TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N 6

ELABORACION DE MORCILLA

I. OBJETIVO
Al final de la prctica el estudiante estar en la capacidad de elaborar morcilla

II. FUNDAMENTO
Segn el proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de
Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de
porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
Segn su calidad de relleno contiene:

Extrafina Fina Extra

Insumos
% % %
Sangre (mx) 30 40 40
Carne (min) 30 20 5
Visceras* (mx) 0 0 5
Grasa (max) 20 15 20
Pellejo (mx) 0 5 10
Verduras (mx) 20 20 25

Segn su calidad la morcilla contiene.

Extrafina Fina Extra

Insumos
% % %
Sangre (mx) 30 45 45
Carne (min) 20 10 0
Visceras* (mx) 0 0 5
Grasa (max) 20 20 20
Pellejo (mx) 10 10 10
Verduras (mx) 10 15 20

*Corazn, pulmones, estmago de vacuno y/o porcino exclusivamente

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Insumos
- Sangre
- Carne de cerdo cortada en cubos
- Grasa
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- Verduras (cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajies y/o rocoto finamente
cortado)
- Arroz cocido
- Pan molido
- Tripas gruesas
- Organo seco molido
- Canela molida
- Pimienta negra molida
- Comino molido
- Glutamato monosdico
- Laurel molido
- Ans

III.2. Materiales
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Tazn
- Embutidora

III.3. Reactivos
- Polifosfato
- Sal de cura
- Sal comn

III.4. Mtodos
Segn el flujo de operaciones
- Curado de carne (ver practica de curado de carne), la carne se va a curar
ya cortada en cubos
- Picar la grasa, cebolla y ajes y se depositan en el recipiente que tiene la
sangre
- Mezclar el resto de los ingredientes
- Carne y la grasa en una moledora
- Mezclar la carne con la grasa, polifosfatos y condimentos. En forma
opcional se puede aadir colorante carmn
- Embutir en tripas de cerdo
- Cocinar con agua a 85C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75C.
Una forma prctica de determinar es pinchar el embutido y verificar que
ya no haya salida de sangre
- Se debe enfriar a una humedad relativa no mayor a 95% y a temperatura
entre 0 y 5C, evitando la iluminacin intensa.
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Formulacin para 10Kg de masa

Sal comn 250

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Segn los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la revisin
bibliogrfica.

V. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones que crea conveniente

VI. CUESTIONARIO
1. Mencione y describa los principales defectos en las morcillas