PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITE DE PESCADO

I. INTRODUCCIN
Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la dcada del 60, por el
auge del sector pesquero central y la disminucin en la produccin de aceites de
origen vegetal comienza en el Per el consumo de aceite de pescado para uso
industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un
subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en
millones de toneladas.
En 1970 mediante un convenio entre la compaa oleaginosa del Per S.A.
(COPSA) y el ministerio de Industria y turismo, el Instituto de Nutricin realiza los
estudios de toxicidad del aceite de pescado para evaluar su uso en la formulacin
de aceites para consumo humano directo.
Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de pescado
parcialmente hidrogenado conocido como aceite marino lquido modificado usado
en bajas proporciones no presentaba caractersticas negativas para su consumo,
aprobndose por decreto su adicin en un porcentaje mximo de 30% en
combinacin con aceites vegetales para la elaboracin de aceites compuestos.
En 1979 el nivel mximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro de
divisas que significaba el no importar aceites de origen vegetal. Posteriormente el
nivel mximo aceptable fue de 50%.
Es en la dcada de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es ampliamente
usado en la elaboracin de aceites compuestos, margarinas de mesas, mantecas
industriales, en la formulacin de aceites balanceados (sector agrcola), en la
fabricacin de jabones, pinturas, masillas, en la industria del acero y curtidura.
En el sector avcola la grasa hidrogenada (aceite de pescado hidrogenado) tiene
gran demanda debido a que esta se incluye principalmente en la dieta balanceada
del pollo (Soria, 1999).
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los tipos y
los sistemas de extraccin del pescado, todos estos basados segn en la normativa
peruana (NTP), adems de describir detalladamente los pasos requeridos para la
obtencin del producto.
II. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS

Segn la norma tcnica 312. 001 (1980): Son las mezclas de steres de cidos
grasos saturados y no saturados que se extraen de los tejidos de los animales
marinos
TIPOS

La Norma Tcnica Peruana 312. 001 (1980), clasifica y describe los tipos de aceite
de mayor uso en la industria por su grado de elaboracin:
 1) Aceite crudo: Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se le ha
eliminado por procedimientos mecnicos casi totalmente los slidos en
suspensin y el agua.
2) Aceite semi-refinado: Es el aceite crudo que ha sido sometido a procesos de
neutralizacin, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos
especificados para este tipo de aceite.
3) Aceite refinado: Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido a
procesos de neutralizacin, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos
especificados para este tipo de aceite
4) Aceite semi-refinado y winterizado: Es el aceite semi-refinado al que se le ha
extrado parte de los glicridos de alto punto de fusin (estearina).
5) Aceite semirrefinado hidrogenado: Es el aceite semirrefinado que ha sido
sometido a un proceso de hidrogenacin
6) Aceite refinado, hidrogenado y deodorizado: Es el aceite refinado,
hidrogenado, tratado por medios fsicos para eliminar el olor y sabor
desagradables. Siendo este ltimo el nico que puede ser utilizado para
consumo humano directo
7) Aceite cido de pescado: Es el producto que se obtiene por el tratamiento de
las borras de neutralizacin alcalina del aceite de pescado
8) Aceite crudo de esperma: Es el producto lquido o semi-lquido, obtenido del
tocino, huesos, vsceras y cabeza del chacalote por coccin seguida de
decantacin
9) Aceite cido de esperma de refinacin: Es el producto que se obtiene por
tratamiento cido de las borras de refinacin alcalina del aceite crudo o del
aceite cido de esperma.
10) Agua de cola: Es el lquido obtenido del licor de prensa, el cual se le ha
extrado la mayor parte de los slidos en suspensin y el aceite
III. CLASIFICACIN
Por su procedencia
a. Pescado
b. Cetceo
b.1 Cachalote.
- Aceite crudo de esperma
- Aceite cido de esperma de refinacin
Por su grado de elaboracin
a. Aceite crudo
b. Aceite semi- refinado
c. Aceite semi-refinado y winterizado.
d. Aceite semi-refinado hidrogenado.
e. Aceite refinado, hidrogenado, deodorizado.
f. Aceite cido de pescado.
IV. SISTEMAS DE EXTRACIN INDUSTRIAL
Bsicamente existen dos mtodos o sistemas de obtencin industrial de harina y
aceite de pescado:
MTODO SECO

La materia prima es picada y sometida a un secado (eliminacin de agua).

Despus, por decantacin y prensado se separa el aceite de la harina (Kam, 2006).

El prensado es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores del

procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de especies grasa,
como anchoveta, sardina, machete, algunas veces caballa y jurel. Posteriormente,
el aceite crudo pasa por el proceso de pulido donde el aceite se centrifuga,
eliminndose los slidos orgnicos y el agua (Soria, 1998).

MTODO HMEDO

La materia prima es picada y sometida a coccin sin evaporacin de agua.

Despus, por prensado o centrifugado se separan tres fases (acuosa, oleosa y
slida). La fraccin acuosa (agua de cola) an contienen slidos en suspensin y
disueltos por lo que se suelen someter a un proceso de evaporacin y se mezcla
con la fraccin slida que sale de la prensa o de la centrfuga, se somete a un
secado final para reducir su contenido por en humedad desde un 50-60% hasta un
6-10%. Se puede tambin extraer parte del aceite por disolventes (Kam, 2006).

El uso de solventes es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas de

pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de ste,
corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla con un
solvente. Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el hexano, ste
ltimo el de mayor uso a nivel industrial. El proceso de separacin presenta tres
fases bien definidas:

a. Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente.

b. La separacin de dos fases, una que contiene el solvente ms aceite y la otra

materia ms agua.

c. Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del solvente

(Soria, 1998).

La fraccin aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifugacin y despus,

el aceite obtenido puede ser refinado, desodorizado, endurecido, etc. (Kam,
2006).
V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIN DE ACEITE DE PESCADO
Hay una gran demanda mundial de aceite de pescado de alta calidad y su
produccin puede ser muy rentable si se dispone de materia prima adecuada. Esta
industria tambin puede ocuparse de los restos, preferiblemente frescos, de las
operaciones de fileteado, eviscerado y otras, que frecuentemente plantean
problemas de eliminacin de residuos slidos (Kam, 2006).
Las especies que se consideran adecuadas para la obtencin de aceite de pescado
de alta calidad son las especies pelgicas de la costa; dentro de los recursos
pelgicos destacan por su importancia el jurel, la anchoveta y la caballa (Kam,
2006).
ANCHOVETA

Existen varias especies de anchoveta en las orillas peruanas. Todava no se sabe si

stas tienen o no una vida ocenica. Se suceden con una abundancia poco usual
dese Cabo Blanco en el norte hasta el lmite con Chile en el Sur, con mayores
concentraciones en las zonas centrales de la costa y cerca de algunas islas
diseminadas a lo largo de la lnea de la costa. L mejor temporada de pesca es
desde Octubre a Mayo, aunque hay captura durante todo el ao (Madrid, 1999).

La anchoveta alcanza su primer desove aproximadamente al ao de vida y cuando

llega a 12 cm de tamao. A pesar de su tamao, est considerada como el ms
importante de los peces en las aguas peruanas, la base de la fabulosa industria
peruana de harina de pescado y aceite de pescado (en 1963, se utilizaron ms de
6.4 millones de toneladas) y el alimento principal de millones de aves guaneras. Su
utilizacin para el consumo humano an no se hace en escala comercial (Kam,
2006).

JUREL

El jurel es ms abundante en las regiones central y sur, desde Chimbote hasta Ilo.
Abril parece ser el mejor mes de pesca (Madrid, 1999).

CABALLA

Es un pez pelgico de cuerpo alargado con forma de torpedo. Vive en grandes

bancos y en sus migraciones recorre notables distancias. Durante el invierno
reside en aguas profundas y al llegar la primavera asciende a capas ms prximas
a la superficie, situadas en las inmediaciones de la costa. Se destruye, la especie
peruana, en la costa del pacfico desde el Ecuador hasta Chile (Madrid, 1999).
VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE PESCADO
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
a) RECEPCIN Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA

La recepcin de la materia prima se hace mediante un bombeo, este consiste

en la descarga de la materia prima, desde la bodega de la embarcacin hacia
la planta, utilizando un sistema de bombeo, el cual puede ser al vaco con agua
en una relacin aproximada de agua/pescado como 1/1, o una bomba
absorbente centrfuga, utilizando agua de mar para facilitar el transporte en
una proporcin de 2 partes de agua por una parte de pescado.

En ambos casos, la materia prima pasa a travs de tubera, hacia un

desaguador o tamiz esttico seguido de un tamiz vibratorio para la separacin
del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por una
rastra metlica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las
pozas de almacenamiento segn calidades. El proceso productivo se inicia una
vez que la planta ha recibido la materia prima. Es aqu donde el Laboratorio de
Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima,
para determinar la condicin de sta y evitar la degradacin enzimtica y
microbiana, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales
del proceso, hasta la obtencin de la harina y aceite

La materia prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a

travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice
cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro
del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento
para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

b) TRANSPORTE Y PESADO

El transporte de la materia prima a la planta se hace con agua de mar, esta

agua de bombeo pasa a un separador de slidos Trommel, en donde se
recupera los slidos disueltos, que se producen por accin del bombeo, para
luego, ser pesada y almacenada en pozas.

La funcin del rea de produccin es controlar que la materia prima llegue en

buenas condiciones para evitar la degradacin enzimtica y microbiana,
control de calidad hace la evaluacin fsica y qumica de la materia prima, para
ello toma muestras representativas de cada descarga de embarcacin
realizando anlisis sensorial, porcentual, tdc, TVN, que determina la frescura
de la materia prima, estos datos quedan registrados en formato.
c) ALMACENADO

Se almacena en pozas; estas pozas tienen el piso inclinado (doble agua) con
desaguadores en el piso inclinado y en las paredes laterales, en la parte
central inferior un helicoidal que arrastra la materia prima a un helicoidal
colector que a su vez va a un elevador de cangilones, para descargar a una
tolva repartidora que van a los cocedores. La sanguaza* que se recupera de
las pozas va a su tratamiento de recuperacin de slidos y aceite

a. Tratamiento de sanguaza: La sanguaza producida es bombeada para

su coccin a un tanque hermticamente cerrado y aislado, que a su
vez tiene entrada de vapor directo una vez cocinada a 90C pasa a una
separadora tricanter (3 fases), en la cual se recupera:

- Slidos (se mezcla con slidos de separadora)

- Aceite

- Agua cola (por tener alto porcentaje de sal se evacuan al emisor submarino)
(Empresa Diamante).

La sanguaza sufre un proceso de separacin de grasas y lquidos y estas grasas

son pues procesadas para finalmente convertirse en aceite de pescado.
Muchos mal informan pues que la sanguaza es vertida hacia el mar pero esto
es realmente falso ya que la fabrica de harina y aceite de pescado es un
circuito cerrado que desde que ingresa la materia prima a ella nada sale si no
sufre antes un anlisis de calidad (Empresa Hayduk).

d) COCINADO

Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad

microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima, es decir facilitar una mejor
separacin del aceite.

La coccin se realiza en un cocedor, el cual consiste de un cilindro con un eje

calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la
carga.

e) PRENSADO

Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia

prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase lquida y la Torda de Prensa que constituye la fase
slida.
El objeto es la obtencin de un keke o torta con mnima cantidad de agua y
grasa, y un caldo conteniendo slidos (Empresa Diamante).

La operacin se desarrolla en prensas de doble tornillo, que consiste en dos

cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas
placas de acero inoxidable que tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos
helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso vara de modo tal
que dicho paso es mximo en el extremo ms fino del cilindro. Los tornillos
funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de menor
dimetro del cilindro y va hacia la ms ancha (Empresa Hayduk)

La masa del producto es fuertemente comprimida por los tornillos,

escurriendo un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o
Torta de prensa por el extremo (Empresa Diamante).

El porcentaje de humedad de la torta debe estar 44-48% (Empresa Diamante).

f) PROCESO DE LQUIDO DE PRENSA

La harina y el aceite de pescado comparten los primeros pasos del proceso, o

sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los
dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar
Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.

Como la fase lquida contiene todava regular cantidad de slidos suspendidos,

agua y gran cantidad de grasa conocida como "aceite total recuperable", es
primero sometido a una operacin de separacin de fases: una slida en unas
separadoras de slidos y una lquida compuesta bsicamente por agua y
aceite, los cuales son calentados hasta una temperatura ptima de 95 C y
sometidos a una operacin de centrifugacin basados en el principio fsico de
separacin por diferencia de densidad entre ambos lquidos.

g) SEPARACIN DE SLIDOS

Debido a que se necesita eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua

que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, este es impulsado por
medio de bomba a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es un
centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase
slida catalogada Torta de Decanter o Torta de Separadora se agrega a la torta
de prensa y sigue su camino a los secadores. Por otro lado, el lquido: Licor de
Decanter o Licor de Separadora que contiene grasa y agua fundamentalmente,
es enviada por bombas a las separadoras o centrfugas para la separacin del
aceite (Planta de Aceite).
El licor de prensa llega entre 90-95C de temperatura a la separadora de
slidos y los slidos recuperados fluctan entre 58-64%, (Empresa Diamante

h) CENTRIFUGACIN

El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de

esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acusona y
aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una
mquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy
poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos
designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite
obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin (Segn
empresa Hayduk).

i) PULIDO

El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y

mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es
semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un
aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos (impurezas),
obteniendo un aceite purificado. Posteriormente, el aceite es bombeado a
estanques para su almacenamiento final y despacho (Segn empresa Hayduk).

j) ALMACENAMIENTO

El aceite obtenido se almacena en tanques y cuya acidez se controla

semanalmente

k) PLANTA EVAPORADORA

Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor

parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de
Cola. Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de
Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola contiene
los siguientes elementos:

Protena disuelta (100 % digerible)

Minerales

Vitaminas

Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran
cantidad de agua por evaporacin y subsiguiente secado.
 El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso,
debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas
Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la
evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este
proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una
solucin con un alto contenido de slidos solubles (Empresa Hayduk).

El objeto de esta etapa es deshidratar, evaporar el agua de cola que contiene

porcentaje de slidos en suspensin de 8 10% y llevarlos a una
concentracin de 30 40% el concentrado producido se aade a la torta de
prensa y separadora (torta integral), la evaporacin se realiza en una planta de
agua de cola al vaco y de pelcula descendente que trabajan a bajas
temperaturas bajo 100C, la planta evaporadora es de 4 efectos, el agua cola
ingresa al 1er. efecto a una temperatura de 90C, pasando al segundo efecto a
una temperatura de 60 - 65C, luego al tercer efecto con 45 48C el cuarto
efecto trabaja a 80C.

El concentrado producido se incorpora inmediatamente al proceso, no se

debe almacenar concentrado y agua de cola para adiciones posteriores ya que
su degradacin es inmediata.

El agua de cola debe ingresar con un porcentaje de aceite menor que 0.50%
para evitar engrasamiento prematuros en los efectos (Empresa Austral).

VII. REFINACIN DE ACEITE

Se entiende por refinacin de aceite de pescado a una secuencia de operaciones
que se realizan con la finalidad de eliminar las impurezas presentes en el aceite.
Estas corresponden a las siguientes operaciones: depuracin, neutralizacin,
sinterizado y desodorizado (Kam, 2006).

Tal como se observa en el diagrama de flujo de la refinacin de aceite

crudo, los procesos de winterizacin e hidrogenacin son opcionales, no
forman parte del trmino aceite refinado pero se realizan para alcanzar
algunas caractersticas tecnolgicas deseables y una mejora en la
conservacin del aceite.
 DEPURADO
Es la primera etapa de la refinacin del aceite crudo, orientado a eliminar los
slidos, muclagos y fosftidos, materias o restos minerales, trazas de humedad e
impurezas voltiles (restos de solvente), los que producen hidrlisis; de los
triglicridos por la presencia de enzimas dan como consecuencia un incremento
de la acidez por aumento de los cidos grasos libres, adems de ocasionar olores y
sabores extraos, producto de enrranciamiento y putrefaccin de restos slidos lo
que disminuyen el costo del aceite (Kam, 2006).

a) Desmangado o pulido: se realiza con una centrfuga vertical que elimina

restos slidos de trazas o restos de humedad.
b) Desgomado: operacin que se realiza generalmente en aceites vegetales
(con un porcentaje de lecitina en promedio de 3%), y en la cual se
eliminan muclagos y fosftidos, permitiendo la recuperacin de la
lecitina, y en aceite de pescado slido se realiza si el porcentaje de lecitina
es mayor o igual al 0.8%, caso tpico del aceite crudo de sardina, de ser
menor este valor no tiene sentido recuperarlo y se elimina en la
neutralizacin.
c) Por otro lado, la lecitina se emplea en una gama de aplicaciones en la
industria: como emulsionante en la elaboracin de margarina y chocolate,
estabilizante en la industria de bebidas, dispersante en la industria de
pinturas y como agente homogenizante en la industria textil y en medicina
(Kam, 2006).
d) Kam (2006) menciona que la operacin de depuracin se realiza mediante
dos mtodos:
1. Solucin de cloruro de sodio: Solucin de cloruro de sodio, para la
obtencin de lecitina de uso comercial, se deposita en un tanque, con
agitacin mecnica y a una temperatura entre 80 y 100C.
Posteriormente se le adiciona agua caliente en una proporcin de 5:1
(Aceite :Agua) junto con la solucin de cloruro de sodio al 2% y
agitacin fuerte por un tiempo de 10 a 15 minutos, tiempo en que los
muclagos y fosftidos se hidratan y tienden a precipitar, facilitando su
decantacin. Finalmente, toda la solucin se retira y pasa por una
centrfuga donde se obtiene el aceite depurado y la tiene acuosa que
contiene los muclagos y fosftidos.
2. Solucin de cido sulfrico: Solucin de cido sulfrico, en esta
operacin se adiciona una solucin de cido sulfrico a una
concentracin de 0.5 a 1.55 2N al aceite crudo colocados en tanques
con agitacin mecnica, el que es calentado a 30C, con agitacin
constante, lo que hace que el cido se carbonice y precipiten las
protenas, fosftidos, gomas, pigmentos y otros, en un tiempo
promedio de 3 a 5 minutos. Tambin se usan para estos fines cido
clorhdrico, cido fosftico o cloruro de calcio. En este caso no se
 obtiene lecitina comercial. Es una operacin rpida pero requiere de
gran experiencia. Despus de este perodo se adiciona agua entre 1 a
2% del volumen total a fin de diluir el cido y evitar la reaccin de
cualquier exceso en el aceite. Posteriormente, el aceite es
centrifugado obteniendo el aceite desgomado. Luego el aceite es
lavado con agua caliente para retirar los restos del cido remanente.

NEUTRALIZADO

Conocida con el nombre de saponificacin. Se entiende por neutralizacin al

proceso qumico que se produce al hacer reaccionar los aceites con lcalis y bases
orgnicas (Kam, 2006).

Actualmente la neutralizacin del aceite se realiza con lcalis custicos,

generalmente hidrxido de sodio, si se emplea el sistema batch o el sistema
discontinuo. El hidrxido de sodio tiene la ventaja de blanquear el aceite neutro,
recomendndose el uso de bases orgnicas como carbonato y bicarbonato, si la
acidez del aceite es baja. En la refinacin del aceite el objeto de la neutralizacin
es separar los cidos grasos libres presentes en el aceite bajo la forma de sales
orgnicas denominadas comnmente jabones, que tambin toman el nombre de
pastas de neutralizacin (Kam, 2006).

Segn Kam (2006), la reaccin qumica es la siguiente:

R - COOH + NaOH R COONa + H2O

cido graso libre jabn o pasta de

Neutralizacin

Esta reaccin es reversible, por lo tanto, las condiciones de presin y temperatura

de trabajo son las que determinan su direccin. Cuando se trabaja a presin
atmosfrica y a una temperatura media de 60C, la reaccin es de izquierda a
derecha y corresponde a la neutralizacin o saponificacin, por otro lado si se
trabaja con altas presiones (sobre 30atm) y altas temperaturas (sobre 130C) la
reaccin es casi total de derecha a izquierda y corresponde a la hidrlisis (Kam,
2006).

Una condicin adicional para que cualquiera de las dos reacciones se produzca es
la presencia de agua, por lo tanto, para conservar intacto el aceite se elimina la
mayor cantidad de agua. La reaccin es afectada por los siguientes factores:
pureza del aceite o grasa, temperatura de trabajo, concentracin de soda y tiempo
de neutralizacin (Kam, 2006).

La operacin de neutralizacin se realiza aadiendo soda por medio de una

boquilla pulverizada cuando el aceite alcanza la temperatura de 30 40C,
simultneamente se agita de 20 30 minutos para uniformizar la mezcla de aceite
y lcali, tiempo despus del cual se detiene la agitacin y se eleva la temperatura,
hasta alcanzar 60 70C, temperatura en la cual se produce el graneado del
jabn, las que precipitan por un incremento en su tamao. La sedimentacin y
condiciones controladas dura entre dos a tres horas. Finalmente, se extrae la
pasta de neutralizacin y el aceite neutro (Kam, 2006).

Se considera que la eliminacin de los cidos grasos libres es la fase ms difcil y

delicada del proceso de refinacin debido a que en esta etapa se pueden producir
las prdidas ms elevadas del aceite neutro y se puede comprometer la calidad
del producto final (Kam, 2006).

La concentracin de soda con la que se trabaja por lo general vara entre 10 a

14Be, recomendndose refinar aceites con bajo nivel de acidez con solucin de
NaOH dbiles o de baja concentracin, este caso generalmente se da en aceites
crudos parcialmente refinados (Kam, 2006).

La neutralizacin se realiza en tanques de fondo cnico con capacidad para 18

25t, por batch, con dispositivos y sistema de agitacin. Posteriormente, se
descarga la solucin acuosa con jabn y se centrifuga en aceite neutro y lavado
(Kam, 2006).

SINTERIZADO

Se le conoce como cristalizacin fraccionaria. El proceso de sinterizado tiene por

objeto precipitar aquellos glicridos o cidos grasosa saturados de alto punto de
fusin (elevado peso molecular), que originan enturbiamiento y aumento de la
viscosidad en los aceites a bajas temperaturas. Esta operacin se realiza para
mejorar la apariencia y calidad del aceite durante su almacenamiento,
comercializacin y consumo en lugares de temperatura baja. Los cidos grasos
saturados retenidos a bajas temperaturas en forma de pasta se conocen como
estearinas de amplio uso en la industria de chocolatera (Kam, 2006).

El aceite winterizado si es vegetal luego de su almacenamiento es blanqueado o

decolorado y con el caso del aceite de pescado es hidrogenado con el fin de darle
mayor estabilidad. Por lo general, los aceites sinterizados son almacenados a
temperatura de refrigeracin y no se cristalizan. El sinterizado se realiza en aceites
de pescado que van a ser destinados para la elaboracin de pinuras y barnices, se
retira estos cidos grasos saturados porque dificultan el secado de las pelculas de
aceite (Kam, 2006).

SECADO

Los aceites y grasas antes de someterse al proceso de decoloracin, deben estar

libres de humedad, por lo tanto, la deshidratacin es una operacin necesaria
antes de efectuar la decoloracin por ser el agua reducto sensible en la actividad
de las tierras decolorantes. Esta operacin se realiza calentando la sustancia grasa
a 70 80C y a una presin de 50 70mmHg. En estas condiciones el agua se
evapora y se condensa separadamente (Kam, 2006).

DECOLORADO Y BLANQUEADO

Operacin de gran importancia en la refinacin del aceite, tiene por objetivo

eliminar las materias colorantes inconvenientes, que provienen principalmente de
la materia prima y pueden ser carotenos, xantofilas y clorofilas, algunos de estos
colorantes o pigmentos se pueden eliminar durante la neutralizacin en particular
si se utilizan soluciones alcalinas concentradas (Kam, 2006).

Existen tambin otros pigmentos que son muy solubles en los aceites por lo que se
requiere de un tratamiento especial para retirarlos, por lo comn casi todos los
aceites son de color amarillo; sin embargo, pueden presentarse otras coloraciones
como anaranjado o verduzco caracterstico. El aceite tambin presenta materias
colorantes, provenientes de la degradacin de los colorantes naturales o como
consecuencia del tratamiento de extraccin. Las tonalidades oscuras que presenta
el aceite se atribuye a los procesos de oxidacin de algunos pigmentos as como
de algunos de sus componentes insaponificables, an cuando sean incoloros de
por s (Kam, 2006).

La decoloracin del aceite se realiza mediante adsorcin, los adsorbentes (tierras

decolorantes y carbones activos) son compuestos que tienen la propiedad de
retener sustancias coloreadas. Adicionalmente a ello algunos adsorbentes pueden
retirar tambin restos de gomas, muclagos y ciertos productos de oxidacin.
Generalmente, la capacidad de adsorcin depende de la parte activa de la tierra
decolorante (Kam, 2006).

Segn Kam (2006), los factores que influyen en la accin decolorante son:

La temperatura, el tiempo de contacto y la presin absoluta. Por su parte Bailey

(1980), menciona que la eficiencia de la decoloracin esta en funcin al porcentaje
de retencin de aceites por las tierras decolorantes, por la velocidad de filtracin y
por los efectos de estas en la calidad del aceite. Comercialmente las tierras de
blanqueo en estado de polvo son de color amarillo verdoso o azul grisceo, en
atmsfera seca el polvo presenta buena estabilidad y no pierde actividad aun
despus de un almacenamiento prolongado.

Las tierras decolorantes no deben reaccionar ni afectar las constantes qumicas de

los aceite durante la decoloracin. Se debe buscar menores porcentajes de
retencin de aceites hasta un 20% del aceite tratado, por lo tanto, la eficiencia de
la tierra decolorante debe incluir tambin un costo de utilizacin. Conforme se
incrementa el porcentaje de tierra, mayor es la decoloracin, la que se mide por
un color rojo Lovibond (de 1 a 2 unidades y es mezcla de azul, rojo y amarillo)
(Kam, 2006).

El aceite de pescado depurado, neutralizado, levado, decolorado y sinterizado se

desodoriza, siempre que presente olor intenso a pescado caso contrario se
hidrogena (Kam, 2006).

HIDROGENADO

Es una operacin complementaria a la refinacin de los aceites crudos de pescado

consiste en al adicin directa de hidrogeno a los enlaces dobles presentes en las
cadenas de los cidos grasos insaturados de los aceites de pescado (Kam, 2006).

La hidrogenacin es un procesote transformacin de los aceites lquidos en grasas

semislidas de consistencia plstica adecuada para la fabricacin de manteca para
cocina o para margarina.

La reaccin de hidrogenacin se produce por la presencia de un catalizador

(generalmente nquel) los que son reutilizados en varias operaciones. Durante la
hidrogenacin el catalizador se mantiene en suspensin en le aceite y se separa
del mismo al final de la operacin por filtrado, se conoce que los catalizadores
pierden o disminuyen su actividad con el uso repetido: sin embargo, esta
inactivacin es lenta de tal forma que la misma carga de catalizador puede servir
para varias operaciones de hidrogenacin (Kam, 2006).

El grado de hidrogenacin de un aceite esta directamente relacionado con su

ndice de yodo, por lo que este valor disminuye directamente con la cantidad de
hidrogeno adsorbido, asimismo ocurre una disminucin del color, por una
reduccin de los carotenos y destruccin de la actividad de la vitamina A, por otro
lado no se producen cambios sustanciales en el ndice de saponificacin,
contenido de materia insaponificable e ndice de oxhidrilos (Kam, 2006).

La velocidad del proceso de hidrogenacin depende de los siguientes factores: la

temperatura, naturaleza del aceite, la actividad y concentracin del catalizador,
agitacin mecnica y presin de trabajo. Si el proceso de hidrogenacin se realiza
en condiciones no apropiadas se puede cambiar el sabor y olor del aceite,
producindose olores desagradables, los que son eliminados mediante la
deodorizacin con vapor (Kam, 2006).

En el caso de aceite de pescado, la hidrogenacin se lleva a cabo bajo diferentes

parmetros que dependen del producto final deseado. El control del proceso de la
hidrogenacin se centra bsicamente en la temperatura, presin y hermeticidad
del reactor de hidrogeno (a una temperatura lmite de 100 250C); por lo tanto,
el reactor debe disponer de sistemas de calentamiento y enfriamientos adecuados
por ser la reaccin exotrmica (Kam, 2006).

DEODORIZADO

Esta operacin tiene como finalidad retirar los componentes odorferos presentes
en el aceite. Esencialmente es un proceso de destilacin en corriente de vapor, en
el cual las sustancias odorferas y el mal sabor, relativamente voltiles se separan
del aceite (Kam, 2006).

Esta operacin se lleva a temperaturas elevadas para aumenta la volatilidad de los

componentes odorferos, aplicando una presin reducida durante la
desodorizacin. Cuando este proceso se lleva adecuadamente se eliminan
totalmente los componentes odorferos del aceite (cetonas en un porcentaje no
mayor al 0.1 %) (Kam, 2006).

La ventaja del proceso es proteger al aceite caliente contra la oxidacin adems de

impedir la accin del vapor de agua. Las sustancias odorferas responsables del
olor y sabor (ciertas cetonas y aldehdos) cuya concentracin se asume es no
mayor a 0.1%. Si la deodorizacin se lleva a cabo adecuadamente se eliminan
totalmente los componentes odorferos del aceite, por otro lado deodorizacin se
lleva a cabo adecuadamente se eliminan totalmente los componentes odorferos
del aceite, por otro lado la deodorizacin destruye a los perxidos, aldehdos y
otros productos voltiles que se han formado por oxidacin atmosfrica (Kam,
2006).

Existen otros mtodos para deodorizar con vapor pero ninguno de ellos tiene
aplicacin industrial conocida. El mtodo para la deodorizacin por vapor requiere
de un buen vaco durante el proceso, por ello es necesario regular las cantidades
de vapor a inyectar, a una temperatura la ms alta posible y a una presin
absoluta lo ms bajo posible (Kam, 2006).
VIII. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE PESCADO

Segn Kam (2006), los aceites marinos se caracterizan por la diversidad de cidos
grasos insaturados (poliinsaturados), los cuales contienen cadenas de 15,20 y 22
tomos de carbono, adems las cadenas 14, 16 y 18, comunes con otras grasas,
conteniendo en algunos casos hasta ms de 3 enlaces dobles. Los cidos grasos que se
encuentran en los aceites de pescado y otros aceites marinos se diferencian de los
cidos grasos hallados en las grasas de los mamferos terrestres y en la grasas
vegetales, principalmente por el nmero y la complejidad de sus miembros
insaturados principalmente por la presencia de los cidos C20:5 y C22:6.

IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO

La utilizacin de los aceites de pescado estaba dirigida a la industria de obtencin de

aceites, cuya salida comercial era la industria del curtido de cueros y la produccin de
jabones, glicerol y otros productos no alimentarios. Sin embargo, en los ltimos 10 o
15 aos ha surgido un mercado creciente al ser ingredientes principales de las
raciones de los peces y gambas cultivados en acuicultura. Los peces de piscicultura
tienen hbitos de alimentacin variable fluctan entre carnvoros, omnvoros y
herbvoros. Los peces necesitan una importante cantidad de cidos grasos omega 3:
EPA Y DHA, que son esenciales para un nmero de funciones vitales durante la etapa
larval, de all su importancia en la dieta de los reproductores. Estos cidos omega 3
slo pueden ser aportados por el aceite de pescado. El aceite de pescado contiene
33.47% de cidos omega 3, de los cuales 20, 94% corresponden a EPA Y 12.53% a DHA.
Los cidos grasos omega 3 son beneficiosos para la salud animal: estimulan la
produccin de anticuerpo y mejoran las funciones inmunes. La mejora en salud,
asegura la eficiencia del comportamiento productivo. Los peces carnvoros, como los
salmnidos; camarones tropicales; anguilas y carnvoros marinos, por ejemplo, peces
planos, Brema, yelow tails, etc., requieren en la dietas, harinas de pescado especiales
en niveles de hasta 60% y aceite de pescado 20% (Kam, 2006).

El principal mercado del aceite de pescado es an la industria de aceites comestibles

como ingrediente utilizado con fines alimentarios despus de haber sido hidrogenado,
por ejemplo para la produccin de margarinas (Kam, 2006).

El control intensivo de la comercializacin y las preocupaciones respecto de la salud

humana a contribuido a aumentar la conciencia del consumidor y a reconocer las
ventajas del aceite de pescado y de los cidos grasos omega 3. El mercado
probablemente se beneficiar tambin de nuevas aplicaciones en el fortalecimiento
de alimentos como el pan, los productos lcteos y huevos. La frmula infantil ya esta
extensamente fortificada con cidos grasos. Compaas en Estados Unidos tambin
estn fortificando productos para untar (Kam, 2006).

El aceite de pescado es rico principalmente en cidos grasos omega 3, que son

indispensables para favorecer y reforzar el sistema inmunolgico antinfeccioso, en la
formacin del sistema nervioso central de la formacin de la retina del ojo, eficaz para
combatir la depresin y finalmente un protector del sistema cardiovascular. La
cantidad recomendada para el ser humano es de 1.8 gr. de cidos grasos omega 3
(Kam, 2006).

Los aceites de pescado endurecidos por hidrogenacin de los cidos grasos

insaturados, se utilizan en pastelera y en la fabricacin de margarinas. Tambin se
utilizan directamente en la dieta humana ya que pueden ser un sustituto diettico
para otros aceites o grasas (Kam, 2006)
X. CONCLUSIONES

Se pudo conocer la definicin tecnolgica, los tipos y la clasificacin del aceite de

pescado segn la normativa peruana.

- Se conoci las variedades de pescado mas empleadas en la elaboracin de aceite

de pescado ms representativo en la industria de aceite de pescado nacional.

- Se descubri el procedimiento adecuado tanto para la obtencin de aceite de

pescado crudo como para el refinado.

- Se conoci los requisitos de calidad requeridos para las distintas variedades del
aceite refinado.

- Se reconoci los diversos usos para el cual se emplea el aceite de pescado.