RECETA ESTANDA

NOMBRE: SOPA DE NARANJA Y ESFERAS

CATEGORIA: BOCADITO
# PAX: 6
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
ALERGENOS
CANTIDAD
INGREDIENTE UNIDAD PCC /INTOLERANTE
RECETA S

BASE DE ALGINATO
Agua 1 lt
Alginato de sodio 6 gr
ESFERAS DE ALBAHACA
ALBAHACA 3 atados
LIMN MEYER 1 unidades
AGUA 500 gramos
AZUCAR 150 gramos
GLUCO 7 gramos
XANTANA 1 gramo
CHICHA
CASCARA DE PIA FERMENTADA 300 gramos
QUINUA 100 gramos
PANELA 100 gramos
AZUCAR MORENA 200 gramos
CANELA EN RAMA 2 ramas
1 atado
pequeo
HIERBALUISA
CLAVO 3 unidades
ANIS 3 unidades
SEMILLAS DE COMINO 3 gramos
AGUA 2 litros

PROCEDIMIENTO
BASE DE ALGINATO
1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES CON LA AYUDA DE UN MIXER, COLAR Y Y RESERVAR EN REFRIGERACION POR 1 HORA

ESFERAS
1. BLANQUEAR LA ALBAHACA Y PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES. CERNIR BIEN Y DEJAR REPOSAR 1 HORA.
2.COLOCAR LA MEZCLA EN CUCHARAS Y DEJAR CAER EN EL BAO DE ALGINATO PARA FORMAR LAS ESFERAS.

PARA LA CHICHA
1. TOSTAR LA QUINOA Y AADIR, EL AGUA, LAS CASCARAS DE PIA Y LOS DEMAS INGREDIENTES. HERVIR POR 2 MINUTOS
EMFRIAR AL AMBIENTE POR 5 HORAS.
2. CERNIR, TAPAR Y REFRIGERAR.

TCNICAS GLOSARIO
BLANQUEAR OLLA 92C Alginato de sodio: El alginato es un polisacrido procedent
usado como gelificante y para hacer esferificaciones.
Gluco: Mezcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y la
ideal para la tcnica de la esferificacin Inversa
Xantana: La Xantana o goma xanthan es un espesante proc
fermentacin del almidn de maz.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1. Poner las cantidades exactas de los quimicos para que m
perfecta para el bao de las esferas.
 RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO COSTO TOTAL

0% $ 2.50

0% $ 0.05
2% $ 0.15

0.00% $ 0.80
0.00% $ 3.00
0.00% $ 2.50

Guardar de la primera clase de refrigeracion 45% $ 1.00

Tostada 0.00% $ 0.85
0.00% $ 1.25
0.00% $ 2.00
0.00% $ 0.75

0.00% $ 0.50

0.00% $ 0.50
0.00% $ 0.50
0.00% $ 1.25

ENTO Costo Bruto

Margen de error 5%
RESERVAR EN REFRIGERACION POR 1 HORA Costo Neto
Costo por porcin

NIR BIEN Y DEJAR REPOSAR 1 HORA.

NATO PARA FORMAR LAS ESFERAS. INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 3,550.00
proteinas (gr) 56.00
DEMAS INGREDIENTES. HERVIR POR 2 MINUTOS Y DEJAR grasas (gr) 250.00
carbohidratos (gr) 86.00
colesterol (mgr) 24.00
fibra (gr) 56.00
calcio (mg) 85.00
hierro (mg) 17.00
sodio (mg) 8.00
potasio (mg) 67.00
Vitamina A (mg) 24.00
vitamina B1 (mg) 37.00
GLOSARIO Vitamina C (mg) 10.00
e sodio: El alginato es un polisacrido procedente de algas marronesVitamina D (mg) 5.00
mo gelificante y para hacer esferificaciones.
zcla de dos sales de calcio (gluconato clcico y lactato clcico)
la tcnica de la esferificacin Inversa
a Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la
in del almidn de maz.

PUNTOS IMPORTANTES
s cantidades exactas de los quimicos para que mezcla salga
ara el bao de las esferas.
 CANT COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO

500 gr 0.03

100 gr 0.00
50 gr 0.00

500 gr 0.24
500 gr 0.04
500 gr 0.01

600 gr 0.73
500 gr 0.17
500 gr 0.25
500 gr 0.80
50 gr 0.03

50 gr 0.01
50 gr 0.03
50 gr 0.03
50 gr 0.08

2.44
0.12
2.56
0.64

INFORMACION NUTRICIONAL
 RECETA ESTANDA
NOMBRE: ESFERIFICACIN BSICA
CATEGORIA:
# PAX: 6
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANTIDAD ALERGENOS
INGREDIENTE UNIDAD PCC
RECETA /INTOLERANTES

ESFERAS DE AGRIO
CHICHA DE JORA 250 ml
CERVEZA 250 ml
AZUCAR 120 g
CILANTRO 10 g
AJ 3 unidades
TOMATE 2 unidades
VINAGRE BLANCO 100 g
CEBOLLA PAITEA 1 unidad
SAL 10 g
BOLSA DE VACO 1 unidad
GEL BASE
ALGIN 2 gramos
XANTANA 2 gramos
CITRAS 1.3 gramos
AGUA 250 ml
BAO
CALCIC 11 gramos
AGUA 1000 ml

NUCA DE CERDO
NUCA DE CERDO 400 g
SAL AHUMADA 5 g
ACEITE DE OLIVA 120 ml
AJO 6 dientes
BOLSA DE VACO 4 unidades

JUS
CEBOLLA PUERRO 1 unidad
CEBOLLA PAITEA 1 unidad
CEBOLLA PERLA 1 unidad
SAL CN
MANTEQUILLA 200 g
TOMILLO 1 rama
AZUCAR 40 G
 PAPAS ROTAS
PAPA CHAUCHA 200 g
ACEITE DE GIRASOL 2 lt

MEZCLUM DE HOJAS
ALBAHACA 20 g
RUCULA 20 g
CILANTRO 10 g
ACEITE DE OLIVA 20 ml

PROCEDIMIENTO
ESFERAS
1. MEZCLAR EL ALGIN, XANTANA Y CITRAS CON 250 ML EN AGUA. RESERVAR EN EL FRIO DURANTE 1 HORA.
2. DILUIR EL CALCIO EN EL AGUA Y RESERVAR 1 HORA.
3. COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES DEL AGRIO Y EMPACAR AL VACIO PARA MACERAR.
4. RESERVAR 50 GR DE UNA MEZCLA DE TOMATE, CEBOLLA EN BRUNOISE Y CILANTRO PARA COLOCAR DENTRO DE LA ESFE
5.CERNIR EL LIQUIDO DEL AGRIO Y COMBINAR TRES PARTES DEL LIQUIDO POR 1 DEL GEL BASE.
5. PARA FORMAR LAS ESFERAS, COLOCAR LA MEZCLA EN LAS CUCHARAS MEDIDORAS CON UN POCO DE
VEGETALES Y DEJAR EN EL BAO DE CALCIO. DEJAR SUMERGIDO DURANTE UNOS 5 MIN.

NUCA
1. CORTAR LA NUCA EL LONJAS LONGITUDINALES DE 3CM DE ESPESOR.
2. EN UN MORTERO HACER UNA PASTA CON EL AJO, SAL Y ACEITE. UNTAR EN EL CERDO, COLOCAR EN UNA BOLSA
Y COCINAR AL VACIO POR 1 HORA A 90C.
3. SACAR DE LA BOLSA Y SELLAR EN LA PARRILLA.

JUS
1. DORAR LAS CEBOLLAS EN UNA SARTEN. DESGLASAR CON AGUA Y PROCESAR PARA OBTENER UN PUR

PAPA ROTAS
1. COCER LAS PAPAS EN EL HORNO A VAPOR POR 30 MIN. HASTA QUE ESTEN SUAVES, APLASTAR Y CONGELAR
EN EL ABATIDOR.
2. FREIRLAS A 180C HASTA QUE SE DOREN.

MEZCLUM
1. MEZCLAR TODAS LAS HOJAS CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA Y SAL,SERVIR FRIAS.

TCNICAS GLOSARIO
DORAR SARTEN 170C Calcic: Este producto puro es una sal de calcio, que prov
FREIR OLLA 180C la esferificacin
Xantana: La Xantana o goma xanthan es un espesante procede
de la fermentacin del almidn de maz.
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
1. MEZCLAR BIEN LOS QUIMICOS CON LOS PORCENTAJES
REQUERIDOS PARA FORMAR LAS ESFERAS.
 RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO COSTO TOTAL CANT COMPRA

0.00% $ 3.00 500

0.00% $ 1.00 250
0.00% $ 0.80 500
Picado 0.00% $ 0.50 50
Brunoise 5.00% $ 0.25 50
Concasse 15.00% $ 0.50 200
0.00% $ 1.00 250
Mitad Juliana, Mitad Brunoise 10.00% $ 0.30 50
0.00% $ 0.45 500

0.00% $ 2.80 500

0.00% $ 2.50 500
0.00% $ 3.00 500

0.00% $ 3.00 500

20.00% $ 4.50 454

0.00% $ 2.75 500
0.00% $ 3.75 250
2.00% $ 0.25 25
0.005

2.00% $ 0.75 200

2.00% $ 0.50 60
2.00% $ 0.50 60
0.00% $ 0.45 500
2.00% $ 2.10 250
0.00% $ 0.25 25
0.00% $ 0.80 500
 0.00% $ 1.00 454
0.00% $ 6.80 2000

0.00% $ 0.50 50
0.00% $ 0.90 100
2.00% $ 0.25 25
0.00% $ 3.75 250

O Costo Bruto
Margen de error 5%
R EN EL FRIO DURANTE 1 HORA. Costo Neto
Costo por porcin
PARA MACERAR.
Y CILANTRO PARA COLOCAR DENTRO DE LA ESFERA.
POR 1 DEL GEL BASE. INFORMACION NUTRICIONAL
MEDIDORAS CON UN POCO DE calorias (kcal) 3,600.00
E UNOS 5 MIN. proteinas (gr) 250.00
grasas (gr) 100.00
carbohidratos (gr) 80.00
colesterol (mgr) 60.00
EN EL CERDO, COLOCAR EN UNA BOLSA fibra (gr) 32.00
calcio (mg) 58.00
hierro (mg) 34.00
sodio (mg) 20.00
potasio (mg) 44.00
ESAR PARA OBTENER UN PUR Vitamina A (mg) 20.00
vitamina B1 (mg) -
Vitamina C (mg) 15.00
N SUAVES, APLASTAR Y CONGELAR Vitamina D (mg) 5.00

ERVIR FRIAS.

GLOSARIO
producto puro es una sal de calcio, que provoca

antana o goma xanthan es un espesante procedente

acin del almidn de maz.
 PUNTOS IMPORTANTES
EN LOS QUIMICOS CON LOS PORCENTAJES
PARA FORMAR LAS ESFERAS.
UNIDAD COSTO PRODUCTO

ml 1.50
ml 1.00
gr 0.19
gr 0.10
gr 0.02
gr 0.01
gr 0.40
gr 0.01
gr 0.01

gr 0.01
gr 0.01
gr 0.01

gr 0.07

gr 4.76
gr 0.03
ml 1.80
gr 0.06

gr 0.00
gr 0.01
gr 0.01
gr
gr 1.71
gr 0.01
gr 0.06
 gr 0.44
ml 0.01

gr 0.20
gr 0.18
gr 0.10
ml 0.30

13.01
0.65
13.66
3.41

UTRICIONAL