatura
Periodo de constante.
tiempo de Desde cuando
secado Exagerado existe un
elevado sobrecalenta sobrecalentamient
miento en el o en el proceso
proceso

10
8.2. Variable Dependiente: “El contenido de humedad en la manzana”

ABSTACTO CONCRETO tangible-operacional

conceptualizacion categorias indicadores Items basicos Tecnicas de

instrumento

¿Por qué se da
la disminución
La disminución del del peso de la
Bajo
contenido de manzana?
porcentaje de Disminución
humedad de la
Disminución de peso de la
manzana se
del contenido manzana.
conceptúa como:
humedad.

¿Por qué se da Se pesa la

la humedad muestra en la
relativa de balanza
Humedad
ambiente? analítica en
relativa del
ambiente. los intervalos
de tiempo.

El vapor de agua va
disminuyendo
decuerdo al Alto
porcentaje de
intervalo de tiempo
Disminución
por la acción de la
del contenido
temperatura.
de humedad.

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 IX. CONCLUSIÓN

Se logró determinar los tiempos de secado en diferentes intervalos, para llegar

al peso constante donde no haya el contenido de humedad en la manzana
secada a temperatura constante (60°)

X. RECOMENDACIONES

 Mantener a temperatura constante la estufa (60°) para que no varié el

contenido de humedad de la manzana.
 El procedimiento de la deshidratación de la manzana se debe realizar en
un ambiente adecuado para que no afecte la humedad relativa.

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 XI. BIBLIOGRAFÍA

 Yun Deg, Yanyun Zhao. Proceso de deshidratación de la manzana. Ed

longmans 2008)

 Astigarraga-Urquiza, J.; Astigarraga-Aguirre, J. (1995). Hornos de alta

frecuencia y microondas. Teoría, cálculo y aplicaciones. Mc Graw-Hill.

 Contreras Monzón, Carolina Ivonne (2008). Influencia del método de

secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color
de manzana y fresa deshidratadas.

 Cortés R. Misael, Chiralt B. Amparo y Puente D. Luis. (2005). Alimentos

funcionales, una historia con mucho presente y futuro. Vitae, Revista de
la facultad de Química farmacéutica. Volumen 12.

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