CMO SE HACEN LOS FIDEOS
DE CASA?
INTRODUCCION.
Los fideos son alimentos esenciales
de la cocina asitica y europea. Los
fideos chinos se pueden hervir en
sopas, saltearse para chow fun, o
frerse para producir fideos crujientes
usados en el chow mein. La cocina
italiana es famosa por las formas de
fideos como el espagueti, fettuccine,
linguini, cabello de ngel (capellini) y
muchas otras formas de pasta como
lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli.
Las variedades de fideos japoneses
incluyen el ramen, soba, somen,
hiyamugi, kishimen, y udon. Los
fideos son una comida favorita en
todo el mundo por su sencillez,
versatilidad, agrado organolptico, y
saciedad.
Cortando fideos a mano
Los fideos consisten principalmente
de harina y agua.
Ingredientes:
Gua para el proceso de tallarn de casa
Procesos agroindustriales II
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200gr de harina
1/2 taza de agua
2 huevos
PROCESO DE ELABORACION.
La Pasta al Huevo se hace con dos
huevos y suficiente agua para
obtener 1/2 taza de lquido en vez de
solamente agua. Para las pastas
hechas a mano, las recetas italianas
recomiendan usar un huevo por cada
100 gramos de harina.
Como una taza de harina pesa
aproximadamente 160 gramos, esta
proporcin corresponde a tres huevos
por cada dos tazas de harina. Esta
masa es suave y fcil de trabajar a
mano, pero se hace ms rgida a
medida que harina adicional se
introduce al aplanar la masa sobre
superficies de trabajo que se han
polvoreado con harina.
Para una mquina de pasta, prepare
una masa firme pero flexible con la
harina y el agua. Amase la masa
bien, cbrala con plstico y djela
descansar por 20 minutos. El tiempo
de descanso permite que la harina
absorba el agua uniformemente y
hace la masa ms flexible y ms fcil
de manejar. Aplane la masa con un
rodillo hasta que la pasta tenga un
espesor de 1 milmetro. Si es
necesario, polvoree la masa y el
rodillo con ms harina para evitar que
se pegue. Enrolle la hoja de pasta y
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crtela en rebanadas de la anchura
deseada para los fideos. Tambin se
pueden usar rodillos como los
siguientes para cortar la pasta
uniformemente.

Una mquina para pasta como la que

est ilustrada aqu se puede usar
para aplanar y cortar la masa
uniformemente.

Este tipo de mquina requiere una

masa firme y no muy hmeda para
evitar que se pegue al mecanismo.
Los fideos se pueden cortar ms
fcilmente si las hojas de pasta se
dejan secar aproximadamente 10
minutos.
El tiempo para secar vara
dependiendo de la humedad del aire
y de la masa. Los fideos se pueden
pegar si la pasta est muy hmeda.
Los fideos se secan colgndolos en
ganchos para ropa de plstico por
varias horas, o se pueden refrigerar
frescos para usarlos despus.
LOS EQUIPOA PARA APLANADO
Y CORTADO.
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Harina para fideos y pasta
A los italianos les gusta la pasta "al
dente" que ofrece alguna resistencia
al morderla. La pasta italiana de
buena calidad se hace con harina de
se molina (o smola) extrada de trigo
duro. La firmeza de la pasta hecha
con semolina se debe al alto
contenido de gluten en la harina,
aproximadamente 13 por ciento, y
tambin a la textura gruesa y
granulosa de la semolina que no est
molida muy fina. Se pueden hacer
buenos fideos con harina ordinaria,
pero no tienen la firmeza de los fideos
de se molina.

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La pasta de colores se hace aadiendo pur de vegetales coloridos a la masa. El
pur de espinaca produce una pasta verde. El pur de betabel (remolacha roja)
imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para
compensar por el contenido de agua en los vegetales. Oprima aqu para recetas
de pasta multicolor.

El mtodo de extrusin.

La pasta tambin se puede hacer por extrusin, que consiste de forzar la masa a
travs de moldes con agujeros de varios diseos que imparten su forma a la
pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las mquinas de extrusin
producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria
al emerger de la mquina. La masa para extrusin tiene que ser ms suave que la
masa para mquinas de rodillos para reducir la friccin y evitar que las mquinas
se sobrecalienten.

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