TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Secretara Acadmica, de Investigacin e Innovacin

Direccin de Docencia e Innovacin Educativa
1. Datos Generales de la asignatura

Nombre de la asignatura: Cocina Mexicana

Clave de la asignatura: GSX-1006

SATCA1: 1-5-6

Carrera: Gastronoma

2. Presentacin

Caracterizacin de la asignatura

La asignatura de Cocina Mexicana, aporta al perfil del alumno en gastronoma,

conocimientos acerca de los distintos tipos de platillos tpicos, regionales y mtodos de
coccin, fortaleciendo el desarrollo de competencias. Las consideraciones para integrar los
contenidos asumen criterios de una formacin conveniente para su desempeo profesional.

Intencin didctica

La asignatura , agrupa su desarrollo en tres grandes temas, el primero trata del origen de la
cocina mexicana, donde se analiza la poca prehispnica identificando ingredientes
autctonos lo que permite conocer el mestizaje culinario de la gastronoma mexicana.
En el segundo tema, se abordan las tcnicas culinarias mexicanas; partiendo del anlisis de
los utensilios, las preparaciones preliminares, los mtodos de coccin, fondos y salsas, as
como masas bsicas para la preparacin y montaje de platillos tpicos.
En el tercer tema, se analiza la familia de los postres y dulces mexicanos, desde su origen,
clasificacin, hasta el desarrollo gustativo para la identificacin de estos.
En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura Cocina Mexicana
se sugieren actividades que comprenden la investigacin, explicacin, anlisis,
clasificacin y sistematizacin de los conocimientos bsicos de la gastronoma,
actividades de trabajo en equipo que promuevan la identidad mexicana entre los
estudiantes, a travs del aprendizaje de la gastronoma mexicana.

3. Participantes en el diseo y seguimiento curricular del programa

Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboracin o revisin
Reunin Nacional de Diseo e
Instituto Tecnolgico Representantes de los
Innovacin Curricular para el
Superior de Puerto Vallarta Institutos Tecnolgicos de:
Desarrollo y Formacin de
del 10 al 14 de agosto de Baha de Banderas, Puerto
Competencias Profesionales
2009. Vallarta y Valle de Bravo.
de las Carreras de Ingeniera

1
Sistema de Asignacin y Transferencia de Crditos Acadmicos

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en Tecnologas de la
Informacin y
Comunicaciones, Ingeniera
en Energas Renovables,
Ingeniera Petrolera y
Gastronoma.
Reunin Nacional de
Consolidacin de los
Programas en Competencias
Profesionales de las Carreras
Representantes de los
Instituto Tecnolgico de de Ingeniera en Geociencias,
Institutos Tecnolgicos de:
Villahermosa del 24 al 28 Ingeniera en Energas
Puerto Vallarta y Valle de
de mayo de 2010. Renovables, Ingeniera en
Bravo.
Tecnologas de la
Informacin y
Comunicaciones, y
Gastronoma.
Representantes de los Reunin Nacional de
Institutos Tecnolgicos de: Seguimiento Curricular de las
Chimalhuacn, Cd. carreras de Ingeniera en
Tecnolgico Nacional de
Constitucin, Escrcega, Nanotecnologa, Ingeniera
Mxico, del 26 al 30 de
Los Cabos, Oriente del Petrolera, Ingeniera en
agosto de 2013.
Estado de Mxico, Puerto Acuicultura, Ingeniera en
Vallarta, Teposcolula y Pesqueras, Ingeniera Naval y
Valle de Bravo. Gastronoma del SNIT.
Instituto Tecnolgico de
Representantes de los
Cd. Constitucin durante Reunin de Revisin
Institutos Tecnolgicos de:
septiembre-diciembre de Curricular de Gastronoma.
Cd. Constitucin
2013.

4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) especfica(s) de la asignatura
Reconoce la historia, ingredientes y las tcnicas de la cocina mexicana, para detectar lo
ms relevante de cada regin, para respetar los elementos que se conservan hasta hoy en
da, caractersticos de la gastronoma regional.
Aplica y expone las tcnicas culinarias para la elaboracin de platillos que representan la
gastronoma mexicana, para su presentacin en tiempo y forma ante las demandas del
entorno.

5. Competencias previas
- De Introduccin a la gastronoma: conoce los equipos en la cocina, utiliza sus sentidos
responsablemente en la elaboracin de alimentos, reproduce los tipos de corte en vegetales
identifica los de carnes.

- De Bases Culinarias: Prepara los diferentes fondos, caldos, sopas y salsas.

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- Identifica las diferentes regiones de Mxico y los estados que la integran, en cuanto a sus
costumbres, platillos tpicos, cultura y folklore.

- Reconoce y aplica los aspectos importantes del turismo y de la mercadotecnia, en su

funcin profesional.

6. Temario
No. Temas Subtemas
1 Origen de la cocina mexicana 1.1 poca prehispnica
1.2 Ingredientes autctonos
1.3 Mestizaje culinario
2 Tcnicas culinarias mexicanas 2.1 Utensilios
2.2 Preparaciones preliminares
2.2.1 Martajar
2.2.2 Machacar
2.3 Metodos de coccin
2.3.1 Nixtamalizar
2.3.2 Tatemar
2.3.3 Pib
2.3.4 Freir salsas
2.3.5 Cocer frijoles a la yucateca
2.3.6 Tostar en comal
2.3.7 Asar a carbonizar
2.4 Fondos y salsas
2.4.1 A base de ingredientes crudos
2.4.2 A base de ingredientes asados
2.4.3 A base de ingredientes fritos
2.4.6 Recaudos
2.5 Masas
2.5.1 Masa para tortillas
2.5.2 Masa para tamal
2.5.3 Masa para chochoyotes
3 Postres y dulces mexicanos 3.1 Origen e ingredientes de los postres y
dulces mexicanos
3.2 A base de leche
3.3 A base de frutas
3.3.1 Frescas
3.3.2 Secas
3.4 A base de semillas y cereales

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7. Actividades de aprendizaje de los temas

Origen de la cocina mexicana

Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s):
Describe el origen y desarrollo de la Investigar antecedentes histricos de la
gastronoma mexicana, en la diferenciacin cocina mexicana.
y utilizacin de los ingredientes, y tcnicas Redactar reporte de lectura sobre la
autctonos. geografa, historia y gastronoma de
Genricas: Mxico
Instrumentales Elaborar un fichero que incluya
Conocimientos sobre el rea de estudio y la caractersticas generales de ingredientes
profesin. autctonos de Mxico.
Habilidades para buscar, procesar y analizar Construir un portafolio con las evidencias
informacin procedente de fuentes diversas. de prcticas realizadas en el desarrollo del
interpersonales: tema.
Valoracin y respeto por la diversidad y
multiculturalidad.
Capacidad de trabajo en equipo.
Tcnicas culinarias mexicanas
Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Investigar las diferentes tcnicas de la
Identifica y aplica las tcnicas culinarias cocina tradicional mexicana.
mexicanas en la preparacin de platillos Esquematizar el proceso de elaboracin
tpicos regionales. Elaborar un glosario con tcnicas y
Genricas: utensilios empleados en la en la cocina
Instrumentales tradicional mexicana.
Conocimientos sobre el rea de estudio y la Elaborar un fichero que incluya
profesin. caractersticas generales de ingredientes
Habilidades para buscar, procesar y analizar autctonos de Mxico.
informacin procedente de fuentes diversas. Construir un portafolio con las evidencias
interpersonales: de prcticas realizadas en el desarrollo del
Valoracin y respeto por la diversidad y tema.
multiculturalidad.
Capacidad de trabajo en equipo.
Postres y dulces mexicanos
Competencias Actividades de aprendizaje
Especfica(s): Investigar el origen de los ingredientes
Usa los ingredientes y tcnicas culinarias empleados en la produccin de postres
en la elaboracin de platillos dulces tpicos mexicanos.
regionales para promover la gastronoma Esquematizar el proceso de elaboracin
mexicana. de los postres tpicos mexicanos.
Genricas: Elaborar un fichero que incluya
Instrumentales caractersticas generales de los postres y
Conocimientos sobre el rea de estudio y la dulces mexicanos.
profesin.

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Habilidades para buscar, procesar y analizar
informacin procedente de fuentes diversas.
interpersonales:
Valoracin y respeto por la diversidad y
multiculturalidad.
Capacidad de trabajo en equipo.

8. Prctica(s)

Temas Prcticas propuestas

Origen de la cocina mexicana
Tcnicas culinarias mexicanas
Postres y dulces mexicanos
Plticas/conferencia con el Chef o profesionales de la
gastronoma con experiencia laboral en el mbito de la
cocina mexicana.
Visita a empresas gastronmicas enfocadas a la
promocin del arte culinario mexicano.
Elaboracin de platillos dentro del laboratorio de
gastronoma, tpicos de la cocina mexicana, tanto como
sea necesario para abarcar todas las tcnicas.
Elaboracin de platillos dentro del laboratorio de
gastronoma, tpicos de la cocina mexicana, tanto como
sea necesario para abarcar todas las tcnicas.

9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que plante el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el
desarrollo y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes
fases:
Fundamentacin: marco referencial (terico, conceptual, contextual, legal) en el cual
se fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnstico realizado, mismo que permite
a los estudiantes lograr la comprensin de la realidad o situacin objeto de estudio para
definir un proceso de intervencin o hacer el diseo de un modelo.
Planeacin: con base en el diagnstico en esta fase se realiza el diseo del proyecto por
parte de los estudiantes con asesora del docente; implica planificar un proceso: de
intervencin empresarial, social o comunitario, el diseo de un modelo, entre otros,
segn el tipo de proyecto, las actividades a realizar los recursos requeridos y el
cronograma de trabajo.
Ejecucin: consiste en el desarrollo de la planeacin del proyecto realizada por parte de
los estudiantes con asesora del docente, es decir en la intervencin (social,
empresarial), o construccin del modelo propuesto segn el tipo de proyecto, es la fase
de mayor duracin que implica el desempeo de las competencias genricas y
especificas a desarrollar.

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Evaluacin: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-
profesin, social e investigativo, sta se debe realizar a travs del reconocimiento de
logros y aspectos a mejorar se estar promoviendo el concepto de evaluacin para la
mejora continua, la metacognicin, el desarrollo del pensamiento crtico y reflexivo en
los estudiantes.

10. Evaluacin por competencias

Portafolio de evidencias con:

Evidencias Manuscritas: son elaboradas a mano, pueden realizarse en el aula
(resumen, descripcin, mapas mentales, etc.) o como parte de alguna tarea.
Evidencias Digitales: videos, audios, simulaciones, elaboracin o uso de software,
diversos documentos electrnicos (no impresos).
Evidencias Impresas: investigaciones documentales, definiciones, fotocopias,
catalogo, manuales o cualquier documento que se solicite por computadoras y que
tenga que ser impreso, para la utilizacin final o definitiva del mismo.
Evidencias Fsicas: prototipos, modelos, maquetas, productos elaborados, objetos
fsicos.
Consultar el catlogo de rbricas y listas de cotejo.
Examen escrito para identificar nivel de retencin de los conceptos tericos de la
asignatura.
Cuadro de evaluacin para dar seguimiento al aprendizaje del estudiante durante las
prcticas en los laboratorios de gastronoma.
Reporte de las prcticas, visitas a empresas y conferencias organizadas durante la
asignatura.
Avances y reporte final con presentacin ejecutiva del proyecto integrador.

11. Fuentes de informacin

1. Annimo (2000). El Cocinero mexicano Mxico, 1831. Mxico: CONACULTA.

2. Consorcio Educativo Matice. (2013). La cocina mexicana. Tomo 1, bases tcnicas.

Fichas por competencias. Maridajes con vinos nacionales. Mxico: Autor.

3. Daz y de Ovando, C., Schneider, L. (1986). Arte culinario mexicano, siglo XX,
recetario. Mxico: Fundacin de investigaciones Sociales, A.C.

4. Guerrero, A. (2000). La dulcera en Puebla. Mxico: Editorial CONACULTA.

5. Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Tcnicas y preparaciones

de base. (5a coed.). Mxico: Editorial IFGP.

6. Muoz, Z. (2002). Diccionario Enciclopdico De Gastronoma Mexicana. Mxico:

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Clo.

7. Ortega, M. L. (2000). Cocina Mexicana e Internacional. Mxico: Trillas.

8. Pozuelo, J., Prez, M., A. (2002). Repostera. Pozuelo Talavera, Miguel ngel.
Espaa: Thomson.

9. Quintana, P. (2003). Antojera mexicana. Mxico: Editorial Ocano.

10. VIDEOS Educativos [en lnea]. Mxico, D.F.: Consorcio Educativo Matice [fecha
de consulta 28 de agosto de 2013].Disponible desde internet:
http://www.matice.com.mx

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