Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
2014 09 21 - 10 19 11110473 PDF
2014 09 21 - 10 19 11110473 PDF
Indice. Pág. 1
Introducción. Pág. 2
Definiciones. Pág. 4
Perspectivas. Pág. 33
Anexos. Pág. 35
INTRODUCCION
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Código Internacional Recomendado de Practicas, Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (4)
Definición:
Establecimiento expendedor es aquel comercio
alimentario, dedicado al expendio de alimentos, sin que se produzca
en ellos ningún tipo de manipulación de los mismos.
Ejemplo:
• Almacenes
• Quioscos
• Sucursal de panadería
Definición:
Definición:
Son aquellos en los que se realizan diferentes procesos a la
materia prima, obteniendo un producto final para consumo. Como
en los anteriores deben diferenciarse:
• Piso impermeable.
En éste sector es fundamental que el piso sea impermeable. Se
debe evaluar el estado del mismo como Bueno, Regular o Malo y el
tipo de piso (baldosa, monolítico, cerámica, etc.) con su
correspondiente sumidero para evacuación de aguas residuales.
Puede ser aceptable el piso de portland lustrado. El piso debe
disponer de zócalo sanitario y poseer la adecuada pendiente hacia el
sumidero para evitar el estancamiento del agua.
Los pisos pueden valorarse como:
Bueno: Baldosa monolítica, cerámica, todos con zócalos sanitarios y
sumideros, declive correcto, liso e impermeable.
Regular: Cuando presenta algunas rugosidades, no es
perfectamente liso, se encuentra percudido o con restos de material
de obra.
Mal: Cuando se observan baldosas faltantes, con solución de
continuidad, totalmente rugoso por picaduras, roturas, etc., piso
rajado y/o hundido, piso de madera.
• Piletas para uso exclusivo de útiles y Piletas de lavado de
alimentos.
Las piletas existentes deberán cumplir con las exigencias
establecidas en la ordenanza relativas a su estado de conservación,
profundidad, agua corriente y caliente si es necesario, sifón
sanitario.
Este aspecto se considera:
Bueno: Cuando se poseen piletas profundas, sin roturas ni
rajaduras, cuyo material puede ser, ya sea portland lustrado, loza,
acero inoxidable.
Regular: Cuando se observa cualquier estado de rajadura, roturas
de bordes, azulejos caídos, o acero inoxidable golpeado y/o
deteriorado.
Mal: Cuando las superficies interiores de las piletas se encuentran
rotas y rugosas, existe rotura del sifón o grandes daños en las
estructuras metálicas.
§ Campana.
Se considera como campana, aquel elemento que se instala
sobre las fuentes de calor, con forma de copa invertida, de material
incombustible que concentra los humos, olores y vapores para ser
evacuados con mayor facilidad.
Éste ítem se considera:
Bueno: Cuando es de material incombustible, liso, de superficie
suficiente que abarque todas las fuentes de calor.
Regular: Cuando no cubre toda el área donde se encuentran las
fuentes de calor.
Mal: Cuando es de material combustible (por ej. , madera pintada) o
presenta falta de higiene.
§ Ducto.
En aquellos casos en que el ducto no esté presente, se deberá
determinar, teniendo en cuenta la ubicación del comercio o zona de
elaboración, si realmente es necesaria su colocación.
Este ítem se considera:
Bueno: Cuando está presente, y cumpla con la altura reglamentaria
de 3 metros por encima del edificio lindero más alto.
Regular: Cuando estando presente, no posee la altura
reglamentaria.
Mal: Cuando está averiado, su material no es apto, o siendo
necesario, no se encuentra instalado.
§ Revestimientos impermeables de 2 mts. de altura.
Este requerimiento es imprescindible que se cumpla en
aquellos sectores donde se procede a la elaboración de alimentos.
Consideramos éste ítem como:
Bueno: Cuando el revestimiento impermeable esté integro en su
totalidad y cumpla con la altura reglamentaria. La unión de la pared
con el piso debe realizarse en ángulo sanitario, así como en el
interior de los placares de cocina, debajo de mesadas. No deben
haber revoques caídos, ni azulejos rotos. Las paredes
impermeabilizadas pueden ser de “estucado”, pintura sintética,
epoxi, azulejos, cerámicas, acero inoxidable, etc., o combinación de
estas.
Regular: Cuando se observen superficies con algunos azulejos
caídos, pequeñas roturas reparadas con portland blanco,
percudidas y la unión del piso a las paredes se realice en ángulo
recto. También, cuando las paredes que no corresponden con las
zonas de trabajo y de máquinas, presenten pequeñas áreas con
descascaramientos de pintura, pintura descolorida o manchas de
humedad viejas.
Mal: Cuando las paredes presenten superficies irregulares y con
muchos azulejos caídos. Asimismo, en el caso de paredes inclinadas
con peligro de derrumbe, pérdida de impermeabilidad
(humedades), pintura en mal estado general con descascaramientos
sobre zona de trabajo (torno, máquinas, etc.). Descoloridas o
manchadas en gran medida.
• Techos.
Al valorar las condiciones de los techos, se considera como:
Bueno: Cuando se encuentran en buen estado de conservación,
careciendo de rajaduras, roturas, humedades y en buen estado de
pintura. Colocación de cielorrasos cuando los techos sean muy
altos, para evitar el acumulo de insectos y/o de telas de araña,
facilitándose la limpieza y el acceso a la reposición de la
iluminación artificial. El cielorraso favorece además, el aislamiento
del exterior en el caso de estructuras livianas (techos de chapa), no
siendo necesario en el caso de chapas autoportantes que permitan
un cierre perfecto del techo.
Regular: Cuando se observe la presencia de pequeñas extensiones
de humedades, en sectores que no correspondan con las zonas de
máquinas y de manipulación de alimentos. Cuando haya revoques
caídos, pintura en mal estado de conservación, incluyendo
pequeños descascaramientos.
Mal: Presencia de importantes humedades, o de humedades en
menor extensión, pero ubicadas en las zonas donde se manipulan
alimentos o de maquinaria. Cuando se observe la presencia de
rajaduras, pintura y revoques en muy mal estado de conservación.
• Tejidos mosquiteros.
Todas las aberturas (ventanas, puertas, etc.) de las zonas de
elaboración deben disponer de tejido mosquitero en buen estado, sin
roturas, limpios y adecuadamente colocados.
• Los alimentos perecederos (carnes, rellenos, salsas, productos
con mayonesa, cremas, etc.) deben ser conservados en
refrigeración y a temperatura adecuada.
Equipos
Disposiciones Generales
1.2. Procedencia.
• Compra de productos procedentes de fuentes o proveedores
aprobados y autorizados por la autoridad sanitaria competente.
• Mantenimiento en el local de boletas de compra de proveedores.
(boletas del mes en curso)
2. Almacenamiento
2.3. Higiene.
Elaboración y Tratamiento.
Puntos de control:
a) Control de temperatura de cocción. Evaluación del método
utilizado por la empresa, para asegurar que el tiempo y
temperatura de cocción alcanzados son adecuados. Medir la
temperatura interior de los alimentos luego de la cocción o
registrar el tiempo y la temperatura a que son sometidos los
alimentos durante la cocción. La temperatura aplicada debe
alcanzar un mínimo de 70 º C en toda la masa del alimento.
En muchos casos, no es práctico monitorear la temperatura
individual de cada producto, sobretodo si se elaboran cantidades
importantes. Entonces, es necesario que los equipos de cocción
sean rutinariamente chequeados, calibrados y operados
correctamente para asegurar la temperatura final en el interior
del producto.
5. Limpieza y Desinfección.
La operación de higienización debe comprender dos etapas
sucesivas que son:
• El lavado para eliminación de residuos y películas que se
adhieren a superficies, aplicando en forma separada o combinada
métodos físicos como el cepillado y el raspado y métodos
químicos, mediante el uso de detergentes.
• La desinfección que consiste en la aplicación de un producto
desinfectante, vapor o agua caliente para destruir el resto de
microorganismos que permanecieron vivos luego de la limpieza
con detergente.
6. Personal.
6.1. Higiene del personal. Este ítem puede ser valorado como
Bueno, Regular o Malo.
El mantenimiento de buenas prácticas de higiene en el
personal incluyen:
• Mantenimiento de máximas condiciones de aseo personal.
• Correcto lavado de manos, incluidos los antebrazos con agua
caliente y jabón al iniciar la actividad, luego de cambiar de
actividad y luego de haber concurrido a los servicios higiénicos.
• Mantenimiento de la ropa de trabajo limpia, usando uniforme de
trabajo completo y de colores claros.
• No utilizar relojes, pulseras o joyas mientras se manipulan
alimentos.
• No fumar, ni comer en zonas de elaboración y envasado de
alimentos.
• No manipular alimentos mientras se padecen enfermedades
digestivas, respiratorias o lesiones cutáneas.
• Manipulación de alimentos utilizando preferentemente
utensilios, evitando el uso de manos o guantes.
• Poseer carné de salud.
3) Para poder cumplir con esa meta, es necesario planificar cursos para
manipuladores de alimentos tendientes a perfeccionar al personal
con un importante rol en la cadena de control, y lograr un aliado
de los organismos de contralor.
4) Crear de futuro, como apoyo previo a la implementación de un plan
Haccp, planillas de autocontrol a fin de guiar al manipulador y
productor de alimento, a realizar controles sencillos y diarios.
Tendientes a una producción de alimentos inocuos, y a una
relación más efectiva y personal entre auditor – empresa.
Direcciones de Internet
I. FDA, http://www.fightbac.org.
II. Canadian Food Inspection Agency, http://www.cfia-
acia.agr.ca/english/ppc/haccp/haccp.html.
III. Gateway to Government Food Safety Information,
http://www.foodsafety.gov/
Diagrama Básico de inspección Anexo 1
Áreas, condiciones y operaciones a observar:
Condiciones
Condiciones del
del
local
local
Maquinarias
Maquinarias yy
útiles
útiles
SS.HH
SS.HH yy capacitación
capacitación
del
del personal
personal
Capacidad
Capacidad de
de frío
frío
manejo de aliment..
manejo de aliment
Manipulación
Manipulación
Elaboración,
Elaboración,
cocción
cocción
Almacenamiento
Almacenamiento
y/o
y/o Servicio
Servicio y/o
y/o
autoservicio,en
autoservicio,en frío
frío
oo en
en caliente
caliente
1109
5,3,11 Trat. Aguas residuales Observacione
Métodos
Conexión a red cloacal
Pozo séptico
5,4,1/,2 1111 Viv. Adj.com.indirecta
II) Almacenamiento y/o Deposito
II_A) Almacenamiento, depósitos y/o exhibidoras o góndolas II_B) Almacenamiento, depósito, exhibidoras en frío
Nacional I.M.deM. Nacional I.M.deM.
Si No Si No Cantid B R M
Higiene
8,1,4 1402 Separ 8,2,1 1406 Helad.comrcial
alim_No_alimentar
8,1,5 1403 Toxicos,depós separado al " vitrinas,exhibid
8,1,6al.9 1404 Orden, Separc 8,2,3 freezer
"
piso/pared
8110/11 1405 Devoluciones en el " " termómetro
sector
10,2,33 1470 Pan envasado y " " Frío adecuado
rotulado
10.2.42 1479 Frut_Verd. Expuest al " " mezcla rubros
sol
y .43 1479 50 cm del piso " " Lácteos separ
" " Tarima y/o pallets " " Temp =<7°C
suficient
1.2.3. 974 Productos registrados 974 Product.Regist
5,2,12 1093 Higiene General del B R M 899 L Boletas
Depós compra
899 "L" Exhibe boletas de
compra
Observacione
Observacione
V) Fraccionamiento
V_A) Fraccionamiento previo a exhibición público
Nacional I.M.deM Si No Lista de Productos que fracciona:
7,3,1/2 1395 Sector autorizado
Envase/envoltorio 1er
7,3,3 1396 uso
Rotulación del comercio
Fecha de
7,3,5 1398
Fraccionamiento
Fecha de vencimiento
V_B) Fraccionamiento a la vista del público
Si No
Sector adecuado
7,3,4 1397 Lista de productos que fracciona a la vista:
indepen.
1135 Mesada lisa,lavable
Pileta
Agua corriente
Agua caliente
Sifón reglamentario
Balanza de precisión
Azulejado / pint,sintética
7,3,6/7 1399 Higiene en el envasado B R M
Observacione
Elaborador-Restaurante Anexo 3
I ) Estado general de los locales
Nacional I.M.deM. B R M Nacional I.M.deM Si No
5,2,8 1092.4 Pintura 5,2,9 1092.5 Protec.insect
Observacione
II) Almacenamiento y/o Deposito
II_A) Almacena. depósitos y/o exhibidoras o góndolas II_B) Almacenamiento, depósito, exhibidoras en frío Higiene
Nacional I.M.deM. Nacional I.M.deM.
Si No Si No Cantid B R M
Puertas
8,1,4 1402 Separ alim_No_alimentar 8,2,1 1406al 9 Helad.comrcial
8,1,5 1403 Toxicos,depós separado al " Vitrinas,exhibid
8,1,6al.9 1404 Orden, Separc piso/pared 8,2,9 " Freezer
8,1,10 1405 Alimentos alterados " piso
" Cámara/
8110/11 1405 Devoluciones en el sector " " Termómetro
10,2,33 1470 Pan envasado y rotulado " " Frío adecuado
Tarima y/o pallets suficient " " Mezcla rubros
1.2.3. 974 Productos registrados " " Lácteos separ
899 L Exhibe boletas de compra " " Temp =<7°C
Mayonesa comercial Orden en
helad
5,2,12 1093 Higiene General del Depós B R M Crudo_Cocido
Observacione
Observacione
Pract.
1.1 Se realiza selección de la Temp. Humedad Almac. Higiene
materi prima, basándose en las Si No Si No B R M B R M
siguientes condiciones: Alim. Crudos
1.1.1. Aspecto Si No Alim. Congelados
1.1.2. Calidad Si No Alim. Refrigerados
1.1.3. Temperatura Si No Alim. Secos
1.1.4. Envase Si No
1.2. Procedencia - Si No
Fuentes Aprobadas Si No Reg. Frec. Limpieza
1.3. Rechazo de Materia Prima
Fecha última
fuera de condiciones: Si No limpieza: Cámara ………………….
Heladeras ……………………..
Vitrinas ……………………..
3. Elaboración y Tratamiento
4. Distribución de Alimentos Preparados
3.1. Clasificación de los
alimentos según el proceso Si No 4.1 Control de temperatura Si No
A. Alimento sin cocción 4.2. Condiciones del envase B R M
Preparar / Servir
a) Manipulación del alim.crudo. B R M
b) Exhibición con protección y a
temperatura inf. a 7C Si No
B. Alimentos para consumo 5. Limpieza y Desinfección.
el día de preparación.
Cocinar /Mantener / Servir 5.1. Lavado y desif. de equipos,
a) Control de la temperatura utensillos y superficies de trabajo. B R M
de cocción. Si No 5.2. Lavado y desinfección de paños
Temperatura al final de la cocción y baldes. B R M
o exposición tiempo-temperatura. ………….. 5.3. Limpieza de locales. B R M
b) Manipulación de alim. cocidos. B R M
c) Temperatura de conservación B R M
d) Conservación a temp. ambiente. Si No
Temperatura ……………… ………….. 6. Personal
Tiempo ……………………. …………..
Exhibición con protección. Si No 6.1. Higiene B R M
C. Alim. Con cocción, prepara- 6.2. Conocimientos sobre correcta
dos en grandes volúmenes y/o manipulación. Si No
para consumo en días sucesivos
Cocinar / Enfriar / Recalentar /Mantener /
Servir
a) Temp. y tiempo de enfriamiento. B R M
b) Control de temperatura del aire Si No
c) Prácticas de rotación de stock. B R M
d) Control de temp.de recalentam. Si No
Panadería, vta.de productos panificados congelados Anexo 5
Cuadra B R M
Dependencias Separadas Nacional IMdeM.Ord.
Si No 6.2.1 1228 Paredes 3 1 0
Despacho o expendio " " Revestimientos 5 1 0
Zona de elaboración o cuadra " " Pisos 3 1 0
Depósito de materias primas " " Cielorraso 5 1 0
Depósito de combustibles y útiles no Piletas (capac.sifón,) 3 1 0
alimentarios " "
Si No
Baños y vestuarios " " Prot.insectos 3 0
6.2.2 1229 Comunic.c/baños directa 0 5
Bandejas y canastas c/prod. Elaborados a 50 " " Agua caliente 5 0
cm del suelo y separados de la pared. " " Humedades 0 5
Máquinas Si No 6.2.3 1230 Color pared Claro 3 Oscuro 0
Hornos,mesas, máquinas " " Totales
Horno/chime 50 cm median. " " Máximo 40 Aceptable 35
Altura chimenea 3 metros " "
Mesas/máq.a 50 cm mín. sep de pared y 2 mts Cuarto de harinas B R M
" "
de horno Paredes 4 2 0
Estufas c/pisos lisos, imperm, techos lisos, 6.2.4 1231 Cielorraso 4 2 0
idem paredes, no depositar en el piso prod a 0
Pintura 5 3
elaborar, no basura en sector
" " Color pared Claro 2 Oscuro 1
Si No
Sec.Pastelería/Confit Si No 6.2.5 1232 Bolsa separad.pared/piso 6 0
zona especial de elab c/pileta " " Protec.contra insectos 6 0
mesad c/ac. inox y/o azulejo " " Humedades 0 3
pared impermeable 2 metros " " Totales
Depós. de materia prima Si No 6.2.6 1233 Maximo 30 Aceptable 27
Pared,techo,piso, liso, imper.
Mat.prima en estante/tarima Varios B R M
Separación piso pared 50 cm Trato del personal 3 1 0
6.2.7 1234 Vestimenta completa 3 1 0
Envasdo/rotul. prod.panad " " Predispos.a los cambios 4 2 0
Vehic.Habil. Transp.panif " " Si No
Refrigeración B M Mercad.exhib.c/protecc. 8 0
Eficiencia (Poder de frio) 5 0 Selección merc.c/pinzas 3 0
Estado Higiénico interno 6 0 Cobra y despacha alim. 0 8
Orden interno 3 0 Aislac.local vta c/exter 3 0
Totales Capacitac.del personal 3 0
Aceptable 14 Depóst.leña c/acc.indep 2 0
Toallas papel descartab. 3 0
Maquinarias, muebles y útiles Totales
Torno Liso 5 Rajado 1 Regular 0 Maximo 40 Aceptable 35
Amasadora B 4 Regular 2 Mal 0
Batidora B 4 Regular 2 Mal 0
Tendillos B 3 Mal 0 Manten. e higiene B R M
Estanterías B 2 Regular 1 Mal 0 Limp.máq y útiles 7 3 0
Barcas B 2 Regular 1 Mal 0 Limpieza de paredes 6 2 0
Totales Limpieza de pisos 3 1 0
Maximo 20 Aceptable 17 Iluminación 3 1 0
Limpieza Vestuarios/Baños 7 2 0
M.S.P del 10.10.97 Si No Nacional IMdeM.Ord. Venta a 3ros. Registro de Produc. Si No
Congelada/envasada/rotulada 6.2.8 Polvillo de harina 0 3
Masa cruda precocida congelada, transp Pegotes de masa 0 7
Refrig. -18°C "
Animales Domésticos 0 3
Dependencias Separadas Si No 6.2.9 Roedores 0 7
Zona elabor/exhibición contiguas " Insectos 0 7
Separados de otras áreas del local " Restos de masa cruda 0 5
Zona elaborac.separ. del público " Carné de salud de todos 7 0
Si No 6.2.10 Cartel de lavado de manos 3 0
Áreas c/sup.adecuada en elab. " Vestuarios 3 0
Hornos:ferment,cocción,calentam " Leña suelta en la cuadra 0 4
Almacenamiento congelado " Totales
Cámaras " Maximo 75 Aceptable 67
freezers "
Lav. utensilios c/agua caliente " Notas:
Depósito:utensilios,env,mat.prima "
Exhibic.exclusiva/Panif.c/protecc. "
Anexo 6
Datos de la Firma Comercial
Razón Social:
Naturaleza Jurídica de la Empresa:
N ª RUC:
Dirección:
Teléfono:
Giro principal:
Giros anexos:
Otras Habilitaciones:
Representante Legal: C.I.
Carné de Salud Nro. : Expira:
Domicilio Particular:
Teléfono Particular: