RECETA ESTANDAR

NOMBRE: Chupe de camarn de rio

CATEGORIA:
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 15-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES
CHUPE
Ajo 20 gr
Cebolla Larga 50 gr
Aji Amarillo 120 gr
Mantequilla 100 gr X
Comino 2 gr
Culantro 5 gr
Arvejas 50 gr
Fumet 2 lt
Camaron de Rio 2 u X X
Choclo 2 u
Leche evaporada 1 lata X
Papa Chola 1 u
Camote Amarillo 1 u
Oregano 5 gr
Habas peladas 50 gr

Metil celulosa base

Metil celulosa 5.5 g

Huevo Inflado
Huevo 8 u X X
Metilcelulosa Base
Fumet 1 lt

Mini plantas 1 caja

Aji rocoto 2 u

PROCEDIMIENTO
 TCNICAS GLOSARIO
Desglasar DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para
Hervir recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la
grasa de un preparado.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

 RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACE % MERMA COSTO TOTAL CANTIDAD RECETA

Brunoise 3.00% 0.25 130

picada 0.20% 0.25 100
pasta 0.00% 0.9 33
0.00% 2.33 500
0.00% 0.2 10
0.00% 0.15 50
blanqueadas 0.00% 1 454
0.00% 1 1
30.00% 6.5 2
rodajas de 3 cm 0.00% 1 2
0.00% 2.34 1
medium dice 1.50% 0.4 1
medium dice 0.00% 0.5 1
0.00% 0.2 10
blanqueadas 5.00% 1 454

5.00% 0.15 1

0.00% 1 1

0.50% 0.1 1

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
 INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 158.3
proteinas (gr) 9.78
grasas (gr) 9.52

carbohidratos (gr) 20.9

colesterol (mgr) 44
fibra (gr) 1.14
calcio (mg) 393.2
GLOSARIO hierro (mg) 0.46
r vino a una asadora recin utilizada para sodio (mg) 221
el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la potasio (mg) 369
ado. Vitamina A (mg) 1
vitamina B1 (mg) 0.07
Vitamina C (mg) 1
Vitamina D (mg) 0.1
PUNTOS IMPORTANTES
UNIDAD COSTO PRODUCTO

g 0.04
g 0.13
g 3.27
g 0.47
g 0.04
g 0.02
g 0.11
lt 2.00
u 8.45
u 1.00
lt 2.34
u 0.41
u 0.50
g 0.10
g 0.12

u 1.26

lt 1.00

u 0.20

21.44
1.07
22.51
4.50
NAL
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Meat Fruit
CATEGORIA:
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 15-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES
PAT DE HIGADO
Higado de pollo 600 gr X
Leche entera 1 litro X
Sal ahumada c/n
wisky 50 ml
ajo 25 gr
cebolla paitea 150 gr
Azcar 50 gr
Mantequilla sin sal 150 gr X
Pan rodajas 100 gr
Crema de leche 50 ml X
Agar Agar 5 gr
Tomillo 5 gr
Vino Tinto 400 gr

GELATINA DE HIGOS
Higos confitados 300 gr
Gelatina colapes 7 hojas
Colorante negro hidrosoluble 1 frasco
Glucosa 50 gr

ESFERA INVERSA DE QUESO DE HOJA

Queso de hoja 100 gr X
Queso crema 50 gr X
Crema de leche 250 gr X
Leche entera 300 ml X
Algin 2.5 gr
Goma Xantana 0.5 gr

Pan Baguette 1 u
Mantequilla 40 g X

PROCEDIMIENTO
 TCNICAS GLOSARIO
Flambear FLAMBEAR: trmino que se utiliza cuando se hace arder un
Dorar gnero, normalmente alguna materia prima especfica para tal
funcin.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

 RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACE % MERMA COSTO TOTAL CANTIDAD RECETA

10.00% 1.5 681

0.00% 0.8 1

0.00% 3 250
0.00% 0.25 150
0.00% 0.5 120
0.00% 0.5 454
0.00% 2.54 500
0.00% 1.75 500
0.00% 1.63 250
0.00%
0.00% 0.78 20
0.00% 5.6 1000

0.00% 2 500
0.00%
0.00% 0.63 1
0.00% 0.5 250

0.00% 1.5 70
0.00% 2.21 250
0.00% 1.63 250
0.00% 0.8 1000
0.00%
0.00%

0.00% 3.1 1
0.00% 2.54 500
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
 INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 216
proteinas (gr) 22.12
grasas (gr) 55.17

carbohidratos (gr) 30
colesterol (mgr) 12
fibra (gr) 1.14

calcio (mg) 0.4

GLOSARIO hierro (mg) 0.88
o que se utiliza cuando se hace arder un sodio (mg) 12.3
nte alguna materia prima especfica para tal potasio (mg) 15
Vitamina A (mg) 4.6
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 3.67
Vitamina D (mg) 0
PUNTOS IMPORTANTES
UNIDAD COSTO PRODUCTO

g 1.45
litro 0.80 227

ml 0.60 681
gr 0.04
g 0.63
g 0.06
g 0.76
g 0.35
ml 0.33

g 0.20
ml 2.24

g 1.20

frasco 0.63
gr

gr 2.14
gr 0.44
ml 1.63
ml 0.24

u 3.10
g 0.20
17.04
0.85
17.89
3.58
NAL