Practica 16 determinacion de las caracteristicas del

pescado
1. 1. Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS Escuela Profesional de Industrias
alimentaras ASIGNATURA: Bioqumica de los alimentos TEMA:
Determinacion de las caracteristicas del pescado . ALUMNOS: Ynoan
Casas, Harold Nilton DOCENTE:
2. 2. MSc. Mblgo. Jos Reupo P. Lambayeque, junio 2010 INTRODUCCION El
consumo de especies marinas est muy difundido en el Per, siendo la
mayor proporcin de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los
pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de
alimento para la poblacin y de ah la importancia de su control,
reglamentacin y legislacin. Las caractersticas particulares de los
productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores
ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se
lo conserva de manera idnea sufre una rpida degradacin
(putrefaccin). Su alto contenido de protenas y grasas tambin lo hace
sensible a la rpida degradacin.
3. 3. La legislacin peruana marca determinados parmetros para el buen
expendio, comercializacin e industrializacin de los productos
alimenticios en general y de los productos marinos en particular. Entre
los parmetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne
(que est en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la
cantidad mnima que debe contener la carne en lo referente a protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma tambin
parmetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de
minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la
legislacin nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente
a metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor
parte de los casos, como contaminantes en las aguas marinas y fluviales,
son por hoy una gran amenaza para la salud de la comunidad. Metales
como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsnico y muchos otros son
responsables, adems de la contaminacin de mares y ros (y de las
comunidades biolgicas que albergan las mismas) de causar una
diversidad de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se
asocian a la contaminacin de mercurio problemas tales como cncer de
medula, linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsnico
actan como agentes de dao heptico y de rin, efectos que pueden
llevar a la muerte.
4. 4. II. OBJETIVOS Determinar la calidad del pescado a analizar.
Describir el proceso usado para la evaluacin. III. MARCO TEORICO El
trmino PESCADO se aplica a los peces que han sido extrados de su
medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento. En
concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos
de pescados. Tambin se suele aplicar a todas las especies de
invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio
Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a
ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que
eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la
de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una
leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como
"pescados".
5. 5. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas
(lenguado, merluza, rodaballo, jurel etc.) PESCADO AZUL: Es aquel que
 tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa, Salmn,
Sardina, etc.) VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy
nutritivos, proporcionalmente ms que la mayora de los animales
terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al
menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las
carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las
mayores dificultades de conservacin (la conservacin por ahumado y
salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que
la conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el
desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado
presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de
actividad acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y,
ms an, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del
siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con
envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando
ampliamente. En lneas generales todos los pescados son ricos en
protenas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser
6. 6. excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial cidos grasos
insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL
beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la
salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los
carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy
notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por
ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D. HIGIENE EN EL
CONSUMO DEL PESCADO: Gran parte de los pescados se puede consumir
crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de
otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeracin o
sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muy
conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa
muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en
especial de las vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva
riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas
que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado
crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se
debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se
han observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de
pescado crudo) e incluso entre los yamana,
7. 7. quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposicin
que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre
los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms
moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava
existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin, cosa que
resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han
requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los
ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados.
Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos)
resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a
los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de
hipertensin, por otra parte el ahumado (se ha descubierto
recientemente) predispones a carcinomas, ms an (aunque no est
absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas
consideran que los pescados conservados por salazn o por ahumado,
pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de
consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien
cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo
ms fresco posible. En lneas generales, las siguientes son las
 caractersticas que demuestran que un pescado est en buenas
condiciones:
8. 8. Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por
ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya
est en descomposicin y no debe ser consumido. La piel del pescado
fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fcilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente
brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Las
branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de
los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni
rompe fcilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador
comn no ms de dos das. En un congelador se puede mantener
supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no se haya
interrumpido la cadena de fro. La harina de pescado puede ser un
excelente elemento para la alimentacin humana aunque se utiliza
principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder
nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
DETERMINACIN DE LA FRESCURA DEL PESCADO: Para la determinacin
de la frescura utilizaremos una serie de parmetros caractersticos del
pescado como ojos, mucus, musculatura, etc. En funcin del aspecto que
presenten ante la vista dichos parmetros
9. 9. los clasificaremos en las distintas categoras en funcin de su calidad
(extra, A, B o C). AMINAS - BASES VOLTILES TOTALES: La determinacin
de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente
usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un
trmino general que incluye la medicin de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas
durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido por
desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros
compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de
los productos pesqueros. A pesar de que los anlisis de BVT son
relativamente simples de realizar, generalmente reflejan slo los ltimos
estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco
confiables para la medicin del deterioro durante los primeros diez das
de almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente tiles
para la medicin de la calidad en cefalpodos como el calamar (LeBlanc
y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y
Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse
en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro
(bacteriano o autoltico), y los resultados
10. 10. dependen en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al. (1984)
encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles
o de la microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es
el ms popular en el Japn. Para un examen comparativo de los
procedimientos ms comunes usados en el anlisis de BVT. AMONIACO:
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de
protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la
degradacin autoltica del adenosin monofosfato (AMP, Figura 5.4) en
productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido
identificado como un componente voltil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la
cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.
11. 11. Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol- 2-il]
2,5 difenil bromuro tetrazolium IV. PROCEDIMIENTO: Determinacin de
las caractersticas organolpticas del pescado: Aplicacin de la escala
de WITTFOGEL: Seleccione un pescado y analice las caractersticas
organolpticas segn los criterios resumidos en la tabla siguiente:
Caractersti cas Descripcin Puntaje Superficie y consistencia 1. Lisa,
brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente, consistencia
firme y elstica bajo presin de los dedos. 2. Superficie aterciopelada y
sin brillo, color ligeramente plido; mucilago lechoso y 4 3
12. 12. opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. 3.
Superficie granulosa, colores aguados, mucilago gris-amarillento y en su
consistencia claramente relajada; escamas fcilmente separables de la
piel. 4. Superficie muy granulosa; colores sucios e impreciso, mucilago
tgurbio amarillento a marrn rojizo, grumoso, consistencia blanda se
quedan impresos los dedos. 2 1 Ojos 1. Globo ocular hinchado y
abombado, cornea clara y brillante; pupila negro oscuro. 2. Globo ocular
plano, 4 3
13. 13. cornea opalescente, pupila opaca. 3. Globo ocular hundido; cornea
acuosa y turbia pupila gris lechosa. 4. Globo ocular contrado, cornea
turbia pupila opaca, cubierta de mucilago turbio gris amarillento. 2 1
Branquias 1. Color rojo sanguneo; mucilago claro, transparente y
filamentoso. 2. Color rosa plido, mucilago opaco. 3. Color rojo grisceo y
acuoso, mucilago lechoso y turbio y denso. 4. Color sucio, marrn rojizo;
turbio, gris grumoso. 4 3 2
14. 14. 1 Cavidad abdominal y rganos 1. Superficie de corte de los lbulos
ventrales con color natural, sin decoloracin, lisas y brillantes; peritoneo
liso y brillante y muy firme; riones, restos orgnicos (excepto parte del
estomago e intestino) as como sangre aortica rojo profundo. 2.
Superficie de corte de los lbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo
igual que los lbulos mismos; zona rojiza a lo largo de la espina central;
riones y restos orgnicos rojo plido, sangre plida apariencia de laca.
3. Superficie de corte de los lbulos ventrales 4 3 2 1
15. 15. amarillentos; peritoneo granuloso; spero separable del cuerpo;
riones, restos orgnicos y sangre marrn rojizo. 4. Superficie de succin
de los lbulos ventrales turbias y pegajosas; peritoneo fcilmente
desgranable; riones y restos orgnicos turbios y pastosos; sangre
acuosa de color marrn sucio, con tonalidades violetas. Olor 1. Fresco
como el agua de mar. 2. Ya no como el agua de mar; pero fresco y
especifico. 3. Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o
al de la 4 3 2
16. 16. cerveza. 4. Olor pesado, rancio, violento a pescado tpico de
trimetilamino. 1 Aplicacin de la prueba de coccin: En este caso como
la prueba se esta realizando en la casa, lo que se hizo fue colocar 2
pedazos de pescado en una olla y lo calentamos hasta la aparicin de
vapores y se obtuvo lo siguiente: Caracterst icas Descripcin Punt os
Color 1. La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro o se colorea
levemente. 2. Discreta coloracin gris. 3. Coloracin intensa(tonos
oscuros) 3 2 1 Olor 1. Agradable especifico. 2. Soso desvirtuado. 3. A
pescado mohoso. 4. A pescado muy intenso. 4 3 2 1
17. 17. 5. Ptrido amoniacal punzante. 0 Cohesin 1. Las partes musculares
del pez se mantienen juntas, separndose nicamente mediante
manipulacin especial. 2. Las porciones musculares se mantienen solo
juntas y se separan fcilmente. 3. Los trozos de la muestra muscular no
tienden a mantenerse unidas; se deshacen. 3 2 1 Matices de textura 1.
Tierna jugosa. 2. Ligeramente pastosa y correosa. 3. Muy pastosa o
correosa reseca. 3 2 1 Sabor 1. Muy bueno, aromtico especifico. 2.
Bueno 3. Medio 4. A pescado, desagradable 6 5 4 3
18. 18. ligeramente amargo. 5. A pescado amargo. 6. Nauseabundo
repelente. 2 0 V. RESULTADOS En la prueba WITTFOGEL: el puntaje
sumado es 20 puntos por lo tanto el pescado es de calidad extra.
Aplicacin de la prueba de coccin: el puntaje obtenido es de 19 por lo
tanto es un producto de calidad extra. VI. CONCLUSIONES Y
DISCUSIONES Se determin la calidad Bromatolgica a una muestra,
estando esta, de acuerdo a los datos obtenidos, dentro de los parmetros
permitidos para su consumo. Se aprendieron y se describieron los
pasos para el anlisis de pescado. VII. BIBLIOGRAFIA
http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html
19. 19. http://www.scribd.com/doc/6899787/Microbiologia-de- Alimentos-
Control-de-calidad-y-analisis-microbiologico-de- pescado
http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado
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