MARCO TERICO

https://search.proquest.com/central/results/F8110CC7D28F40E6PQ/1?accounti
d=37610

Antecedentes
Segn (Chero, 2015) en su tesis que lleva por ttulo Plan de Negocio para
determinar la viabilidad de instalar un restaurante de comida saludable en la Ciudad
de Chiclayo en el 2014. Plantea como objetivo general determinar la viabilidad de
instalar un Restaurante de Comida Saludable en el distrito de Chiclayo. El estudio
concluyo que se enfocar en una estrategia de nicho de mercado, atendiendo a los
consumidores insatisfechos que son descuidados por los principales restaurantes;
y brindando lo que otros restaurantes no ofrecen: comida sabrosa y saludable.

Al respecto de esta investigacin nos damos cuenta de la importancia que es crear

un negocio con una visin diferente, tratando de cubrir mercados insatisfechos o
que no hayan tenido una buena experiencia con restaurantes existentes, lo cual
genera inconformidad y deslealtad por parte del cliente.

Por otro lado (Franchesca & Sandoval, 2014), en su tesis Plan de negocios para la
puesta en marcha de un Fast Food saludable en la ciudad de Piura. Donde la
propuesta de negocio consiste en ofrecer distintos platos preparados a base de
verduras, frutas, carnes magras al vapor o a la parrilla, reduciendo al mnimo el uso
de condimentos y agregados que no aporten al beneficio de la salud. Se obtuvieron
como resultados que el perfil de pblico objetivo se basa en un estilo de vida
moderno donde el principal motivo por el cual sale a comer fuera de casa es por la
familia y por gusto. Por lo tanto, los atributos ms buscados ante un centro de
comida es el buen ambiente, el buen sabor y la variedad de mens que se pueda
encontrar, lo cual va de la mano con la rapidez en que lo puedan atender. La ventaja
ms resaltante de un Fast Food es la rapidez con la que obtienen el producto y el
ambiente de distraccin en el que se encuentra.
El enfoque de la tesis es de brindar un buen ambiente, combinado con un buen
sabor y finalizando con una amplia variedad de platos. Sin dejar de lado que el
tiempo a la hora de brindar el servicio es de mucha importancia para los clientes

Asimismo (Nombera & Cerquera, 2016) en su tesis que lleva por ttulo Propuesta
de mejora de la calidad de servicios del centro de esparcimiento Polita S.A.C
Callanca Lambayeque Agosto 2013 diciembre 2014 plantea como objetivo
desarrollar una propuesta de mejora de la calidad de servicios del centro de
Esparcimiento POLITA S.A.C Callanca Lambayeque. Por lo tanto el estudio concluyo
que en el Centro de Esparcimiento POLITA S.A.C Callanca Lambayeque, los
clientes no llegan al nivel de sentir que estn pagando un precio justo por lo recibido.
Se deberan hacer unos pequeos ajustes con el objetivo de que los clientes lleguen
a estar satisfechos, por lo tanto se debera invertir en la infraestructura, en la
publicidad, capacitar a los mozos y mejorar la entrega del plato, para que el cliente
se sienta en un ambiente muy especial y se sienta identificado con ella.
La importancia de un restaurante bien establecido tiene como base ofrecer un
servicio de calidad, una infraestructura que beneficie al cliente, y que ello sientan
que estn pagando un precio justo, pero esto se logra capacitando y especializando
a su talento humano ya que son los que van a tener un trato directo con los clientes.

Los autores (Davila & Flores, 2017) en su tesis Evaluacin de la calidad del
servicio en el restaurante turstico el cntaro E.I.R.L. de Lambayeque plantean
como objetivo evaluar la calidad del servicio en el Restaurante Turstico El Cntaro
de Lambayeque, utilizando el modelo de medicin de calidad SERVPERF, que
permiti conocer el grado de calidad de servicio que reciben los clientes. Por lo tanto
concluyen, que los clientes se sienten conformes con el servicio brindado por los
colaboradores y la calidad de sus platos gastronmicos, aquellos que experimentan
la combinacin de los ingredientes ms tradicionales de la comida Lambayecana,
llegando as a satisfacer sus necesidades procurando as que el servicio sea viable.
La investigacin de la tesis radica en conocer o tener en cuenta un tipo de medicin
para poder evaluar el tipo de servicio que la empresa est ofreciendo, en
consecuencia esto nos ayuda a poder corregir los errores que estamos cometiendo
al brindar el servicio a los clientes.

Por otro lado (Carrin, 2017) en su tesis Estudio de Pre Factibilidad para la Creacin
de un Restaurante especializado en Comida Marina, en la Ciudad de Chimbote,
ncash, plantea como objetivo evaluar la viabilidad econmica-financiera de la
implementacin de un restaurante especializado en comida marina, en la ciudad de
Chimbote, Ancash. Los autores concluyeron que el estudio de mercado evidenci
que los distritos de Chimbote, Santa, Coishco y Nuevo Chimbote son los indicados
para desarrollar un restaurante marino buffet que abarque todas las zonas
demogrficas del mercado, enfocndose en las personas de los NSE B, C y D.
Igualmente, el 90% de las personas que viven en los distritos mencionados
consumen comida marina fuera de casa, regularmente; y del mismo grupo, el 39%
considera que el sabor de la comida, la infraestructura y la atencin al cliente son
factores relevantes al momento de elegir un restaurante marino.

Es importante el aporte que brinda la tesis porque demuestra que tan rentable puede
ser un restaurante de pescados y parrillas cuando se encuentra en buenas
condiciones, con personal capacitado y ofreciendo un producto de calidad.

Las personas que trabajan en hostelera, aun sin ser conscientes de ello, se
convierten en los anfitriones de sus clientes, por lo que, aparte de las normas
comunes de cortesa, es necesario aplicar las pautas especificas del mbito de la
hostelera, con el fin de conseguir la excelencia en el trato. Este aspecto contribuye
a crear recuerdos positivos en la clientela y es uno de los pasos fundamentales
para conseguir su fidelizacin.
Modelo de negocio.

De acuerdo a Osterwalder y Pigneur (2010), un modelo de negocio describe las

bases sobre las que una empresa crea, proporciona y capta valor. El modelo de
negocio es una especie de anteproyecto de una estrategia que se aplicara en las
estructuras, procesos y sistemas de una empresa.

A continuacin describen los nueve mdulos bsicos que reflejan la lgica que
sigue una empresa para conseguir ingresos. Estos nueve mdulos cubren las cuatro
reas principales de un negocio: clientes, oferta, infraestructura y viabilidad
econmica.

a) Segmento de mercado: se definen los diferentes grupos de personas o

entidades a los que se dirige una empresa. Un modelo de negocio puede
definir uno o varios segmentos de mercado, ya sean grandes o pequeos.
Las empresas deben seleccionar, con decisin fundamentada, los
segmentos a los que se va a dirigir y, al mismo tiempo, los que no tendrn en
cuenta.
b) Propuesta de valor: se describe el conjunto de productos y servicios que
crean valor para un segmento de mercado especfico. Las propuestas de
valor son un conjunto de productos o servicios que satisfacen los requisitos
de un segmento determinado, en este sentido, la propuesta de valor
constituye una serie de ventajas que una empresa ofrece a los clientes.
c) Canales: es el modo en que una empresa se comunica con los diferentes
segmentos de mercado para llegar a ellos y proporcionarles una propuesta
de valor. Tienen las funciones siguientes por desarrollar:
Dar a conocer a los clientes los productos y servicios de una empresa.
Permitir que los clientes compren productos y servicios especficos.
Proporcionar a los clientes una propuesta de valor.
d) Relaciones con clientes: se describen los diferentes tipos de relaciones que
establece una empresa con determinados segmentos de mercado. Las
empresas deben definir el tipo de relacin que desean establecer con cada
segmento de mercado.
e) Fuentes de ingreso: se refiere al flujo de caja que genera una empresa en los
diferentes segmentos de mercado (para calcular los beneficios, es necesario
restar los gastos a los ingresos). Cada fuente de ingreso puede tener un
mecanismo de fijacin de precios diferentes: lista de precios fijos,
negociaciones, subastas, segn mercado, segn volumen o gestin de la
rentabilidad.
f) Actividades claves: se describen las acciones ms importantes que debe
emprender una empresa para que su modelo de negocio funciones. Estas
actividades son las acciones ms importantes que debe emprender una
empresa para tener xito, y al igual que los recursos claves, son necesarios
para crear y ofrecer una propuesta de valor, llegar a los mercados, establecer
relaciones con los clientes y percibir ingresos.
g) Estructura de costes: se describe todos los costes que implica la puesta en
marcha de un modelo de negocio. Tanto la creacin y la entrega de valor
como el mantenimiento de las relaciones con los clientes o la generacin de
ingresos tiene un coste. Estos costes son relativamente fciles de calcular
una vez que se han definido los recursos claves, las actividades claves y las
asociaciones clave.

IDEA DE NEGOCIO

Definicin del negocio

Concha (2001), nos indica que la puesta en marcha de un negocio debe

responder a la existencia de necesidades insatisfechas en el mercado. Para
ellos, es imprescindible definir el negocio en funcin de las necesidades de los
posibles clientes, con el fin de evitar la ceguera comercial; es decir, se debe
ser lo suficientemente objetivo como para cambiar, modificar el funcionamiento
o incluso desechar y remplazar el producto por otro si no se ajusta a los deseos
de los clientes. Lo que ms le interesa al empresario son los consumidores,
incluso ms que el producto o el servicio en s. Solo ofreciendo lo necesario y
convirtiendo esa necesidad en deseo se alcanzara el xito.

Las empresas deben tener claramente definida que clase de necesidades se

satisfacen consumiendo el producto o servicio que vende. Ello se lograra en la
medida en que los empresarios puedan ver su negocio a travs de los ojos de
los posibles clientes.

INVESTIGACIN DE MERCADO

Concha (2011), define la investigacin de mercado como el proceso sistemtico

y objetivo que permite captar la informacin necesaria para disear las
estrategias de negocio y evaluar el proyecto. Gracias a la investigacin de
mercado, es posible obtener valiosa informacin respecto al tamao y
composicin del mercado, sus perspectivas de crecimiento, las caractersticas
del mercado objetivo, la competencia, la existencia de productos sustitutos, los
usos del producto o servicio por ofrecer, los patrones de consumo, etc.

PLANTEAMIENTO ESTRATGICO

Estructura del Plan de Negocio.

Concha (2001), seala que la elaboracin de un plan de negocio consiste en la

combinacin de diversos tipos de planes dentro de un esquema organizado y
coherente. El planteamiento estratgico implica elaborar una estrategia de largo
plazo y plantear los objetivos de corto plazo, mediano y largo plazo que se
quieren alcanzar, en cierto modo, el planteamiento estratgico es el esqueleto
sobre el cual se elaboran los planes operativos (marketing, operaciones,
administracin, recursos humanos, finanzas y contabilidad).

A continuacin se explican en qu consisten y como se elaboran cada una de

las partes del plan estratgico:

Visin: la visin es la manera como se ve la organizacin a s misma en un plazo

de diez, quince, veinte o ms aos, en la cspide del xito.
Misin: la misin es el reflejo del esfuerzo por traducir la visin en un gran
objetivo general de la organizacin, expone el porqu de la organizacin y lo que
debe hacer. Tambin se compone, bsicamente de tres elementos los cuales
son, la definicin del negocio, las metas principales de la organizacin y sus
principios filosficos.

Objetivos organizacionales: para que los planes de la empresa funcionen

adecuadamente, se deben establecer objetivos de corto, mediano, y largo plazo.
Los objetivos entres tiempos trazan un camino por seguir para la consecucin
de la misin. La ventaja es que, por ser objetivos, pueden ser controlados ya
que estn elaborados considerando un tiempo determinado, una forma de medir
el avance (son tangibles), especficos y realistas.

Anlisis FORD: este anlisis se debe incluir en cualquier plan de negocio que se
vaya a realizar, ya que permite conocer cmo va a ser la relacin de la
organizacin con diferentes aspectos como la competencia, la ubicacin, el
mercado, la empresa misma. En este anlisis| se evalan las fortalezas, las
oportunidades los riesgos y las debilidades.

PLAN DE MERCADOTECNIA

Objetivos de Mercadotecnia

Concha (2011), el plan de mercadotecnia debe elaborase sobre la base de

objetivos muy claros de corto, mediano y largo plazo. Ello se debe a que el
objetivo principal de la mercadotecnia es generar estrategias de mercado que
permitan colocar los productos o servicios de la organizacin por delante de
aquellos de la competencia, y, a la vez, cuidar la rentabilidad. El tener objetivos
de mercadotecnia claramente establecidos permitir identificar las actividades
por realizar para implementar la estrategia.

Mercado objetivo y Perfil del consumidor

Concha (2001), nos dice que para definir adecuadamente el mercado, se debe
realizar una segmentacin, la cual puede plantearse de cuatro maneras: por
geografa, demografa, psicografa y sobre la base del producto. El perfil del
consumidor debe definirse mediante una investigacin diseada
especficamente para obtenerlo. Dicha investigacin se debe hacer luego de
haber definido correctamente y verificado el segmento.

Mezcla de mercadotecnia

Concha (2001), describe la mezcla de mercadotecnia en los siguientes puntos:

a. Posicionamiento: se define como la imagen que tiene en su mente el

consumidor respecto a un determinado producto. El posicionamiento se
genera como consecuencia del proceso de aprendizaje de las personas,
surge por s mismo, se genera casi automticamente en la mente de los
consumidores. Si el producto tiene un buen posicionamiento, va a ser un
ganador en el mercado, si el posicionamiento es malo, los consumidores
lo van a estigmatizar y va a ser un paria del mercado.
b. Producto: se entiende todo aquello que puede ofrecerse a un mercado
para su adquisicin, uso o consumo y que, adems, puede satisfacer un
deseo o una necesidad. La estrategia del producto debe estar alineada
con el posicionamiento, ya que no tiene sentido planear una imagen de
gran lujo y tener un producto de deficiente calidad.
c. Plaza o distribucin: diseado el producto, corresponde decidir la
estrategia de distribucin, es decir, la manera como se desea que el
producto llegue al mercado. La importancia de las decisiones de
distribucin radica que el diseo y el uso adecuado de los canales
permiten optimizar el flujo de bienes desde las instalaciones del fabricante
hasta que lleguen a manos del consumidor final y, adems, generar una
ventaja competitiva.
d. Precio: habiendo determinado el posicionamiento, el producto, y la
distribucin, ya se cuenta con todas las fuentes de informacin y
consideraciones de costos para poder disear el precio adecuado para el
producto.
e. Promocin: la promocin es el elemento final de la mezcla de
mercadotecnia y rene todas aquellas actividades que sirven parar
 comunicar a los consumidores informacin relevante sobre el producto o
la empresa.

Manipulador de alimentos

Aguilera (2012) Cualquiera persona que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro
y servicio. Es decir, cualquier persona que trabaje en un establecimiento alimentario
se considera manipulador de alimentos. (pag.12)

Empresa del sector alimentario:

Segn Aguilera (2012) cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica
o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin, venta, suministro, y servicio de productos alimenticios.
(pg. 12).

Higiene alimentaria:

Segn Aguilera (2012) la higiene es el conjunto de reglas y hbitos para la

promocin de la salud.

Segn su definicin, la higiene alimentaria conlleva:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento

por medio del conocimiento u otras prcticas de procesado.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a bacterias
perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
 La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de
la alteracin prematura del alimento.

Todo empleado de la industria alimentaria, ha de hacer cuanto est en sus manos

para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser
consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. (pag.32)

Contaminacin de alimentos:
Aguilera (2012) dice que un alimento est contaminado cuando se han aadido
sustancias que normalmente no estn en l y que pueden ser de diversa
naturaleza.

La contaminacin cruzada:

Segn Aguilera (2012) se produce cuando los contaminantes pasan de un

alimento u otro mediante los utensilios, equipos superficies o manos sucias.
Tambin puede producirse por el contacto directo de alimentos contaminados con
otros que no lo estn. En cualquier caso es una contaminacin habitual y peligrosa.

Los alimentos crudos suelen tener una serie de grmenes que pueden contaminar
a otros que ya han sido cocinados y que pueden estar libres de contaminantes.

Para eliminar la contaminacin cruzada, debemos:

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

Limpiar las superficies y los utensilios con agua potable despus de haberlos
utilizados con alimentos crudos.
Lavarse las manos, preferiblemente con agua caliente, despus de manipular
alimentos crudos.
Separar fsicamente los alimentos crudos y cocinados cuando se
almacenan.(pg. 37)