PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional del panetn por 100g de

sustancia comestible:

contenido en 100 gr. del paneton

energa (kcal) 361
agua(gr) 22.4
protenas(gr) 8.2
grasas(gr) 11.0
carbohidratos(gr) 57.5
fibra(gr) 0.6
ceniza(gr) 0.9

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

I. HIPOTESIS
Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo.
Adulterando algunos insumos.
Minimizando las horas ociosas delos trabajadores.

II. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

TIPO DE INVESTIGACIN.

La investigacin corresponde al modelo experimental.

DISEO DE INVESTIGACIN

El diseo empleado se realiz completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada
uno, es decir 1 paneton.

M.O

DONDE:

M: muestra de estudio.

O: observaciones permanente.

Poblacin y muestra:

Poblacin:
La poblacin estuvo constituida por 30 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso total de
27.00 kg.

Muestra

La unidad maestral correspondi a un paneton con peso alrededor de 900 gr.

Producto N de panetones total

Panetn 2bolsas 16 tajadas

7.1. VARIABLES

7.1.1. Variable independiente:

Calidad y precio del paneton.

7.1.2. Variable dependiente

Elaboracin del paneton

DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE

Operaciones y definiciones conceptuales

variables Indicadores ndice instrumentos

Independiente: Realizar un anlisis
Calidad y precio del organolptico a nuestro 1
paneton. producto en el mercado. 2 ficha de anlisis
3 sensorial

Dependiente: Precio de la materia prima,

Elaboracin del insumos, mano de obra, 1 criterios de
panetn. mantenimiento, etc. 2 evaluacin
3
4
 I. TECNICAS E INSTRUMENTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

PRIMERA ETAPA

Harina de quinua para paneton 5 Kg.

Levadura 150 gr.
Agua 3 Lt.

SEGUNDA ETAPA

Harina de quinua para paneton 7.5 kg.

Agua (a menos de 10 C) 2.65 Lt.
Yemas (refrigeradas) 1.5 Lt.
Azcar 3 kg.
Manteca 1.050 kg.
Margarina 1.050 kg.
Pasas 3.400 kg.
Frutas confitadas 3.400 kg.
Escencia 60 gr.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales de proceso

Mesa de trabajo
Tazones
Balanza
Amasadora
Horno
Esptula
Pirotines
Cmara de fermentacin
Cortadora de masa
 II. PLAN DE ANLISIS

RESULTADOS
10.1. Mtodos
Se realizara utilizando el flujo grama de operacin de elaboracin de paneton, que a continuacin
se indica.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:

PRIMERA ETAPA

PESADO

Ingredientes MEZCLADO
secos Agua

FERMENTADO 90 min.

SEGUNDA ETAPA

MEZCLADO 16 min. aprox.

PESADO Y
Temperatura 26.9 C.
BOLEADO

FERMENTADO Temperatura 33 C.

HORNEADO 150 155 C

x 60 min.

ENFRIADO 2 3 horas.

EMBOLSADO
10.2. FORMULACION REALIZADA

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE %

harina de quinua para paneton 12.500 kg. 39.36%
levadura 0.150 kg. 0.47 %
agua 5.650 lts. 17.79%
yemas 1.500 lts. 4.72 %
azcar 3.000 kg 9.45 %
manteca 1.050 kg 3.31 %
margarina 1.050 kg 3.31 %
pasas 3.400 kg 10.71 %
frutas confitadas 3.400 kg 10.71 %
escencia 0.060 kg 0.19 %
TOTAL 31.760 kg 100 %
10.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:
PRIMERA ETAPA

PESADO

Harina 5.000 kg. MEZCLADO Agua 3 Lt.

Levadura 0.150 kg.
8.150 kg.

FERMENTADO 90 min.

8.150 kg.
SEGUNDA ETAPA

Harina 7.500 kg. MEZCLADO 0.800 kg.

Agua 2.650 Lt.
Yemas 1.500 kg. 30.96 kg.
Azcar 3.000 kg.
PESADO Y
Manteca 1.050 kg. 0.960 kg.
BOLEADO
Margarina 1.050 kg.
Pasas 3.400 kg.
30.000 kg.
Frutas confitadas
3.400 kg. FERMENTADO
Escencia 0.060 kg.
Total: 23.610 kg 30.000 kg.
Esponja 8.150 kg
HORNEADO 3.000 kg.
Total 31.760 kg
27.000 kg.

ENFRIADO 2 3 horas.

27.000 kg.

EMBOLSADO
10.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

I PARTE:

Mezclar en la amasadora los ingredientes secos.

Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa.
Tiempo de amasado en la primera parte 6 min.
Temperatura optima de la masa 26 C.
Cubrir la masa con un plstico y dejar reposar por 90 min.

II PARTE: REFUERZO

Colocar en la amasadora las yemas, azcar y la mitad del agua.

Agregar la esponja en trozos.
Agregar el resto de la harina de quinua para el paneton.
Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la esptula.
Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia.
Y la manteca en el momento que la masa se despegue.
Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas.
Tiempo de amasado 16 min aproximadamente.
Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe
de estar a una temperatura de 26.9 C.
Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin.
Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una
temperatura de 33 C.
Hornear a 150 155 C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg.
Despus del horneado el paneton pesa 900 gr.
Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas.
Embolsas
 10.4. PRUEBA DE ACEPTACIN:

EVALUACION SENSORIAL

Viene a ser una evaluacin organolptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptacin,
en este caso se realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos
como resultado lo siguiente:

Anlisis organolptico
Olor Caracterstico al paneton
Color Caracterstico
Sabor Caracterstico (dulce)
Consistencia blanda

Aceptan No aceptan No opinan

12 03 01
75 % 18.75% 6.25%

14

12

10

8
Series2
6 Series1

0
aceptan No aceptan No opinan

III. BIBLIOGRAFIA
es.wikipedia.org/wiki/Panettone
www.deperu.com/recetas-cocina/receta.php?rec_coc=59
elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton-peru
http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados
IV. ANEXOS
 12.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

MESES Y SEMANAS SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 19
ACTITIDADES:
Designacin del proyecto xx
Revisin bibliogrfica xx xx xx X xx xx xx xx xx xx xx
x
Presentacin del perfil del proyecto X
x
Preparacin de materiales equipos X xx xx xx xx xx xx
e instrumentos x
Ejecucin del proyecto xx xx xx xx xx xx
Pruebas preliminares xx
Pruebas finales xx xx
Evolucin del comportamiento en xx xx xx
almacenamiento
Organizacin y procesamientos de xx xx xx xx
datos.
Anlisis de datos y resultados xx xx xx xx
Redaccin del informe de xx xx xx xx
investigacin.
Presentacin del informe de XX
investigacin.
Sustentacin del trabajo de xx
investigacin.
 12.2. PRESUPUESTO

Cuadro: costo de los materiales y maquinarias que requirela realizacin del proyecto de
investigacin.

MATERIALES Y MAQUINARIAS COSTO

Amasadora s/.3800.00
Horno s/.5000.00
cmara de fermentacin s/.2500.00
cortadora de masa s/.2000.00
Materia prima e insumos s/.150.00
Materiales de procesos s/.100.00
Copias del documento s/.20.00
Redaccin del informe s/.30.00
Impresin y copias del informe s/.15.00
Anillado del informe s/.5.00
Imprevistos s/.10.00
TOTAL s/.13,630.00

12.3. FINANCIAMIENTO.