Factibilidad Tcnica para el Aprovechamiento Integral del Camarn de la

Especie Penaeus Vannamei

David Roberto Chvez Astudillo(1), Mara Geomara Lpez Chica(2),
MSc. Fabiola Cornejo Ziga, Director de tesis, ESPOL, (3)
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin (1) (2) (3)
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL) (1) (2) (3)
Campus Gustavo Galindo, Km 30,5 va Perimetral.
Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador
davicho1099@hotmail.com (1), g.lope@hotmail.com (2), fcornejo@espol.edu.ec (3)

Resumen

El crecimiento de la industria camaronera ha generado a la vez, un alto porcentaje de

desperdicios representados por la cabeza y el carapacho del camarn. El presente trabajo
propone una solucin para aprovechar estos recursos y contribuir a la disminucin del
impacto ambiental que es provocado durante el proceso de empacado mediante la
determinacin de los mtodos tecnolgicos idneos para la transformacin de los
desperdicios, realizando previamente un estudio de la disponibilidad y la caracterizacin de
los mismos. Concluyendo que el Ecuador tiene las herramientas necesarias para utilizar la
cabeza y el carapacho del camarn, en la obtencin de quitosano, extraccin de pigmentos
naturales, elaboracin de un sazonador en polvo y harinas para consumo animal.

Palabras Claves: diseo, aprovechamiento, subproductos.

Abstract

The growth of the shrimp industry has generated a high percentage of waste represented by
the head and shell. This project proposes a solution to harness these resources and help to
reduce environmental impact caused during the packaging process by identifying suitable
technological methods for processing waste, previously made a study of the availability
and characterization of them. Concluding that Ecuador has the tools necessary to use the
head and shell of shrimp, in obtaining chitosan, extraction of natural pigments, production of
a seasoning powder and flour for animal consumption.

Key words: design, use, subprocesses.

1. Introduccin concentracin de los reactivos y la unificacin de la
etapa de desproteinizacin y desacetilacin en una
La industria camaronera en el Ecuador, produjo slo sola. La figura 2 resume el proceso a seguir.
en el mes de diciembre del 2008 ms de 11619
toneladas de camarn [1], de los cuales el 40%
representa desperdicios que los conforman la cscara
y cabeza del camarn.
Es por esa razn que se realiz una investigacin de
los subproductos que se puede obtener. Resultando
pigmento astaxantina y quitosano a partir de la
cscara del camarn; Harina y sazonador a partir de
la cabeza del crustceo los cuales son separados o
aislados a nivel de laboratorio inicialmente para
luego ser escalados a nivel industrial.

2. Generalidades de la Materia Prima

Al realizar un muestreo de 66 camarones, se obtuvo Figura 2. Diagrama de flujo para obtencin de quitosano.
la figura 1, la cual indica la proporcin de cada
componente del camarn.
3.2. Obtencin de Pigmentos Naturales
RELACIN DE LOS COMPONENTES DEL CAMARN SEGN EL
PESO TOTAL La materia prima para este proceso es la misma que
16
14
la del quitosano, dicho procedimiento adems de
COMPONENTES (g)

12 despigmentar la harina sirve para aprovechar el

10
8
pigmento extrado. El mtodo aplicado se basa en el
6 estudiado por Puente [3] y Vilasoa [4], pero con la
4
2
diferencia que se utilizar solo metanol como
0 solvente para extraer el colorante y no el mtodo
7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
completo sugerido por ambos autores. La figura 3
PESO DEL CAMARN (g)
CABEZA CEFALOTRAX COLA
muestra el proceso a seguir para la extraccin del
pigmento astaxantina a partir de carapachos de
camarn.
Figura 1. Peso total del camarn vs. Peso de sus
componentes

2.1. Caractersticas Microbiolgicas

Las empresas ecuatorianas que elaboran harina de

cabezas de camarn aceptan la materia prima con los
siguientes valores como mximos permitidos1:
Aerobios mesfilos = 95 ufc/g
Coliformes totales (NMP)= <3 bacterias/g
Coliformes fecales (NMP)= <3 bacterias/g

3. Metodologa para la obtencin de

subproductos
Figura 3. Diagrama de flujo para extraccin de pigmentos
3.1. Obtencin de Quitosano de los carapachos del camarn.

Para obtener el Quitosano se deber partir de una

harina de carapachos de camarn previamente 3.3. Obtencin de un sazonador en polvo
elaborada. La tcnica aplicada, es una variacin del
mtodo del Ing. Juan de Dios Alvarado de la Para elaborar el sazonador aprovechando las cabezas
Universidad de Ambato [2]. La diferencia est en la de camarn, se deber seguir el diagrama de proceso
que se muestra en la figura 4.

1
Dra. Dolores Carriel. Balanceados Fortavit
 HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO

Humedad libre X (Kg de H2O/Kg slido seco)

5 y = 0,655x2 - 3,351x + 4,235
R = 0,965
4

0
Figura 4. Diagrama de flujo para la elaboracin de un 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
sazonador a base de cabezas de camarn. Tiempo (h)

Figura 7. Grfico de cintica de secado

3.4. Harinas para consumo animal
A partir de la harina de carapachos, se pudo
En la figura 5 se muestra el diagrama de proceso determinar el consumo de cido clorhdrico (HCl) y
necesario para elaborar harina a partir de las cabezas de hidrxido de sodio (NaOH) como se muestra en la
tabla 1.
de camarn.
Tabla 1. Contenido de materia en los carapachos de
camarn
DESCRIPCIN PORCENTAJE
Protenas 0,43
Minerales 2,41
Pigmentos 8,84

Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin de harinas Desmineralizacin:

para consumo animal. Luego de desmineralizar, la harina tena una textura
arenosa. Se present una liberacin de gases debido a
4. Anlisis de resultados la reaccin del acido con los minerales presentes.

4.1. Quitosano Desproteinizacin y Desacetilacin:

La textura de la harina se torn gelatinosa,
dificultando el filtrado debido a la alteracin de su
viscosidad. Esta apariencia es la que nos indica la
presencia del quitosano.

El producto final se cuantific utilizando la ecuacin

4.1:
Pr oducto Final Pr oducto Seco Pigmento Pr oteina Minerales (Ec.4.1)

4.2. Pigmentos Naturales

El rendimiento total del proceso fue del 34%. En la

figura 8. (a) y (b), se observa el pigmento al inicio y
al final del proceso.

Figura 6. Isoterma de desorcin para el secado de

carapachos de camarn
Valor de la monocapa: 0,0008 g H2O/ g de solido
R2: 0,66392

El secado se realiz a una temperatura de 76 C en un (a) Obtencin del (b) Pigmentos

secador de bandejas durante un tiempo de 190 pigmento mediante al finalizar la
minutos. La figura 7 muestra la curva de secado; esta un arrastre con evaporacin
curva tiene una humedad crtica de 0,047 g H2O/g metanol
SS. El rendimiento total del proceso es de 58%. Figura 8. Extraccin del pigmento
Una vez realizado el diseo de experimentos se lleg 471,93 Kg de sazonador a base de cabezas de
a la conclusin que el almacenamiento de la materia camarn.
prima afecta considerablemente a la obtencin del
pigmento, es decir, que mientras menor es el tiempo 4.4. Harina para consumo animal
de almacenaje de los carapachos, mayor va a ser la
concentracin de pigmentos presentes en ellos, Se determin la isoterma de sorcin para conocer la
calificndolos mediante una escala presentada en la humedad de equilibrio, humedad libre y el valor de la
Figura 9. monocapa de BET. La figura 11 muestra el resultado
ESCALA COLOR
1 de la isoterma.
2
3
4
5
6
7

9
10
11

12
13
14
15

Figura 9. Escala de color para la calificacin del extracto

Obteniendo un 9,5% de pigmento en un tiempo Figura 11. Isoterma de desorcin para cabezas de camarn
mximo de almacenamiento de 10 das, a los 30 das Valor de la monocapa: 2,7978 g H2O/ g de solido
result de 3%
El secado se realiz a una temperatura promedio de
50 C (+/- 5) durante un tiempo de 420 minutos. La
4.3. Sazonador en polvo
curva se muestra en la figura 12.
Coccin:
Segn el diseo experimental realizado nos indic HUMEDAD LIBRE VS. TIEMPO
que con un tiempo mximo de 10 das
Humedad libre X (Kg de H2O/Kg slido seco)

4
(Almacenamiento de la materia prima) a 100 C 3,5
(Temperatura de coccin), puedo maximizar el 3
2,5
rendimiento de la coccin. 2
1,5
Formulacin: 1
0,5
El anlisis sensorial se realiz con una prueba de 0
aceptacin aPREFERENCIA
30 panelistasDEnoPANELISTAS
entrenadosENcon el fin de 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5
determinar la frmulaDEL
FORMULACIN final, siendo laENdePOLVO
SAZONADOR preferencia Tiempo (h)

la que tena un 68% de extracto como indica la figura

Figura 12. Grfico de cintica de secado
10.
FORMULA 1 El rendimiento total del proceso fue de 35,87%.
13%
5. Diseo de procesos para la
obtencin de subproductos
FORMULA 3
54% FORMULA 2
Diseo del proceso para elaboracin de harina de
33%
carapachos.
Figura 10. Grfico de respuesta del test de preferencia de
la formulacin para el sazonador

Evaporacin:
El rendimiento del extracto evaporado fue de
59,49%, presentando una apariencia similar a una Agua
pasta de tomate.

Rendimientos:
El resultado total del proceso es de 47,19%. Es decir, Figura 13. Diagrama de flujo para la harina de carapachos
por cada 1000 Kg de cabezas de camarn se obtienen de camarn.
 5.2. Proceso para la obtencin de Pigmentos
Descripcin de los Equipos: Naturales
Secador de Bandejas.
Recepcin
Extraccin
Las ecuaciones 5.1, 5.2 y 5.3 [5], fueron utilizadas de la Harina
para el clculo del tiempo de secado. El resultado
obtenido fue un tiempo de secado a velocidad Metanol
Harina despigmentada

constante de 1,12 horas, el tiempo de secado a

velocidad decreciente fue de 1,20 horas; obteniendo Metanol +
un tiempo total igual a 2,32 horas. Destilacin Pigmentos
Tiempo de secado para el periodo de velocidad
constante. Agua + Metanol

x1 s Lt w X 1 X c
tc h Lt
(Ec. 5.1)
G C S b T1 Tw 1 e G C b
s Pigmentos Secado
(120 C)

Tiempo de secado para el periodo de velocidad

decreciente. Pigmento
Seco
x1 s Lt w X c ln X c / X (10%H)
tp h Lt
(Ec. 5.2)
G C S b T1 Tw 1 e G C s b

Figura 15. Diagrama de flujo para la obtencin de
pigmentos naturales.

Tiempo total de secado.

5.3. Proceso para la obtencin de un
TT t c t p (Ec. 5.3)
Sazonador en polvo

Se llevar a cabo el secado del extracto en un secador

5.1. Proceso para la obtencin del Quitosano por aspersin, ya que es un lquido poco viscoso; de
Pigmentos
esta forma se obtendr un alto rendimiento en el
producto final.
Recepcin Despigmentado
y Pesado Recepcin
y Pesado Coccin

Agua + Sales Agua 65 C Solucin HCl 3h 45 C Agua (90 C)

minerales
Liquido
remanente Filtrado
Enjuague Desmineralizacin

Cabezas de camarn

Solucin NaOH 2h 60 C Extracto

Agua 65 C Secado Seco (H =
(120 C) 3%)

Desacetilacin Enjuague
Tamizado
(300um) Molienda
Agua + Protenas

Aire 80 C
Molienda Secado Mezclado Empacado

Aire + Agua 8% Ajo

2% Glutamato
monosodico
20% Sal de cebolla
Tamizado
Empacado 2% pimentn con achiote
(300um)
Figura 16. Diagrama de flujo para la obtencin de un
sazonador en polvo.
Figura 14. Diagrama de flujo para la obtencin de
quitosano.
5.4. Proceso para la obtencin de Harinas 7. Agradecimientos
para consumo animal
A Dios quien ha sido nuestro gua, al Dr. David
Chez, a la Ing. Fabiola Cornejo, a la Ing. Priscila
Castillo, a la Ing. Grace Vsquez y a nuestras
Almacenamiento
Recepcin (-1 a 4 C) Premolienda familias.

8. Referencias
[1]. ___________. Directorio de Exportadores
Pasta de Ecuatorianos Periodo Diciembre 2008. CORPEI.
Secado 2008.
Molienda 65 C
cabezas de
camarn
[2]. Alvarado. J. Obtencin de Quitina,
Transformacin a Quitosano y Elaboracin de
Aditivos Agua
Pelculas Biodegradables a partir de Desperdicios de
Crustceos. Universidad Tcnica de Ambato.
Tamizado Dosificacin Ciencia y Tecnologa, 4(2):39-47. 2005
Mezclado
(300 um) (30Kg c/u)
[3]. Puente. P. Caracterizacin Qumica y
Determinacin de la Actividad Antimicrobiana de
Pigmentos Obtenidos desde Cepas del Gnero
Chromobacterium, Flavobacterium, Flexibacter Y
Empaque y Micrococcus. Universidad Austral de Chile. 2007.
Distribucin Almacenamiento
embalaje
[4]. Vilasoa. M. Desarrollo de Mtodos analticos
Figura 17. Diagrama de flujo para la elaboracin de harina para la Valoracin Nutricional del Cangrejo de las
para consumo animal. Nieves, Chionocetes Opilio. Tese de Doudoramiento.
Universidade de Santiago de Compostela. Grupo
El secado de las cabezas debe ser en un secador Compostela. 2007
rotatorio, resultando un tiempo total de secado igual
a 33 minutos. [5]. Ibarz Ribas. A., Barbosa-Cnovas. G.
Operaciones Unitarias en la industria de alimentos.
6. Factibilidad de la aplicacin industrial Boca Raton, CRC Press. 2005.
de los subproductos
9. Conclusiones y recomendaciones
El uso de los pigmentos en la industria es muy
amplio; los mercados potenciales para este producto El diseo de experimentos realizado, demostr que el
estn localizados en la acuacultura, especficamente pigmento presente en el camarn empieza a
para el cultivo de Artemia, tilapia y salmn, que degradarse luego de los diez das, lo que indica que
requieren para su dieta un alto porcentaje de dicho tiempo deber ser el mximo para el
astaxantina. almacenamiento de la materia prima; sin embargo se
deben considerar otros factores importantes como la
La Harina de pescado como insumo principal en la estabilidad microbiolgica. Tomando en cuenta que
elaboracin de alimentos balanceados ha incurrido la temperatura de bodega es de refrigeracin, se
algunos inconvenientes en los ltimos aos debido a recomienda que tanto las cabezas como los
su aumento excesivo en precio y baja disponibilidad. carapachos sean utilizados en un tiempo no mayor a
En los 2 ltimos aos, la harina de pescado ha dos das. La cabeza es la ms susceptible a la
incrementado su precio en un 40%. En enero del contaminacin microbiana debido a que en ella se
2006, llegaba a valores referenciales de USD 600 a encuentra todo el aparato digestivo del camarn y es
800 la tonelada y en septiembre del 2007, el precio se con la cual deber tenerse mayor cuidado durante el
dispar a USD 1 000 y 1 300. Sin embargo, en el proceso.
primer semestre del 2009 baj ligeramente a USD
800. Por lo tanto, es importante desarrollar otro tipo El metanol utilizado en el proceso de despigmentado
de harinas que disminuyan los costos del alimento en la obtencin del quitosano, debe ser reciclado y
balanceado, siendo una de las alternativas la harina reutilizado; de esta forma se aprovecha este recurso
de cabezas de camarn. adems de recuperar el pigmento. El contenido de
metanol en el producto final es nulo ya que la
temperatura de volatilizacin del mismo es de 64,5
C y se evapora durante el proceso de secado a una
temperatura de 76 C, por lo tanto no existe riesgo de
envenenamiento por metanol. Sin embargo,
dependiendo del consumidor final, es recomendable
que se realicen anlisis para certificar la ausencia de
dicho solvente.

Se recomienda realizar estudios de estabilidad de los

productos obtenidos as como del empaque que los
contendr el cul depender de la barrera de vapor de
agua utilizada.