UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IX

DISEO DE UNA CMARA FRIGORFICA PARA

NARANJAS

AUTOR:
ROJAS GUEVARA, Rosa.
CORDOVA FLORES, Tania vernica

DOCENTE:

ING. LUIS ALBERTO NEZ ALEJO.

JAN PER

2017
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I. INTRODUCCIN

La necesidad de realizar este proyecto es debido a la gran variedad de productos

que existen en nuestro medio y que necesitan ser refrigerados para ser
manipulados de un lugar a otro, ya sea para su traslado interno o para
exportacin, tratamos de facilitar los clculos de diseo de cmaras frigorficas,
para con esto tratar de eliminar tiempo y costo que resultan muy valiosos a la
hora del diseo. Una parte muy importante de las aplicaciones frigorficas est
destinada a la conservacin de verduras y frutas, mediante las cmaras
frigorficas. Estos productos tienen una composicin y unas caractersticas que
son tiles conocer para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el control
de su almacenamiento y su desarrollo frigorfico, y como consecuencia proceder
a realizar su tratamiento en las condiciones ms idneas para su conservacin y
comercializacin.

Conceptos tales como calor especfico y entalpia de los alimentos deben estar
presentes y utilizarlos correctamente. El calor especfico y la entalpa son
instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los clculos que deben
efectuarse para proceder al diseo de la cmara frigorfica. Los alimentos no son
elementos puros, es decir, estn constituidos por ms de un componente con
calores especficos distintos, por lo que se hace difcil evaluar el calor especifico
de los mismos. La principal caracterstica de las frutas y las verduras, es la de
ser alimentos muy perecederos.

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

disear una cmara frigorfica para naranjas.

2.2 Objetivo especifico

Calcular la capacidad calorfica del producto a almacenar (naranjas).

Designar las dimensiones y los materiales adecuados para el montaje del
cuarto frigorfico.
III. MARCO TERICO

3.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO A REFRIGERAR

Para el diseo de un sistema de refrigeracin siempre se tiene presentes

parmetros con los cuales se limita el diseo. Un parmetro principal es el producto
a refrigerar, para lo cual necesitamos datos ya registrados del mismo, y comenzar
a dimensionar nuestra cmara frigorfica. En este caso el producto para nuestro
diseo de almacenamiento es La Naranja.

3.2 NARANJA

a. Nombre cientfico
Naranja dulce (Citrus sinensis)
En espaol, sweet orange en ingls, orange en francs, laranja en portugus;
naranja agria (Citrus aurantium) en espaol.

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3.2.1 Caractersticas del producto

El fruto de los ctricos es una baya denominada hesperidio de forma esfrica,

redonda achatada u ovoide, llena de pequeas vesculas de pulpa ahusadas
pedunculadas (endocarpo) que son como lagrimitas o sacos de jugo, cubiertas por
un tejido blanco esponjoso (mesocarpo o albedo) y una cscara (exocarpo o
flavedo) con numerosos glndulas oleferas muy desarrolladas que se notan en la
superficie de la fruta como puntos redondos, oscuros y hundidos.

La pulpa del fruto est formada por los carpelos o gajos con sus numerosas
vesculas llenas de jugo, que contienen una glndula de aceite y cromatforos que
les imparten un cierto color que para el caso de las naranjas es amarillento o
anaranjado. Los carpelos o gajos estn separados por una pelcula blanquecina
transparente que es una prolongacin del tejido blanco esponjoso. En el interior de
los gajos se encuentran las semillas que son de forma elipsoidal, en algunos casos
aplanadas con un extremo terminado en un pico irregular. Las semillas pueden ser
numerosas o estar prcticamente ausentes en algunos hbridos

3.2.2 ndices de madurez

Como ya se dijo con anterioridad, los ctricos no continan madurando despus de

la cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante
cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya han
alcanzado su mximo desarrollo y una buena relacin entre la concentracin de
azcares y la acidez. Por lo general, un cambio en la coloracin de la cscara puede
ser un buen indicador de la madurez, la fruta est madura, cuando el color de la
cscara pasa de verde oscuro a verde claro, amarillento o anaranjado, dependiendo
de la variedad, sin embargo, este indicador no es muy confiable cuando las
diferencias de temperatura entre el da y la noche no son muy marcadas como en
las regiones tropicales en las que por ejemplo, las naranjas no llegan a desarrollar
el color anaranjado que las caracteriza.

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Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio
de color se presenta antes de que la fruta madure fisiolgicamente lo que puede
conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras
fisiolgicamente.

A. Respiracin.

Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una

serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a
expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son
oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de
carbono (CO2).

Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio
que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. La medicin del calor vital
de la respiracin es de gran utilidad para determinar los requerimientos de
enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo postcosecha.

En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til
de almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos
respiratorios bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor. Es
conveniente, sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en postcosecha
depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de
ellos.
Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader,
A.A.1992).

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La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se

pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as
como tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que rodea
a la fruta.
B. Etileno.

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles
bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo,
ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las
frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin),
tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia
que tiene el etileno en la fisiologa postcosecha.
No existe relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro
2) y su capacidad de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas
generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel
(tiempo til para su comercializacin).

Cuadro 2. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno.

Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

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3.2.3 Criterios de calidad

La calidad de los frutos de los ctricos depende de su sanidad y presentacin. Los

frutos deben estar sanos, de consistencias firmes, exentas de descomposicin o
deterioro, exentas de materias extraas visibles, de magulladuras, de daos
ocasionados por insectos y/o microorganismos, por bajas temperaturas y exentas
de humedad externa y de olores y sabores extraos y de cualquier otro factor que
los haga impropios para el consumo humano.

Uno de los principales problemas de poscosecha lo constituye el llamado hongo

verde, Penicillium digitatum (Sacc) y el hongo azul, Penicillium italicum (Whem).
Su difusin y multiplicacin se lleva a cabo por medio de sus esporas que se
encuentran dispersas en el aire. Las esporas no se desarrollan en frutas sanas,
penetran en la fruta a travs de los golpes y heridas ocasionados durante la
recoleccin, transporte y manejo de la fruta. Los primeros sntomas se manifiestan
por la aparicin de una mancha en la superficie de la piel que con posterioridad se
transforma en blanquecina, desarrollando una esporulacin de color verde o azul
dependiendo de la especie de Penicillium.

La fruta pierde su consistencia, desprendiendo un olor caracterstico, perdiendo por

completo su aptitud para el consumo humano. Las condiciones para su desarrollo
son una humedad relativa elevada y una temperatura de 20 a 25 C. A 10 C, P.
digitatum crece ms rpidamente que P. italicum que permanece oculto por el
desarrollo del primero, pero a temperaturas inferiores a 10 C, la situacin se
invierte, por lo que en las cmaras de refrigeracin se observa con mayor frecuencia
a P. italicum.

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3.2.4 Factores de la conservacin

Las tres causas productoras de mermas estn estrechamente ligadas a los que
podramos llamar factores de la conservacin, que no comienzan en el almacn
como equivocadamente algunos creen, sino en el propio campo.
Factores a tener en cuenta en la conservacin son:
1. Variedad.
2. Tratamientos en el campo.
3. Hora de la recoleccin.
4. Estado de la fruta.
5. Curado.
6. Tratamiento contra hongos.
7. Tratamiento contra envejecimiento.
8. Condiciones de conservacin.-Accidentes fisiolgicos.
9. Limpieza y desodorizacin de cmaras.
10. Operaciones posteriores a la conservacin y tiempo hasta el consumo.

3.2.5 Causas productoras de desechos en la conservacin

Sin embargo, las condiciones apropiadas de humedad relativa y temperatura no son

los nicos factores que permiten el almacenamiento, sin problemas, de los ctricos.
Estas condiciones hacen posible la conservacin con un mnimo de accidentes
fisiolgicos, pero, adems, y fundamentalmente, existen dos causas que dan lugar
a desechos: podredunzbre y envejecimiento.
Se puede decir que los tres inconvenientes que amenazan toda conservacin
frigorfica, son:

Podredumbre por hongos.

Prdida de peso por envejecimiento.
Accidentes fisiolgicos.

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3.2.6 Condiciones Generales

Condiciones de diseo del cuarto para la naranja

Rango de temperatura de almacenamiento 3 a 9 C (37.4 a 48.2F)

Rango de humedad relativa 85 a 90 %

3.2.7 Condiciones de almacenamiento recomendada Datos de

almacenamiento de la naranja
Vida aproximada de almacenamiento 3-12 semanas
Contenido de agua 87.1%
Solidos solubles 12.9%
Calor especifico 3.83 KJ/Kg.C (0.92kcal/kg.C)
Calor latente 542.19
Densidad 1030kg/m3

3.3 ESTUDIO DE MERCADO

Tabla N 03: Per: Naranja - Produccin (Toneladas)

Datos Fecha

436.388 Toneladas 2013

428.753 Toneladas 2012

418.631 Toneladas 2011

394.573 Toneladas 2010

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Grafica N 01: Naranjas Per Exportacin 2016 Septiembre

Inglaterra es el principal destino con el 66% del total exportado

Tabla N 04: Per: exportacin de Naranja

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3.4 CMARA FRIGORFICA

La cmara frigorfica es un recinto convenientemente aislado que produce fro

artificial y se usa generalmente para conservar alimentos y productos que pueden
descomponerse a la temperatura ambiente.

3.4.1 Refrigeracin

La literatura define la refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de calor.

Ms especficamente, se define refrigeracin como la rama de la ciencia que trata
con los procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio o
material a temperatura inferior con respecto al ambiente que lo rodea. Para lograrlo
se debe extraer calor del cuerpo o ambiente que ser refrigerado y se transfiere a
otro cuerpo cuya temperatura es inferior a la de dicho cuerpo o ambiente. Debido a
que el calor absorbido de los productos o espacios es transferido a otro cuerpo, es
evidente que el proceso de calefaccin y refrigeracin son en realidad los extremos
opuestos del mismo proceso. Se podra decir que se distingue uno de otro nada
ms que por el resultado que presenta cada uno.

3.4.1.1 Componentes principales de un sistema bsico de

refrigeracin.
A. Evaporador

Este elemento es un intercambiador de calor que, por sus necesidades calorficas

absorbe calor del medio en que se encuentra, con lo cual lo enfra. Normalmente es
de circulacin forzada de aire mediante ventilador, que proporciona una mayor
capacidad frigorfica y un buen intercambio mediante la utilizacin de tubos con
aletas para aumentar su superficie de intercambio de calor.

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B. Compresor

La funcin del compresor es aspirar el vapor del evaporador y ayudarlo a entrar en

el condensador. Este trabajo se consigue con un aporte de energa exterior, de tipo
mecnico con un consumo energtico determinado de electricidad u otras fuentes.

Existen diversos tipos de compresores, siendo los ms comnmente empleados los

de pistn, los centrfugos y los denominados de tornillo.

C. Condensador

La tarea del condensador es extraer el calor del refrigerante en forma de gas. Este
calor, en principio es la suma del calor absorbido por los evaporadores y el producto
del trabajo de compresin.

D. Control de fluido

Su funcin principal es proporcionar una diferencia de presin establecida entre los

lados de alta y baja presin de la planta de refrigeracin.

3.4.2 Aislamiento trmico

Dado que el calor siempre fluye desde una regin de mayor a una regin de menor
temperatura, siempre existir un flujo de calor hacia la regin refrigerada desde los
alrededores calientes. Para limitar este flujo de calor hacia la regin refrigerada y
buscando disminuirlo al mximo, resulta necesario aislar la regin de sus
alrededores con buenos materiales aislantes de calor.

3.4.3 Calor sensible

Es aquel calor transferido que hace variar la temperatura de un cuerpo o sistema.

3.4.4 Calor latente

Es aquel calor transferido que no hace variar la Temperatura de un cuerpo o

sistema.

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3.4.5 Refrigerante

Un refrigerante es cualquier cuerpo o sustancia que acta como agente de

enfriamiento absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia. Con respecto al ciclo
compresin-vapor, el refrigerante es el fluido de trabajo del ciclo el cual
alternativamente se evaporiza y se condensa, absorbiendo y cediendo calor
respectivamente. Para que un refrigerante sea apropiado y se le pueda usar en un
ciclo de compresin de vapor, debe poseer ciertas propiedades qumicas, fsicas y
termodinmicas que lo hagan seguro y econmico durante su uso.

Propiamente no existe un refrigerante ideal y por las grandes diferencias en las

condiciones y necesidades de las varias aplicaciones, no hay un solo refrigerante
que sea universalmente adaptable a todas las aplicaciones. Entonces, un
refrigerante se aproximar al ideal solo en tanto que sus propiedades satisfagan
las condiciones y necesidades de la aplicacin para lo cual va a ser utilizado.

3.5 ENTORNO Y ORIENTACION DE LA CAMARA

A. localizacin geogrfica: Esta cmara frigorfica estar ubicada en la ciudad

de Jan del departamento de Cajamarca. La Provincia de Jan tiene una
extensin territorial de 5 232,57 km cuadrados Se encuentra a una altitud de
729 m.s.n.m. Es la segunda ciudad ms poblada del departamento de
Cajamarca, contado con una poblacin de 93 631 en el ao 2015.

B. Clima: Posee un clima clido todo el ao, no en vano se la considera una de

las ciudades ms calurosas del pas con una temperatura promedio de 27
C.

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3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN

O1 T1 O2 O3 Secado del producto

Recoleccin de Traslado a la Lavado de la

la naranja planta fruta

O4 Empacado en cajas

Traslado al interior de
T1 la camara

A Almacenamiento y
1 acomodo de las cajas

Periodo de
O5
conservacin bajo
supervisin contina

Descarga de producto
T1 de la camara

A Llenado de camin

Transporte al lugar de
T1 comercializacin

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3.7 DISEA DE LA CMARA FRIGORFICA

Para el diseo de la cmara frigorfica para naranjas, consideraremos un capacidad

de almacenaje de 10 Tn de acuerdo a la produccin y a la demanda de dicha fruta.

La capacidad de cada una de las cajas ser de 20 y de peso neto es de 19 kg

Temperatura de ambiente 27C

Temperatura de almacenamiento 5C

Vida aproximada de almacenamiento 3 12 semanas

% de agua 87.1%

% de solidos solubles 12.9%

Densidad 1030 kg/m3

Calor especifico

A. En el producto (naranja)

Calculando el calor especifico de la fruta

Formula emprica:

+0.4
=
100

Donde:

Cp = calor especifico del producto

a = % de agua

b = % de solidos

87.1 + 0.4(12.9)
= = 0.92
100

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Convirtiendo las toneladas en kg

1000kg
10 Tn = 10 000 kg
1tn

a. Carga de enfriamiento del producto

Q = P Cp T

Donde:

Q = cantidad de calor

P = peso del producto

Cp = calor especifico del producto

T (T entrada T almacenamiento) = diferencia de temperatura

Kcal
Qnaranja = 10 000kg 0.92 (27 5)C = 202 400Kcal
KgC

Qnaranja = 202 400Kcal

B. En el embalaje

10 000Kg
NCajas = = 526.32
19Kg

Pcajas = 1053 1kg = 526.32 Kg

12.9 + 0.4(87.1)
= = 0.48
100

Kcal
Qembalaje = 526.32 kg 0.48 (27 5)C = 5 557.92Kcal
KgC

Qembalaje = 5 557.92 Kcal

= 202 400Kcal + 5 557.92Kcal = 207 957.92Kcal

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a. Dimensiones de las cajas

La capacidad de cada una de las cajas ser de 20 y de peso neto es de 19
kg

DIMENSIONES UNIDADES
LARGO 0.60
ANCHO 0.40
ALTO 0.20
VOLUMEN 0.048

20 cajas de alto = 4 m

Altura de la cmara es 5 m

b. Dimensiones de los pallets segn la ISO 3394 son de acuerdo al modo

de transporte:

va area: 120 x 80 cm
Va martima: 120 x 100 cm.

Para acondicionar las cajas con la medida del pallet realiza una serie de clculos
para lograr maximizar las cajas por pallet para disminuir en nuestros costos:

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Como:

Dimensiones de la caja es 60cmx40cmx20cm

Dimensiones del pallets es 120cmx80cmx15cm

Entonces se van a distribuir 4 cajas en planta y 20 cajas de altura y en cada pallets

se disponen de 80 cajas.

=?

= 0.60 0.40 0.20 = 0.0483

= 0.0483 526.32 = 25.26 3

=

10 000
= 3
= 395.88 3
25.26
19
Total en kg de naranja en cada pallets = 80 1 = 1520

Total de kg de naranja en la cmara = 19 526.32 = 10 000kg

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