ndice

Marco Terico ....................................................................................................................................... 3

1. Historia del Arroz ............................................................................................................................. 3

2. Definiciones........................................................................................................................................ 4

2.1 Arroz ............................................................................................................................................ 4

2.2. Arroz integral ............................................................................................................................. 4

2.2.1. Beneficios del arroz integral para la salud ....................................................................... 5

Galletas de arroz ............................................................................................................................... 7

3. Procesos de la industria alimentaria ............................................................................................... 7

3.1 Manipulacin y almacenamiento ............................................................................................... 8

3.2 Extraccin .................................................................................................................................... 8

3.3 Procesos de fabricacin .............................................................................................................. 9

3.4 Procesos de conservacin.......................................................................................................... 10

3.5 Envasado .................................................................................................................................... 11

4. Proceso de produccin .................................................................................................................... 12

4.1 Diagrama de flujo de bloques .................................................................................................. 12

4.2 Descripcin del proceso ............................................................................................................ 13

Referencias bibliogrficas .................................................................................................................. 16

 INTRODUCCIN

La demanda nacional de harinas industriales es alrededor de 1.1 millones de toneladas. De

esta cantidad, cerca de 700 mil se destina a la industria panificadora, 300 mil a la industria de

fideos y 80000 a la industria de galletas (MINAG, 2013). Siendo que la mayora de la materia

usada para producirla es el trigo existen motivos para reemplazar en parte la harina de trigo

por otro tipo de harina, como es el arroz.

En lneas generales se podra decir que nuestro pas se puede auto abastecer del consumo de

arroz. En el pilado de arroz paddy (grano entero) existe un subproducto que se llama grano

partido que es la sumatoria de las puntillas (3%), la media grana (5%) y la granza (2%). Este

grano quebrado actualmente no tiene mucho valor econmico, y para el molino de arroz

constituye una prdida. Este sub producto no deja de ser importante ya que tienen una

elevada cantidad de protenas de buena calidad biolgica (13% aproximadamente) y un alto

contenido de fibra (20%) y otros componentes que pueden ser agregados a otros productos en

bajas concentraciones a fin de mejorar las caractersticas nutricionales de este.

Una forma de aprovechar el grano quebrado es el uso de este como materia prima para la

elaboracin de la harina. Debe indicarse, que dada la necesidad tambin se puede producir

harina de arroz con granos de buena calidad.

Por otro lado la inmensa tendencia del mundo light en contraposicin con los agentes

nutritivos y nutricionales, obligan al mercado a la investigacin de nuevos productos que

cumplan con estas dos premisas.

Pero hay que tener en cuenta que en la industria de galletas u otro alimento la adicin de

algn sucedneo de la harina de trigo debe hacerse en una cantidad que no cambie

notoriamente las caractersticas de la galleta, tanto en la presencia como en el sabor.

1
Las Galletas de Arroz Integral Explotado (GAIE), son uno de los innumerables productos que

pueden incursionar en demandas insatisfechas, que buscan alternativas de productos

alimenticios que sean saludables. Se ha buscado la oportunidad de utilizar una materia prima,

de la cual nuestro pas es productor por excelencia y tradicin.

En el mbito global, nuestro pas es un gran consumidor de galletas. Se consumen alrededor

de 1,500 millones de paquetes individuales de galletas al ao, y el consumo percpita anual

es de casi 4.1 kilos por ao. Es un mercado en franco crecimiento, con un incremento anual

aproximadamente de 7%.

En el mbito regional, La Libertad es el quinto productor nacional de arroz. Del total de

hectreas, el 91.81 % estn ubicadas en el valle Jequetepeque en la provincia de Pacasmayo,

el 5.36 % en la provincia de Vir y el resto en las provincias de Ascope, Bolvar y Pataz. La

tendencia es ascendente pues en este periodo se han superado las intenciones de siembra

hasta en un 10.78 % y lo instalado en la campaa anterior en un 4.61 %.

En el mbito local, la ciudad de Guadalupe ha sido declarada como la capital de arroz, una

distincin que refleja el nivel de produccin de arroz en este sector. Esto sumado a la

tendencia creciente de las familias por llevar un estilo de vida sano en los ltimos aos nos

aseguran un amplio mercado para el ingreso de este nuevo producto, con el beneficio extra de

que la materia prima (arroz) es abundante en la zona, siendo un recurso propio que se

utilizar y por el cual la economa del sector local y regional puede mejorar bastante.

Por lo expuesto, existe la posibilidad de reemplazar la harina de trigo por harina de arroz

obtenida del grano partido de la etapa de pilado de arroz, llevando este nuevo producto

hasta el sector industrial en la medida que el proceso de elaboracin de las galletas necesita

de esto para que la elaboracin de las galletas pueda realizarse de manera masiva y cubrir la

demanda que exista en el mercado.

2
 Marco Terico

1. Historia del Arroz

Existen autores que se refieren al inicio del cultivo de arroz y su nivel de consumo que

tiene en todo el mundo, es el caso de Chandler (1984) quien indica:

El inicio del cultivo de uno de los granos ms antiguos como es el arroz se dio en la

prehistoria, y que ste sin duda es un alimento imprescindible para aproximadamente las 3/4

partes de la humanidad, siendo en gran medida los pases asiticos los que dependen de este

cereal inclusive muchos de sus habitantes consideran como una causa de desastre el fracaso

en su siembra.

An no se conoce exactamente donde naci la siembra del arroz (Organizacin de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin [FAO] ,1994) sin embargo hay

consensos que argumentan que ste se inici de forma independiente en tres regiones: China,

India e Indonesia, las cuales dieron lugar a tres clases de arroz:

La japnica

La ndica, y;

La bulu o tambin llamada javnica.

Otros autores expresan que el cultivo de arroz surgi en India, es el caso de Franquet

(1994), quien indica:

El cultivo del arroz se inici hace aproximadamente 10,000 aos en las regiones hmedas

de Asia y que es muy probable que el lugar donde se cultiv por primera vez este cereal haya

sido la India en virtud de que en ese pas abundaban los arroces silvestres, coincide con otros

autores en la teora de que es posible hayan existido algunas rutas a travs de las cuales se

introdujo este cereal a Asia y a otras partes del mundo.

3
 En la historia se ha hablado del doble origen del arroz, tal es as que Chaunu (1985),

mantiene su teora de que el arroz denominado Oryza glaberrima tuvo sus inicios en frica

al sur de Marruecos, en las regiones del frica Islmica donde fue sembrado entre los aos

1,500 y 800 AC, luego se expandi hasta Senegal ubicado en frica Occidental, durante el

siglo X el arroz lleg a frica Oriental a travs de comerciantes musulmanes y

posteriormente en la era moderna pas a Amrica cuando se inici el comercio de negros.

La FAO (1994), seala que el cultivo del arroz Oryza silvestre se inici entre los aos

4,540 y 5,440 AC en la zona del valle del Ganges ubicado al norte de la India, donde las

pruebas arqueolgicas demostraron que el arroz fue introducido entre los aos 3,500 y 1,200

AC en Japn y la Pennsula de Corea.

2. Definiciones

2.1 Arroz
El arroz (Oryza Sativa L.) es el cultivo cerealero ms importante del mundo en desarrollo

y el alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin del planeta arroz (Organizacin de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin [FAO] ,1994). Suele ser considerado

como una planta herbcea anual semiacutica arroz (FAO, 1994).

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Est

presente en prcticamente todas las cocinas del mundo (CurioSfera, 2016).

2.2. Arroz integral

El grano de arroz cuando se cosecha viene envuelto en una cascara dura que lo protege

mientras est en la espiga, cuando se procesa y se elimina esa envoltura durante la limpieza,

entonces se obtiene este cereal, que est constituido por el salvado, el germen y el grano

blanco, durante el proceso de pulido para obtener el arroz blanco de mesa tanto el salvado

como el germen son eliminados.

4
 Al arroz integral se le ha quitado su cscara externa que es fibrosa y no comestible pero se

le ha dejado parte de su cutcula, por ello, presenta un color algo marrn (Alimentacion,

Fitness y Nutricin, 2015).

2.2.1. Beneficios del arroz integral para la salud

En los ltimos aos la mayora de la gente se ha ido concienciando poco a poco en lo

importante que es la alimentacin a la hora de disfrutar de una vida totalmente sana. El arroz

integral es uno de los productos que ms empiezan a ser consumidos gracias a sus grandes

beneficios con respecto al clsico arroz blanco. Son muchas las propiedades y nutrientes que

aporta al organismo gracias a que no ha sufrido ningn proceso de refinado como si sufre el

arroz normal. Algunos beneficios de este arroz a la hora de consumirlo de forma habitual y

que puedes incluir sin problemas en tu dieta saludable (Gallego Uvero, 2016)

2.2.1.1 Ayuda a perder peso

Uno de los grandes beneficios que aporta el arroz integral al organismo es que ayuda a

perder peso. Se trata de un alimento muy rico en fibra que ayuda a que el metabolismo trabaje

activamente y pueda eliminar un mayor nmero de caloras. Por otra parte al comer arroz

integral, la sensacin de saciedad es mucho mayor por lo que la persona evita comer ms de

lo necesario y no pica entre horas.

2.2.1.2 Contiene una gran cantidad de antioxidantes

Aunque no sea muy popular por ello, el arroz integral es un alimento que contiene una

gran cantidad de antioxidantes que son realmente beneficiosos para la salud. Es por ello que

el consumo de arroz integral de forma habitual en una dieta saludable, te permitir retrasar la

llegada de los primeros signos del envejecimiento y de evitar el riesgo de sufrir futuras

enfermedades como es el caso del cncer o del alzheimer.

5
2.2.1.3 Excelente fuente de fibra

Uno de los grandes beneficios del arroz integral es que se trata de un alimento con una

gran cantidad de fibra. Se trata de uno de los alimentos que mayor cantidad de fibra aporta al

cuerpo. Segn algunos estudios bastante fiables, el consumo habitual de arroz integral evita el

riesgo de padecer cncer de colon y adems ayuda a que en el proceso digestivo no haya

problemas tan comunes como el estreimiento y los dolores de estmago.

2.2.1.4 Es rico en minerales como el selenio y el manganeso

El arroz integral es rico en dos minerales tan importantes como son el selenio y el

manganeso. El selenio es un mineral que ayuda a evitar futuros problemas relacionados con

el corazn o de las articulaciones como es el caso de la artritis. El arroz integral tambin es

bastante rico en un mineral tan importante como el manganeso. Se trata de un mineral que

fortalece todo el sistema nervioso y aumenta los niveles del colesterol bueno. Por lo tanto, el

arroz integral puede formar parte sin problemas de un dieta saludable y equilibrada ya que

aporta nutrientes tan importantes como los minerales.

2.2.1.5 Aporta energa al organismo

Comer arroz integral te ayuda a que tu cuerpo tenga la energa suficiente para poder rendir

durante el da sin problemas. Es por ello que despus de realizar algo de deporte o ejercicio

fsico, es aconsejable tomar productos tan saludables como el arroz integral ya que tambin

ayuda a reparar los tejidos del cuerpo como son los msculos o la piel.

2.2.1.6 Es rico en muchas vitaminas

Comer de forma habitual arroz integral aporta al organismo las vitaminas necesarias y

esenciales para la salud. Al ser rico en numerosas vitaminas, el sistema inmunolgico se ve

reforzado junto con el sistema nervioso y digestivo.

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2.3 Galletas de arroz

En general, las galletas de arroz estn elaboradas a base de arroz integral. Esto es muy

positivo dado que dicho alimento, a diferencia del arroz blanco, aporta proporciones

significativas de fibra y diversos minerales (hierro, magnesio, zinc). Y, estos representan una

gran fuente de energa! (Mongrell, 2017)

3. Procesos de la industria alimentaria

El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas

al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la conservacin y el envasado de productos

alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se

producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. (Instituto Nacional de Seguridad

e Higiene en el Trabajo [INSHT] ,1998) La produccin mundial de alimentos ha ido

aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000 millones de

dlares en 1989, lo que representa un crecimiento del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de

estas exportaciones es generado por pases industrializados de economa de mercado. Gran

parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos

elaborados, sobre todo en los pases en desarrollo, donde el mercado an no se ha saturado.

En la prctica, para satisfacer las demandas de la poblacin, no se necesita nicamente una

cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la produccin, sino tambin un

control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la

salud de la comunidad. Slo la modernizacin de las tcnicas justificada por la necesidad de

obtener grandes volmenes de producto en un entorno productivo estable eliminarn los

riesgos de la manipulacin manual. A pesar de la enorme diversidad de las industrias

alimentarias, los procesos de fabricacin pueden dividirse en la manipulacin y el

almacenamiento de materias primas, la extraccin, la elaboracin, la conservacin y el

envasado. (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, 1998)

7
3.1 Manipulacin y almacenamiento

La manipulacin de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboracin y los

productos terminados es varia y diversa. Actualmente se tiende a reducir al mnimo la

manipulacin manual mediante la mecanizacin, el proceso continuo y la automatizacin.

La manipulacin mecnica puede abarcar el transporte interior autopropulsado con o sin

embandejacin o la disposicin en grandes sacos a granel (que contienen a menudo varios

miles de kilogramos de material en polvo seco); cintas transportadoras (que portan, por

ejemplo, remolacha, grano o fruta); montacargas de cubetas (p. ej., con grano y pescado);

transportadores de tornillo sin fin (p. ej., con dulces, harina, etc.); canal de descarga en alto

(p. ej., para descargar grano, azcar, o frutos secos y para el transporte de harinas).

El almacenamiento de materias primas es sumamente importante en una industria

estacional (p. ej., refinado de azcar, elaboracin de cerveza, moltura de harina y enlatado).

Suele realizarse en silos, tanques, bodegas y cmaras frigorficas. El almacenamiento de

productos terminados vara en funcin de su naturaleza (lquidos o slidos), y el mtodo de

conservacin y envasado (suelto, en sacos de mayor o menor tamao, en fardos, cajas o

botellas); y el diseo de las instalaciones respectivas debe responder a las condiciones de

manipulacin y conservacin (pasillos de trnsito, facilidad de acceso, temperatura y

humedad adecuadas al producto, cmaras frigorficas).Los productos pueden conservarse en

atmsferas deficientes en oxgeno o fumigados durante su almacenamiento o justo antes de su

envo.

3.2 Extraccin

Para extraer un alimento especfico de la fruta, los cereales o los lquidos, debe utilizarse

uno de los mtodos siguientes: trituracin, machacado o molienda, extraccin por calor

(directa o indirecta), utilizacin de disolventes, secado y filtrado. La trituracin, el

machacado y la molienda suelen ser operaciones preparatorias; por ejemplo, la trituracin de

8
los granos del cacao y el cortado en finas lonjas de la remolacha en la industria azucarera. En

otros casos, pueden constituir el verdadero proceso de extraccin, como en la molienda de

harina. El calor puede utilizarse directamente como medio de preparacin por extraccin,

como en el caso del tostado (p. ej., del cacao, el caf y la achicoria); en la fabricacin suele

aplicarse de modo directo o indirecto en forma de vapor (p. ej., extraccin de aceites

comestibles o del jugo dulce de finas lonjas de remolacha en la industria azucarera).

Los aceites pueden extraerse con igual eficacia mediante la combinacin y la mezcla de la

fruta triturada con disolventes, que sern eliminados con posterioridad a travs de las

operaciones de filtrado y recalentamiento. La separacin de productos lquidos se lleva a cabo

mediante la centrifugacin (turbinas en la industria azucarera) o el filtrado a travs de filtros

prensa en la elaboracin de cerveza y la produccin de aceites y grasas.

3.3 Procesos de fabricacin

Las operaciones efectuadas al elaborar alimentos son muy diversas y quedan definidas

nicamente tras el estudio individual de cada industria, si bien pueden mencionarse los

siguientes procedimientos generales: fermentacin, coccin, deshidratacin y destilacin. La

fermentacin, que suele obtenerse mediante la adicin de microorganismos a los productos

previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fbricas de cerveza, la industria de

vinos y bebidas alcohlicas y la fabricacin de quesos.

La coccin interviene en muchos procesos de fabricacin, como el enlatado y la

conservacin de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de produccin de carne lista

para servir (p. ej., piezas de pollo) y en la elaboracin de pan, galletas, cerveza, etc. En otros

casos, la coccin se realiza en recipientes de junta hermtica y produce una concentracin del

producto (p. ej., refinado de azcar y elaboracin de pasta de tomate). Adems del secado de

productos al sol, que se aplica a numerosas frutas tropicales, la deshidratacin puede

efectuarse mediante la utilizacin de aire caliente (secadores fijos o tneles de secado), por

9
contacto (en un tambor secador calentado al vapor, como en la produccin de caf

instantneo y t), al vaco (a menudo combinada con filtrado) y liofilizacin (secado por

congelacin), en la que el producto se congela inicialmente en estado slido y se seca con

posterioridad al vaco en una cmara de calor La destilacin se utiliza en la fabricacin de

bebidas alcohlicas. El lquido fermentado, tratado para separar el grano o la fruta, es

vaporizado en un alambique. El vapor condensado se recoge a continuacin en forma de

alcohol etlico.

3.4 Procesos de conservacin

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a

su calidad, como al riesgo, ms grave, de contaminacin o peligro para la salud de los

consumidores. Hay cinco mtodos bsicos de conservacin de alimentos:

esterilizacin por radiacin

esterilizacin antibitica

accin qumica

deshidratacin

refrigeracin.

En resumen, los tres primeros mtodos dan lugar a la destruccin de la vida microbiana,

mientras que los dos ltimos se limitan a inhibir su desarrollo. Los ingredientes crudos como

el pescado, la carne, las frutas o las verduras se recogen frescos y se conservan mediante la

utilizacin de uno de los mtodos anteriores, o bien una mezcla de diversos alimentos se

somete a determinados procesos para constituir un producto o un plato, que se conserva a

continuacin. En este ltimo grupo se incluyen las sopas, los platos preparados de carne y los

budines. La conservacin de alimentos se remonta ().

10
3.5 Envasado
Entre los numerosos mtodos de envasado de alimentos se cuentan el enlatado, el

envasado asptico y el envasado por congelacin.

11
4. Proceso de produccin
4.1 Diagrama de flujo de bloques

12
4.2 Descripcin del proceso

Almacenamiento de materia prima: Realizado despus de contactar con

proveedores confiables que brinden y nos provean un buen producto de calidad para

la elaboracin del producto.

Control de materia prima: Se hace una seleccin y una inspeccin de la materia

prima entrante al proceso productivo y los granos de arroz defectuosos o de mala

calidad se regresan al proveedor. Es indispensable controlar factores como suciedad,

mohos, insectos, gorgojos, etc.

Mezcla: Se hace una mezcla de todos los granos de arroz hasta pasar a la fase de

disolucin.

Disolucin: Los granos an no disueltos van a regresar a la fase anterior para evitar

alguna falla en la parte posterior del proceso.

Hidratacin del arroz: Se hidrata el arroz con agua por un tiempo de 2 horas y

media a Temperatura Ambiente.

Escurrido del agua: Se realiza a Temperatura Ambiente para secar parcialmente el

arroz.

Reposo: Se deja reposar el arroz durante 8 horas a Temperatura Ambiente para luego

terminar de secarlo.

Segundo secado: Este secado se realiza a una temperatura de 17.5 C

Homogeneizado: Se realiza a Temperatura Ambiente con la finalidad de darle las

mismas propiedades a toda la galleta de arroz para as aumentar su calidad.

Compresin e inflado: En este proceso se somete al arroz a altas temperaturas de

400 C 10 y a una alta presin de 1034 KPa pero por un corto periodo de 10

segundos para darle unin a toda la estructura y comprensibilidad.

13
 Control del producto: Los principales factores de calidad son el peso, la humedad,

el contenido de protena y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del

producto, as como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos stos

factores dependen de la buena formulacin, mezclado, as como del buen

almacenamiento.

Si algunos de estos productos no cumplen estos factores son descartados.

Envasado: Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en

envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el

interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El

empaque tambin impide la contaminacin con suciedad, insectos, etc.

Almacenamiento de productos terminados: Se recomienda almacenar el producto

en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El

empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

4. Tipo de estudio
Es un estudio aplicado, porque se har uso de los conocimientos tericos sobre la

elaboracin de galletas y acerca de las propiedades nutritivas del arroz para la creacin de

un producto para satisfacer las necesidades de nuestro pblico objetivo (regin La

Libertad) A su vez es un estudio Descriptivo, porque se busca observar la aceptacin del

nuevo producto en el mercado al que est dirigido. Adems, ser longitudinal porque se

medir la rentabilidad para determinar si el negocio es factible o no a lo largo del tiempo.

5. Diseo de estudio
Para contrastar la hiptesis se aplicar el diseo de evolucin de grupo (cohortes): Estos

diseos examinan cambios a travs del tiempo en subpoblaciones o grupos especficos

vinculados, en este caso la empresa, donde se medir el aumento o decremento de la

productividad a lo largo del tiempo, cada 4 meses para saber si el negocio resulta rentable

14
Dnde:

Donde Mx es la productividad de la planta en fabricacin de galletas de donde se sacar

una muestra cada 4 meses para analizar la rentabilidad de la empresa.

15
Referencias bibliogrficas

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Nutricin: https://comeconsalud.com/alimentacion-nutricion/beneficios-arroz-integral

propiedades/#Que-es-el-arroz-integral

Bernis, J. M. (2004). Variedades y Mejora del arroz. Catalua.

Chandler, R. F. (1984). Arroz en los Tropicos. San Jose: Costa Rica.

CurioSfera. (20 de 10 de 2016). Obtenido de CurioSfera: / http://www.curiosfera.com/que-es-

el-arroz-propiedades-tipos-y-cultivo

Franquet Bernis, J. M. (1994). Variedades y mejora del arroz. Catalua.

Gallego Uvero, S. (15 de 07 de 2016). bekia salud. Obtenido de bekia salud:

http://www.bekiasalud.com/articulos/beneficios-arroz-integral-para-salud/

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (1998). Industria Alimentaria.

Madrid: Chantal Dufresne, BA.

Mongrell, V. (05 de 02 de 2017). Las galletas de arroz, son buenas para la salud? Obtenido

de Las galletas de arroz, son buenas para la salud?:

https://www.vix.com/es/imj/salud/151526/las-galletas-de-arroz-son-buenas-para-la-salud

Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion(FAO). (1994). El

Arroz en la nutricion humana. Roma.

Pierre, C. (1985). Historia, Ciencia Social. La duracion, el espacio y el hombre en la epoca

moderna. Madrid: Ediciones Encuentro S.A.

16
Pastor, M. E. (s.f.). Prezi. Obtenido de https://prezi.com/ewkq49xykeov/galletas-de-arroz-

dulces-sabor-limon/

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento

de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San

Jos Costa Rica.

Documento sin publicar. 120 p.

17
INTEGRANTES:

Ruiz Javier Leslie Jeanette.

Ahumada Cuneo, Luis.

Noriega Hernndez, Harvis.

Machuca Cruzado, Juan.

Acua Mondragn, Ruben.

Salazar Teran, Over Roberto.

18
19