Materia 

prima 
Harina 
Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de 
trigo.  Puede  ser  de  dos  tipos,  de  una  forma  muy  general:  floja  o  fuerte.  La  floja 
proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido 
e agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta. Si tomamos un puño 
de harina floja y lo apretamos fuertemente, ésta permanecerá en forma de bola. 

La  molienda de trigo  consiste en separar el  endospermo  que contiene  el  almidón de 

las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto 
es  un  subproducto.  En  la  molienda,  el  grano  de  trigo  se  somete  a  diversos 
tratamientos antes de convertirlo en harina. 

La  harina  contiene  entre  un  65  y  un  70%  de  almidones,  pero  su  valor  nutritivo 
fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las 
más  importantes  la  gliadina  y  la  gluteína,  además  de  contener  otras  componentes 
como celulosa, grasas y azúcar. 

La  harina  fuerte  se  caracteriza  por  su  alto  contenido  en  gluten  y  por  ser  una  harina 
más  seca.  La  harina  fuerte  lleva  un  máximo  de  25%  de  harina  procedente  de  trigo 
duro, el resto es procedente de trigo blando. La harina fuerte es la apropiada para la 
elaboración  de  masas  fermentadas  y  hojaldradas.  La  harina  fuerte  es  de  color  más 
blanquecino que la floja. 

¿Por qué usamos harina fuerte en las masas de levadura?, porque el gluten (que es 
una  proteína)  que  contiene  la  harina  al  humedecerse  forma  una  película  exterior, 
rodeando toda la masa, con lo cual el gas carbónico que se forma en el interior de la 
masa  por  efecto  de  la  fermentación,  es  retenido  por  esta  película,  haciendo  que  la 
masa leude sin dejar escapar el gas al exterior. 

Clasificación especifica 
de las harinas
Para  clasificar  las  harinas  se  utilizan  los  siguientes  valores,  según  sus 
propiedades al hacerlas masa:

· W. Fuerza que tiene la harina.
· P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de trabajo panadero 
adecuado para dicha harina.
· Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha harina
· Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la harina para ser estirada 
cuando se mezcla con agua
· Absorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la 
calidad del gluten;
· Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfa­amilásica 
existente en la harina;
· Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para 
producir gas carbónico durante el proceso de fermentación. 

Es  necesario  relacionar  todos  los  valores  y  no  limitarse  a  uno  solo,  ya  que 
puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, 
y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto. 

Harinas Suaves o Flojas 
(Galleteras) 

Para panificaciones muy rápidas y muy 
mecanizadas.  Con  una  fermentación 
máxima  de  90  minutos.  También  se 
pueden  usar  para  magdalenas  y  otras 
elaboraciones abizcochadas
Harinas Semifinal o Panificables 

Para  procesos  medios  y  largos  de 

fermentación.  Croissant,  hojaldres  y 
bizcochos. 

Harinas Finas o de Fuerza 
Para panes especiales. Fermentación 
larga y proceso frío, de bollería y 
panadería. 

Harinas Extrafinas o de Gran Fuerza 
Panes muy ricos y bollería especial
Féculas 
Lo  que  normalmente  se  denomina  fécula  en  la  cocina,  y  la  más  conocida 
comercialmente (como fécula de maíz) es la “Maicena”. Es un polvo muy fino y 
blanco que se extrae del arroz, del trigo, la papa, el maíz, etc. Se emplea para 
espesar  cremas  o  para  la  elaboración  de  bizcochos  especiales,  donde  el 
componente principal es el almidón 

El almidón es la sustancia de reserva alimenticia predominante en las plantas, 
y proporciona el 70­80% de las calorías consumidas por los humanos de todo 
el  mundo.  Tanto  el  almidón  como  los  productos  de  la  hidrólisis  del  almidón 
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. 

Del  mismo  modo,  la  cantidad  de  almidón  utilizado  en  la  preparación  de 
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas 
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
 Azúcares 
y edulcorantes. 
Las materias edulcorantes son productos que tiene la propiedad de comunicar 
un sabor  dulce  a  las  preparaciones a  las  que  se  incorporan,  especialmente si 
se  refiere  a  la  sacarosa  o  azúcar  común.  Existen  otros  edulcorantes  menos 
conocidos  y  cuya  utilización  es  menos  frecuente,  que  aparte  de  endulzar  el 
producto, tiene otra función principal 

Sacarosa 
(Azúcar común) 
El azúcar común o sacarosa esta formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y 
esta  compuesto  por  dos  moléculas  unidas  (en partes  iguales): la  glucosa y  la 
fructosa. 

Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares compuestos

· Azúcares  simples  (glucosa  y  fructosa):  son  los  que  encontramos  en  la 
fruta,  las  legumbres  y  la  miel.  Son  azúcares  no  hidrolizables,  es  decir, 
que  no  absorben  el  agua  y  tienen  la  ventaje  de  poder  ser  asimilados 
directamente por el organismo. Son solubles en el agua, se disuelven en 
ella con relativa facilidad. Son fermentables, es decir, que el azúcar por 
efecto  de  la  fermentación  bajo  la  acción  de  la  levadura  biológica  se 
transforma en alcohol y en gas carbónico

· Azúcares compuestos (sacarosa): son azucares compuestos por dos a o 
más  azúcares  simples  y  no  son  directamente  fermentables.  La 
fermentación  se  produce  solamente  después  de  una  hidrólisis,  que 
produce azúcares simples.
Azúcar invertido 
Es  una  mezcla  equimolecular  del  producto  obtenido  por  la  hidrólisis  de  la 
sacarosa (fructosa  y  glucosa).  Se  fabrica  a partir  de una  hidrólisis del  azúcar, 
en presencia de una enzima. 

En función de la importancia de la hidrólisis y de la materia seca que contenga, 
obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar líquido invertido y jarabe 
de azúcar líquido invertido. 

El  jarabe  de  azúcar  invertido  tiene  un  aspecto  de  pasta  blanca  untuosa  y 
ningún  olor  en  particular.  Se  funde  a  los  35 ºC  y  no  soporta  más  de 75  ºC  a 
menos  que  se  le  incorpore  humedad  (líquido)  de  lo  contrario  pierde  sus 
propiedades 

Azúcar  invertido  líquido  es  un  líquido  amarillento  y  su  utilización  es  aplicada 
fundamentalmente en grandes industrias alimentarias. 

Aplicaciones 
1.  Mejora el aroma de los productos 
2.  Mejora la textura de las masas 
3.  Evita la desecación de los productos congelados 
4.  Suprime o disminuye la cristalización 
5.  Básico  para  la  elaboración  de  helados:  mejora  la  calidad  y  hace 
descender su  punto de congelación.  Por el contrario  el  exceso  provoca 
una textura pegajosa 
6.  Indispensable para la elaboración de ganaches y trufas 
7.  El porcentaje para un bombón es del 10% aprox. 
8.  En  los  bizcochos  puede  incorporarse  en  una  proporción  del  30%  del 
peso de la sacarosa.
Glucosa 
La  glucosa  se  obtiene  por  la  hidrólisis  (descomposición  de  una  sustancia 
mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidones y 
féculas que se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz,. etc 

La glucosa se presenta de formas distintas 

1.  En estado natural en la fruta y miel 
2.  Con  aspecto  de  jarabe  viscoso  (la  más  utilizada  en  la  pastelería), 
llamada azúcar cristal 
3.  En forma de pasta blanca deshidratada (para industrias alimentarias) 
4.  Glucosa  atomizada  (es  la  glucosa  deshidratada),  es  un  jarabe  de 
glucosa  al  que  se  le  extrae  por  evaporación  el  agua.  Se  utiliza  en  la 
pastelería pero principalmente en grandes industrias. 

Características y propiedades
· Es una pasta transparente y viscosa
· Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas
· Retarda la desecación del producto
· Da plasticidad y untuosidad a los helados y al interior de los bombones
· Es un anticristalizante en los helados
· El porcentaje en un helado es del 25 al 30% del peso de la sacarosa
· En los helados, la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el 
de descongelación
· Aporta humedad manteniendo tiernas las elaboraciones como bizcochos 
y trufas
· Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación a la sacarosa 

Dextrosa 
Es  glucosa  pura  que  se  obtiene  por  hidrólisis.  Tiene  aspecto  de  pequeños 
cristales  blancos  y  su  coeficiente  de  dulzor  es  de  75  en  relación  con  la 
sacarosa.
Se utiliza en grandes industrias alimentarias y principalmente en la elaboración 
de  helados.  Mejora  la  textura  de  los  mismos  y  realza  los  sabores,  reduce  el 
tiempo  de  congelación  y  proporciona  frescor  a  los  helados.  La  cantidad  a 
utilizar en los helados es del 6 al 25% con relación al peso de la sacarosa. 

Sorbitol 
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta líquido o en forma de 
polvo  blanco.  No  se  altera  y  soporta  sin  ningún  problema  las  temperaturas 
elevadas. 

Tiene  la  propiedad  de  controlar  la  textura  de  las  elaboraciones  y  retiene  y 
estabiliza la humedad en bizcochos o cakes. 
Retarda el enranciamiento de las elaboraciones que contienen materias grasas 
como frutos secos. 

Evita  la  formación  de cristales  en  los  helados  y  les  aporta  untuosidad.  El  uso 
excesivo provoca una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% 
por kilo de masa total. 

Fructosa 
Se  encuentra  de  forma  natural  en  las  frutas  y  legumbres.  Se  obtiene  de  la 
sacarosa  por  hidrólisis  mediante  un  ácido.  Se  utiliza  en  productos  dietéticos, 
farmacéuticos y bebidas. 

Tiene  aspecto  de  polvo  blanco  y  un  coeficiente  de  dulzor  de  173  en  relación 
con la sacarosa. Evita la cristalización de helados y sorbetes. 

Miel 
Es sin duda el azúcar más antiguo que conocemos. Compuesto dulce que las 
abejas  elaboran  con  el  néctar  extraído  de  las  flores.  Tiene  un  coeficiente  de 
dulzor de 130 con relación a la sacarosa.
Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora 
existente en las zonas donde se produce. 

Puede  utilizase  como  azúcar  invertido  pero  proporcionará  sabor  a  las 

preparaciones y al cabo de un tiempo vuelve a cristalizar. 

Isomalt (decomalt) 
Es  un  edulcorante  con  características  diferentes  a  los  anteriores.  Se  obtiene 
por  hidrólisis de la  azúcar seguida de una  hidrogenación. Con  estos  procesos 
se  obtiene  esta  azúcar  que se  utiliza  en  las  industrias  para  la  elaboración  de 
caramelos y chicles. 

Una  de  sus  características  más  notables  es  el  hecho  de  que  no  necesita  la 
adición  de  agua  ni  de  otro  líquido  para  que  funda,  una  propiedad  muy 
interesante  para  preparar  decoraciones  artísticas  con  caramelo.  Su  poder 
edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa, resiste perfectamente la 
humedad,  no  se  ve  afectado  por  la  “reacción  de  Maillard”,  es  decir,  no  toma 
color a altas temperaturas. 
El isomalt es asimilable para los diabéticos. 

Azúcar mascabado 
Es  otro  tipo  de  azúcar,  cuyas  propiedades  distintivas  son  solo    las  de  su 
característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. 

Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral y su aspecto es oscuro, 
húmedo y ligeramente pegajoso.
Al  no  estar  refinado  conserva  todas  sus  propiedades  gustativas.  Para  su 
elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña para 
ser  posteriormente  molida,  obteniéndose  un  jarabe  oscuro  y  denso,  Este  se 
enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.
 Coberturas 
y chocolate 
El  chocolate  procede  del  cacao,  que  es  el  fruto  del  cacaotero,  planta  que  se 
cultiva en países con clima tropical 

El  primer  paso  para  la  elaboración del  chocolate  es  la  torrefacción  del  grano, 
que es el proceso en el que el grano se tuesta. Después hay que machacar el 
grano para separar la cáscara del grano. A continuación se extrae la pasta de 
cacao, que se somete a un calor intenso y a grandes presiones. 

La manteca de cacao se licua y se filtra, obteniendo por un lado cacao puro y 
por  otro  la  manteca.  Por  ultimo  solo  queda mezclar  la  pasta  de cacao  con  la 
manteca, azúcar y vainilla (en algunos casos), en proporciones correctas para 
la obtención de un buen chocolate. 

¿Chocolate o cobertura? 
Ambas palabras definen lo que comúnmente llamamos chocolate. Pero muchas 
veces  en  algunos  envases  de  chocolate  aparece  la  frase  “chocolate  de 
cobertura”, aplicada a chocolates negros y de leche. 

De  hecho,  es  una diferencia  marcada por  la composición  del producto. La ley 

regula que la cobertura de chocolate tiene que tener como mínimo un 31% total 
en grasa y esa cantidad mínima de grasa debe ser manteca de cacao. 
Los  profesionales  de  pastelería  y  cocina  deben  siempre  utilizar  este  tipo  de 
cobertura. 

Aditivos
Son  productos  que  se  añaden  a  otros  con  la  intención  de  cambiar  las 
propiedades de éstos. Según el efecto que tengan sobre el alimento al que se 
añaden se dividen en colorantes, conservadores, antioxidantes, estabilizantes, 
espesantes, gelificantes, aromas, edulcorantes, antiespumantes, humectantes, 
gasificantes. 

Leche 
Esta  compuesta  de  agua,  azúcar  y  con  un  mínimo  de  3.5%  de  grasa.  Es 
fundamental  en  diversas  preparaciones,  desde  cremas,  helados,  masas  de 
levadura, mousses, flanes, ciertas trufas, pastas secas, crujientes. 

Una masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si 
se elabora con leche en vez de agua. 

Existen  varios  tipos  de  leche.  La  pasteurizada  es  la  más  común,  la  cual  se 
somete  a  un  proceso  de  calentamiento  para  destruir  las  bacterias  portadoras 
de enfermedades; luego se encuentra la homogeneizada, que experimenta un 
proceso  que  prolonga  su  vida  útil  y  evita  que  la  grasa  aparezca  en  la  parte 
superior en forma de crema; y la evaporada, que es aquella a la que se le ha 
extraído un poco más de la mitad del agua. 

Las ahora muy famosas leches descremadas y semidescremadas son frescas, 
pasteurizadas  y  poseen  menos  cantidad  de  grasas,  tienen  un  valor  calórico 
reducido. 

Existe  la  leche  de  larga  conservación,  no  necesita  refrigeración  hasta  ser 
abierta, porque ha sido envasada asépticamente en empaques especiales que 
la protegen del oxígeno y la luz, manteniendo así su calidad y sabor.
La  leche  condensada posee  mucha  más  azúcar  y  menos  contenido  de  agua, 
mientras que la leche en polvo se logra al extraer toda el agua de la leche, no 
necesita refrigeración y debe conservarse en lugares frescos y secos. 

Agentes leudantes 

Bicarbonato 
y polvo para hornear (royal) 
El  bicarbonato  y  el  polvo  para  hornear  son  agentes  leudantes.  ¿Que  es  un 
agente leudante? Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las 
masas o pastas se inflen o esponjen. 

El  bicarbonato  de  sodio,  no  tiene  ninguna  capacidad  elevadora  en  si  mismo. 
Solo  cuando  éste  es  mezclado  con  un  ácido  como  la  crema  ácida,  melaza, 
jugo  de  limón,  vinagre  o  suero  de  mantequilla  que  estos  gases  comienzan  a 
liberarse. 

Ya  que  estos  gases  comienzan  a  aparecer  justo  después  de  que  el 
bicarbonato  y  el  ácido  han  sido  mezclados,  es  necesario  hornear 
inmediatamente la masa en que se han utilizado.
El  Polvo  de  hornear consiste  en  realidad  en  una  mezcla de  bicarbonato  y un 
ácido,  por  lo  general  cremor  tártaro,  fosfato  de  calcio  ácido,  sulfato  de 
aluminio sódico o una mezcla de los tres. 

El polvo de hornear de doble acción, el más conocido por el público, se hace 
con bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio sódico, fosfato de calcio ácido y 
fécula  de  maíz,  el  cual  es  utilizado  como  un  agente  secante.  Se  le  llama  de 
doble  acción por  que  tiene dos  acciones  elevadoras.  La  primera  en la  que la 
masa  se  esponja  justo  cuando  un  líquido  hace  contacto  con  el  polvo  de 
hornear, y la segunda cuando la masa es expuesta al calor. Esto permite que 
los ingredientes puedan ser mezclados con antelación y hornear la masa en el 
momento que nos parezca conveniente. 

Como regla general, el polvo de hornear o Royal puede ser utilizado en lugar 
del  bicarbonato,  pero  no  a  la  inversa.  Ya  que  si  el  bicarbonato  no esta 
mezclado con algún ácido, no funcionara en recetas en las que es necesario el 
polvo  de  hornear,  a  menos  que  se  les  haga  algún  tipo  de  ajuste.  Es  posible 
hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de cremor tártaro con 
una parte de bicarbonato de sodio.
Levadura 
Las  levaduras  son  seres  microscópicos  (hongos),  que  al  utilizarlos  en  una 
masa transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. 

Los  "leudantes"  naturales  llamados,  masa  agria  o  levaduras  salvajes  fueron 

utilizadas  miles  de  años  antes  de  que  los  elevadores  químicos  tales  como  el 
bicarbonato o el polvo de hornear existieran.  El arte de hacer el pan continuó 
al través de muchas generaciones y por tradición se ha mantenido igual. 

En la actualidad utilizamos levaduras empacadas y algunos todavía utilizan la 
masa  agria  como  levadura  para  elaborar pan.  Pero  todas  las  levaduras 
trabajan  de  la  misma  manera,  la  levadura  es  un  organismo  vivo  que  va 
liberando su  poder  elevador en el  transcurso  de unas cuantas horas, proceso 
mucho  mas  lento  que  con los  elevadores químicos. Esto  es,  lo  que da  a  una 
buena  hogaza  de  pan  los  atributos  que  tanto  nos  gustan:  el  olor  y  sabor  a 
levadura, cierta textura y su costra dura. 

Los  panes  son  hechos  con  una  harina  de  alto  gluten,  por  lo  general 
harina  para  pan  o  harina  de  todo  uso,  que  es  amasada  por  lo  que  se 
forma una estructura resistente; cuando es mezclada con agua o algún 
tipo de humedad, la harina de alto gluten forma una red interna llamada 
hebras  de  gluten,  las  cuales  atrapan  burbujas  de  aire,  quienes  se 
expanden mas tarde por la acción del calor y los gases liberados por los 
leudantes o levadura. 

Si  se  intentara  utilizar  bicarbonato  o polvo de hornear para  hacer  estos 

panes,  la  masa  nunca  leudaría  ya  que  éstos  no son  lo suficientemente 
potentes como lo es la levadura para empujar la estructura del pan hacia 
arriba, a lo que se le llama leudar o inflar la masa. 

Grasas
Pueden  ser  de  origen  animal  o  vegetal.  Las  grasas  de  origen  animal  más 
comunes  son  la  mantequilla  y  la  manteca  de  cerdo.  Las  grasas  de  origen 
vegetal más utilizadas son las mantecas vegetales, las margarinas y los aceites 

La  manteca  de  cerdo  es  la  grasa  obtenida  de  los  tejidos  grasos,  limpios  y 
sanos del cerdo 

Mantequilla 
La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a 
las elaboraciones suavidad, olor y texturas impecables. Un punto de referencia 
de buena cultura culinaria. 

La  mantequilla  es  una  emulsión  y  la  simbiosis  perfecta  de  agua  y  materia 
grasa, compuesta por  un 82% como  mínimo  de  materia  grasa,  el  16  %  como 
máximo de agua y el 2% de extracto seco 

Elaboración 

DESNATADO. Consiste en separar la leche de la nata o crema, calentando la 
leche a una temperatura de 30 – 40ºC y provocando la separación de la crema 
por centrifugación 

PASTEURIZADO. El objetivo es eliminar la flora patógena 

MADURACIÓN. Su objetivo es desarrollar el aroma de la mantequilla. Durante 
la misma, gracias a una levadura de fermento láctico natural, madura, espesa y 
acidifica. 

BATIDO.  Proceso  efectuado  con  la  función  de  aglomerar  la  materia  grasa  y 
separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido. 

LAVADO. Tiene como finalidad reemplazar el posible suero aún existente en la 
mantequilla por agua pura para eliminar la acidez. 

AMASADO.  Consiste  en  vaciar  el  exceso  de  agua  de  la  mantequilla  y 
emulsionar  el  16%  como  máximo  de  agua  restante  y  obtener  así,  una  masa 
homogénea. 

Huevo
El  huevo  es  uno    de  los  ingredientes  principales  en  la  cocina.  Su  gran 
versatilidad  y  extraordinarias  propiedades  como  espesante,  emulsionante  y 
estabilizante,  hacen  que  esté  presente  en  diversas  elaboraciones  en 
pastelería: salsas, cremas, bizcochos, flanes y helados 

Cómo saber si un huevo es fresco 
Un huevo pierde frescura con el paso del tiempo por pérdida de agua y gases 
por  los  poros  de  la  cáscara,  lo  que  conlleva  también  una  pérdida  de  peso  y 
volumen.  Hay  diversas  formas  de  comprobar  la  frescura  de  un  huevo,  a 
continuación se indican un par de ellas:

· Observar  el  huevo  a  contraluz.  En  un  huevo  fresco,  la  cáscara  y  la 
clara son translúcidas y la clara llena todo el huevo, excepto la zona 
donde se encuentra la cámara de aire, que será mínima.
· Introducid el huevo en un vaso de agua. Dependiendo de la posición 
que adopte podréis determinar el frescor del huevo: 

i.  posición horizontal en el fondo del vaso: de medio día a 2 días. 
ii.  ángulo de 20º en el fondo del vaso: de 3 a 5 días. 
iii.  ángulo de 45º en el fondo del vaso: de 6 a 8 días. 
iv.  ángulo de 60º en el fondo del vaso: de 9 a 14 días. 
v.  totalmente vertical en el fondo del vaso: de 15 a 30 días. 
vi.  flotando: más de un mes.
 i  ii  iii 

iv  v  vi

Fig. 1 Esquema gráfico de frescura del huevo 
método de comprobación por inmersión en agua .

yema
Clara

Fig. 2  Esquema gráfico de frescura del huevo 
método de comprobación una vez cascado, la yema 
deberá estar bien centrada y la clara muy viscosa. 

En definitiva es importante verificar la frescura del huevo y no consumir 
huevos  con  una  fecha  superior  a  la  de  consumo  preferentemente 
indicada en el estuche. 

Cómo se conservan 
Es  muy recomendable  conservarlos  en frío después de comprarlos,  pues  hay 
estudios  que  establecen  una  relación  directa  entre  contaminación  y  la 
temperatura  de  conservación.  Además,  es  importante  evitar  los  cambios 
bruscos  de  temperatura  que  hacen  más  fácil  la  contaminación  del  huevo. 
Por  tanto,  guarde  siempre  los  huevos  en  el  frigorífico  y  con  la  punta  hacia 
abajo. Hay que colocarlos con la parte más puntiaguda hacia abajo para evitar 
el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación. No los lave, a 
menos que vaya a cocinarlos inmediatamente, se harían más permeables a los 
microbios ya que su superficie es porosa. 

Poder de esponjamiento 
Lo conocido como aeración, espuma o batido de los huevos es debido al poder 
de esponjamiento que tiene este producto. Es la capacidad de incorporar aire 
por  si  mismo  y  mantener  la  estructura  aireada  lo  suficiente  para  que  pueda 
fijarse por medio del calor, secado o cualquier otro sistema. 

La  proteína  de  la  clara  de  huevo tiene  la  capacidad  de  formar  espumas  muy 
estables.  Al  batir  se  incorpora  aire,  se  forman  grandes  áreas  de  nuevas 
superficies  y  las  proteínas  se  desdoblan  y  dispersan,  desnaturalizándose  en 
forma similar a lo que sucede por la acción del calor. Esto es irreversible por lo 
que  se  forma  una  fuerte  red  de  proteína  desnaturalizada  para  producir  una 
espuma estable. 

La  formación  de  la  espuma  con  huevo  entero  es  similar,  pero  más  compleja. 
Hay  una  cantidad  apreciable  de  lípidos  presentes  que  deben  estar  altamente 
emulsificados para que el producto desarrolle una espuma estable. 

Aglutinación y esponjamiento 
Los  productos  se  coagulan  durante  el  calentamiento  y  dan  a  los  huevos  la 
capacidad  de  aglutinar  trozos  de  alimentos  o  de  espesar  a  otros  alimentos 
como en los flanes y los pudines. Los huevos al calentarse se coagulan. 

Esta  capacidad  de coagulación  por  calentamiento  es  una  de  las  propiedades 
más  importantes  del  huevo.  Esto  sucede  en  temperaturas  de  57ºC  a  82ºC. 
Cuando el pastel se hornea, algunas de las proteínas del huevo empezarán a 
coagularse a temperaturas bajas (57ºC) para fijar la estructura espumosa dela 
pasta  pero  todas  las  proteínas  no  se  coagularán  por  completo  hasta  que  la 
estructura  espumosa  del  pastel  se  haya  expandido  y  tomado  su  forma  final 
(82ºC) 

Poder emulsificador 
La yema,  el  huevo  entero  y  la clara son  buenos  emulsificadores.  La  yema  es 
cuatro veces más efectiva que la clara, y el  huevo entero es intermedio entre
los  dos.  Las  propiedades  emulsificantes  de  la  yema  se  atribuyen  a  las 
proteínas.  El secado  aumenta  las  propiedades  emulsificantes  del  huevo.  Una 
prueba de estas propiedades es la fabricación de mayonesa que tiene 65% de 
aceite y el único emulsificante es el huevo. 

Retención de humedad 
En los productos horneados, el huevo ayuda a  mantener la humedad durante 
el  horneado  y  también  durante  el  almacenamiento.  Los  huevos  aglutinan  los 
ingredientes y ofrecen una barrera por la que es difícil que escape la humedad 

Sabor 
Tienen un sabor distinto que modifica los productos horneados e imparte una 
mejor sensación en la boca a estos productos. También aporta color. 

Capacidad anti­cristalizante 
La  clara  de  huevo  es  la  responsable  de  esta  característica.  Es  muy  útil  en 
pastelería  y  confitería,  donde  se  emplean  soluciones  sobresaturadas  de 
azúcar.  Un  ejemplo  es  el  empleo  de  la  clara  de  huevo  en  la  fabricación  de 
turrón,  que  permite  trabajar con concentraciones  muy  elevadas de azúcar sin 
que éste forme cristales detectables. 

Lo que hay que saber 
del huevo
· El  huevo  actúa  como  agente  de  textura  como  en  cremas  pasteleras  o 
helados
· Potencializa el aroma de las elaboraciones como en un brioche
· Realza los sabores
· Aporta volumen a las masas batidas
 · Refuerza la estructura en elaboraciones como los bizcochos
· Actúa como agente espesante (crema inglesa)
· Actúa como emulsiónate como en las mayonesas y helados
· Es un agente estabilizante, por ejemplo: los helados
· El  huevo  fresco  debe  tener  en  su  interior  una  cámara  de  aire  muy 
pequeña y poco profunda
· La yema de huevo fresco debe tener forma abombada, firme y brillante.
· Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es la 
clara
· En un huevo entero de 60gr, la yema pesará unos 20 gr. la clara 30 gr. y 
la cáscara 10 gr.
· Un litro de huevo equivale a 20 unidades aproximadamente
· Un litro de yemas equivale a 60 unidades aproximadamente
· Un litro de claras equivale a 32 unidades aproximadamente. 

Fuentes:

· Balaguer  Oriol,  La  cocina  de  los  postres,  Montagud  Editores,  España, 
2000.
· Adriá Albert, Los postres del Bulli, Montagud Editores, España, 1998
· Cámara  de la Industria Molinera de México
· Centro Superior de Hotelería de Galicia
· Grupo Informativo Reforma
· Periódico AM
· Instituto del Huevo