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If Berrocal Fipa PDF
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TEXTO:
(01 de Mayo del 2009 al 30 de Abril del 2011. Resolucin Rectoral N550-09-R.)
2011
1
INDICE
I. INDICE .........................................................................................................................................................2
CAPITULO I ...........................................................................................................................................................9
CAPITULO II ........................................................................................................................................................15
TRANSFERENCIA DE MASA EN GASES ............................................................................................................15
2.1. Difusin Molecular en Gases........................................................................................................15
2.2. Contra Difusin Equimolar en Gases. ............................................................................................15
2.3. Graficas de Difusin Molecular .....................................................................................................16
2.4. Graficas de Contradifusin Equimolar ..........................................................................................17
CAPITULO IV .......................................................................................................................................................30
COEFICIENTE DE DIFUSION PARA GASES ........................................................................................................30
4.1. Determinacin Experimental de Coeficientes de Difusin. ...........................................................30
4.2. Datos Experimentales de Difusividad. ..........................................................................................33
4.3. Prediccin de la Difusividad de Gases. ..........................................................................................33
CAPITULO V .......................................................................................................................................................37
2
5.6. Ley de Charles-Gay Lussac ............................................................................................................42
5.7. Ecuacin General de los Gases Perfectos. .....................................................................................45
5.8. Ley de Avogadro. ..........................................................................................................................46
5.9. Ecuacin de Estado de los Gases Perfectos. ..................................................................................47
5.10. Mezclas de Gases. Ley de Dalton. .................................................................................................47
5.11. Difusin Gaseosa. Ley de Graham. ...............................................................................................50
5.12. Estimacin de la Difusividad Gaseosa ..........................................................................................52
CAPITULO VI.......................................................................................................................................................59
CAPITULO IX .....................................................................................................................................................109
V. MATERIALES Y METODOS...................................................................................................................125
X. ANEXOS ...................................................................................................................................................132
3
INDICE DE FIGURAS
4
INDICE DE ANEXOS
INDICE DE APENDICES
5
II. RESUMEN
En el tercer captulo aborda la transferencia de masa en gases, del A que se difunde a travs
6
III. INTRODUCCION
Alimentos.
alimentos?
7
Con el desarrollo de este texto se tendr una herramienta adecuada para el
Procesos alimentarios.
3.2. Objetivos
Alimentos
8
IV. MARCO TEORICO
estos 16 aos de labor acadmica. Se redacta por captulos los cuales se detallan a
continuacin.
CAPITULO I
1.1. Introduccin
Envasar los alimentos es una prctica relativamente reciente que persigue alargar la
contamine. El aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del
a la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para los
Trasferencia de masa.
9
Hay dos modos de transferencia de masa:
Transferencia de Masa Molecular. Cuando la masa puede transferirse por medio del
grupos de molculas y es influenciado por las caractersticas dinmicas del flujo. Tales
en slidos porosos, lquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.
Difusin Molecular.
10
concentracin, la difusin ser continua. Esta situacin se presenta a menudo en las
Difusin Molecular.
otro gas. Tambin se establece como la capacidad de las molculas gaseosas para pasar
11
Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente:En las mismas
Anlisis:
molculas de otra especie. Entonces, las energas cinticas promedio de las molculas
As mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusin de los gases que se comparan
12
La difusin puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es
transportada por la materia. Los tomos de gases, lquidos y slidos estn en constante
movimiento de los tomos es relativamente veloz, tal efecto se puede apreciar por el
los lquidos, los tomos poseen un movimiento ms lento, esto se pone en evidencia en
restringidos (no existe conveccin), debido a los enlaces que mantienen los tomos en
difusin. Sin embargo las vibraciones trmicas que tienen lugar en slidos permiten
molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin con las de un gas;
13
la densidad y la resistencia a la difusin de un lquido son mucho mayores, por tanto,
las molculas de A que se difunde chocarn con las molculas de B con ms frecuencia
y se difundirn con mayor lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las
molculas las fuerzas de atraccin entre ellas tiene un efecto importante sobre la
los gases. Por esta razn, la mayor parte de los conocimientos referente a las
difusin de lquidos, una de las diferencias ms notorias con la difusin en gases es que
14
CAPITULO II
molculas gaseosas para pasar a travs de aberturas pequeas, tales como paredes
1998) .
diagrama para dos gases, A y B, a presin total constante P, en dos cmaras grandes,
conectadas por un tubo que sirve para que se verifique la difusin molecular en estado
15
estacionario. Una agitacin en ambas cmaras mantiene uniformes sus
concentraciones.
la trayectoria desordenada que la molcula A puede seguir al difundirse del punto (1) al
(2) a travs de las molculas de B. Si hay un nmero mayor de molculas de A cerca del
punto (1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las molculas se difunden
difundindose de (1) a (2) que de (2) a (1). La difusin neta de A va de una regin de
B B B
B B
B
B B B B
B
B
B B
B B B
(1)
B B B B (2)
B B B
B B
A A
B B
B B
B B B
B
B B B B
B
B B B
B
B
B B B
B
Fig. 1: Difusin Molecular
B del Gas A en el Gas B
B
16
2.4. Graficas de Contradifusin Equimolar
La presin parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las molculas de A se difunden hacia la derecha y
las de B hacia la izquierda. Puesto que la presin total P es constante en todo el sistema,
los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser iguales a los moles
mantendra constante.
PA1 PA2
1 2
PB1 PB2
Fig. 2: : Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2) y el Gas B se
Difunde en Sentido Contrario hacia el gas A
P Total
PA1
PB2
PB1 PA2
A1 A2 B1 B2
Fig. 3: Contradifusin Equimolar
17
CAPITULO III
DIFUSIVO Y EN REPOSO.
situacin de estado estacionario bastante frecuente. En este caso, algn lmite al final
por cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire (B) inerte o que no
se difunde. El vapor de benceno (A) se difunde a travs del aire (B) en el tubo.
Otro ejemplo es la absorcin de vapor de NH3 (A) del aire (B) en agua.
La superficie del agua es impermeable al aire pues ste es muy poco soluble en agua.
18
PA2
Aire
Benceno Lquido
ecuacin (3.2)
As, mismo:
19
Donde:
20
Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuacin (3.4)
Ejemplo:
21
Estimar la difusividad del agua en el aire cuando en el laboratorio de humidificacin se
coloca una bandeja con agua frente a una corriente de aire. El sistema se encuentra en
una distancia de 3 cm. la bandeja tiene 25 cm. de lado. Hallar la cantidad de gramos de agua
I. Datos
Unidad-Magnitud
Difusividad
Temperatura 37C
Lado de la Bandeja 25 cm
Constante de Gases
K= C + 273,15
II. Planteamiento
22
25 cm
cmtc
mt
Z2
3 cm PA2
Z1
PA1
III. Solucin
23
0,96
24
Donde N A es moles kg de A difundindose por segundo o mol kg/seg. En estado estable,
Se considerar el caso de la difusin en un gas hacia o desde una esfera. Esta situacin es
En la Fig.(6) Siguiente se muestra una esfera de radio r1 fijo en un medio gaseoso infinito. El
estacionario circundante (B), donde el valor de PA2, A2 a una distancia grande es igual a cero.
NA R2
R1
25
R1 PA1 PA2
NA
Puesto que es un caso de A difundindose a travs de B en reposo, se usar la Ecuacin de
Igualando N A a :
Donde r2 > r1 ;
26
+
27
Donde finalmente la ecuacin queda:
Esta ecuacin tambin puede usarse para lquidos, donde DAB es la difusividad de A en el
lquido.
EJEMPLO: Difusin Molecular del Acido Mlico de Cerezas en el Medio que la Rodea
(Aire).
En una prueba de conservacin de frutas se tom al azar una cereza que tiene la forma de
superficial de la cereza es del acido mlico voltil de 293 K, la presin de vapor a esta
temperatura es de 0,498 atmosferas. El valor de DAB del Ac. Mlico en aire a 293 K es 4,752
X 10-5 m2/seg. Calclese la velocidad de evaporacin del acido mlico en el aire (superficie).
I.Datos
Unidad-Magnitud
28
Difusividad
K= C + 273,15
II.Planteamiento
III.Solucion:
29
Reemplazando en (a ) se tiene :
CAPITULO IV
Algunos de los ms importantes son como sigue. Uno de ellos consiste en evaporar un
lquido puro en un tubo estrecho haciendo pasar un gas sobre el extremo superior, tal
Se mide entonces la disminucin del nivel del lquido con respecto al tiempo y la
Z2 PA1
30
Z1 PA1
Las difusividades de los vapores de slidos tales como naftaleno, yodo y cido
entonces la Ecuacin:
verifique por cierto tiempo y se cierra otra vez, analizando por separado las mezclas
31
de cada cmara.
Z
B V2 V1 A
C2 L C1
32
Sustituyendo C1 en la Ecuacin (4.5) en la Ecuacin (4.6), reordenando e integrando
La difusividad de una mezcla binaria de gases en la regin de gases diluidos, esto es, a
los gases. Se supone que el gas consiste de partculas esfricas rgidas completamente
elsticas en sus colisiones con otras molculas, lo que implica conservacin del
mpetu.
33
Con un tratamiento simplificado, se supone que no existen fuerzas de atraccin de
repulsin entre las molculas. La deduccin utiliza la trayectoria libre media l , que es
la distancia promedio que una molcula recorre entre dos colisiones. La ecuacin final
es
de atraccin y repulsin entre las molculas, as como los tamaos diferentes de las
que no se basa en la trayectoria libre media , sino que usa una funcin de
distribucin. Para resolver la frmula se tiene que usar una relacin entre las fuerzas
bastante razonable.
es:
34
Donde DAB es la difusividad en , T es la temperatura en K, MA es el peso
en atm.
los valores de y .
8% hasta niveles de 1000 K. Para una mezcla gaseosa polar-no polar, puede aplicarse
la Ec. (4.10) si se usa la constante de fuerza correcta para el gas polar (M1, M2.). Para
Stockmayer (M2)
Sin embargo, para gases reales con interacciones, el efecto mximo de la concen-
35
mucho menor, por lo que casi siempre puede despreciarse.
obtencin y usa los volmenes atmicos de la Tabla 2, que se suman para las
Este mtodo puede aplicarse para mezclas de gases no polares o para una combinaci6n
polar-no polar.
valor experimental de DAB con ciertos valores de y P y se desea obtener el valor de DAB
nuevos niveles de T y P.
36
CAPITULO V
fuerzas varia con la distancia llegando incluso a ser repulsivas si los tomos
37
La materia se presenta en la naturaleza en tres estados distintos de agregacin:
slido, liquido y gaseoso, caracterizados por las fuerzas de cohesin que actan
que las partculas del cuerpo, sean molculas, tomos o iones, se mantiene en
ellas permanece invariable; por eso los slidos tienen forma y volumen
constante.
como para permitir cierta movilidad a las partculas del cuerpo pero a la vez son
media constante. Por eso los lquidos contenidos en recipientes tienen forma
esfrica que es aquella que para un volumen determinado les permite ofrecer
38
Dada su capacidad de fluir los lquidos y los gases reciben el nombre de fluidos
volumen del recipiente que lo contiene. Las propiedades generales de los gases
molculas estas se hallan muy alejadas unas de otras existiendo por ello muy
sus molculas.
mismo recipiente.
39
La teora cintico-molecular ha resultado muy til para explicar el
Las distancias entre las molculas son muy grandes comparadas con el
tamao de las molculas en si y con las dimensiones del recipiente que las
contiene.
direcciones y sentidos.
Las fuerzas de atraccin o repulsin que ejercen las molculas entre si son
despreciables.
Los choques de las molculas entre s y con las paredes del recipiente que los
40
sino que cada una de ellas es siempre funcin de las otras. Para que un gas se
Para una cierta cantidad de gas a una temperatura constante, el volumen del
PV=K
P1=Presin Inicial
V1=Volumen Inicial
P2=Presin Final
V2=Volumen Final
41
Fig. 9: Relacin Presin - Volumen y Temperatura Constante
El francs Jacques Charles Gay Lussac se dio cuenta que 1787, que los gases se
Donde:
42
V0=Volumen del gas inicialmente a 0 C
Kelvin de temperaturas para dos estados del gas, ambos a presin constante y
entonces:
43
Como:
que:
Para una cierta cantidad de gas a una presin constante, el volumen del gas es
44
Cuadro 1: Factores que intervienen en la ley de Charles-GayLussac
en escala Kelvin
Los volmenes ocupados por una misma masa gaseosa son directamente
45
Donde:
n=Numero de moles
46
5.9. Ecuacin de Estado de los Gases Perfectos.
Densidad de un gas:
Las leyes de los gases ideales se aplican lo mismo a gases individuales que a las
mezclas gaseosas. Cuando se mezclan varios gases que no reaccionan
qumicamente entre s, cada uno de ellos se comporta como si estuviera solo
en el recipiente que los contiene. Dalton propuso que cada uno de los gases de
la mezcla se expande hasta llenar el recipiente y ejerce una presin llamada
presin parcial que es igual a la que ejercera si estuviese solo en el recipiente.
47
Fig. 11: Ley de Las Presiones Parciales de Dalton
48
La presin que ejerce cada gas (P A y PB) se denominan presin parcial.
Retomando la ecuacin anterior, y sustituyendo por las definiciones de P A y
PB,
Reordenando
49
La ley de Dalton se cumple para aquellos gases que se comportan como
gases perfectos. Por lo tanto, a la mezcla de gases se le aplica las mismas
restricciones que a ellos: es vlida para gases perfectos que forman una
mezcla poco densa una vez puestos juntos en un recipiente.
50
En 1832 el qumico escocs Thomas Graham encontr que en las mismas
Graham.
constantes.
V1=Velocidad de Efusin
del Gas iesimo.
M=Masa Molar del Gas
iesimo
51
5.12. Estimacin de la Difusividad Gaseosa
La difusin es el fenmeno por el que un gas se dispersa con otro , dando lugar
a una mezcla .La mezcla gradual de las molculas de un gas con las de otro ,
demostracin directa del movimiento aleatorio. A pesar del hecho que las
A travs de aire (B) a una atmosfera de presin se difunde butanol normal (A).
a. a 0
b. a 25.9
52
c. a 0 y a 2 atmosferas absolutas
I.Datos Caso A:
Presin 1 atmosfera
Temperatura 273 OK
Peso Molecular Butanol 74,1
Peso Molecular Aire 29
Estructura qumica
Butanol
Suma de
incrementos de
volmenes estructurales
del butanol (Volmenes
Atmicos de Difusin)
Suma de
incrementos de
volmenes estructurales
del Aire (Volmenes
Atmicos de Difusin)
Temperaturas en grados t (OC )=T (OK) 273
kelvin y grados Centgrado T (OK)= t OC +273
II.Planteamiento Caso A:
Ecuacin de Fuller
Donde:
53
Peso molecular del Butanol
III.Solucin:
54
Cuadro 2: Volumen Atmicos de Difusin para el Mtodo de Fuller
,Schettler y Giddings
55
La ecuacin de Fuller aplicada a la estimacin de los coeficientes de difusin
excesivamente grande.
DAB = D*AB Z
Donde:
P=presin
V= Volumen molar
T=Temperatura
56
Esta relacin se transforma fcilmente para expresar la densidad de un gas
ideal:
M= Peso Molecular
Z = Factor de Compresibilidad
57
58
CAPITULO VI
6.1 INTRODUCCION
mucho menor que en los gases. Las molculas de un lquido estn muy cercanas
entre s en comparacin con las de un gas, por tanto, las molculas del soluto A
que se difunde chocarn contra las molculas del lquido B con ms frecuencia y
unas 100 veces ms rpido, ya que las concentraciones en los lquidos suelen
59
A continuacin tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia
de masa en lquidos:
ecuaciones:
As, mismo:
De donde
Derivando
Se tiene
60
Donde: ; sea
(6.3)
61
Reemplazando se tiene:
Luego se tiene:
Donde:
de A+B en
62
En un ensayo experimental a nivel de laboratorio se est preparando
En una solucin de Acido Actico (A) y Agua (B) a 282,7 0K se observa que al
equilibrio del acido actico en agua en un inicio en el Pto (1) es del 4,2% en
actico en el agua.
I.Datos
Unidad-Magnitud
Solucin (A) Acido Actico
Solucin (B) Agua
Difusividad
63
Punto (2)
Densidad del Acido Actico en el Punto
(2)
II.PLANTEAMIENTO
Se usarn las siguientes Ecuaciones:
64
Dimensionando la Ecuacin de Peso Molecular de A y Nmero de Moles
de A se tiene:
Donde:
III.SOLUCION
65
Reemplazamos los datos que tenemos:
Luego reemplazamos los datos del Nmero de Moles de A1, A2, B1, B2
66
A continuacin se Halla la Concentracin Promedio Molecular:
Previamente se tiene que hallar los datos del Peso Molecular Promedio en
67
Luego reemplazamos en la ecuacin de CPM
B.
Una de las primeras teoras, la ecuacin de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una
molcula esfrica muy grande (A) que se difunde en un disolvente lquido (B) de
68
molculas pequeas. Se us la ley be Stokes para describir el retardo en la
molcula mvil del soluto. Despus se modific al suponer que todas las
Donde:
T es la temperatura en K,
mol.
69
Donde:
UB es la viscosidad de B en Pa - s kg/m- s,
metanol, 1.5 para el etanol, 1.O para el benceno, 1.O para el ter, 1.O para el
ecuacin (6.7)
Cuando el soluto es agua, los valores obtenidos con la ecuacin (6.8) deben
soluciones acuosas y aproximadamente del 25% para las no acuosas. Fuera del
70
CAPITULO VII
7.1 INTRODUCCION
71
de componentes (desorcin o permeacin), desde su produccin hasta el momento de
su consumo.
durante la vida til del producto envasado, bien sea, de prdida de compuestos de bajo
En los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interface del material con
rechazable.
El uso de materiales plsticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas
migracin de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los
aditivos plsticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimrica (el plstico
72
material de envase, el material envasado y el entorno.de forma general aumenta con
Espaa a travs del Real Decreto 118/2003 se establece los lmites mximos de
migraciones permitidas de los objetos y materiales de plstico hacia los alimentos .El
material como nivel mximo de migracin global del material (GIL, 2010).
oxigeno que al dixido de carbono y los que no se ajustan a la superficie del producto,
microorganismos.
han evacuado los gases, la respiracin de los tejidos de la carne fresca y de la flora
acompaante, hacen que al cabo de poco tiempo se haya consumido gran parte del O 2
73
y haya aumentado el CO2 de la atmsfera en el interior del envase. Al mismo tiempo, va
Se puede emplear dixido de carbono puro o mezclado con aire o nitrgeno, para
por dos partes de aire y una de CO 2, es mucho menor del que habra en los mismos
productos no envasados de esta manera; por esto, la vida del producto se aumenta al
envasado en gas tambin se usa para mantener un color aceptable en las carnes y
productos crnicos.
Aumenta a partir de nitrgeno (N2), luego el oxgeno (O2) y el anhdrido carbnico (CO2);
no obstante la relacin entre stos es diversa en los distintos materiales, y la regla bsica
de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2 tiene slo una
74
contraposicin muestran valores bajos las hojas de polietileno (PE), poliestireno (PS) y
polipropileno (PP).
son muy poco permeables al vapor de agua, mantiene al producto fresco crocante y
Implica muchos problemas, tanto por su mecanismo en s, como desde el punto de vista
Existen casos en los que de una mezcla de aromas slo se difunde intensamente uno de
producto. Aunque generalmente las hojas o laminillas poco permeables a los gases, lo
son tambin, para las sustancias aromticas; limita esta afirmacin lo dicho
anteriormente, que algunos aromas se pueden liberar con el vapor de agua. Las laminillas
75
de aluminio desprovistas de poros ofrecen la mejor hermeticidad para la conservacin de
los aromas.
entre el interior y el exterior, en tanto que los recipientes sometidos al vaco, debern
El trasporte de slido se puede clasificar en dos tipos de difusin: la difusin que sigue
difusin en slidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios revisten
gran importancia.
Propiedad fsica del cuerpo que deja pasar a travs de l, los fluidos, las
Permeable: (del latn permeare, pasar a travs). Se dice del cuerpo que puede ser
76
Permeabilidad: cantidad de gas o vapor (masa o volumen) que atraviesa una
concentracin.
materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por
al vapor del agua; pero poco a los gases u olores extraos, el celofn de bajo
de poros).
La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquida que penetra por unidad
2009).
77
Unidades de Permeabilidad:
Permeabilidad:
(Gases)
Unidades de Solubilidad:
Solubilidad:
78
Relacin de Solubilidad con la concentracin en el punto (2)
Entre los materiales termoplsticos que pueden usarse en forma de pelculas para
estos materiales es que tanto agua, sabores y olores del alimento cocinado se
conservan dentro de la bolsa sin tocar el recipiente en que se cocinan. Estas bolsas
son tambin utilizadas para hervir alimentos sin que el contacto con el agua provoque
79
Por otro lado, la influencia de la temperatura en la migracin no se limita slo a la
stos ya que los componentes del plstico pueden evaporarse a ciertas temperaturas
Para cumplir con los parmetros de calidad y disminuir el riesgo que el uso de estos
materiales pueda provocar contra la salud del ser humano, deben someterse a
estudios tanto para identificar los compuestos migrantes como para medir hasta que
Compuestos
No-Voltiles de Bolsas de PA6,6 y PA6 Durante el Cocinado de Pollo a 200 0C. Peso de
80
Eliminados ms una Rplica para Carne.
81
Trmero de PA 6,6
<1.1 - 6.5 <1.1 - 7.6 ND ND
(678)
(a,b) Resultados de 5 rplicas (c) Resultado de un solo anlisis (d) Total de los
promedios de 5 rplicas para piel, 5 rplicas para lquidos eliminados.
Fuente: Soto Valdez, H. Migracin de Componentes de Bajo Peso Molecular de Bolsas de Poliamida,
Recomendadas para Hornear Alimentos. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, Mxico. 2005.
82
Integrando ambos miembros de la ecuacin
un Cilindro Hueco
Solubilidad (magnitud):
Donde:
83
(Atmosferas; mmHg; Pas- seg etc.)
Reemplazamos:
84
Reemplazamos en las concentraciones CA1 ; CA2 respectivamente por solubilidad y
Dimensionando Tendremos:
Dimensionando Tenemos:
Donde:
85
Solido
es evitar la oxidacin por lo que se necesita impedir la difusin del oxigeno para
propia pelcula.
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Permeabilidad Nylon PMNy
86
Presin O2 en interior Casi nula
Volumen Molar del Gas Condiciones
Estndar (1 atmosfera y 273 K)
K= C + 273,1
II.PLANTEAMIENTO
Donde :
Solido
III.SOLUCION
87
Se tiene un recipiente cilndrico de 5cm de dimetro y 10 cm de longitud, es llenado
con 160 cm3, de una bebida especial y tapada con una pelcula de un plstico de
espesor de 0,05 cm. despus de haber colocado los envases bajo condiciones de
tuvo una prdida de peso de 0,11gr. El componente voltil de la bebida tiene una
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Recipiente Cilndrico Dimetro = 5cm= 5x10-2 mt
Longitud = 10 cmt = 10x10-2 mt
88
Bebida
Peso Molecular del Componente Voltil
II.PLANTEAMIENTO
III.SOLUCION
Reemplazando los datos en la ecuacin , se tiene:
89
En un proceso experimental a nivel de laboratorio se est procesando nctar de
; ;
90
A. Hallar la transferencia de masa en el sistema
Densidad en el Punto 2
Solubilidad en el empaque
91
Constante de gases ideales
Permeabilidad del N2 en
Polietileno
(PERMEABILIDAD)
92
III.SOLUCION DEL SISTEMA
que hallar la transferencia de masas en cada uno de los subsistemas, luego realizar la
Difusividad molecular
del nctar en el
empaque de
polietileno
Concentracin del 14,3% en Grados 0Brix
Nctar de Cereza en
el Punto 1.
Concentracin del 12,9% en Grados 0Brix
Nctar de Cereza en
el Punto 2.
Distancia de
transferencia de
masa
93
Caractersticas Unidad- Magnitud
Difusividad molecular del
nctar en el gas N2.
Temperatura 298 K
Presin parcial del gas A A1 = 0,89 atmosferas
(N2) en el Punto (1).
Presin parcial del gas A A2=0,64 atmosferas
(N2) en el Punto (2).
Constante de gases ideales
Distancia de transferencia
de masa
Reemplazando en (i)
Temperatura 298 K
Presin parcial del gas A (N2) en el A1 = 0,89 atmosferas
Punto (1).
Presin parcial del gas A (N2) en el A2=0,64 atmosferas
Punto (2).
Distancia de transferencia de masa
Volumen Molar del gas en
condiciones normales
94
Reemplazando en (i)
95
A.5.Transferencia de Masa del acido Mlico en el Nctar (Agua + Azcar)
(SOLIDO_LIQUIDO)
El Nmero de Moles
El Peso Molecular
96
58
0,279044
97
+
Hallado XBM
Hallando
98
CAPITULO VIII
alimentos por los procesos de migracin de las macromolculas como las protenas en
solan describir como coloides, pero en la actualidad se sabe que casi siempre producen
soluciones verdaderas.
tamao y sus formas, que pueden ser serpenteantes, cilndricas o globulares (esferas o
elipsoides).
Adems, las interacciones de las molculas grandes con las pequeas molculas del
soluto pequeas.
99
enzimas.asi tenemos los procesos de difusin molecular de los microorganismos en
Las protenas como otras muchas macromolculas biolgicas poseen grupos qumicos
ionizables que dotaran a la molcula de una carga elctrica neta determinada .Dicha
normalmente distinta para cada especie molecular. Por consiguiente, si una solucin de
Todo ello se lleva a cabo sobre un soporte solido (geles de poliacrilamida) que ejerce
una funcin filtro, logrndose de este modo separaciones con un alto poder
resolutivo.
variantes: la primera de ellas comenz a utilizarse en los aos 70 y ha sido descrita por
anlisis de gliadina que pueden extraerse del grano con alcohol o etilenglicol en
(Ph=3.1), de tal, modo que las gliadinas adquirirn una carga neta positiva. La muestra
100
con las protenas se deposita sobre un gel de poliacrilamina del 6% y el gel es
estar ocupado por el polo negativo. Las protenas dada su carga positiva migraran
Dado que el gel es de poro ancho (6% de acrilamida),la base de la separacin de las
gliadinas ser su carga elctrica diferente , siendo el efecto filtro del soporte solido
despreciable .
vara segn los autores, dependiendo del campo elctrico aplicado, pero en general se
condiciones fijas para todos los anlisis para poder hacer comparaciones posteriores
101
El SDS se encontrar cargados negativamente y por tanto el conjunto protena
detergente migrar hacia el polo positivo del campo elctrico. S sabe que las protenas
con lo que su densidad de carga (relacin carga/masa) ser igual para todas y su
desplazndose ms lentamente.
Se puede comprobar que existe una relacin proporcional inversa entre la distancia
gel se aaden unas protenas marcadoras del peso molecular conocido, ser posible
determinarse con gran precisin el peso molecular de las distintas protenas del trigo
anteriormente estn formadas por subunidades de alto y bajo peso molecular y que
102
de gliadinas sino tambin en gluteninas ,protenas consideradas en estrecha relacin
En el caso de geles biolgicos se tienen dos sistemas en donde las molculas pequeas de
Una capa de gelatina en agua de 5mm de espesor y que contiene 5,1% de gelatina en
103
La concentracin de sacarosa en la solucin en una de las superficies de la gelatina es
en estado estable?
I.DATOS:
Unidad-Magnitud
Concentracin de la gelatina
Temperatura
Concentracin en el punto (1)
104
A Sacarosa
B (Gelatina + H2O)
Para ello tenemos que hallar los datos de las fracciones molares
105
.
Luego se Tiene:
Reemplazando Datos:
106
Fraccin Molar de A en el Punto 2
107
Peso Molecular de la (Gelatina + H2O)
Si se Tiene que:
99,8 100%
X 5,1% ; X = 5,08
Reemplazando Datos:
108
CAPITULO IX
que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropa del sistema conjunto formado
109
El procedimiento para deducir la frmula de difusin en estado no estacionario en una
. --------------------------------------------------------------------(9.1)
Donde:
Velocidad de Salida
110
_________________________________ (9.6)
-------------------------------------------------------- (9.9)
En este caso a travs de las diferentes geometras amorfas nos permite conocer los
111
Ci= Concentracin dentro del producto expresado en
Por ejemplo, en el caso de fruta confitada, el jarabe de 670 brix inicial que rodea a la
fruta, representa la concentracin CL1 (Concentracin del liquido que rodea al producto
confitadas previamente se tiene que seleccionar la materia prima a trabajar en este caso
puede ser frutas verdes como papaya verde, hortalizas verdes como nabo verde,
de lado. Por otro lado se prepara el jarabe de azcar con parmetros de 67 - 70 grados
112
A continuacin tenemos la representacin grafica del proceso de difusin molecular
estacionario.
Jarabe en la superficie de la
fruta
CLi
fruta
Concentracin Ci
dentro
De la fruta.
del producto
113
Hallando la transferencia de masa en estado no estacionario en la direccin radial del
cilindro (eje X) aplicado a la formulacin N1 del Nctar Saco Lcuma con 11,5 Brix de
concentracin.
0.14 mt
0,06 mt
Fig. 15: Transferencia de masa en figuras cilndricas
a) Anlisis de Concentraciones:
Kg mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C Li C0 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C i C 0,115 para T0 inicial 0
m3
b) Anlisis de Distancias:
114
Donde X = inicio al centro del cilindro
0.14 mt
0,0 6 mt
Fig. 16: Transferencia de masa en eje radial y de ordenadas
C) Anlisis de Tablas:
x
N
x1
Donde:
Reemplazando:
115
x 0
N 0
x1 0,03
Dab
M
K Kc X 1
Donde:
X1 = Posicin
Reemplazando:
9 m2
1,504 x 10
seg
M 0.00000025
mt
1 x 0,2 x 0,03 mt
seg
Dab x t
X
X1 2
Donde:
116
T = Tiempo de almacenamiento del producto en el envase
Reemplazando:
m2
1,504 x 10 9 x 46656000 seg
seg
X 77,96
3x10 2
mt
2
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000025 casi cero y para efectos de
trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; con el valor de X= 77,967 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la grafica (De de transferencia de masa en
0.0155
0,7799
Fig. 17: Transferencia de masa en estado noX
estacionario para figuras cilndricas
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
Fig. 18:Grafico de Transferencia de masa no estacionario para figuras cilndricas
117
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla (Para figuras cilndricas de transferencia de
C1 _ C
Y
C1 C0
kgr mol
0 0,115 .
1,55 m3
0 Co
kg
1,55 0 C0 0 0,115 3
mt
Kg mol
C0 0,07419
mt 3
Dab dCa
Na
dx
Na
Dab dCa
dx
118
C0
Dab dca
Na C
x1
x
dx
Dab C0 C
Na
X1 X 0
Dab C C0
Na
X1 X 0
Reemplazando Datos:
kg mol
1,504 x 109 11,5 7,41
Na m3
3x10 3
0 mt
kgmol
Na 2,05045 x 10 6
m2 seg
X= 0,06 mt
Y
Y = 0,14 119
Kg mol
C L1 C1 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C Li C 0 0 para T0 inicial 0
m3
Kg mol
C i C 0,115 para T0 inicial 0
m3
b) Anlisis de Distancias:
Y = 0,14 mt mmt
X = 0,07 mt mmt
Fig. 20: Transferencia de masa de figuras cilindricas
usando planos
120
C) Anlisis de Tablas:
y
N
y1
Reemplazando:
X 0
N 0
X 1 0,07
Dab
M
K Kc Y1
Donde:
Y1 = Posicin
Reemplazando:
121
m2
1,504 x 10 9
seg
M 0.000000107
mt
1 x 0,2 x 0,07 mt
seg
Dab x t
X
Y1 2
Donde :
Reemplazando:
m2
9
1,504 x 10 x 46656000 seg
seg
X 14,32
7 x10 2
mt
2
Luego con el valor de n=0; el valor de m=0,00000000005 casi cero y para efectos de
trabajar en la grfica, hacemos que m sea igual a cero; y con el valor de X= 9,54 el cual
es dividido entre 100 para poder entrar a la tabla respectivamente y poder hallar el valor
de y.
0.78 122
Luego tanto el valor de y como de x respectivamente es multiplicado por 100 ya que
inicialmente para poder hacer uso de la tabla fue dividido entre 100 respectivamente
C1 _ C
Y
C1 C0
kgr mol
0 0,115 .
78 m3
0 Co
kg
78 0 C0 0 0,115 3
mt
Kg mol
C0 1,47 x 103
mt3
123
Dab dCa
Na
dx
Na
Dab dCa
dx
C0
Dab dca
Na C
dx
Dab C0 C
Na
X1 X 0
Dab C C0
Na
X1 X 0
Reemplazando Datos:
1,504 x 109
m2
11,5 0,147 kg 3mol
seg m
Na
3
3x10 0 mt
kgmol
Na 5,691x10 6
m2 seg
En total la transferencia de masa en todo el sistema del nctar con 11,5 brix ser de:
124
Na total Nax Nay
Kg mol Kg mol
Na Total 2,05045 x 10 6 5,691 x 10 6
m2 seg m2 seg
V. MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en la presente investigacin son las fuentes bibliogrficas de libros
siguiente:
125
2. Identificacin de la informacin que sea necesario acopiar, ordenar, sistematizar y
adems ser materia de anlisis.
3. Anlisis de la informacin.
4. Tratamiento de la Informacin y redaccin del ndice del texto
5. Revisin, correccin, complementacin y redaccin del texto.
6. Impresin.
7. Presentacin del informe Final.
VI. RESULTADOS
proceso y conservacin.
molecular del acido mlico de la cereza con el medio que la rodea , en este caso en
126
La transferencia de masa en estados biolgicos como geles, coloides, se pueden trabajar en
Se ha establecido como lmite de migracin global vlido para todo tipo de productos 10 mg/dm 2 de
VII. DISCUSION
127
Cuando se considera la transferencia de vapores o de gases, las fuerzas
directoras se miden en trminos de diferencias de presiones. Pero cuando se
trata de slidos en disolucin se mide en trminos de diferencias de
concentracin.
Los alimentos como frutas y verduras, lcteos, carnes, huevos, pescados y
mariscos, tienen en su estructura bioqumica componentes voltiles orgnicos
propios del alimento como los cidos orgnicos predominantes, cidos grasos
voltiles, aminas voltiles etc.
Envasar los alimentos es una prctica que persigue alargar la vida comercial de
los alimentos. Para ello, es necesario que el alimento no se contamine. El
aislamiento es, en este punto, una de las prioridades fundamentales del envase.
Se necesita una impermeabilidad adecuada a la humedad, al oxgeno o incluso a
la luz; pero, al mismo tiempo, se produce una migracin desde los materiales del
envase hacia el alimento, por lo que es necesario controlar el tipo y la calidad del
envase con el fin de impedir que este fenmeno se traduzca en toxicidad para
los consumidores.
En realidad, los envases forman parte de la vida del propio alimento, lo que se ha
considerado, con el tiempo, un hecho positivo. Existen envases pasivos y activos.
En un envase pasivo tan slo se pretende aislar (envase tradicional), por lo que
lo esencial es cuidar el material y su composicin para conocer sus limitaciones y
los riesgos potenciales. En esta categora se incluyen la mayor parte de los
envases actuales. Existen innovaciones en los envases pasivos que incrementan
la funcin de barrera, como seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva para que los envases se ajusten a productos que
respiran como las frutas, verduras, carnes, pescados.
En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al coste y a la
optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase.
128
Por el contrario, los envases activos son algo completamente diferente. En
realidad, y en apariencia, son como los clsicos, con una notable diferencia: se
empiezan a conocer cmo se comportan los materiales y, aprovechando esa
caracterstica de migracin, se puede conseguir impregnar el material con alguna
sustancia que pueda actuar como conservante, potenciadora de algunas
caractersticas interesantes del producto o mejoradora del producto desde el
punto de vista de la calidad o de la seguridad del mismo.
Con excepcin de unos cuantos productos, todos los alimentos se deterioran a
cierta velocidad despus del envasado o durante su almacenamiento.
El objetivo de un envase activo, por tanto, no es disminuir la velocidad de
deterioro sino conseguir pequeas modificaciones en el alimento almacenado.
Esto implica tanto aspectos de seguridad como aspectos de calidad en
alimentos. Factores que deben influir en el envase activo son la seguridad, el
sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida til y el color, entre otros.
El caso de los sistemas interceptores de oxgeno representa el rea ms
desarrollada debido a que el oxgeno es el mayor enemigo en la mayora de los
alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.
129
No obstante, esto supone aceptar ese fenmeno e incuso potenciarlo, lo que no
parece que sea una solucin aceptable. Otras opciones son las de incorporar en
la matriz del envases sustancias de absorban oxgeno, humedad o sustancias
antimicrobianas. En realidad, no existe el envase perfecto. El que es bueno para
una cosa puede no ser bueno para otra. Los envases de plstico tienen como
desventaja su permeabilidad al oxgeno, lo que lleva a la prdida de aromas. El
cristal es una perfecta barrera al oxgeno, pero en cambio deja pasar la luz, lo
que provoca oxidacin y cambios en el color del producto. Al metal le afecta la
temperatura, lo que da lugar a corrosin interna.
130
3. DORAN M., PAULINE. 1998. Principios de Ingenieria de los Bioprocesos. Tercera Edicion.
Zaragoza : Acribia S.A., 1998.
4. DULCE, JAVIER BARRIO,JUAN LUIS ANTON,2005. 2005. QUIMICA FISICA. [En lnea] 2005.
5. GEANKOPLIS, CHISTIE. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera Edicion
. s.l. : Continental S.A., 1998.
6. GIL, HERNANDEZ,ANGEL . 2010. Tratado de Nutricion .Composicion y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. 2da. Edicion. Madrid : Medica Panamericana, 2010
10. POVEA, GARCERANT, ISMAEL. 2008. Interaccion Entre los Envases Polimericos y el Alimento.
2008. Interaccion Entre los Envases polimericos y el Alimento. .
11. ROBERTSON, G.L. 2006. Food Packaging, Principles and Practices. 2nd. CRC Press: B.R. FL,9-
78. s.l. : CRC.Press., 2006.
12. RODRIGUEZ, JEREZ JUAN. 2006. Consumer.es Eroski. [En lnea] 2 de Agosto de 2006.
13. SALAS, VALERIO, WALTER FRANCISCO. 2009. Empaques y Embalajes. Centro de Investigacion
de Envases y Embalajes. 2009.
14. SOTO, VALDEZ,H. 2005. Migracion de Componente de Bajo Peso Molecular de Bolsas de
Poliamida recomendadas para Hornear Alimentos. Mexico : Centro de Investigacion en
Alimentacion y Desarrollo, 2005.
15. TREYBAL, ROBERTO. 1998. Operaciones de Transferencia de Masa. Segunda Edicion . s.l. :
Interamericana de Mexico, 1998.
IX. APENDICES
Unidad-Magnitud
131
Difusividad
K= C + 273,15
X.
Unidad-Magnitud
XI.
Solucin (A) Acido Actico
Solucin (B) Agua
Difusividad
X. ANEXOS
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
SISTEMA o o
C K
133
Aire H2O 0 273 0.220
25 298 0.260
42 315 0.288
Aire CO2 3 276 0.142
44 317 0.177
Aire H2 0 273 0.611
Aire C2H5OH 25 298 0.135
42 315 0.145
Aire CH3COOH 0 273 0.106
Aire - n hexano 21 294 0.080
Aire benceno 25 298 0.0962
Aire tolueno 25.9 298.9 0.086
Aire n butanol 0 273 0.0703
25.9 298.9 0.087
H2 CH4 25 298 0.726
H2 N2 25 298 0.784
85 358 1.052
H2 - benceno 38.1 311.1 0.404
H2 - Ar 22.4 295.4 0.83
H2 NH3 25 298 0.783
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa
Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.
TEMPERATURA DIFUSIVIDAD
SISTEMA o o
C K
134
H2- C2H5OH 67 340 0.586
He Aire 25 298 0.729
He n - butanol 150 423 0.587
He aire 44 317 0.765
He CH4 25 298 0.375
He N2 25 298 0.687
He O2 25 298 0.729
Ar CH4 25 298 0.202
CO2 N2 25 298 0.167
CO2 O2 20 293 0.153
N2 n - butano 25 298 0.0960
H2O CO2 34.3 307.3 0.202
CO N2 100 373 0.318
CH3Cl SO2 30 303 0.0693
(C2H5)2O - NH3 26.5 299.5 0.1078
FUENTE: GEANKOPLIS, CHRISTIE. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias, Mxico,: Compaa
Editorial Continental S.A.,Tercera Edicin ,1998.
135
(N) 5.69 Anillo heterocclico -20.2
Volmenes de difusin para molculas simples,
H2 7.07 CO 18.9
He 2.88 N 2O 35.9
N2 17.9 NH 3 14.9
O2 16.6 H 2O 12.7
136