ANTHONY MALDONADO

COCINA EUROPEA Y ASIATICA

7mo A Gastronoma

Italia I
Pastas Industriales

Recepcin y almacenamiento de
las materias primas: Smola
escogida de grano duro Smola
de grano tierno, colorante
amarillo Naftol-s
idrosoluble,nipagin sdico
hidrosoluble
Transporte de las materias al
rea del proceso: Se trasladan
por diablos de carga al rea de
produccin, se distribuyen para
la preparacin del empaste y
amasado
Preparacin de las materias
primas: se efecta el pesado de
las materias primas para
preparar el empaste.
Purificacin de agua: El agua
pasa por tres filtros, el primero se
descalcificar, en el segundo filtro
se desioniza (eliminando los
iones), al tercer filtro la
neutraliza, al pasar por este
proceso el agua esta desionizada y
neutra.
Calentamiento del agua: El agua
pasa por medio de una bomba
a un calentador, en donde se
calienta hasta alcanzar una
temperatura de 100 grados C.
Mezclado: Elaboracin del
empaste- amasado, se lleva a
cabo la mezcla de 8 Kg de
smola de grano duro y 72 Kg
de smola de grano tierno.se
agrega poco a poco 20 litros de
agua a 100 C mientras se est
amasando.
Refinado de la pasta: se vaca la

Pastas Caseras

Al ser de una forma artesanal se lo

puede realizar fcilmente
mezclando la harina, sal y huevos
con la punta de los dedos hasta
formar una masa (dura)

Se puede aadir un poco de agua si

la textura de la masa no es la
adecuada

Se la amasa con las manos

ayudndose con harina por 10
minutos
Se estira la masa o bien toda junta o
divida( rodillo)
Al estirar se le da una forma
rectangular, teniendo en cuanta que
si se va a realizar tallarines el
espesor de la masa debe ser fino
Despus se procede a corta la masa
y a colgarla de forma de que se
sequen para la coccin que se lo
realizar teniendo en cuenta que por
cada litro de agua 100 g de pasta

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7mo A Gastronoma

pasta a los cilindros de refinado

por medio de una tolva de
madera
Transporte al rea de moldeado:
Realizado las pruebas
microbiolgicas, se transporta la
pasta en los carros de madera al
rea de moldeado.
Moldeado: Se vaca en cilindros
tubulares, formar las lminas de
la pasta por compresin, se coloca
en mesas de superficie plana, se
corta con moldes de diferentes
formas.
rea de secado: Las pastas
moldeadas se dejarn en un
lugar aireado, con ausencia de
polvo por 24 horas.
rea de envasado: Se en vasa el
producto en bolsas de celofn o
plstico. Se llenan las bolsas con
200 gr del producto.
Almacn del producto: terminado
se almacenan en la bodega
estibando en pilas de 10 cajas
y se dejan por un mnimo de 24
horas en reposo

Tipos de pastas
Tipos de Pasta

Caractersticas

Imagen

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Ballerine

Bigoli

Bucatini

Esta pasta tiene

forma cnica,
Tamao pequeo
Ideal para sopas y
ensaladas.

Tipo de espagueti
cuyo dimetro es 3
mm
A base de harina
integral o smola.
pasta rugosa, permite
retener salsas y
condimentos
Originarios del
Vneto

Pasta seca es una

especie de
espagueti,
Cuenta con un
hueco en su
interior,
Dimetro de 2,5
mm.
Son largos y de
suave textura.
Originaria de
Sicilia
Ideales para
acompaar con
salsas a base de
mantequilla y
hierbas aromticas

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Canellonni

Capelli dangelo

Capelletti

Ciocchetti

pasta de forma
cilndrica
Ideal para rellenar
con verduras,
ricota, carne, jamn
y queso,
Se los acompaa
con salsas rojas o
blancas.
Espaguetis secos
Dimetro muy
delgado
Se los presenta en
forma enrollada.
Esta pasta es ideal
para la preparacin
de sopas.
Formato de pasta
larga que resulta
bien en las recetas
con caldo
Pastas rellenas de
carne, verduras,
ricota o jamn y
queso.
Son de tamao
mediano,
Son secas o frescas.
Estas son pastas
secas pequeas
Enrolladas y son
ideales para la
preparacin de
ensaladas o sopas.

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Fettuccine

Fusilli

son fideos anchos y

achatados, con
forma rectangular
se las encuentra
secas o frescas.
es un fideo plano
elaborado con
huevo y harina
Argentina es muy
comn el consumo
de fetuchines con
tuco

Lasagna

Forma de espiral y
pequeo tamao
Estas pastas son
utilizadas para
preparar guisos y
ensaladas.
Se las suele vender
secas.
Se elabora en
diferentes colores,
mediante la adicin
de frutas o verduras
en la pasta

Se presentan en
forma de planchas
rectangulares de
gran tamao
Se las prepara en
intercalando una de
las planchas de
estas con relleno de
ricota, jamn y
queso, carne o
vegetales.
Adems se las

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Ravioli

Sorrentino

acompaa con salsa

roja o blanca.
La lasaa al horno
tambin se puede
hacer con verduras
Estas son pastas
frescas,
Tienen formas
distintas y varios
tamaos
Son rellenas de
ricota, jamn y
queso, carne,
pescado, vegetales
Se acompaan de
algn tipo de salsa,
en especial de
tomate, tucos, pesto
(salsa a base de
albahaca) o cremas
Estas pastas son
frescas rellenas
contienen jamn y
queso, ricota,
carne, vegetales u
otras preparaciones.
Son acompaados
por distintos tipos
de salsa, ya sean
rojas o blancas.

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7mo A Gastronoma

Spaghetti

Se los vende secos

Son largos y con un
dimetro mediano.
Se los acompaa
con cualquier
variedad de salsa.
Al emplatar, es
habitual echar por
encima un poco de
queso rallado

Bibliografa

Recuperado el 31 de octubre de 16. Recuperado de

http://www.solopastas.com/ver-receta.php?id=18

Recuperado el 31 de octubre de 16. Recuperado de http://www.food-

info.net/es/products/pasta/production.htm