UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE ECONOMIA

ESQUEMA SINTETICO: RESTAURANTE

TURISTICO JOSE ANTONIO

ASIGNATURA:

Analisis de Costos y Formulacin de Presupuestos

DOCENTE:

Dr. Vctor Colque Cornejo

ALUMNAS:

Vannia Melissa Salazar Quispe 101302

Katherin Janeth Oviedo Cueva 100703

CUSCO- 2013
 ESQUEMA SINTETICO

RESUMEN EJECUTIVO

1.0. ASPECTOS GENERALES

1.1. Denominacin de la empresa
1.2. Ubicacin
1.3. Descripcin del producto
1.4. Sector donde pertenece
1.5. Justificacin
1.6. Antecedentes
1.7. Objetivo y objetivos especficos

2.0. MARCO CONTEXTUAL

2.1. Entorno general
2.2. Entorno especifico

3.0. ELEMENTOS ESTRATEGICOS

3.1. Anlisis FODA
3.2. Visin Misin Valores, principios
3.3. Objetivos estratgicos
3.4. Principales componentes de desarrollo

4.0. MERCADO DE PRODUCTO

4.1. Definicin del rea de mercado
4.2. Definicin del producto o servicio
4.3. Anlisis de la demanda
4.4. Anlisis de la oferta
4.5. Anlisis de precios
4.6. Anlisis de la comercializacin

5.0. ASPECTOS TECNICOS

5.1. Capacidad de produccin, capacidad ociosa, capacidad de insumos
5.2. Local
5.3. Datos bsicos de ingeniera o tecnologa

6.0. ORGANIZACIN, ADMINISTRACION Y ASPECTOS LEGALES.

6.1. Razn social
6.2. Organizacin y administracin
6.3. Aspectos legales o normatividad

7.0. ANALISIS DE COSTOS

7.1. Costos de acuerdo a la funcin que se originan
7.2. Costos de acuerdo al comportamiento
8.0. ANALISIS Y FORMULACION DE PRESUPUESTOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS
1.0 ASPECTOS GENERALES

1.1. Denominacin de la Empresa

RAZON SOCIAL: ATENCIONES TURISTICAS CUSCO S.R.L.

NOMBRE COMERCIAL: RESTAURANTE TURISTICO DON ANTONIO

Siendo un restaurante de 3 tenedores dedicada a servir a su clientela

los ms exquisitos platos tpicos de la regin del cusco y de todo el pas
con el fin de incentivar la gastronoma nacional.

Reconocido por su gran variedad de platos y considerado como destino

gastronmico del Cusco.

Especialidades:

Entradas: Crepe Gourmet, Tempura de Pollo, Antipasto Don Antonio.

Sopas y Cremas: Consome a la Orden, Cremas al gusto, Crema de cebolla a la francesa.
Aperitivos: Pisco Sour, Algarrobina, Mojito, Machupicchu, Submarino, Don Antonio.
Pastas: Lasagna vegetariana, Fetuccini Mar y Monte al Pisco, Ravioles.

1.2. Ubicacin

El restaurante turstico Don Antonio se encuentra ubicado en la Av. Santa Teresa N 364 en el
distrito, provincia y departamento de Cusco. (Estamos ubicados a 2 cuadras de la plaza de armas)

1.3. Descripcin del producto

 La especialidad, es la cena Buffet acompaado de un show folklrico latinoamericano y danzas
que muestran lo mejor del Per, mientras disfrutan del show en nuestro escenario muy bien
ubicado.
1.4. Sector

El restaurante turstico criollo Jos Antonio pertenece al sector servicios ya que es un

establecimiento que se encarga de servir y brindar a su clientela la mejor atencin desde que
entra al restaurante hasta que este se va.

1.5. Justificacin

El restaurante Don Antonio esta exitosamente en el mercado porque resultan ser un actor muy
importante en el abastecimiento de alimentos de la Localidad, ya que en estos se alimenta un
buen porcentaje de personas, que laboran en importantes zonas de comercio de la capital. En una
parte se cree que se alimentan en los restaurantes cercanos a su lugar de trabajo, se le suma a
este importante nmero, los turistas que se hospedan en los hoteles que estn cerca del
restaurante, y las personas que frecuentan lugares tursticos y centros comerciales.

1.6. Antecedentes
2. Restaurante Buffet

A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes
exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades
grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos
constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener
los alimentos a la temperatura adecuada.

Don Antonio Restaurant, representante de la comida peruana e internacional, desde hace 19 aos,
nominado como el mejor restaurant por la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo, con
el trofeo QENTE de plata por varios aos consecutivos.

Su representante legal es : Hctor Bejarano De Olarte

2.1. Objetivos
Objetivo central:

Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia y nos
diferencie de la competencia.

Objetivos especficos:

- Lograr una fidelizacin y una lealtad con los clientes.

- Mantener la calidad del servicio y del producto ante todo.
- Contar un personal idneo, tanto en su aspecto como en sus conocimientos y
capacidades.
 - Lograr un ambiente de trabajo en equipo y capacitar al personal en todos los aspectos.

2.0 MARCO CONTEXTUAL

2.1. Entorno general

2.2. Entorno especfico

3.0 ELEMENTOS ESTRATEGICOS

3.1. FODA

FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
- Ubicacion georgrafica del lugar
- Decoracion y la buena atencion al cliente
- Certificacion de sistemas de gestion de calidad ejm:
- presentacion de de los platos " comida tipica"
ISO 9000
- Se cuenta con musica en vivo y danzas.
- Apertura de nuevas sucursales
-Ser un restaurante reconocido por la DIRCETUR
"como el mejor de Cusco"

FODA AMENAZAS
DEBILIDADES

- Tiempo de espera para el que no hizo reserva.
no se cuenta con estacionamiento.
- Falta de area para clientes fumadores y no
fumadores.
- Competencia con los restaurantes no categorizados
ejm: chicha con Gaston Acurio", etc.
- Alta calidad de competdiores directos.
- Ingreso de nuevos competidores con mayor poder
economico

4.0.- MERCADO DEL PRODUCTO

4.1. DEFINICIN DEL REA DE MERCADO

Para saber cul es el espacio ms adecuado para establecer nuestra chocolatera necesitamos
saber la zona de influencia y la poblacin donde vamos a hacer llegar nuestro producto. (Ciudad
del Cusco)

Zona de influencia:

DISTRITO DE CUSCO: (segn el INEI 2007)

POBLACION TOTAL: 108 798 hab.

DENSIDAD: 936 14 hab/km2

SUPERFICIE: 116,22 km2

Zona fsico geogrfico:

el territorio de este distrito se extiende en 116,22 kilmetros cuadrados y tiene una altitud de 3 339 metros sobre
el nivel del mar.

Consideramos como mercado total a los turistas nacionales y extranjeros con un porcentaje de la
poblacin del cusco. De acuerdo a los datos obtenidos del Mincetur hemos considerado como
Mercado total mensual al total de arribos de turistas mensual en promedio llegan al cusco.

CUSCO: NMERO DE BOLETOS TURSTICOS VENDIDOS, ENERO 2004 - DICIEMBRE 2012

Mes 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Enero 21,983 30,844 30,945 35,223 41,495 39,193 41,760 40,926 44,889

Febrero 22,586 23,737 25,089 26,941 31,505 31,143 17,413 29,560 35,754

Marzo 23,464 31,259 30,001 34,362 42,088 36,998 24,853 35,900 39,862
Abril 30,042 29,049 32,638 37,422 38,799 44,740 34,265 43,629 55,232
Mayo 28,530 30,571 33,545 38,844 46,587 40,765 44,005 48,544 52,696
Junio 29,339 30,219 30,635 34,062 43,757 38,223 39,418 42,947 48,865

Julio 48,693 47,607 46,260 58,772 60,218 55,542 58,742 60,529 70,184
Agosto 42,396 47,647 49,231 58,099 59,027 49,366 57,028 73,210 69,434
Setiembre 34,020 37,334 38,362 43,255 52,712 45,609 47,977 63,313 61,379
Octubre 46,453 48,993 53,096 64,319 65,316 54,280 62,147 66,255 76,326

Noviembre 40,503 39,741 38,080 53,215 59,099 51,537 55,922 60,393 59,256

Diciembre 25,466 24,598 24,980 33,220 33,902 34,036 32,329 34,897 42,618

Total 393,475 421,599 432,862 517,734 574,505 521,432 515,859 600,103 656,495
Fuente: Comit de Servicios Integrados Turstico Culturales (COSITUC)
Elaboracin: MINCETUR/SG/OGEE-Oficina de Estudios Tursticos y Artesanales
Con informacin disponible a enero de 2013

4.2.- DEFINICIN DEL PRODUCTO

Nuestro Restaurante que tiene como pblico objetivo a turistas nacionales y extranjeros que
visitan la ciudad del Cusco, est basado en la calidad de la comida sin dejar de lado la calidad
del servicio (la atencin, la decoracin, la promocin, etc.). El objetivo del restaurante es tener
mayor garanta con el producto a consumir con un excelente servicio el cual acoger a
mayores comensales.

La especialidad, es la cena Buffet acompaado de un show folklrico latinoamericano y danzas

que muestran lo mejor del Per, mientras disfrutan del show en nuestro escenario muy bien
ubicado. Pero tambin se presenta una serie de platos de la regin y los platos a la carta con
una alta calidad, la venida de mayores turistas se debe tambin a la gastronoma nacional y
regional.

4.2.1.- Caractersticas Intrnsecas O Internas

 Contamos con Platos principales, mens, entradas, bebidas postres, todos basados en una
lnea de Cocina Tradicional Tpica y Novoandina, todos los platos son controlados y supervisados
por un Chef de alto nivel y prestigio que pueda brindar un buen servicio mediante sus platos. l se
encargara de que nuestros platos se trabajen con una receta especial y la presentacin
caracterizada de cada plato. Es as que el Don Antonio lleva un prestigio en su cocina.

En la supervisin de la preparacin, el personal correspondiente tiene la responsabilidad de

constatar la manipulacin y aplicacin de los ingredientes correctos, controlar la coccin de los
alimentos.

Para el control y manipulacin de otros elementos como las verduras y la preparacin de

ensaladas se realizan en el momento adecuado, con el fin de preservar su frescura.

Se tendr un control de atencin en los pedidos, manejndose un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfaccin del cliente, ya que de
acuerdo a nuestro estudio de Mercado este es uno de los principales factores que disgustan a los
comensales.

a) Presentacin Del Producto

La presentacin de cada plato tiene sus propias caractersticas cada uno de estos es inspirada por
nuestro chef, nuestra especialidad que es la cena buffet se presenta con una variedad de
porciones de diferentes carnes y verduras para deleite de nuestros consumidores, con una
presentacin folklrica para amenizar la cena, los almuerzos se presentan con platos a la carta.

Todo nuestro personal esta adecuadamente uniformado y capacitado para poder atenderlos con
un buen servicio.

b) Composicin Del Producto

Nuestros platos siguen un proceso de preparacin tradicional aunque agregando un ingrediente

secreto o especial a cada uno de ellos, identificando como Ingredientes los siguientes:

Carnes (cerdo, res, cordero, cuy, trucha, gallina, pato, etc.)

INGREDIENTES:
Papa Arvejas zanahoria
Carnes Tarwi ajo
Tomate Lisas huevo
Cebolla Yuca aceite
Queso Chuo especias
Haba Moraya condimentos
Arroz Vinagre Etc.
 c) Sustitutos

Nuestra especialidad es la cena buffet pero los sustitutos que se presentan son los platos de la
carta (cuy al horno, chicharrn, sopas bebidas, etc.) los cuales tambin son preferidos por los
turistas nacionales y extranjeros.

4.2.2.- Caractersticas Extrnsecas O Externas

La caractersticas externas que influyen en nuestro restaurante es la temporada del turismo y el

clima, las temporadas altas se encuentran en el mes de mayo hasta agosto los cuales tendremos
mayores ingresos y el clima por los productos que podamos percibir a mejor clima mayores
insumos para cada plato.

4.3.- ANLISIS DE LA DEMANDA

Para analizar la demanda del restaurante Don Antonio tenemos que ver todas las personas que
van a este restaurante:

Nuestra demanda estara dividida en 2 clases de demandantes:

Turistas nacionales e internacionales

Poblacin del distrito de cusco

4.3.1.- anlisis de la situacin histrica

a) arribos de turistas los ltimos 4 aos:

Se puede llegar a una demanda histrica con los arribos de turista de 4 aos atrs

Mes 2009 2010 2011 2012

Enero 39,193 41,760 40,926 44,889
Febrero 31,143 17,413 29,560 35,754
Marzo 36,998 24,853 35,900 39,862
Abril 44,740 34,265 43,629 55,232
Mayo 40,765 44,005 48,544 52,696
Junio 38,223 39,418 42,947 48,865
Julio 55,542 58,742 60,529 70,184
Agosto 49,366 57,028 73,210 69,434
Setiembre 45,609 47,977 63,313 61,379
Octubre 54,280 62,147 66,255 76,326
Noviembre 51,537 55,922 60,393 59,256
Diciembre 34,036 32,329 34,897 42,618
Total 521,432 515,859 600,103 656,495
 b) Poblacin del Distrito del Cusco (segn los censos de 1981 , 1993, 2007)

DISTRITO DEL CUSCO

TASA DE
CRECIMIENTO
AOS POBLACION (%)
1981
1993
2007 108798

4.3.2.- Anlisis de la situacin actual

La Demanda Actual sobre la cual estamos trabajando est conformada por los Turistas que se
encuentran dentro de la ciudad de Cusco y un porcentaje de la poblacin, por lo que hemos
considerado el nmero de boletos Tursticos vendidos.

Mes 2012
Enero 44,889
Febrero 35,754
Marzo 39,862
Abril 55,232
Mayo 52,696
Junio 48,865
Julio 70,184
Agosto 69,434
Setiembre 61,379
Octubre 76,326
Noviembre 59,256
Diciembre 42,618

4.3.3.- anlisis de la situacin proyectada

Analizamos la situacin de la demanda futura primero analizamos la tasa de crecimiento del

ao 2009 al 2012:

DEMANDANTES
AO TURISTICOS
2009 521 432
2010 515 859
2011 600 103
2012 656 495
 2013 863 154
2014 964 607
2015 1 041 775

656,495 = 521,432 x(1 + )3

1.261/3 = (1 + )

=0.08 8%

Ahora vamos a hallar la proyeccin para el 2013:

= (1 + )

2013 = 656 495 (1 + 0.08)4

2013 = 893 154

Hallando para el 2014:

2014 = 656 495 (1 + 0.08)5

2014 = 964 607

Hallando para el 2015:

2015 = 656 495 (1 + 0.08)6

2015 = 1 041 775

4.3. ANALISIS DE LA OFERTA

La cantidad ofrecida de buffet en los restaurantes depende del precio de venta que es es nuestro
restaurante S/. 35 la cena buffet, como tambin va a depender de los factores productivos
(insumos).Los insumos que vamos a utilizar v a depender de que se va a servir en el buffet:
Vamos a necesitar para realizar un LOMO SALTADO DE ALPACA: lomo fino de alpaca, cebolla, aj
Marisol y tomate, salteados con ajo, vinagre y salsa de soya; y papa.

Va a depender de los precios de los bienes sustitutos como son los platos individuales de los
restaurantes clasificados como no clasificados.

4.3.1. Anlisis de la situacin histrica de la oferta

En el ao 2009, el pbi del sector restaurantes registr un crecimiento de 7,3%, fruto de la mayor
actividad turstica, lo que provoc una creciente inversin en el sector de Restaurantes.

En los ltimos aos, se muestran en el cuadro que un crecimiento del 18.75%. En lo que se refiere
a los restaurantes sin categora, tras la cada del 50% que sufri en el 2009 para 1 y 2 tenedores, a
pesar de tener ligeras variaciones est decreciendo, pero para los de 3,4 y 5 tenedores, mantienen
sus cifras.
Para el perodo entre los aos del 2008 al 2011 el comportamiento es de la siguiente manera:

Como podemos observar en el cuadro, se muestran los restaurantes por categora

inscritos en la DIRCETUR para el ao 2011, del cual podemos inferir que los restaurantes
por categora muestran un crecimiento del 34.8 %. Con respecto al ao 2009.

Referente a los restaurantes sin categora observamos un crecimiento de 56.25% con

respecto al ao 2009.

Los restaurantes categorizados con tenedores de 1, 2, 3, 4 y 5, se mantienen con ligeras

variaciones.

4.3.2 Anlisis de la situacin actual de la oferta

En el sector de restaurantes hubo una notable expansin en 11.6% debido a un crecimiento en la

industria de comida rpida y la aparicin de varios das de fiesta nacional.

Del ao 2010 -2011 vemos que aumentaron los restaurantes sin categora , ya que se les es ms
fcil hacer un restaurante porque no tienen que cumplir ciertos requisitos para que puedan abrir
su restaurante.

Y adems que los restaurantes de 1 tenedor y de 2 han disminuido en un restaurante esto al

contrario ya no cumplen con los requisitos para que sigan siendo restaurantes categorizados.

RESTAURANTES
CATEGORIA CANTIDAD
SIN CATEGORIA 225
CON CATEGORIA 81
1 tenedor 30
2 tenedores 45
3 tenedores 5
4 tenedores 0
5 tenedores 1
TOTAL 306
N NOMBRE DEL CATEGORIA LOCALIZACIN PRECIO DEL NMERO
PRODUCTOR PRODUCTO DE MESAS
AL CLIENTE
1 YUPANIG CITY 5 TENEDORES Calle Plateros N 354 -Cusco S/.35 13

2 EL TRUCO 3 TENEDORES Plaza Regocijo N 261 - Cusco S/.30 38

3 ROSIE O GRADYS 3 TENEDORES Santa Catalina N 360- Cusco S/.32 36

4 TUNUPA 3 TENEDORES Portal Confituria N 233 - Cusco S/.30 32

5 PERK'S Sin clasificacin Calle Pampa Del Castillo, 365- S./ 30 25

Cusco
6 ARRECIFE Sin clasificacin Urb. Los Sauces - C-1 Wanchaq - S/.25 28
SERVICIOS Cusco
7 FINA SERVICE Sin clasificacin Urb. Mariscal Gamarra B-3, 105 - S/.30 23
CATERING Cusco

4.3.3 anlisis de la situacin futura de la oferta

Analizaremos la situacin futura primero hallando la tasa de crecimiento:

306 = 227 x(1 + )2

1.341/2 = (1 + )

=0.16 16%

Ahora vamos a hallar la proyeccin para el 2013:

= (1 + )

2013 = 306 (1 + 0.16)2

2013 = 412

Hallando para el 2014:

2014 = 306 (1 + 0.16)3

2014 = 478

Hallando para el 2015:

 2015 = 306 (1 + 0.16)4

2015 = 554

AO RESTAURANTES
2008 373
2009 227
2010 252
2011 306
2012 355
2013 412
2014 478
2015 554

4.5. ANALISIS DE ESTRATEGIA COMERCIAL

El restaurante Don Antonio (productor) estn dispuestos a ofrecer su producto ( cena buffet) a un
precio monetario de 35 nuevos soles pero los clientes directos, tanto nacionales e internacionales
estn conformes con el precio del producto que ellos( productores) ofrecen aunque algunos
quisieran que disminuya unos cuantos puntos o que se mantenga pero aadindole un producto
adicional( refresco, postre, helado, etc).

Para analizar la comercializacin de comidas buffet utilizaremos:

LA MEZCLA COMERCIAL O DE MERCADOTECNIA

PRODUCTO
SERVICIO DE
COMIDA (CENA
BUFFET)

PROMOCION
PRECIO
S/. 35.00 4 PS - por bolantes.
- por pagina web
del restaurante.

PLAZA
Av. Santa Teresa
N 364 en el
distrito, provincia
y departamento
de Cusco.
4.5.1 PRODUCTO

De esta forma nuestro producto est definido por un servicio de oferta gastronmica en
presentaciones de Buffet, basado en distintas clases de comidas a eleccin y cantidad que el
cliente disponga, pagando un precio fijo incluida la bebida (productos de la zona).El Buffet es rico
en variedad, nutritivo y sano, realizando continuas innovaciones en la preparacin de los
productos que se adapten a la eleccin y al gusto del cliente ofrecindole promociones y
generando valor agregado para su satisfaccin.

El producto es de calidad, donde se selecciona una mezcla de platos tradicionales con platos
modernos. Se hace un especial nfasis en mens con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el
sabor de la comida., adems se ofrece una variedad de platos tradicionales que hacen que el
cliente satisfaga sus necesidades de una manera sana y nutritiva.

4.5.2 PLAZA

Algunas estrategias que se pueden aplicar, relacionadas a la plaza o distribucin como:

Ofrecer el productos va Internet, llamadas telefnicas, envo de correos, visitas a

domicilio.
Hacer uso de intermediarios y, de ese modo, lograr una mayor cobertura del servicio, o
aumentar los puntos de ventas.
Ubicar los productos solamente en los puntos de ventas que sean convenientes o
solicitados para degustacin.
Contar con un canal de distribucin corto, puesto que el Producto (Buffet) se ofrece
directamente hasta el consumidor final.

4.5.2.2 Estrategia de Plaza:

A.- Se selecciona a los proveedores idneos, que nos ofrezcan los adecuados insumos, productos
de buena calidad.

B.- Ofrecer a los consumidores finales, los cuales recibirn un servicio de calidad, por parte del
Restaurant Buffet Don Antonio.

C.- Posteriormente se implementara el servicio de Delivery, para mejor la comodidad de algunos

consumidores que no quisieran salir de casa o del trabajo.

4.5.3 PROMOCION

La promocin consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la existencia de un

servicio/producto a los consumidores, as como persuadir, motivar o inducir su compra o
adquisicin. Algunas estrategias que se puede aplicar, relacionadas a la promocin son:
* Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder tener frecuencia de consumo se adquiere
un plato gratis.
* Ofrecer cupones o vales de descuentos.
* Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
* Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
* Participar en ferias gastronmicas.
* Crear puestos de degustacin.

Esto sumado al tema de Publicidad como:

*Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.

* Crear boletines tradicionales o electrnicos.
* Crear actividades o eventos.
* Auspiciar a alguien, a alguna institucin o a alguna otra empresa.
* Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios.

Los objetivos especficos de la promocin de ventas son:

* Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo
* Fortalecer la imagen del servicio.
* Lograr la fidelidad del cliente.

4.5.4 PRECIO

Los precios que se ofrecen en el servicio, estn de acorde con la de la competencia, por la cual se
tiene en cuenta a los competidores potenciales, entre ellos: El nivel determinado de precio de los
productos deber permitir alcanzar una rentabilidad suficiente en relacin al costo beneficio
esperado por Restaurant Buffet FOOD 2U,lanzar al mercado un nuevo producto con un precio
ms elevado que el de la competencia directa, para que, de ese modo, podamos crear sensacin y
atraccin en calidad.

4.5.4.1 Factor Interno que influye en el precio:

Ser el componente del marketing tctico, la publicidad o promocin que necesite la empresa,
puesto que hay que estar siempre alerta del cambio en el mercado.

4.5.4.2 Factor Interno que influye en el precio:

La demanda, con respecto a las festividades, como es el caso de la temporada de carnavales,

fiestas patrias y otros eventos de igual ndole, se puede subir el precio y aprovechar el libre
mercado.
6.0. ORGANIZACIN, ADMINISTRACION Y ASPECTOS LEGALES

6.1. Razn social

EMPRESA: ATENCIONES TURISTICAS CUSCO S.R.L.

Nombre comercial: ATENTUR CUSCO S.C.R.L

RUC: 20166953511

SE FUNDO EL 29 DE JUNIO DE 1993

TIPO DE SOCIEDAD: SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

Esto quiere decir que es una sociedad de naturaleza cerrada fundada sobre una base familiar
sonde los socios se conocen y no permiten que ingresen extraos por eso los participantes no
estn incluidos en ttulos valores ni acciones. Su capital est dividido en participaciones iguales,
acumulables e indivisibles, que no pueden ser incorporadas en ttulos valores ni denominarse
acciones.

Los socios los socios no pueden exceder de 20 y no responden personalmente por las obligaciones
sociales.

La identificacin de los socios fundadores (personas naturales o jurdicas) quienes no pueden ser
menos de 2 ni ms de 20.

El monto de capital social y el detalle de los aportes otorgados por cada uno de los socios .cada
participacin en que se divide el capital social debe ser pagada al menos en un 25%.

*NO SE CONOCE LOS SOCIOS DE LA EMPRESA: ATENCIONES TURISTICAS CUSCO S.R.L.

ESTADO DE LA EMPRESA: BAJA DE OFICIO

SECTOR ECONOMICO DE DESEMPEO: RESTUARANTES BARES Y CANTINAS

CIIU: 55205

MARCA DE ACTIVIDAD COMERCIO EXTERIOR: SIN ACTIVIDAD

DIRECCION PRINCIPAL: CALLE SANTA CATALINA ANGOSTA N 135

REFERENCIA DE UBICACIN 2 PISO PISO INKA WALL

TELEFONO: 225143

El nico representante legal y gerente es:

Ejecutivo: Hctor Bejarano De Olarte

QUIEN TAMBIEN ES EL GERENTE GENERAL DE LA EMPRESA alimentos y servicios S.A.

6.2. Organizacin y administracin

La adecuada administracin del restaurante Don Antonio es planificando organizando y dirigiendo

todos los recursos para lograr los objetivos trazados.

Objetivo central: Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la
excelencia y nos diferencie de la competencia.

Se inicia planeando las actividades que se van a realizar a corto, mediano y largo plazo:

Corto plazo: la satisfaccin de cada cliente al recibir el servicio del restaurante.

Mediano plazo: Poder realizar diferentes platos al gusto del cliente (no solo comida tpica sino
tambin comida internacional).

Largo plazo: poder tener sucursales en otros distritos del cusco e incluso dentro de cualquier
departamento del Per.

Tenemos que saber cmo se va a realizar estas actividades y quien va a ser el encargado de
cumplirlas. Segn las metas que nos hemos trazado los nicos que van a lograr que se realicen van
a ser el personal de las diferentes reas del restaurante, realizando adecuadamente sus
respectivas funciones.

4.6 FUNCIONES POR AREA:

4.6.1 ADMINISTRADOR:

Tomas de dediciones, Coordinacin en general, Supervisin del rea de operacin, clculo de

comidas por da.

Trabajos de Oficina y Contabilidad, Recursos Humanos, Supervisora en caso de no encontrase el

Gerente General, Encargada de compras, Entrenadora de los vendedores de domicilio, en atencin
al cliente.

4.6.2 AYUDANTE DE ADMINISTRADOR:

Realizar los trmites del banco, control y pago de facturas, mandados en general de lo Que
necesite el Administracin o el Gerente y otros.

4.6.3 CAJERO:

Llevar con exactitud la entrada y salida de efectivo, presentar informe de arqueo de caja diario,
controlar el banco que tenga suficiente cambio, mantener su rea aseada, y buena atencin al
cliente.

4.6.4 JEFE DE COCINA (CHEF):

 Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del
servicio
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o
internacional
Compra y realiza el escandallo
Distribucin del trabajo en la cocina
Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da
Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorgar el ritmo que la cocina requiera
4.6.5 AYUDANTE DE COCINA:

Poner a punto fogones, planchas

Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios
Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar
trabajos sencillos:
Pelado de patatas y otras hortalizas
Lavado de gneros como pescado y verduras
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener
siempre una provisin dispuesta.
4.6.6 MESERO:

Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del uniforme
Conoce el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas
Conoce el uso del material y equipo de su departamento
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens, lmparas de mesas,
charolas, etc.
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y los
ingredientes con que estn preparados
Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda)
Sugerir, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que sigue dieta o tiene
alguna alergia especial
Tratar de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias
Presentarse al cliente la lista de vinos
Asistir al cliente en la seleccin del vino
Conocer las temperaturas usuales para servir el vino
Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos
A continuacin veremos en el siguiente organigrama como es la organizacin del restaurante:
 ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE DON ANTONIO

JUNTA
GENERAL DE
ACCIONISTAS

GERENTE
GENERAL

ADMINISTRACION

Area de area de
Area de area de area de
produccio recepecion y
servicio limpieza finanzas
n alamcenamiento

Jefe de limpieza limpieza de

limpieza tesoreria recepcion almacenamiento
chef Maitre de cocina almacenes contabilidad
de salon de de insumos
proveedores
Jefe de Jefe de Jefe de capitan
zonas de zonas de zonas de de cajero
frio calientes postres mozos

atencion al
ayudantes ayudantes ayudante cliente
de chef de chef s de chef (mozos)
6.3. Aspectos legales o normatividad

DECRETO SUPREMO N 025-2004-MINCETUR

Reglamento de Restaurantes

CAPITULO I
DEL MBITO DE APLICACIN Y COMPETENCIA

Artculo 1.- Objeto

El presente Reglamento establece las disposiciones para la categorizacin, calificacin y supervisin del
funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los rganos competentes en dicha materia.

Artculo 2.- mbito de aplicacin

Estn sujetos a las normas del presente Reglamento, todos los establecimientos que prestan el servicio de restaurante.
Los establecimientos de hospedaje que a su vez prestan el servicio de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huspedes
como al pblico en general, estn sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, a la prestacin del servicio de
restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una categora equivalente a la del establecimiento de hospedaje.

Artculo 3.- Definiciones

Para los efectos del presente Reglamento y sus Anexos, se entiende por:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al pblico, preparadas en el mismo local, prestando el
servicio en las condiciones que seala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
b) Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura,
equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede
ser de cinco (5), cuatro (4), tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.

c) Bar.- Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador, destinado al servicio de bebidas
de diversa ndole y otros.

d) Chef.- Persona que desempea la funcin de jefe de cocina del restaurante.

e) Sub Chef.- Persona que en ausencia del chef, desempea la funcin de jefe de cocina.

f) Maitre.- Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los
clientes, as como de cuidar la buena presentacin de los platos.

g) Jefe de Comedor.- Persona que asume las funciones del maitre, en su ausencia.

h) Capitn de Mozos.- Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, as como de supervisar la labor
de los mozos.

i) Mozo.- Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.

j) Barman.- Persona encargada de la preparacin y presentacin de bebidas de diversa ndole, en el bar.

k) Personal de recepcin. - El encargado de la atencin inicial de los clientes del restaurante.

 l) Personal subalterno.- Personal encargado de la preparacin de los alimentos y de seguir todas las instrucciones del
chef o del jefe de cocina.

ll) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.

m) Inspector: Servidor pblico autorizado por el rgano Regional Competente para efectuar visitas a los restaurantes, a
fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento.

n) Informe Tcnico.- Es el documento emitido por el rgano Regional Competente, en el que se da fe que el
establecimiento cumple rigurosamente los requisitos exigidos en el Reglamento de Restaurantes para ostentar la
condicin de restaurante categorizado y/o calificado.

) MINCETUR.- Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

o) VMT.- Viceministerio de Turismo.

p) DNDT.- Direccin Nacional de Desarrollo Turstico.

CAPTULO II
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES
Artculo 4.- Competencia
Los rganos Regionales Competentes para la aplicacin del presente Reglamento, son las Direcciones Regionales de Comercio
Exterior y Turismo de los Gobiernos Regionales, dentro del mbito de competencia administrativa correspondiente; y en el caso de la
Municipalidad Metropolitana de Lima, el rgano que sta designe para tal efecto.
Artculo 5.- Funciones del rgano Regional Competente
Corresponden al rgano Regional Competente las siguientes funciones:
a) Otorgar la categora a los restaurantes;
b) Otorgar la calificacin de Restaurante Turstico;
c) Modificar la categora y/o la calificacin otorgada;
d) Resolver los recursos de carcter administrativo que formulen los titulares de los restaurantes en relacin con la categora y/o
calificacin otorgada;
e) Supervisar el estado de conservacin de los restaurantes, as como las condiciones y la calidad de los servicios, de acuerdo con el
programa establecido en el Plan Anual de Inspeccin y Supervisin y en coordinacin con los Sectores involucrados en los casos que
resulte pertinente;
f) Ejecutar las operaciones de estadstica sectorial necesarias de alcance regional, autorizadas por el ente rector del sistema
estadstico nacional;
g) Elaborar y difundir las estadsticas regionales oficiales sobre restaurantes, observando las disposiciones del ente rector del sistema
estadstico nacional;
h) Facilitar a la Oficina de Estadstica del MINCETUR, los resultados estadsticos sobre restaurantes;
i) Llevar y mantener actualizado el Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados;
j) Llevar una base de datos de los restaurantes que operen en el mbito de su competencia que no hubieren solicitado la
categorizacin y/o calificacin;
k) Remitir, mensualmente, a la DNDT copia actualizada del Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados, as como la base
de datos de los no categorizados ni calificados;
l) Coordinar con otras instituciones pblicas o privadas las acciones necesarias para el cumplimiento del presente Reglamento;
ll) Ejercer las dems atribuciones que establezca el presente Reglamento y los dispositivos legales vigentes.
El rgano Regional Competente podr delegar sus funciones a otras entidades, cuyo personal debe ser previamente capacitado y
evaluado para tal efecto; la delegacin se sujetar a las normas establecidas por la Ley N 27444, Ley del Procedimiento
Administrativo General y sus normas modificatorias y complementarias.
CAPTULO III
DE LA AUTORIZACIN Y FUNCIONAMIENTO
Artculo 6.- Requisitos para el inicio de actividades
Los Restaurantes para el inicio de sus actividades debern encontrarse inscritos en el Registro nico de Contribuyentes (RUC) a que
se refiere la Ley N 26935, Ley sobre Simplificacin de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos y las
Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las Empresas, normas complementarias y modificatorias.
Asimismo, debern contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las dems disposiciones municipales
correspondientes.
Artculo 7.- Condiciones mnimas exigidas a los restaurantes
Los titulares de los restaurantes debern informar al rgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) das de
iniciada su actividad y con carcter de Declaracin Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento respectiva y
cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparacin de comidas y bebidas,
establecidas en los artculos 25 y 26 del presente Reglamento.
CAPITULO IV
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y /O CALIFICADOS

Artculo 8.- Categorizacin y/o calificacin de los restaurantes

El titular de un restaurante que requiere ostentar categora y/o calificacin, podr solicitar al rgano Regional Competente
un Certificado de categorizacin y/o calificaci n cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo sealado
en los Anexos que integran el presente Reglamento.

Artculo 9.- Requisitos de la solicitud de calificacin y/o categorizacin

El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorizacin y/o calificacin, deber presentar al rgano
Regional Competente una solicitud consignando la informacin sealada en el artculo 113 de la Ley N 27444, Ley del
Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntar los siguientes documentos:

a) Fotocopia simple del RUC.

b) Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se
seale que el establecimiento rene los requisitos de seguridad para prestar el servicio.
c) Si el Restaurante se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio Monumental, Histrico, y Arqueolgico,
rea Natural Protegida, o en cualquier otra zona de caractersticas similares, se adjuntar a la solicitud los informes
favorables de las entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trmite establecido en el TUPA
Correspondiente.

Artculo 10.- Procedimiento para otorgar el Certificado

Recibida la solicitud y la documentacin pertinente y calificada conforme por el rgano Regional Competente, ste
proceder a realizar una inspeccin del restaurante, a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones
exigidos para la categora y/o calificacin solicitadas, de acuerdo con el presente Reglamento, cuyo resultado deber ser
objeto de un Informe Tcnico fundamentado.

El procedimiento y plazos para la atencin de las solicitudes presentadas ante el rgano Regional Competente, se rigen por
las disposiciones de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.

Artc ulo 11.- Vigencia del Certificado

El Certificado de categorizacin y/o calificacin tendr una vigencia de hasta cinco
(5) aos renovables.

Artculo 12.- Renovacin del Certificado

La renovacin del Certificado de categorizacin y/o calificacin deber solicitarse al rgano Regional Competente, dentro de
los treinta (30) das anteriores a su vencimiento, adjuntando la siguiente documentacin:
a) Declaracin Jurada del titular del restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura,
renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la categora y/o calificacin otorgada por el rgano
Regional Competente;
b) Recibo de pago de los derechos de trmite.

La solicitud de renovacin es de aprobacin automtica. El rgano Regional Competente expedir el Certificado de

renovacin en el plazo de cinco (5) das de presentada la solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisin posterior
que podr ejecutar.

Artculo 13.- Caducidad del Certificado

En caso el titular del restaurante no solicitara la renovacin del Certificado conforme al artculo precedente, el
Certificado caducar automticamente, no estando autorizado el titular a ostentar la categora y/o calificacin hasta
que obtenga nuevo Certificado, previo cumplimiento de lo s requisitos sealados en el artculo 9 del presente
Reglamento.

Artculo 14.- Directorio de restaurantes

Cada rgano Regional Competente llevar el Directorio actualizado de los restaurantes categorizados y/o calificados
en el mbito de su competencia administrativa, el mismo que constar de lo siguiente:

a) Nombre, denominacin o razn social;

b) Nombre comercial;
c) Direccin del establecimiento;
d) Nombre del representante legal;
e) Nmero del RUC;
f) Nmero, fecha de expedicin y de expiracin del Certificado de categorizacin y/o calificacin;
g) Telfono;
h) Fax;
i) Correo electrnico (de ser el caso);
j) Pgina web (de ser el caso).

Artculo 15.- Difusin del Directorio de Restaurantes

El Directorio de restaurantes categorizados y/o calificados ser difundido por el
rgano Regional Competente y por el MINCETUR, a nivel nacional e internacional, a
travs de medios adecuados tales como pginas web, boletines, publicaciones u otros similares.
CAPITULO V
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURSTICOS

Artculo 16.- Calificacin de restaurante como turstico

Se podr solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico, para los restaurantes de tres (3), cuatro (4) o cinco (5)
tenedores, que cumplan con alguna de las condiciones siguientes:

a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin;

b) Se dediquen principalmente a la explotacin de recursos gastronmicos de alguna o varias regiones del pas o de la
gastronoma Peruana;
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Per (pictricas, artesanales y afines) en forma
permanente;
d) Ofrezcan espectculos de folklore nacional.

Artculo 17.- Restaurantes de cinco tenedores calificados como tursticos Los restaurantes de cinco tenedores calificados
como Restaurantes Tursticos, cuando presten servicios adicionales complementarios o no, debern garantizar la
 atencin de por lo menos cuarenta (40) comensales en forma simultnea.

CAPITULO VI
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIN

Artculo 18.- Visitas de supervisin

El rgano Regional Competente tendr la facultad de efectuar de oficio, a pedido de parte interesada o de terceros, las visitas
de supervisin que considere necesarias a los restaurantes para verificar las condiciones y efectiva prestacin del servicio de
expendio de comidas y bebidas. En el caso de los restaurantes categorizados y/o calificados, el rgano Regional Competente
deber verificar el cumplimiento permanente de los requisitos y servicios exigidos para prestar el servicio de acuerdo a la
categora y/o calificacin que ostenten.

Artculo 19.- Apoyo de instituciones

Para llevar a cabo las visitas de supervisin, el rgano Regional Competente podr solicitar el apoyo de la Polica Nacional, as
como de la autoridad municipal, salud, defensa civil y otros, segn el caso lo requiera.
Articulo 20.- Facultades del inspector
Las acciones de supervisin se ejecutan a travs de los funcionarios y servidores pblicos del rgano Regional Competente,
debidamente acreditados, quienes estn facultados para:
1. Verificar que se preste el servicio de expendio de comidas y bebidas;
2. Verificar el cumplimiento de los requisitos mnimos exigidos en el presente
Reglamento;
3. Verificar las condiciones bajo las cuales se presta el servicio de expendio de comidas, bebidas y dems servicios que brinda el
restaurante;
4. Solicitar la exhibicin o presentacin de la documentacin que d cuenta del cumplimiento de los requisitos y condiciones
establecidos en el presente Reglamento;
5. Citar al titular o a sus representantes, como a los trabajadores del restaurante, e indagar sobre los hechos que tengan
relacin con los asuntos materia de la supervisin, de acuerdo a lo previsto en el presente Reglamento;
6. Levantar actas en las que constarn los resultados de la supervisin;
7. Recomendar las acciones correctivas que correspondan, las cuales podrn ser incorporadas en el acta;
8. Otras que se deriven de las normas legales vigentes.
Artculo 21.- Obligaciones del titular del restaurante
El titular del restaurante objeto de la visita de supervisin, se encuentra obligado a:
1. Designar a un representante o encargado para apoyar las acciones desarrolladas durante la supervisin. La negativa a tal
designacin, la ausencia del titular o del encargado, no ser obstculo para realizar la diligencia de supervisin;
2. Permitir el acceso inmediato al restaurante de los inspectores debidamente acreditados por el rgano Regional Competente;
3. Proporcionar toda la informacin y documentacin solicitada para verificar el cumplimiento de los requisitos mnimos
exigidos en el presente Reglamento, dentro de los plazos y formas que establezca el rgano Regional Competente;
4. Brindar a los inspectores todas las facilidades necesarias para el desempeo de sus funciones.
Artculo 22.- Credencial del inspector
Para iniciar las labores de supervisin, el inspector deber presentar al titular o a su representante la Credencial otorgada por el
rgano Regional Competente. La Credencial deber consignar los datos del inspector, tales como nombres, apellidos,
documento de identidad, cargo que desempea, entidad a la que representa, nmero de credencial, fotografa, as como firma
y sello del funcionario que expide la Credencial.
Artculo 23.- Desarrollo de la supervisin
Las labores de supervisin sern realizadas con la participacin mnima de dos inspectores.
Al finalizar la supervisin se proceder a levantar un acta en original y dos copias, en la cual se consignar la informacin
prevista en el artculo 156 de la Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General. El titular o representante del
restaurante podr dejar constancia en el acta, en forma sucinta, de sus comentarios u observaciones a la accin o resultado de
la supervisin.
El acta deber ser firmada por el titular o su representante; en caso de negativa a firmar, el inspector dejar constancia del
hecho.
Una copia del acta deber ser entregada al titular o representante del establecimiento.
Artculo 24.- Valor probatorio de las Actas de supervisin
Las actas levantadas y suscritas durante las acciones de supervisin realizadas a los establecimientos, describirn el restaurante
en el que se practica la supervisin, sealando su categora y calificacin, de ser el caso; as como, los hechos, objetos o
circunstancias relevantes y un resumen de las observaciones de la supervisin.
El rgano Regional Competente, basndose en los resultados de las actas, podr encausar los procedimientos para que se
realicen las acciones correctivas y, en su caso, se apliquen las sanciones que correspondan. En tal caso, el rgano Regional
Competente deber cumplir con los Principios de la Potestad Sancionadora Administrativa contenidos en el artculo 230 de la
Ley N 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General.
CAPTULO VII
DE LA PRESTACIN DE LOS SERVICIOS
Artculo 25.- Condiciones del servicio.
Todo restaurante debe ofrecer al cliente sus servicios en ptimas condiciones de higiene, buena conservacin del local,
mobiliario y equipos, adems, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.
Artculo 26.- Calidad en la preparacin de comidas y bebidas.
Los restaurantes, en la preparacin de comidas y bebidas, debern utilizar alimentos o ingredientes idneos y en buen estado
de conservacin, sujetndose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.
Los platos debern ser elaborados con los ingredientes que se indican en la Carta o Men. Cuando algn ingrediente sea
diferente se deber contar obligatoriamente con la aceptacin previa del cliente.
Artculo 27.- Acciones en caso de incumplimiento.
Si el rgano Regional Competente verifica el incumplimiento de normas de higiene, seguridad o salubridad, deber comunicarlo
a la autoridad competente en cada materia, para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS, COMPLEMENTARIAS Y FINALES

Primera.- Las funciones establecidas en el artculo 5 del presente Reglamento sern ejercidas por la DNDT, en el Departamento
de Lima y la Provincia Constitucional del Callao, hasta que la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Gobierno Regional Lima y
el Gobierno Regional Callao, respectivamente, cumplan lo establecido en la Ley N 28273, Ley del Sistema de Acreditacin de
los Gobiernos Regionales y Locales, su Reglamento y normas complementarias. Las funciones delegadas a las Direcciones
Regionales Sectoriales continuarn a cargo de las mismas.
Segunda.- El plazo de vigencia de la categorizacin y/o calificacin otorgada por la DNDT o por el rgano Regional Competente
al amparo de Reglamento de Restaurantes aprobado por Decreto Supremo N 021-93-ITINCI, ser de cinco (5) aos contados a
partir de la entrada en vigencia del presente Reglamento. Los interesados en renovar dicha categorizacin y/o calificacin,
debern cumplir con el procedimiento establecido en el presente Reglamento.
Los restaurantes no categorizados ni calificados debern adecuarse a las disposiciones de este Reglamento y presentar la
Declaracin Jurada a que se refiere el artculo 7 del mismo, en un plazo que no exceder del 31 de diciembre de 2005.
Tercera.- Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores populares, comedores privados y
todos aquellos establecimientos que expendan comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al pblico en general.
Cuarta.- El MINCETUR, en su calidad de ente rector competente en materia de turismo, tiene la facultad de realizar acciones de
supervisin a nivel nacional respecto al cumplimiento del presente Reglamento. Los resultados de estas acciones sern
comunicados al Presidente del Gobierno Regional para la implementacin de las acciones correspondientes.
Quinta.- Los requisitos de infraestructura no previstos en el presente Reglamento, se regirn por el Reglamento Nacional de
Construcciones.
Sexta.- Las infracciones y sanciones relacionadas con las normas de proteccin al consumidor conforme a lo dispuesto en el
Decreto Legislativo N 716, Ley de Proteccin al Consumidor, sern atendidas y resueltas por la Comisin de Proteccin al
Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual INDECOPI.
De igual forma, las infracciones y sanciones relacionadas con las Normas de Publicidad, conforme a lo dispuesto en el Decreto
Legislativo N 691, Normas de la Publicidad en Defensa del Consumidor, ser n atendidas y resueltas por la Comisin de
Represin de la Competencia Desleal del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual INDECOPI.
Stima.- Los restaurantes estn obligados a presentar la Encuesta Econmica Anual de acuerdo a los formatos y procedimientos
que establezca el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica INEI.
Octava.- A partir del 1 de enero de 2010, el personal de los restaurantes, a que se hace referencia en los Anexos del presente
Reglamento, deber contar con el respectivo certificado de formacin.
Novena.- El MINCETUR, mediante Resolucin del Titular del Sector, podr dictar las normas complementarias que fueran
necesarias para la mejor aplicacin del presente Reglamento.

N MESAS EXIGIDOS POR LA DIRCETUR

2TENEDORES= 5 MESAS
3 TENEDORES= 10 MESAS
4TENEDORES= 20 MESAS
5TENEDORES= 30 MESAS
REQUISITOS MINIMOS PARA SER UN RESTURANTE DE 3 TENEDORES

CONDICIONES GENERALES
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de calidad. Los equipos mecnicos del
establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnica moderna.
El mobiliario y los elementos decorativos sern de calidad.
Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de preven cin y proteccin contra incendios, siniestros y
accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los
colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad y en perfecto estado de conservacin.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico.
Servicios Higinicos Generales. - Independientes para damas y caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoria mente con uno cuando el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15% del rea del comedor y ser independiente de los ambientes de comedor.

Comedor. - La distribucin de mesas y mobiliario ser funcional permitiendo una adecuada circulacin de las personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos
con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deber
establecer una comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos. Se dispondrn de agua fra y caliente as como de campanas extractoras y refrigeradores.
Servicios higinicos para el personal de servicio.
Personal:
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente uniformado.

Que deben presentar a la DIRCETUR las personas que quieren formar un restaurante?
Las personas que deseen formar un restaurante deben cumplir 4 requisitos:

1.-REQUISITOS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD DE TODOS LOS RESTAURANTES

D.S. 025-2004-MINCETUR

Las empresas deben informar a la DIRCETUR, dentro de los 30 das de iniciada su actividad, con la presentacin de los siguientes documentos:

1.- Copia Licencia de Funcionamiento

2.- Copia RUC

3.- Declaracin Jurada (le entrega la DIRCETUR)

2.-REQUISITOS PARA CONTAR CON UNA CONSTANCIA DE ESTAR REGISTRADA EN LA DIRCETUR

Presentar:

1.- Una carta, solicitando una constancia de haber sido inscrita en la DIRCETUR

2.- Una boleta de pago por S/17.50

3.-REQUISITOS PARA RESTAURANTES QUE REQUIEREN SER CATEGORIZADOS

Presentar:

1.- Copia Licencia de Funcionamiento

2.- Copia RUC

3.- Copia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de Defensa Civil

4.- En caso de que el restaurante se encontrara ubicado en zonas que corresponden al Patrimonio: Monumental, Histrico y Arqueolgico, rea
Natural Protegida, o en cualquier otra zona de caractersticas similares, se presentar los informes favorables de las entidades competentes.

5.- Copia de Recibo de pago por 3.0% de la UIT en caso de 3, 4 y 5 tenedores y 2.0% en caso de 1 2 tenedores.

En un plazo de no mayor de 10 das se le otorga el certificado.

4.-REQUISITOS PARA RENOVACIN DEL CERTIFICADO

La renovacin del certificado de clasificacin y/o categorizacin, deber solicitarse a la DIRCETUR, dentro de los treinta (30) das anteriores a su
vencimiento, adjuntando los siguientes documentos:

1.- solicitud, dirigida al Mgt. Jean Paul Benavente Garca, director regional de comercio exterior y turismo, solicitando la renovacin del
certificado de clasificacin y/o categorizacin
2.- declaracin jurada del titular del establecimiento de hospedaje, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura, renovando su
compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la clase y/o categora que le fue otorgada por la DIRCETUR.

3.- recibo de pago de los derechos de trmite.

5.0.- Aspectos Tcnicos

5.1.- capacidad producida

La capacidad productiva del restaurante Don Antonio que se ofrece a los consumidores es de aproximadamente 15 mesas teniendo los medios
bsicos productivos bajo condiciones ptimas de explotacin contamos con una capacidad para 240 comensales siendo un restaurante calificado
con 3 estrellas del DIRCETUR cumpliendo con todos los requerimientos.

Errneamente muchos restauranteros piensan que mientras ms comensales asuman mayor ser el beneficio que recibir el restaurante. No
valoran el costo de la satisfaccin que eso implica y el retardo que para cocina y el propio dependiente representa al momento del servicio.
Nosotros consideramos esto es por ello que tenemos una manera de circulacin para el desplazamiento del personal y de los clientes ya que
nuestra especialidad es la cena buffet y los clientes estarn constantemente desplazndose y ms cuando estaremos en nuestra mxima
capacidad.

Nuestra capacidad de produccin es mxima para 240 comensales para ofrecer los ms exquisitos platos de la comida peruana y para poder
servir con eficiencia, con habilidad y rapidez.

Para nuestro restaurante, los perodos de tiempo comparables son ms pequeos y notablemente ms variados. Pues podemos llegar a menos
cantidad de comensales y vara desde el almuerzo hasta la cena (abrimos 12m hasta 12am), pero podemos calcular la capacidad de produccin
del da con la medidas de volumen abiertas, tales como las cuentas por cubiertos diarios y los porcentajes de productividad por asiento.

Para obtener toda la capacidad producida para la atencin de los comensales contamos con dos cocinas industriales para la preparacin rpida
de los alimentos.
5.2.- local

Nuestro local est situado en el centro histrico de la ciudad del cusco

porque nuestros mayores demandantes son los turistas extranjeros y
nacionales, con la direccin calle santa teresa 356.

El local esta implementado desde la cocina hasta el comedor con todos los
implementos para la preparacin de los alimentos con alta calidad.

5.3.- datos bsicos de eficiencia tecnolgica

FLUJOGRAMA GENERAL
COMPRA DE
INSUMOS

SELECCIN DE
INSUMOS
FLUJOGRAMA DE ATENCION DEL CLIENTE (1)

RECEPCION DEL UBICACIN DEL RECEPCION DEL

CLIENTE CLIENTE EN EL PEDIDO
LOCAL

ENTREGA DEL
PEDIDO

PAGAR EL PEDIDO

FLUJOGRAMA DE ATENCION DEL CLIENTE (2) POR PARTE DEL PERSONAL

Requerimientos de la tecnologa necesaria:

Cocina Industrial.
Refrigeradores.
Congeladores.
 Parrillas.
Freidora.
Licuadoras.
Mesa para la preparacin.
Utensilios de Cocina.
Refrigerador para bebidas.
Menajeria.
Computadora.
Estufas.
Conservadora.

7.0 ANALISIS DE COSTOS

RESTAURANTE: DON ANTONIO

COSTOS DE MATERIA PRIMA

En el cuadro se muestra los platos que se sirve en un Da festivo (Da del Cusco, Da del Padre, Da de la Madre, otros) donde el plato de buffet
llega a costar hasta 40 soles.
 precio unitario (en
platos, postres y refresco unidades utilizadas kg) precio total
CHIRIUCHU 6
gallina 2 S/. 12.00 S/. 24.00
cuy 2 S/. 18.00
queso 0.1 S/. 10.00 S/. 10.00
chalona 0.05 S/. 15.00 S/. 15.00
rocoto 4 S/. 2.00
cochayuyo S/. 1.50
canchita S/. 3.00
salchicha 5 S/. 4.00
hueveras de pescado 0.02 S/. 12.00 S/. 12.00
pimienta S/. 0.10
sal S/. 1.00
total S/. 90.60
CUY AL HORNO 6
cuy grande 4 S/. 35.00
ajo 2 S/. 0.50
huacatay seco 4 ramo S/. 0.50 S/. 1.20
comino 2 cucharadas S/. 0.40
sal S/. 0.30
papa 0.4 S/. 2.00 S/. 2.00
hierba buena 1 ramo S/. 0.50 S/. 0.50
total S/. 39.90
CUY CHACTADO
cuy 3 S/. 25.00
harina 8 cucharadas S/. 1.20
aceite vegetal aceite vegetal S/. 3.00
ajos 1 cabeza S/. 0.50 S/. 0.50
cominos 1 bolsita S/. 0.80
pimienta S/. 0.80
sal S/. 0.50
limon S/. 1.00
total S/. 32.80
saltado de alpaca
carne de alpaca 1kg S/. 12.00
papas S/. 1.80 S/. 1.00
tomate 0.5 S/. 1.50 S/. 0.75
cebolla 0.5 S/. 1.00 S/. 0.50
1 aji limo. 1 S/. 2.00 S/. 0.70
aji amarillo. 1 S/. 3.00 S/. 0.30
ajo 1 S/. 1.80 S/. 0.20
vinagre tinto. 2 cucharaditas S/. 5.00 S/. 1.00
sillao S/. 4.00 S/. 0.80
arroz 2 kg S/. 3.00 S/. 1.50
total S/. 18.75
cordero asado
pierna de cordero 1 cordero S/. 50.00 S/. 50.00
manteca de cerdo 0.5 S/. 3.00 S/. 3.00
zanahoria 1 S/. 1.50 S/. 3.00
cebolla 0.5 S/. 1.00 S/. 2.00
tomate 0.5 S/. 1.50 S/. 2.00
vino blanco 0.2 S/. 50.00 S/. 10.00
total S/. 70.00
pato al horno
pato 3 S/. 17.00 S/. 51.00
aceite de oliva. 0.07 S/. 15.00 S/. 1.05
vinagre de vino blanco. 0.01 S/. 2.00 S/. 2.00
naranjas. 2 S/. 0.30 S/. 1.20
limn. 0.5 S/. 0.30 S/. 1.50
azucar 0.05 S/. 3.00 S/. 0.15
pimienta 2 S/. 0.10 S/. 0.20
cebolla 0.05 S/. 1.00 S/. 2.00
total S/. 59.10
trucha al horno
truchas 3 S/. 10.00 S/. 30.00
limon 2 S/. 3.00 S/. 6.00
perejil 0.5 S/. 1.00 S/. 0.50
ajo 0.1 S/. 4.00 S/. 0.40
vino blanco 0.1 S/. 50.00 S/. 5.00
aceite de oliva. 0.07 S/. 15.00 S/. 1.05
sal 0.1 S/. 1.00 S/. 0.10
total S/. 43.05
CALDO DE GALLINA
gallina 2 S/. 12.00 S/. 24.00
papas 1 S/. 0.30
sal S/. 0.10
apio 2 tallo S/. 0.80
ajo 1 diente S/. 0.30
organo 1 cucharada S/. 0.10
kion 1 trozito S/. 0.10
arroz 0.02 S/. 3.00 S/. 0.06
moraya 2 S/. 0.50
yuca 0.3 S/. 2.50 S/. 0.75
total S/. 27.01
ANTICUCHOS
corazon de res 3 S/. 7.00 S/. 21.00
pimienta 2 S/. 0.10 S/. 0.20
comino 2 S/. 0.10 S/. 0.20
ajo 1 S/. 0.50 S/. 0.50
aji panca 2 S/. 0.20 S/. 0.40
oregano 2 S/. 0.20 S/. 0.40
sal 0.05 S/. 1.00 S/. 0.05
total S/. 22.75
POLLO AL HORNO
pollo de un kilo y medio 1.5 S/. 17.00 S/. 25.50
aceite de oliva. 0.07 S/. 15.00 S/. 1.05
vinagre de vino blanco. 0.01 S/. 2.00 S/. 0.02
naranjas. 2 S/. 0.30 S/. 0.60
limn. 0.5 S/. 0.30 S/. 0.15
azucar 0.05 S/. 3.00 S/. 0.15
pimienta 2 S/. 0.10 S/. 0.20
Sal. 0.05 S/. 1.00 S/. 0.05
total S/. 27.72
ADOBO DE CHANCHO 0 S/. - S/. -
chancho 0.35 S/. 12.00 S/. 4.20
cebolla 1 S/. - S/. 0.30
rocoto 1/2 S/. 0.20 S/. 0.10
aji panca 2 cucharadas S/. - S/. 0.50
chicha de jora 1/2 S/. - S/. 1.00
oregano 1 cucharada S/. - S/. 0.10
comino 1/2 cucharada S/. - S/. 0.10
sal 0 S/. - S/. 0.10
pimienta 0 S/. - S/. 0.10
aceite 0 S/. - S/. 0.20
camote I kl S/. - S/. 1.50
canela 1 rajita S/. - S/. 0.10
total 0 S/. - S/. 8.30
CHICHARRON
maiz 2kilo S/. 4.00 S/. 4.00
anis 1/8 cucharadita S/. 2.00 S/. 2.00
azucar 1 cdta S/. 2.80 S/. 1.00
lomo de crdo en trozos 10 kg S/. 10.00 S/. 100.00
ajos 3 dientes S/. 10.00 S/. 1.30
hierbabuena 1 taza de hojas S/. 3.00 S/. 3.00
papa 2 S/. 1.80 S/. 3.60
aceite S/. 7.00 S/. 7.00
rocoto 2 und S/. 1.60 S/. 1.60
huacatay 2 cdta S/. 3.00 S/. 0.50
galletas de agua 5 S/. 1.20 S/. 1.20
cebolla 1 S/. 1.00 S/. 1.00
sal S/. 1.20 S/. 0.50
total S/. 126.70
SUSPIRO A LA LIMEA 6 porciones
leche evaporada 2 lata S/. 3.00 S/. 6.00
lehe condensada 2 lata S/. 5.00 S/. 10.00
huevos 5 yemas y 3 claras S/. 1.80 S/. 9.00
azucar 1 taza S/. 2.80 S/. 0.70
oporto 3 copita S/. 30.00 S/. 25.00
esencia de vainilla S/. 7.50 S/. 2.50
canela molida S/. 2.00 S/. 2.00
total S/. 55.20
LECHE ASADA 6 porciones
leche condensada 1 lata S/. 5.00 S/. 5.00
leche evaporada 1 lata S/. 3.00 S/. 3.00
8 Huevos 8 S/. 3.00 S/. 3.00
 taza de azcar 1/2 taza S/. 2.80 S/. 0.80
Esencia de vainilla S/. 7.50 S/. 1.00
total S/. 12.80
ARRO ZAMBITO 8 porciones
arroz 1kilo S/. 3.00 S/. 0.80
chancaca media bolita S/. 1.50 S/. 0.50
leche 1 lt S/. 5.00 S/. 5.00
azucar 1 1/2 cucharada S/. 2.80 S/. 0.50
pasas 6 S/. 3.00 S/. 18.00
sal S/. 1.20 S/. 0.30
clavo de olor 2 S/. 2.00 S/. 0.60
canela 1 ramita S/. 2.00 S/. 0.30
total S/. 26.00
REFRESCO MAIZ MORADO 40 vasos
maiz 3 S/. 1.00 S/. 3.00
azucar 3 S/. 1.30 S/. 3.90
limon 2 S/. 1.20 S/. 2.40
total S/. 9.30
ENSALADAS 20 porciones
tomate 3 kilos S/. 1.20 S/. 3.60
cebolla 2 kilos S/. 1.00 S/. 2.00
beterraga 4 kilos S/. 1.10 S/. 4.40
lechuga S/. 4.00 S/. 3.00
sal S/. 2.00 S/. 2.00
aceite de oliva S/. 3.00 S/. 3.00
zanahoria 2 kilos S/. 3.00 S/. 6.00
pepino 2 kilos S/. 2.00 S/. 4.00
otros S/. 20.00
total S/. 48.00
TOTAL S/. 717.98

Costos de acuerdo ala funcin que lo originan:

COSTOS cantidad precio c/u SUBTOTAL TOTAL

 S/.
costos de produccion
49,730
S/.
costos de materia prima
717.98
S/. S/.
buffet 24
30.00 717.98
S/.
costos de mano de obra
17,700
S/. S/.
jefe de chef 1
2,500.00 2,500.00
S/. S/.
chef de zona caliente 1
1,500.00 1,500.00
S/. S/.
ayudantes de chef zona caliente 2
800.00 1,600.00
S/. S/.
chef de zona frio 1
1,500.00 1,500.00
S/. S/.
ayudantes de chef zona frio 2
800.00 1,600.00
S/. S/.
chef de zona de postres 1
1,500.00 1,500.00
S/. S/.
ayudantes de chef zona postres 2
800.00 1,600.00
S/. S/.
maitre 1
800.00 800.00
S/. S/.
capitan de mozos 1
750.00 750.00
S/. S/.
mozos 5
650.00 3,250.00
S/. S/.
lavaplatos 2
550.00 1,100.00
S/.
costos indirectos de fabricacion
53,800
 S/. S/.
sueldo del supervisor 1
800 800
equipamiento del S/. S/.
250
restaurante(sillas, mesas,etc) 200 50,000
Mantenimiento de las
S/. S/.
maquinas( cocina,horno,
3,000 3,000
microondas,etc)
S/.
Materiales
9,300
cubiertos (cuchara, cuchillo, S/. S/.
500
tenedor, cucharita) 3 1,500
S/. S/.
vasos 300
4 1,050
S/. S/.
ollas 25
30 750
S/. S/.
platos 400
3 1,000
S/. S/.
servilletas 1500
2 3,000
S/.
otros
2,000
S/.
costos de distribucion y ventas
53,800
S/. S/.
publicidad
800 800
S/. S/.
marketing
500 500
S/. S/.
comisiones
400 400
S/.
costos administrativos
1,700
 S/.
sueldo de mano de obra indirecta
17,000
S/. S/.
gerente 1
3,000 3,000
S/. S/.
administrador 1
2,500 2,500
S/. S/.
contador 1
1,500 1,500
S/. S/.
tesorero 1
900 900
S/. S/.
cajero 1
600 600
S/. S/.
secretaria 1
850 8,500
S/.
Materiales diversos
4,670
S/. S/.
telefono/internet 1
240 240
S/. S/.
seguridad del restaurante 2
600 1,200
S/. S/.
computadora 2
1,300 2,600
S/. S/.
matenimiento y limpieza 2
90 180
S/. S/.
luz
300 300
S/. S/.
agua
150 150
S/.
costos totales
64,800
 COSTOS DE ACUERDO AL COMPORTAMIENTO:

MENSUAL
costos de un restaurante: nuevos soles ( S/.)
COSTOS SUBTOTAL TOTAL
COSTOS FIJOS S/. 45,420
LOCAL

(S/.)

SUELDO DE CHEFS S/. 7,000

SUELDOS DE LOS AYUDANTES DE CHEF S/. 4,800
SUELDOS DE LOS MOZOS Y LAVAPLATOS S/. 4,350
MANTENIMIENTO DE LAS MAQUINAS S/. 3,000
DISTRIBUCION Y VENTAS S/. 3,800
SUELDO DE ADMINISTRACION S/. 17,000
TELEFONO/ INTERNET S/. 240
AGUA S/. 150
LUZ S/. 300
MATERIALES DE LIMPIEZA S/. 180
COMPUTADORA E IMPRESORA S/. 2,600
SUELDO DE SUPERVISOR S/. 800
SUELDO DE LA SEGURIDAD S/. 1,200
COSTOS VARIABLES 718
buffet S/. 718
TOTAL S/. 46,138
COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (mensual) S/.

Realizando el cuadro de la asignacin de la jornada laboral de cada trabajador que participa en el proceso productivo (3 jefes de chef, 3 chefs, 6
ayudantes del chef, 1maitre, 5 mozo) los cuales lo hallaremos por unidad de trabajador. (Sacado del cuadro de la clasificacin de costos cuadro
N 1).
 T1 T2 T3 T4 T5
JORNADA MENSUAL
JEFE DE CHEF CHEF AYUDANTE CHEF MAITRE MOZO
Remuneracin bsica 1950 1050 450 400 400
asignacin familiar 50 50 50 50 50
bonificacin por produccin 400 300 200 200 100
movilidad de libre disposicin 100 100 100 100 100
REMUNERACION TOTAL (S/.) 2500 1500 800 800 650

TABLA A DESTAJO DE LOS PLATOS MAS IMPORTANTES PRECIO T1 T2 T3 T4 T5

S/.
por cada plato de saltado de alpaca 16.00 150 120 100 80 60
S/.
por cada plato de caldo de gallina 10.00 80 75 60 50 30
S/.
por cada plato de cuy al horno 30.00 150 120 100 75 65
S/.
por cada plato de pato al horno 25.00 75 70 65 60 50
S/.
por cada plato de chiriuchu 35.00 120 100 90 65 40

COSTOS A DESTAJO

TABLA A DESTAJO DE LOS PLATOS MAS IMPORTANTES T1 T2 T3 T4 T5

S/. S/. S/. S/. S/.
por cada plato de saltado de alpaca 2,400.00 1,920.00 1,600.00 1,280.00 960.00
S/. S/. S/. S/. S/.
por cada plato de caldo de gallina 800.00 750.00 600.00 500.00 300.00
 S/. S/. S/. S/. S/.
por cada plato de cuy al horno 4,500.00 3,600.00 3,000.00 2,250.00 1,950.00
S/. S/. S/. S/. S/.
por cada plato de pato al horno 1,875.00 1,750.00 1,625.00 1,500.00 1,250.00
S/. S/. S/. S/. S/.
por cada plato de chiriuchu 4,200.00 3,500.00 3,150.00 2,275.00 1,400.00
S/. S/. S/. S/. S/.
TOTAL 13,775.00 11,520.00 9,975.00 7,805.00 5,860.00

T1 T2 T3 T4 T5
REMUNERACION TOTAL S/.
2500 1500 800 850 650

26d=2166.67 26d=1300 26d=693.333 26d=736.67 26d=563.33

4d=333.333 4d=200 4d=106.67 4d= 113.33 4d=86.67

RETENCIONES
ONP 13% 325 195 104 110.5 84.5
TOTAL 819

APORTACIONES (S/.)
ESSALUD 9% 225 135 72 76.5 58.5
SCTR 1.04% 26 15.6 8.32 8.84 6.76
SENATI 0.75% 18.75 11.25 6 6.375 4.875
SUBTOTAL 269.75 161.85 86.32 91.715 70.135
TOTAL 679.77
entonces a cada trabajador le corresponde:
(S/.)
T1 T1 T2 T2 T3 T3 T4 T4 T5 T5 TOTAL
salario 13775 11520 9975 7805 5860 48935
movilidad 100 100 100 100 100 500
TOTAL 13875 11620 10075 7905 5960 49435

Conclusin: al final tenemos cuanto es la remuneracin neta de cada trabajador en este caso :
T1= JEFE DE CHEF = 13875 x 3 = 41625 nuevos soles (S/.)
T2= CHEFS =11620 X 3 =nuevos soles (S/.)
T3= AYUDANTES DE CHEFS= 10075 X 4= 40300 nuevos soles (S/.)
T4=MAITRE=7905 x 1= 7905 nuevos soles (S/.)
T5=MOZO= 5960 x 5= 29800 nuevos soles (S/.)

CONCEPTO % aportaciones retenciones IGV 18%

ONP 13% 6426.55
ESSALUD 9% 4449.15 800.847
SCTR 1.04% 514.124 92.54232
SENATI 0.75% 370.7625 66.73725
 ANALISIS COSTO VOLUMEN UTILIDAD/ PUNTO DE EQUILIBRIO

El restaurante DON ANTONIO tiene la siguiente informacin: BUFFET

PRECIO DE VENTA UNITARIO POR BUFFET-----------------S/. 35.00

COSTOS FIJOS TOTALES----------------------------------------S/. 45,420.00

COSTO VARIABLE-------------------------------------------------S/. 25.00

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES FISICAS

45420
= = 4542
35 25

Esto quiere decir que como minimo se tiene que vender 4542 unidades para cubrir costos fijos.

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS

45420
/. = = 158 970
25
1
35

INGRESO TOTAL = 4542 x 35 = 160 072 nuevos soles

Costo variable = 4542x 25 =114 800 nuevos soles

Costos fijos = 45 420 nuevos soles
Costos totales= 160 000 nuevos soles

Q 0 2000 3000 4000 4592 500 600

PV 35
IT 0 70000 105000 140000 160720 17500 21000
CUV 25
CV 0 50000 75000 100000 114800 12500 15000
CF 45420
CT 45420 95420 120420 145420 160220 57920 60420
COSTOS A PEDIDO

EL RESTURANTE DON ANTONIO TIENE 3 PEDIDOS (COMIDA) 3 de sus

principales platos a la carta.
ojo: sabiendo que el costo de mano de obra directa representa un 30% de la materia prima
Adems sabemos que los costos indirectos de fabricacin es de 21900 S/. Pero para el periodo seria de 2825 S/. EN BASE A LAS UNIDADES PRODUCIDAS
COSTO DE COSTOS
COSTO DE
CANTIDADES MANO DE INDIRECTOS
MATERIA INDICE %
(PLATOS) OBRA DE
PRIMA
PEDIDOS CONCEPTO DIRECTA FABRICACION
P1 platos de cuy al horno 200 4050 1215 42.55% 1202
P2 platos de anticuchos 150 800 240 31.915% 902
P3 platos de pollo al horno 120 420 126 25.53% 721
470 100% 2825

CALCULO DE LOS COSTOS DE FABRICACION Y COSTOS UNITARIOS

COSTOS
COSTO DE COSTO DE INDIRECTOS
CANTIDADES COSTOS DE COSTO
MATERIA MANO DE
(PLATOS) DE FABRICACION UNITARIO
PRIMA OBRA FABRICACION
PEDIDOS CONCEPTO DIRECTA
P1 platos de cuy al horno 200 4050 1215 1202 6467 32.34
P2 platos de anticuchos 150 800 240 902 1942 12.95
P3 platos de pollo al horno 120 420 126 721 1267 10.56
SISTEMA DE COSTOS Y VARIABLES

3 PLATOS A LA CARTA PRINCIPALES DEL RESTURANTE " DON ANTONIO"

La produccion de estos platos son cada mes
PRECIO
PLATOS UNIDADES C/U (S/.)
CHIRIUCHU 150 40
CUY AL HORNO 100 32
CALDO DE
GALLINA 200 15

costos variables de produccin son de:

S/.
3,500.00 por chiriuchu
S/.
2,000.00 por cuy al horno
S/.
1,150.00 por caldo de gallina

CHIRIUCHU CUY AL HORNO CALDO DE GALLINA

conceptos
TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO
Ventas 6000 40 3200 32 3000 15
costo variables 3500.00 23.33 2000.00 20.00 1150.00 5.75
margen de
contribucion 2500.00 16.67 1200.00 12.00 1850.00 9.25
margen de
contribucion a
las ventas 41.67 37.5 61.66666667

margen de
contribucion
total 5550.00
costos fijos de
administracion
y ventas 3785
utilidad 1765.00

por producir al mes estos 3 productos proincipales recibimos una utlidad de 1765 nuevos soles
 HALLANDO LOS COSTOS POR FULL COSTING Y EL DIRECT COSTING

PRECIO COSTO COSTOS

DE VARIABLE DE FIJOS DE GASTOS GASTOS
CONCEPTO VENTA FABRICACION FABRICACION ADMINISTRATIVOS PRODUCCION COMERCIALES
RESTAURANTE "DON S/.
ANTONIO" BUFFET 40.00 24 45420 1700 3000 1000

a) FULL COSTING:
CONCEPTO SUBTOTAL TOTAL
ventas S/. 120,000.00
costo de las mercancias vendidas: S/. 117,420.00
*costo variable de produccion S/. 72,000.00
*costo fijos de produccion S/. 45,420.00
margen bruta S/. 2,580.00
gastos de ventas S/. 1,700.00
utlidad operativa S/. 880.00

b) DIRECT COSTING:
CONCEPTO SUBTOTAL TOTAL
ventas S/. 120,000.00
Costos variables S/. 73,000.00
*C.V. de produccion S/. 72,000.00
*C.V. contribucion S/. 1,000.00
margen de contribucion S/. 47,000.00
costos fijos S/. 45,420.00
beneficio S/. 1,580.00

CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

CAPITAL DE
TRABAJO MENSUAL
materia prima 15077.58
ALQUILER 5000
SALARIOS
jefe de chef 2500
chef de zona caliente 1500
 ayudantes de chef zona
caliente 800
chef de zona frio 1500
ayudantes de chef zona
frio 800
chef de zona de postres 1500
ayudantes de chef zona
postres 800
Maitre 800
capitan de mozos 750
Mozos 650
Lavaplatos 550
Gerente 3500
Administrador 3000
Contador 2500
Tesorero 1500
Cajero 850
Secretaria 900
seguridad 1000
TOTAL 45477.58

MENSUAL
CALCULO DE AMORTIZACION ANUAL (S/.) (S/.)

amortizacin 5 aos 384 32.03

HALLANDO LA INVERSION INTANGIBLE

Estudio del Proyecto 1,000.00

TRMITES INDECOPI
Bsqueda fontica 12.0
Registro del lema comercial 120.0
Registro de la razn social 130.0
aviso en El Peruano (nombre y logotipo) 30.0
MINUTA DE CONSTITUCIN
Derechos Notariales 70.0
 Derechos de presentacin 20.0
Derechos regstrales 40.0
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
DOCUMENTACION 100.0
Licencia de Funcionamiento Permanente 200.0
ADQUISICIN Y LEGALIZACIN LIBROS
Costo de libro de ventas,Compras.. 180.0
Emisin de facturas 20.0

TOTAL DE ACTIVO INTANGIBLE 1,922.00

CALCULO DE AMORTIZACION ANUAL MENSUAL

amortizacin 5 aos 384 32.03

Con los datos obtenidos de capital de trabajo, inversin intangible e inversin fija tendremos la
INVERSIN TOTAL.

INVERSION TOTAL 80910

INVERSION FIJA 35048

INVERSION
INTANGIBLE 384.4
CAPITAL DE
TRABAJO 45477.58

APORTE-PROPIO 32364 SABIENDO QUE EL APORTE

DEUDA 48546 PROPIO ES DE UNV40% Y DE
TOTAL 80910 UN PRESTAMOS ES 60%
 CALCULO DE LA DEPRECIACION DELAS MAQUINAS Y EQUIPOS

VID AOS
A SUMA DE VALOR
COSTO UTI MENSU DIARI DEPRECION RESIDU
CONCEPTO S L 1 2 3 4 5 AL O ES AL
1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0
Cocina 7200 6 0 0 0 0 0 100.00 3.33 6000.00 1200.00
Horno 2400 5 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 40.00 1.33 2400.00 0.00
Extractora de aire 1600 5 320.00 320.00 320.00 320.00 320.00 26.67 0.89 1600.00 0.00
Refrigeradora 2650 6 441.67 441.67 441.67 441.67 441.67 36.81 1.23 2208.33 441.67
wuaflera 600 6 100.00 100.00 100.00 8.33 0.28 300.00 300.00
tostadora 600 5 120.00 120.00 120.00 10.00 0.33 360.00 240.00
Microondas 630 3 210.00 210.00 210.00 17.50 0.58 630.00 0.00
Licuadora 630 3 210.00 210.00 210.00 17.50 0.58 630.00 0.00
Juego de ollas de 7 piezas 460 5 92.00 92.00 92.00 92.00 92.00 7.67 0.26 460.00 0.00
ollas grandes de barro 560 2 280.00 280.00 23.33 0.78 560.00 0.00
Ollas de barro medianas 275 5 55.00 55.00 55.00 55.00 55.00 4.58 0.15 275.00 0.00
Ollas de barro chicas 225 3 75.00 75.00 75.00 6.25 0.21 225.00 0.00
Batidora 198 3 66.00 66.00 66.00 5.50 0.18 198.00 0.00
Olla a presin 285 4 71.25 71.25 71.25 71.25 5.94 0.20 285.00 0.00
Mesas de madera (0,75m*0,75m) x 4
sillas c/u 2730 3 910.00 910.00 75.83 2.53 1820.00 910.00
Barra de madera 1125 2 562.50 562.50 46.88 1.56 1125.00 0.00
Sofs 600 3 200.00 200.00 200.00 16.67 0.56 600.00 0.00
Estantes 1500 10 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 12.50 0.42 750.00 750.00
Mesas de trabajo 1700 8 212.50 212.50 212.50 212.50 212.50 17.71 0.59 1062.50 637.50
Silla de escritorio 200 8 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 2.08 0.07 125.00 75.00
Escritorio 320 10 32.00 32.00 32.00 32.00 32.00 2.67 0.09 160.00 160.00
Computadora 2100 8 262.50 262.50 262.50 262.50 262.50 21.88 0.73 1312.50 787.50
Impresora 350 5 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 5.83 0.19 350.00 0.00
Fax 180 5 36.00 36.00 36.00 36.00 36.00 3.00 0.10 180.00 0.00
Maquina registradora 350 7 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 4.17 0.14 250.00 100.00
Juego de Fuentes de metal de 3 piezas 150 3 50.00 50.00 4.17 0.14 100.00 50.00
Juego de Fuentes de loza 3 piezas 86 4 21.50 21.50 21.50 21.50 1.79 0.06 86.00 0.00
Juegos de sartenes de 3 piezas 165 5 33.00 33.00 2.75 0.09 66.00 99.00
Charolas 380 5 76.00 76.00 76.00 76.00 76.00 6.33 0.21 380.00 0.00
Tablas de Picar 112 6 18.67 18.67 18.67 18.67 1.56 0.05 74.67 37.33
TOTAL 5788.00

CACULANDO LA PRODUCCION TOTAL DE BUFFET

DIAS NORMALES Y FERIADOS O
FESTIVOS
LUNE MARTE MIRCOLE JUEV VIERN PRECIO SUBTOT SABA DOMIN PRECIO SUBTOT SEMAN MENSU ANU
S S S ES ES S/. AL DO GO (S/.) AL AL AL AL
BUFFE S/. S/. 33660
T 3 3 3 3 3 25.00 375 6 8 40.00 560 935 28050 0

CANTIDAD DE BUFFET diario 21

CANTIDAD DE BUFFET mensual 870
CANTIDAD DE BUFFET anual 348

La produccin nos va a servir para hallar las VENTAS TOTALES

PRECIO TOTAL
CANTIDAD ANUAL C/U
VENTAS TOTALES
BUFFET 348 967.241379 336600
 RESTAURANTE DON ANTONIO
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
DEL 01 DE ENERO DEL 2012 AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2012
NUEVOS SOLES (S/.)

VENTAS 336600
COSTO DE VENTAS 197151.58
MATERIA PRIMA CONSUMIDA 717.98
MANO DE OBRA 17700.00

COSTOS INDIRECTOS DE
FABRICACION 22700.00
MATERIALES INDIRECTOS 9300.00
SUELDO DEL SUPERVISOR 9600.00
SUELDO DEL PERSONAL DE MANTENIMIENTO 2000.00
OTROS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 1800.00
GANANCIA BRUTA 116748.42
GASTOS EN ADMINISTRACION 12250.00
GASTOS EN VENTAS 62600
GANANCIA OPERATIVA 41898.42
IMPUESTO 30% 12569.526
GANANCIA BRUTA 29328.89
 CUADRO DE FLUJO

FLUJO DE CAJA
Aos
Detalle 0 1 2 3 4 5
INGRESOS 0 336984 343043 349211 355490 413147

INGRESO POR VENTAS 0 336600 342658.8 348826.658 355105.538 361497.438

OTROS INGRESOS
VALOR RESIDUAL 5788.00
RECUPERO DE CAPITAL DE
TRABAJO 45477.58

AMORTIZACION DE ACTIVO
INTANGIBLE 384.4 384.4 384.4 384.4 384.4
EGRESOS 0 284571.106 289693.386 294907.867 300216.208 305620.1
INVERSION -80910
COSTO DE PRODUCCION 197151.58 200700.31 204312.91 207990.55 211734.38

GASTOS ADMINISTRATIVOS 12250.00 12470.5 12694.969 12923.4784 13156.1011

GASTOS VENTAS 62600 63726.8 64873.8824 66041.6123 67230.3613
IMPUESTO
IMPUESTO A LA RENTA 12569.526 12795.7775 13026.1015 13260.5713 13499.2616
FLUJO CAJA ECONMICO -80910 52413 53350 54303 55274 107527

VAN 317967
TIR 64%