Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de

cascaras de parchita para la produccin de

mermelada.
Universidad de los Andes

Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Qumica

Mrida Edo Mrida

2 ndice

ndice

Contenido
Terico____________________________________________________
ndice.................................................................................................................. 2
Resumen............................................................................................................. 2
Introduccin........................................................................................................ 2
Objetivos............................................................................................................. 3
Justificacin......................................................................................................... 4
Revisin Bibliogrfica.......................................................................................... 4
Experimental..................................................................................................... 12
Resultados......................................................................................................... 14
Discusin........................................................................................................... 14
Conclusin......................................................................................................... 15
Referencias Bibliogrficas................................................................................. 15
Muestra de Clculos.......................................................................................... 16
Anexos.............................................................................................................. 18

Figuras___________________________________________________________
___

Resumen

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de

los vegetales y frutas. La pectina tiene la propiedad de formar geles en
medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en
la industria alimenticia en combinacin con los azcares como un agente
espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas, jaleas y
confituras, as como en la estabilizacin de bebidas, se utiliza como
emulsificante de aceites etreos y en la elaboracin de helados. Son
3 ndice

muy abundantes en todo el reino vegetal, pueden ser obtenidas en las

peladuras de ctricos y restos de manzanas, que contienen
respectivamente en un 20-40% y 10-20% de materia seca. El contenido
de pectina se determin por el mtodo de hidrlisis cida, a las
condiciones de extraccin pH: 3.0, temperatura de 80 C y tiempo de
calentamiento 90 minutos.En el laboratorio se consigui extraer las
sustancias pcticas de la fruta de la parchita (cscaras de ctrico), a
travs de un procedimiento riguroso, y se obtuvieron rendimientos del
producto en base a materia prima seca 5,55% y en base a la materia
prima de 0,31%. La pectina obtenida fue empleada para la elaboracin
de una mermelada, la cual representa la culminacin del presente
proyecto.

Introduccin

Qumicamente, la pectina es un polisacrido compuesto de una cadena

linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen
el cido poligalacturnico. Las molculas del cido D-galacturnico
tienen la siguiente estructura:

Figura 1. Estructura de D-galacturnico

Algunas caractersticas importantes de las pectinas son: el Grado de

Metilacin, el cual se refiere a la esterificacin de los grupos carboxilos
por radicales metilo, de acuerdo a su contenido en metxilo, se le dar a
la pectina un grado determinado. Si es mayor al 7%, ser alto, de lo
contrario ser bajo. La Degradacin, en donde las pectinas se pueden
degradar mediante Despolimerizacin (donde se produce la ruptura de
4 ndice

los restos del cido galacturnico no metilado) o mediante

Desmetilacin (donde el grado de metilacin disminuye con la
maduracin). El Peso Molecular, el cual es variable de acuerdo al nmero
de molculas de cido galacturnico. El Poder Gelificante, el cual se
define como la capacidad que tiene una pectina para formar geles.
Depende de la molcula pctica y de su grado de metilacin. La
Precipitacin, pudindose nombrar agentes precipitantes para las
pectinas de acuerdo a donde se encuentren. Aquellas pectinas que estn
en agua, precipitan con alcoholes o acetonas. Sin embargo, tambin
pueden precipitarse mediante sales como sulfato de aluminio e hidrxido
amnico que forman hidrxido de aluminio, cuyas partculas tienen
carga positiva; y debido a las cargas negativas de las pectinas, stas
precipitan.

Cuando se habla de caracterizacin de una pectina, es importante

sealar los siguientes anlisis:

Contenido de cido galacturnico: Importante para definir la

pureza del producto, y la caracterstica principal que la define
como pectina.
Contenido de ceniza: No debe superar el 6%.
Grado de gelificacin: Define la calidad de la pectina, ser mejor
pectina mientras tenga mayor facilidad para formar geles.
Valor acetyl: Es mayormente utilizado en las industrias de
remolacha azucarera, ya que en las pectinas de manzanas y
ctricos, este nmero es bajo.
Grado de metilacin: Esta importancia radica en la propiedad de
hacer geles de una pectina. Una pectina completamente
metoxilada tendra un contenido de 16,3%.
Tiempo y temperatura de gelificacin: El tiempo es el lapso
requerido para que una jalea tome cierta contextura, y la
temperatura a la que se gelific la pectina se llama temperatura
de gelificacin.

La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en

pectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa
el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la
fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia
disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta
en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la manzana,
5 ndice

la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las

peras, la disminucin es muy rpida.

En el proceso a escala industrial de las pectinas, se pueden observar las

siguientes etapas:

Acondicionamiento: la materia prima se lava, blanquea, seca y

tritura para pasar a la siguiente etapa.
Extraccin: consiste en una hidrlisis cida que hace que la
protopectina pase a su forma soluble. Aqu se debe tomar en
cuenta la relacin materia prima/agua, pH y la temperatura y
tiempo de extraccin dependiendo de la materia prima.
Filtracin: mediante centrfugas, se elimina el bagazo o material
extrado para que quede solo el lquido con las sustancias pcticas.
Recuperacin: Se pueden eliminar ciertos slidos de las pectinas
y se puede concentrar hasta un 20% de slidos solubles. Tambin
se puede recuperar por diferentes tipos de precipitaciones, como
la precipitacin con alcoholes (etanol), acetonas, compuestos
orgnicas o con sales metlicas.
Molienda: Aqu se le ajusta el tamao adecuado a la partcula de
pectina con el propsito de obtener mejor solubilidad (aprx. 25
mm.)
Normalizacin: Se hace con el propsito de obtener pectinas con
grado de gelificacin uniforme, agregando azcar como diluyente
de ser necesario para evitar que las pectinas forme grumos con los
lquidos. Se desea llegar al grado deseado para la venta (grado 5).
Empacado: Las pectinas se empacan en bolsas de polietileno
listas para ser vendidas al pblico.

Para el empleo de la pectina en la mermelada son cuatro las sustancias

que se consideran fundamentales en la formacin del gel. Estas son la
pectina, el cido, el azcar y el agua. Tras muchas experiencias en este
aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras
sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho
proceso, habindose determinado las concentraciones ptimas para
alcanzar el grado del gel. La concentracin de la pectina, en tanto por
ciento, habr de ser de 0,5 a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%.

En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado

negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio
establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta
se conglomera y forma algo as como una malla e fibras
6 ndice

microscpicas, capaz de soportar lquidos, con lo cual se establece la

continuidad de la misma, adquiriendo as el grosor por los hilos que
forman la referida malla. Las concentraciones ms altas dan la mayor
densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez viene influida en la
concentracin de cido y azcar. El valor de la pectina est dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo
de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. La cantidad de
pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta
que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin de

un dulce es la hidratacin de la pectina y el momento de su agregado en
la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco
de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su
propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del
agua. De la misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que
el dulce est listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda
fuerza de gelificacin ms tarde por el exceso de tiempo de coccin.

Objetivos
General
Extraer pectina mediante el mtodo de hidrolisis cida a partir de
las cscaras de parchita con el fin de cumplir con las normas para
su comercializacin.
Elaborar mermelada de melocotn de alta calidad con la pectina
obtenida.

Especficos:
Determinar las condiciones ptimas de temperatura, pH, madurez
de la fruta a emplear, entre otras, para extraer la mxima
cantidad de pectina por hidrolisis cida.
Modificar la tcnica de extraccin de pectina y elaboracin de
mermelada.

Justificacin
7 ndice

Tras una exhaustiva investigacin de un grupo de ingenieros qumicos de

la empresa PECTIPRODS MRIDA acerca de los beneficios de la pectina
se ha descubierto que posee propiedades depurativas para el
organismo, es considerada un tipo de fibra que en su forma de gel
(pectina concentrada) ayuda a nuestro cuerpo a deshacerse de los
azucares simples, por lo que son capaces de mejorar la intolerancia a la
glucosa. Adems su consumo diario produce efectos beneficiosos sobre
los niveles de colesterol en la sangre.

La pectina la podemos encontrar en todas las frutas y en un gran

nmero de vegetales lo que implica que sea un producto completamente
natural, ella no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, solo se
encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro
organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para mantener
nuestro cuerpo en perfectas condiciones.

PECTIPRODS MERIDA, una empresa lder en alimentos y preocupada

cada vez ms en la salud de sus consumidores ha decidido formular un
complemento alimenticio que sea habitual en nuestra dieta y lo ms
importante que contenga pectina. Es por esta razn que nos hemos
planteado elaborar una deliciosa mermelada que contenga todas las
propiedades saludables de la pectina y le proporcione el buen aspecto
que debe tener un producto alimenticio.

Revisin Bibliogrfica

Antecedentes

En 1790, Vauquelin realiz las primeras investigaciones sobre pectinas, y

trabajo con tamarindo y de ah aisl una sustancia gelatinosa.

La pectina fue aislada por primera vez en 1820, y mostr ser una clave
en la manufactura de mermeladas y jaleas.

La sustancia que se haba supuesto, era la causa de que los jugos de

frutas se convertan en jaleas, fue aislada por Braconnot en 1824, quin
la denomin pectina de un vocablo griego que significa coagulo duro.

En 1825, el qumico francs Henri Braconnot aisl las pectinas por

primera vez, reconociendo su papel en esos productos.
8 ndice

La primera produccin de extracto de pectina lquida fue realizada en

1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricacin de zumo de
manzana. El proceso se extendi rpidamente a los Estados Unidos,
donde la patente fue obtenida por Douglas (US Pat. 1.082,682, 1913).
Este mostr un rpido crecimiento de la Industria de la pectina en
Estados Unidos, y despus en Europa.

Fermi describi la protopectina, una sustancia insoluble presente en los

tejidos de las plantas y de que deriva la pectina.

Para 1916 Erlich y Suarez dieron a conocer el aislamiento del cido

D-galacturnico que en forma de polmero es el integrante de todas las
pectinas.

En 1908 se empezaron a producir industrialmente las pectinas en

Alemania y en 1926 en California a partir de bagazo de manzana.

Para 1927 la Sociedad Qumica Americana dio una definicin que dice:
la pectina incluye las sustancias metiladas tiles para preparar jaleas.
La protopectina es la sustancia madre de la cual deriva la pectina. Los
cidos pcticos son los cuerpos formados por la dimetilacin completa y
por la carbixilacin completa parcial de la pectina.

Segn el estudio de Almao y Anzola (1979), estos utilizan el cactus a

partir del cardn de lefaria para clarificar el agua. Los resultados
demostraron su efectividad al remover la turbidez del agua, lo cual se
debe a la influencia de la pectina presente en el agente clarificante.

En 1985, genricamente el trmino pectina designa a la familia de

polisacridos estructurales constituyentes de la pared celular primaria
de tejidos vegetales.

Para 1993, la pectina tiene como componente comn y principal, a una

cadena lineal central, constituida de unidades de cido
poli--D-galacturnico, unidas por enlaces glicosdicos 14. Dependiendo
del origen botnico y el proceso de extraccin los grupos carboxlicos
estn parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinaslos
grupos hidrxilo estn parcialmente acetilados con azucares neutros, a
saber ramnosa, arabinosa, galactosa, xilosa y glucosa, tambin estn
presentes usualmente en proporcin de 5-10% del peso del
cidogalacturnico. Estos se unen como cadenas laterales de elevada
ramificacin (arabinada y galactada), como parte de la cadena central
9 ndice

(ramnosa) o como polisacridos contaminantes (glucanas y

xiloglucamas).

Entre 1994 y 2001, se lograron importantes avances. Dependiendo del

grado de esterificacin (GE, expresado convencionalmente porcentaje
del contenido total de cidos urnicos), las pectinas forman gelesen un
medio cido y alta concentracin de azcar (pectinas de alto GE -mayor
a 50%-), o por interaccin con cationes divalentes, particularmente Ca 2+
(pectina de bajo GE menor a 50%-). Las pencas de nopal excretan un
muclago sin capacidad de gelificacin que ha sido descrito como una
pectina y cuyas propiedades fisicoqumicas y reolgicas en solucin se
han estudiado ampliamente.

Pectina

La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), son

polisacridos de origen vegetal, heterogneos, higroscpicos y solubles
en cidos y agua, con propiedades de gelificacin, estabilizacin de
emulsiones y aporte de fibra nutricional.1

Propiedades Fisicoqumicas de las Pectinas

Las pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente

de las paredes o cscaras de las frutas. Estn formadas por unidades de
cido D-Galacturnico parcialmente esterificado con metanol, unidos por
enlaces glucosidicos -(14) entre los cuales se intercalan restos de
ramnosa con ramificaciones de azcares neutros como galactosa,
arabinosa y xilosa.

Las caractersticas del gel a formar dependen esencialmente del grado

de esterificacin que influye en la resistencia de los geles, la viscosidad
de las disoluciones y la velocidad de formacin del gel, indicando que el
nmero de grupos metoxlicos presentes en la molcula de pectina es el
poder gelificante de la misma. Es decir, que la resistencia del gel y la
10 ndice

velocidad de gelificacin disminuyen con el grado de esterificacin. Ello

puede ser explicado probablemente por el aumento del impedimento
estrico que producen los grupos metil-ester sobre las interacciones
intermoleculares mediante puentes de hidrgeno. Mientras que con las
de grado de esterificacin mayor decrece el tiempo de gelificacin, lo
cual puede ser debido al incremento de la interaccin hidrofbica entre
las molculas de pectina.Las propiedades fsicas y qumicas de la
pectina variaran segn la naturaleza de la planta, el estado de
maduracin y el mtodo de extraccin que se utilice, lo que termina
estableciendo la calidad de la pectina y la cantidad que se pueda extraer
de la misma.

Tipos de pectina

Como se explica anteriormente las pectinas se clasifican segn el grado

de esterificacin o el contenido de metoxilo por ser un indicador de gran
importancia.

Las pectinas de alto grado de esterificacin son aquellas que contienen

ms de un 50% de unidades del cido galacturnico esterificadas, y
contienen del 7 al 12% de metoxilos. Son capaces de gelificar con
azcar y cidos en adecuadas condiciones dentro del 60-65% de slidos
solubles y 2,7-3,2 de pH. Dividindose esta clasificacin las de
gelificacin rpida las que contienen ms del 65% de grados de
esterificacin y las que contienen menos como las de gelificacin lenta
dentro del parmetro de pectinas de alto grado de esterificacin.

Las pectinas de bajo grado de esterificacin son las que tienen menos
del 50% de unidades esterificadas del cido galacturnico y estn en el
rango de 3-6.5% de metoxilos. Pueden formar geles estables con poca o
ninguna cantidad de azcar pero requieren de la presencia de cationes
divalentes como es el calcio para formar entrecruzamientos moleculares.
11 ndice

Las pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los

cambios de pH es por esto que se pueden formar geles en el intervalo
de 2.5-6.5.

Las pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo son aquellas que han
sido desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar cidos,
reemplazando parte de los grupos ster por grupos amida, lo cual
modifica las propiedades de gelacin de la pectina.

Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de grado de

esterificacin o 16% de contenido de metoxilo seria ms bien una
protopectina; por lo contrario si la metoxilacin es de 0% sera un cido
pctinico, considerndose estos extremos como sustancias que no
aportan la propiedad gelificante a los alimentos.2

Usos De La Pectina

En La Industria de los Alimentos

Las pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del

sabor inherente de la fruta y permite un corte liso, brillante. Las pectinas
tienen un gran potencial de aplicacin en el campo de confitera, jaleas
de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta delicados, crema artificial de
postre, rellenos para bombones.

Los preparados de fruta de productos lcteos cidos requieren pectina,

ya que sta proporciona las propiedades reolgicas requeridas y
garantiza una regular distribucin de fruta en el contenedor debido a su
punto de produccin, una mezcla homognea con el producto lcteo
fermentado y una buena duracin del producto final. En el yogurth de
fruta, las pectinas proporcionarn los preparados de fruta con una
estructura lisa y cremosa y a la fruta el sabor especfico. Ayudan
12 ndice

tambin en una distribucin regular de las partculas de fruta. En estos

productos tienen un efecto que estabiliza y guarda la preparacin de
fruta separada del yogur.
Las Pectinas en bebidas de yogur protegen la protena en una gama de
pH baja, contra el calor (desnaturalizacin) durante el proceso de
pasterizacin, previniendo as la sedimentacin y floculacin. Esto
garantiza un producto estable.

En la Industria de las Bebidas y Aderezos (salsas).

Las pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos

debido a su naturaleza de hidrato de carbono de pocas caloras y la
estabilizacin de turbiedad y la viscosidad.

Las salsas ketchup de tomate de alta calidad tendrn que presentar

caractersticas reolgicas muy especficas y estrictas. La adicin de una
Pectina compensar los defectos de la pectina natal a la vista al punto
de produccin definido y el comportamiento estructural viscoso.

Aplicaciones en La Industria Farmacutica y de Cosmticos.

La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus

propiedades hidrocoloidales y teraputicas. Adems, frecuentemente
produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros principios
activos componentes de la especialidad.

Debido a la exploracin y la utilizacin de las propiedades naturales de

las pectinas, sus aplicaciones tienden a hacerse cada vez ms variadas y
sofisticadas, esto es mostrado en los campos de productos
farmacuticos y cosmticos. El efecto astringente y los efectos curativos
de las pectinas son empleados en ungentos. Adems, las pectinas
13 ndice

ayudan evitar la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre y

provocan la disminucin del colesterol. Las medicinas son encapsuladas
con una pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y permitir
a la liberacin sostenida de la sustancia activa en la circulacin de
sangre. En la industria de cosmticos, la pectina es usada como un
proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes y pastas
de dientes, la pectina cubre sustancias de sabor especiales, pero
tambin es usada como agente espesante.

Otras Aplicaciones De La Pectina

En la industria tabacalera, especialmente la pectina es usada como un

pegamento natural para los envoltorios de cigarros. Estos ejemplos
demuestran el potencial de desarrollo de pectina y las posibilidades y
ocasiones que esperan en el futuro.

Adems de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse

otras que tambin son importantes en otros campos as se utiliza
pectina en medios de cultivo en microbiologa, conservacin del suelo,
alimentacin animal.2

Mtodos de extraccin de pectinas

Debido a que las pectinas son compuestos que generalmente se

emplean en alimentos, es necesario extraerlas del tejido vegetal
mediante el uso de reactivos, disolventes y equipos que no dejen
residuos txicos en el producto final. Por ello, el proceso de extraccin
debe cumplir con estas necesidades; adems, las propiedades
fisicoqumicas de la pectina extrada, tales como pH, porcentaje de
cenizas, grado de gelificacin y grado de esterificacin entre otros,
deben estar dentro del rango apropiado para que las cualidades de la
pectina puedan aprovecharse.
14 ndice

Existen diferentes tcnicas para la extraccin de pectina a partir de

tejidos vegetales, en las cuales pueden utilizarse procedimientos
fsico-qumicos, o enzimticos. Con la finalidad de obtener un mayor
rendimiento durante la extraccin de sustancias pcticas, comnmente
se realizan pre-tratamientos al material vegetal para facilitar la
extraccin.

Extraccin de pectina por mtodos fsicoqumicos.

Se han empleado dos mtodos para extraer la protopectina de las

plantas, uno es usando un agente quelante para remover los cationes
que constituyen a los cidos pcticos,y el otro mediante el uso de cidos
para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa y los cidos
pcticos.

El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operacin

como la temperatura, el tiempo de extraccin, el pH, los tipos de
solventes de extraccin usados y el uso de agentes quelantes
adicionados, como es el caso del cido etilendiamino tetraactico (EDTA)
y del cido ciclo hexanodiamino tetraactico (CDTA) para ayudar a
liberar pectina de la pared celular.

Extraccin de pectinas por el mtodo convencional.

Frecuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de

diferentes frutos mediante la acidificacin. Comercialmente las pectinas
se extraen a altas temperaturas para hidrolizar la protopectina usando
cidos como el sulfrico, fosfrico, ntrico, clorhdrico o ctrico. Despus
de la concentracin, la pectina se precipita con la adicin de alcohol, se
seca, se granula y finalmente se tamiza.

Se ha encontrado que la extraccin de pectina en soluciones acuosas

cidas es suficiente para extraer pectinas que no son sensibles al calcio.
15 ndice

Se emplea adems otra extraccin bajo condiciones de cidos fuertes

para obtener la pectina restante, principalmente aquellas sensibles al
calcio. Existen algunos datos experimentales sobre la extraccin de
pectinas con soluciones neutras o bsicas, pero no se ha confirmado con
certeza, la concentracin adecuada de alcohol para la precipitacin de la
pectina

Extraccin enzimtica de pectinas.

El mtodo enzimtico emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa, la

cual convierte a las pectinas de alto metoxilo en pectinas de bajo
metoxilo sin la despolimerizacin de la molcula de pectina.

Extraccin de pectinas asistida por microondas.

Las condiciones de extraccin empleadas en el mtodo convencional

provocan la degradacin trmica de protenas, lo cual genera prdidas
de cantidad y calidad de la pectina extrada. Debido a esto, se han
establecido nuevos mtodos en donde la pectina puede extraerse en
menores tiempos y con mejor calidad y rendimiento, como es el caso de
la extraccin asistida con microondas, que ha mostrado obtener mayor
rendimiento y calidad de pectinas en menor tiempo. Los autores
sugieren que el efecto del calentamiento con microondas sobre el
rendimiento y la calidad de las pectinas extradas, se debe primero a la
desintegracin parcial del tejido vegetal y a la hidrlisis de protopectina
y en segundo lugar, a la rpida inactivacin de enzimas pectolticas.4

Variables que Intervienen en la Produccin

La literatura5 muestra que el rendimiento y calidad de la pectina

extrada por hidrlisis cida depende en gran parte de la temperatura
16 ndice

y el tiempo de extraccin. Es indispensable un control estricto de la

temperatura ya que los productos involucrados en el proceso son
termolbiles y un calentamiento a temperaturas elevadas (>100C) o
por tiempos prolongados, puede llevar a la obtencin de productos
con propiedades inadecuadas e incluso a degradarlos.

Reportes de la Facultad de Qumica de la Universidad de Yucatn 5

sobre la influencia de la temperatura y tiempo en la extraccin por
hidrlisis cida de la pectina a partir de cascaras de naranja, reportan
que la temperatura optima de extraccin es de 95C, ya que a medida
que la temperatura se acerca a ste valor aumenta la cantidad de
pectina extrada. No obstante, otros estudios tambin reportan que
extracciones de pectina a partir de distintos frutos realizadas a
temperaturas entre 50 a 100 C y tiempos de reaccin entre 10min y
2horas, generan rendimientos moderados de esta enzima.

Debido a la variacin del fruto, tiempo y temperatura empleada en

cada investigacin, los rendimientos obtenidos en cada experiencia
son distintos, sin embargo, existe otra variable del proceso que est
involucrada en la recuperacin del compuesto de inters, y se trata del
valor de pH del agente extractante. As, la literatura 6indica que a
menor pH, la extraccin aumenta, pero la calidad de la pectina
expresada en el grado de metoxilacin, baja.

Los tipos de agentes extractantes que se suelen emplear son HCl,

H3PO4, cido ctrico y hexametafosfato de sodio 6 7.Segn lo reportado
por Claudio monsalves y colaboradores6 el rendimiento se potencia con
el hexametafosfato de sodio. La eleccin de alguno de estos agentes
tiene una cierta influencia en la extraccin, aunque siguen siendo ms
predominantes las variables temperatura y tiempo de reaccin; de
manera que cualquiera de estos agentes que se escoja, permitir una
17 ndice

buena extraccin si se controlan bien el resto de las variables que

intervienen en el proceso.

A manera de ejemplo, la hidrlisis permite eliminar el bloqueo qumico

de los carboxilos galacturnicos que insolubilizan parcialmente a las
pectinas, aunque se debe ser cuidadoso para evitar la hidrlisis de
enlaces glucosdicos y steres no deseados.
La maduracin del fruto a emplear es otro factor que condiciona la
cantidad de pectina que es posible extraer del mismo, esto se debe a
que la composicin qumica interna del fruto vara con el tiempo
debido a la evolucin qumica de las sustancias pcticas, como se
puede observar en la Figura 2, razn por la cual los frutos de madurez
intermedia son los ms aptos para el proceso, ya que contienen una
mayor cantidad de pectina.

*Pectina *Acido pectinico *Protopectinaa

*Por maduracin *Metil alcohol
o hidrlisis cida
Figura 2.Evolucin qumica de las sustancias pcticas.

La siguiente tabla muestra la composicin de la pared celular en

relacin con el grado de maduracin del fruto parchita2.

Composiciones principales
Polisacridos no
Celulo
Pared celular celulosicos, Lignina
sa
hemicelulosa, pectinas
Plantas
25% 60%
inmaduras
Plantas
38% 43% Indicios 17%
maduras
Figura 3. Composicin de la Pared de la Parchita.

El lavado y calentamiento del fruto en agua, como procedimiento

previo a la hidrlisis, pudiese ser considerada como una variable de
proceso, pues es un paso fundamental para que la extraccin de la
18 ndice

pectina sea efectiva y arroje un alto rendimiento. La importancia de

ello es que inactivan las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los
grupos ster metlicos, los cuales forman metanol y por ende pectinas
de menor contenido de metoxilos, tambin inactivan las
poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosdicos entre
molculas galacturnicas, despolimerizando la cadena en fracciones
ms cortas y finalmente llegando al monmero de cido
galacturnico7.

La calidad y el uso de las pectinas son determinados por las

caractersticas del producto; los parmetros ms importantes, y que a
su vez definen el comportamiento de stas, son el tamao del
biopolmero, medido como cido galacurnico, la cantidad de grupos
carboxilo esterificados presentes en la molcula y la cantidad de
grupos metilo que esterifican a stos grupos carboxilo. Estas
caractersticas de la molcula de pectina influyen en el tipo de gel que
puede ser formado y en el tiempo de su formacin. Por lo tanto las
pectinas pueden clasificarse como: de gelificacin lenta o rpida, as
como de alto o bajo metoxilo, sin embargo, no existe una norma
estricta de calidad y su utilizacin se determina por la clasificacin
mencionada5.

Otras caractersticas de la pectina como producto que suelen

determinarse son: humedad, contenido de materia seca, cenizas,
acides libre, tiempo de gelificacin, pH, peso equivalente, viscosidad,
calcio y magnesio. No obstante, normalmente a nivel comercial las
pectinas son clasificadas de acuerdo a su grado de esterificacin
(metoxilacin), siendo las pectinas de mayor calidad aquellas con
mayor grado de esterificacin6, valor ste el ms importante para el
comprador ya que proporcin la informacin deseada.

Pectina en la Mermelada.

La pectina, el cido, el azcar y el agua son las sustancias que se

consideran fundamentales en la formacin del gel. Tras muchas
experiencias en este aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las
tres primeras sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de
dicho proceso, habindose determinado las concentraciones ptimas
para alcanzar el grado del gel.

La concentracin de la pectina, en tanto por ciento, habr de ser de 0,5

a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%.
19 ndice

En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado

negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio
establecido entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta
se conglomera y forma algo as como una malla de fibras
microscpicas, capaz de soportar lquidos, con lo cual se establece la
continuidad de la misma, adquiriendo as el grosor por los hilos que
forman de la referida malla. Las concentraciones mas altas dan la
mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez vienen
influidas en la concentracin de cido y azcar8.

El valor de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la

calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica
la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a
un pH entre 3 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el
poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.

El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin de

un dulce es la hidratacin de la misma y el momento de su agregado en
la coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco
de agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su
propiedad gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del
agua. De la misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que
el dulce est listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda
fuerza de gelacin ms tarde por el exceso de tiempo de coccin9.

Procedimientos para la produccin de mermelada.

Materia Prima e Insumos

Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos

fsicos qumicos ni biolgicos.
20 ndice

cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta

un pH de 3.7
Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el
cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por
microorganismos.
Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

Equipos y Materiales:

Cocina industrial.
Mesa de trabajo.
Baldes y bandejas.
Cortadora y ralladora.
Licuadora o pulpeadora.
Olas de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Paletas de madera.
Cucharas.
Jarras graduadas.
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.

Instrumentos

Balanza
Termmetro
Refractmetro
Reloj o cronometro

Descripcin del flujo de operaciones

Recepcin de la materia prima: La fruta se decepciona previo

muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de
la elaboracin.
Seleccin: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos
qumicos y biolgicos.
21 ndice

Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas

extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se
desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del
blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o
peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico
utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua
caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin
sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta.
Acondicionamiento de la fruta: La fruta se corta en pedazos
pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte
se ralla con un rallador.
Formulacin

Pulpa de frutas 50 %

Azcar 50 %

cido ctrico 0.1 %

Pectina 0,66 a 2 %

Azcar:

En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es

decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos,
por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la
calidad puede verse afectada, sta ser mayor si se usa mayor cantidad
de fruta. La norma COVENIN1 2592-89 establece que las mermeladas en
Venezuela deben tener un mnimo del 40% de fruta.

cido ctrico:

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Para

eso es necesario realizar el siguiente procedimiento:

Se prepara una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de

agua destilada. Se Pesan 100 gramos de pulpa. Se Mide el pH inicial de
la pulpa. Luego con una pipeta se adiciona gota a gota la solucin de
cido hasta obtener el pH deseado de aproximadamente 3, pH

1 Comisin Venezolana de Normas Industriales

22 ndice

establecido por las normas Covenin. Ahora con el volumen de la solucin

de cido empleada se realizan los clculos necesarios para hallar la
cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la
pulpa para regular el pH al valor deseado. Se sabe que en promedio 1 ml
de solucin de cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales
de cido ctrico.

Pectina:

La pectina es el agente gelificante ms comnmente empleado en la

elaboracin de mermeladas, para darle consistencia y textura de gel al
producto. La rigidez del gel depende de la relacin de azcar y cido:
una alta concentracin de azcar hace que sea menor la cantidad de
agua soportada por la estructura, una alta concentracin de cido
aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede generar hidrlisis de la
pectina; bajas concentraciones de cido producen fibras tan blandas que
la estructura del gel ser incapaz de soportar el lquido y se formarn
grumos indeseables

La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende tambin de

la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos
de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. Por teora se
sabe que bastara con 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel
por cada 100 gramos de azcar. Sin embargo, como todas las pectinas
que se adquieren pueden no ser iguales, entonces se aade hasta que la
consistencia de la mermelada guste.

En esta formulacin no se cumple porque la pectina pierde su poder de

gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar
sern mayores, sin embargo sin sobrepasar el lmite establecido en la
norma Covenin de 0.8%

Aditivos:

No se utilizaran colorantes, aromatizantes ni conservadores. Norma

establecida por Covenin
23 ndice

Figura 4. Tabla. Requisitos fsicos y qumicos establecidos por las normas

Covenin 924 y 1325.

Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero

inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por
20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se
disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se
hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla.
Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms
removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar
restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la
coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo
constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que
se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo
de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a
punto, es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de
agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin
desintegrarse. 10

Descripcin del proceso en ciclo continuo para la fabricacin

Actualmente se impone la fabricacin continua de mermelada, y cada

vez se utiliza ms el proceso basado en el que se indica en el dibujo
adjunto, que se puede describir asi:
En un tanque de doble pared (caldern), calentable suavemente con
vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin de azcar o grados
Brix. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se
calienta y se somete a agitacin suave (1).
24 ndice

Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de

caa o de remolacha), la cual ira disolvindose. Una vez disuelto, se
vaca el jarabe en el depsito o tanque (4), en el cual, mediante un
serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura
controlada por el termmetro (5). A la salida del depsito (1) es
conveniente que el jarabe se filtre para eliminar las impurezas del
azcar. Esto puede realizarse por un filtro de manga, de la tela
apropiada, previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser
cambiado y lavado con facilidad.

A la salida del depsito (4) existe una bomba de alimentacin de

jarabe (6) la cual puede hacer circular el lquido para mantenerlo a
temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por
exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba alimenta a otra (7),
dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y
exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya
de mezclar con los otros ingredientes que constituyen a la mermelada.

Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se

aireen en las cadas a los depsitos, por lo que el chorro de salida del
depsito (1) al (4), as como en la recirculacin de este mismo
depsito, habr de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos
por esta y lo ms cerca posible del fondo. Este detalle es muy
importante.

En el depsito (11) se prepara la solucin de pectina, operacin lenta,

por lo que es conveniente que este depsito vierta al (9), para que
mientras se consume una carga pueda ser preparada la siguiente.
Muchas industrias tienen este depsito como el (1); esto es, calentable
a vapor o en forma de caldern, para facilitar la disolucin de la pectina
25 ndice

en agua.

Del tanque o depsito (9), una bomba igual a las del (7), la (8), medir
la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito (4).
Tambin como antes se habr determinado previamente la cantidad
que se haya de mezclar, mediante pruebas realizadas en el laboratorio
y comprobaciones en la lnea de fabricacin.

En el depsito (10) se vierte el zumo concentrado de las frutas, que,

segn ya se ha dicho, se habr preparado con antelacin. Este zumo
puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales
caractersticos de cada fruto. Otra bomba (8) medir la cantidad que
haya de mezclar con los otros dos componentes.

El supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresas, pulpa o
corteza de naranja, etc), este depsito deber estar provisto de un
agitador igual a los existentes en los depsitos (1) y (11); y si bien en
stos la misin de los agitadores es facilitar la disolucin del azcar o
pectina, en (10) su misin sera impedir que se separe o sedimente la
pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera
correcta.

A la mezcla de los tres componentes principales puede serle agregada

la cantidad de cido requerida al final de su concentracin, siendo
despus de un calentador tubular, en donde se calienta hasta la
temperatura de 100 C. 8
26 ndice

Figura 5. Diagrama de Proceso

Caractersticas para la comercializacin de la Mermelada.

Patentes Relacionadas Con El Producto

Marca: Por marca se conoce a todo signo que distingue a un producto de otro.
Las marcas son un activo (a veces el ms importante) que se compran, se
venden, se franquician, se licencian, entre otros. As nuestra propuesta en
cuanto al producto recibe el nombre de JELLYFRUITS y el producto ser
elaborado por la Industria PECTIPRODS Mrida productora de pectina y
variedad de mermeladas comerciales.

Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases

previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado
o agua en ebullicin. A nivel industrial, el producto caliente se vierte en
el depsito de la llenadora (12) para empajarlo y llevarlo al envase. La
capacidad del envase se regula mediante el movimiento o
desplazamiento del mbolo. Por otra parte, al envase se le colocar un
cdigo De Barras, que es definido como un arreglo en paralelo de barras
y espacios que contienen informacin codificada en las barras espacios
del smbolo, esta informacin puede ser leda por distintos pticos lo
cuales pueden entrar a la informacin en un sistema de cmputo.

Etiqueta: Es todo rtulo, marbete, inscripcin, marca, imagen u otra

materia descriptiva o grfica, ya sea que est inscrita, impresa, marcada
27 ndice

labrada o adherida a un envase o empaque que contenga el material o

producto final de inters para su comercializacin. La informacin
contenida en la etiqueta de nuestro producto, debe ser veraz y
presentarse de forma tal que no induzca errneamente al consumidor
con respecto a la naturaleza y caractersticas de este, debe describir o
emplear palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se
refieran al producto. Los requisitos normativos obligatorios de
informacin en una etiqueta son:

Nombre o denominacin del tipo de pectina

Peso neto

Peso bruto

Nombre y domicilio fiscal

Pas de origen

Identificacin de lote

Fecha de caducidad

Vida de anaquel

Cdigo del producto

Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran

hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para
asegurar el cierre hermtico.

Enfriado: A temperatura del ambiente

Etiquetado: Los frascos se lavan cuando an estn calientes y se

colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de
acuerdo a normas tcnicas.

Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles por lo

menos una semana antes de su venta.

Control de calidad: Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden

presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin:

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la

mermelada, causado por envases nahermticos o contaminados y
llenado de envases a baja temperatura.
28 ndice

Cristalizacin de los azcares: Debido a la baja inversin de los

azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de
elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento
lento en la misma olla de elaboracin.

Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de lquido en la

superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin
deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla,

degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a
baja temperatura.

Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta

poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado
tambin tiene este efecto. 9

Experimental

Para la formulacin de la mermelada se requiere de una revisin

bibliogrfica acerca de las propiedades que le confiere cada
componente, principalmente la misma vara con el tipo de fruta. La
cantidad de pectina a aadir vara en funcin a la cantidad de pectina
que aporta la fruta en forma natural, hay casos en los que ni siquiera es
necesario aadir pectina, como lo es con el nspero que es una fruta rica
en pectina.

Ingredientes:

Azcar
Pulpa de Fruta (melocotn)
Pectina
cido Ctrico
Agua

Materiales:
29 ndice

Ollas
Jarra de Pico
Cucharas de Paleta
Paletas
Frascos de Vidrio
pHmetro
Balanza Analtica
Cocina

Preparacin:

Se pesan 300 gramos de fruta fresca (melocotn) previamente lavada

con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez
lavada la fruta se coloca en agua con unas gotas de cloro comercial que
va a servir como desinfectante. El tiempo de inmersin en esta solucin
desinfectante no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta se
enjuaga con abundante agua.

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este

proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta. Se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender del nivel de maduracin de la fruta
si, cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.

La fruta se calienta hasta que comience a hervir. Despus se mantiene

la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede
reducido a pulpa o hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de aadir el azcar.

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada. Un tiempo de coccin corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y
una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin se realiza a
presin atmosfrica en una olla abierta por un tiempo de 45 minutos.

Una vez que el producto est en proceso de coccin o el volumen se

haya reducido en un tercio, se procede a aadir la solucin de cido
30 ndice

ctrico, la pectina y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad

total de azcar a aadir en la formulacin es de 60: 40, azcar: fruta, en
la preparacin se emple 332,5g.

La mermelada se remueve hasta que se haya disuelto todo el azcar.

Una vez disuelta, la mezcla se remueve lo menos posible y despus se
lleva hasta el punto de ebullicin rpidamente. Un punto importante
para la elaboracin de la mermelada consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. Ahora se
procede a retirar la semilla del durazno que luego de la coccin se ha
desprendido completamente, a la fruta no se le retira la piel ya que
permitir obtener una mejor consistencia.

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una

temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente
que es el envasado. La mermelada se deja reposar en el recipiente hasta
que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. Luego,
ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada cuando se distribuya en los envases. El
envase de las mermeladas se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado
dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez
que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar la jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. Para una mejor
conservacin, hay que pasar los frascos y las tapaderas por agua
hirviendo y dejarlos secar antes de envasar. Cuando la mermelada est
hecha se puede verter en los frascos. Vierta la mermelada en los
31 ndice

frascos, cirrelos y pngalos boca abajo. Espere a que la mermelada se

enfre para guardarlos.

Resultados

3000 g
Peso de Parchitas
Peso de Cascara Seca de Parchita 166.76g

Volumen de HCl empleado

M=0.0938728 23.88 ml

Volumen de Agua destilada 2218.27

empleada ml
Figura 6.Datos recolectados en la extraccin de Pectina.

La pectina recuperada se coloc en 8 capsulas previamente

pesadas cuyos datos se muestran a continuacin:

Figura 7. Resultados de la pectina extrada.

Pulpa de Durazno
Peso(g) pH
300 3.93
32 ndice

prima e insumos utilizados en la elaboracin de mermelada con sus respectivas caractersticas.

El producto obtenido fue un total de 500g.

Brix: Corresponde a la cantidad de azcar por cada 100g de solucin.

Brix: (100g de mermelada*332g azcar)/500g mermelada

Brix: 66.5

Discusin

Para la obtencin de pectinas a partir de materia prima vegetal

(Cascaras de parchita), se llev a cabo una extraccin de tipo
solido-liquido. Utilizando como agente extractor agua acidulada con HCl,
siendo este un solvente apropiado ya que las pectinas son una mezcla
de polmeros cidos por lo que presentan afinidad y solubilidad en este
medio, permitiendo su extraccin. Dicha extraccin se llevo a cabo por
una hora y media a una temperatura de 80C, se tuvo cuidado de que
sta no aumentara debido a que la pectina es muy susceptible a la
degradacin cuando es sometida a altas temperaturas.

Con el fin de mejorar el proceso de extraccin, las cascaras de parchitas

se cortaron en trozos pequeos, logrando aumentar el rea de contacto
con la solucin acuosa lo que favorece la hidrlisis y aumenta la
velocidad de reaccin.

Una vez extrada la pectina, se precipito para poder separarla de la

solucin, aprovechando la baja solubilidad que esta presenta con el
alcohol etlico y conociendo la dependencia de la solubilidad con la
temperatura se dej enfriar para que de esta forma ambas
disminuyeran, adems se someti a centrifugacin, logrando as una
separacin casi completa, sin embargo se filtr la solucin separada ya
que se observaron partculas de pectina en sta. Adicionalmente la
pectina fue sometida a varios lavados con agua para llevar su pH a
neutro, ya que sta iba a emplearse en la elaboracin de la mermelada.

El rendimiento obtenido fue bajo con respecto al que se encuentra

industrialmente (mximo 20%) pero en esta investigacin Pectiprod's
33 ndice

realiz la extraccin a nivel de laboratorio, el valor obtenido es muy

cercano al reportado en bases tericas en laboratorios que para la
parchita es de 6%, lo que indica que el mtodo empleado es eficiente
para la extraccin de pectina. Algunos de los factores que posiblemente
pudieron modificar el rendimiento del proceso son: la etapa de filtrado,
en donde puede perderse muestra en la manga de filtrar, o incluso
puede que no se filtre completamente el agua, lo que implica cierto
porcentaje de error; el secado de las cascaras que no se control como
deba ser, el cual al haberse sobrepasado pudo haber degradado la
pectina; otro es en la etapa de la hidrlisis, en el que se iba evaporando
la solucin como producto del calentamiento, es decir se evapor parte
del agente extractor, de manera que la extraccin disminuye.

Por otra parte, con respecto a la mermelada realizada con la pectina

obtenida, se le realiz las siguientes determinaciones: pH y slidos
solubles (Brix), segn los mtodos descritos en las normas COVENIN
(11-14) para tal fin. El color, consistencia y apariencia se evaluaron
visualmente y el olor y sabor a travs de pruebas.

La mermelada se elabor con melocotones frescos, azcar, agua, cido

ctrico y la pectina ya elaborada en el laboratorio; teniendo en cuenta los
aspectos de color, olor y sabor caractersticos de la fruta, la consistencia
y apariencia tambin se tomaron en cuenta. La mermelada obtenida
presento muy buenas caractersticas organolpticas, color amarillento,
aspecto llamativo y sabor caracterstico.

En la Figura 8 se muestran los resultados de las determinaciones fsicas

y qumicas realizadas a las mermeladas en estudio. El pH fue de 3,1
observndose que es un valor adecuado si se compara con el pH de
3,30, que es el lmite superior establecido por COVENIN y tampoco est
por debajo del lmite inferior pH de 3,0. Los Brix tuvieron un valor de
66.5, y el valor mnimo permitido de slidos solubles por la norma
Covenin es de 65 Brix.

Sugerencia:

Para evitar las prdidas de la solucin HCl en la hidrlisis se puede

emplear un sistema con recirculacin del vapor generado, el cual
constara en colocar un refrigerante, de manera que a lo que el vapor
asciende se condensa y retorna a la solucin.
34 ndice

Conclusin

Del proceso de extraccin se obtuvo 9,26g de pectina a partir de

166,76g de cscaras secas de parchita, lo que represent un 5,5%
de rendimiento.
La hidrlisis cida es un mtodo eficiente para la extraccin de la
pectina.
Se elabor una mermelada de melocotn de 66,5Brix y pH 3,1;
con la incorporacin de la pectina extrada.

Referencias Bibliogrficas

[5]Addosio, R., Pez, G., Marn, M., Mrmol, Z. &Ferrer, J. (2005).

Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la cscara de parchita
(pasiflora edulis f. flavicarpa Degener). Fac. Argon. (Luz).
Calvo, M., Robinson, D., Sevillano, E. (1991). Bioqumica y valor nutritivo
de los alimentos. Universidad de Zaragoza, Madrid Espaa.
Carreto V. E. & Quiroz F. E. (1984). Estudios Preliminares para la
Obtencin de Pectina a partir de la Corteza de Naranja. Tesis de
Licenciatura. Universidad de las Amricas, Mxico. D.F.
[1]Coln, E., Gonzales, G., Rentera, A. & Valadez, L. (2002). Extraccin
de la Pectina de Alto Metoxilo a partir del Nopal. Proyecto Terminal.
Universidad Autnoma Metropolitana.
[4]Ferdes, C., Loyola, N. & Muoz, J. (2009).Extraccin de pectinas de
Vitis Labrusca CV. Concord para producir jaleas. IDESIA.
Ferreira, A. S. (1990). Extraccin y Caracterizacin de la Pectina de
Uchuva. Universidad Nacional de Colombia, Santa F de Bogot.
[6] Formoso, A. (2009). 2000 procesos industriales al alcance de
todos. 13 Edicin. Madrid, Espaa.
Haddad, O. (1975). La Parchita Maracuy (passifloraedulis F. Flavicarpa
Degener). Publicacin del fondo de desarrollo frutcola. Boletn Tcnico
N 2.Caracas, Venezuela.
[3]Quijano, E. & Meja, G. (1992). Influencia de la temperatura y el
tiempo sobre el proceso de extraccin de pectinas de la cascara de
naranja. Revista de la sociedad qumica de Mxico.
[2]Rivadeneira, M. (2009). Extraccin de la pectina liquida a partir de
cscaras de Maracuy (pasifloraedulis) y su aplicacin en el desarrollo
de un producto de humedad intermedia. Tesis de grado. Facultad de
Ingeniera en Mecnica de Ciencias y de la Produccin. Guayaquil,
Ecuador.
35 ndice

[8] Scannone, A. (1984). Mi Cocina. A la manera de Caracas. 4

Edicin. Caracas, Venezuela.
Vian, A. (1994). Introduccin a la Qumica Industrial. Editorial
Revert. Barcelona Espaa.
[7] (sa).(sf). Elaboracin de Mermeladas. Caracas, Venezuela

Muestra de Clculos

Para realizar la hidrlisis de las cascaras de parchita secas se

prepara una solucin de cido clorhdrico pH 3 en una relacin 1/16
cascara de parchita seca/solucin de cido clorhdrico. Se cuenta con un
cido clorhdrico concentrado de molaridad 0.0938728; por lo tanto:

Masa de Cascaras de Parchita: 166.76g

Masa de solucin de HCl necesaria: 16*166.76g = 2668.16g

Volumen de solucin de HCl pH 3

2668.16 g
VHCL=
g
1.19
ml

Volumen de solucin de HCl pH 3= 2242.15 ml

Se necesita saber el volumen de acido clorhdrico M= 0.0938728 a

utilizar para obtener la solucin deseada.

+
H
pH=log

+
H
3=log

+
H

M=N
36 ndice

M1*V1=M2*V2

( 0.0938728(mol HCl)/ L)(2242.15 ml)

V2=
mol HCl
0.001
L

V2= 23.88 ml

Se utilizan 23.88 ml de cido Clorhdrico concentrado M=

0.0938728 y 2212.27 ml de agua destilada para obtener una solucin de
2242.15 ml pH 3

Calculo del porcentaje de Rendimiento en base seca de la pectina

extrada a partir de Cascaras de Parchita.

Masa Total de Pectina= 9.26 g

Masa de Cascaras Secas de Parchita= 166.76 g

9.26 g
Rendimiento en base seca= ( 166.76 g)
100

Rendimiento en base seca= 5.55%

Masa de parchita= 3000 g

9,26 g
Rendimiento en base a materia prima= ( 3000 g)
100

Rendimiento en base a materia prima= 0.31%

Anexos
37 ndice

Figura 9. Pectina en Polvo Figura 10. Pectina en Gel

Figura 11. Parchita utilizada Figura 12. Mermelada de Melocotn