LIPIDOS EN ALIMENTOS

Dra. Laura Malec

BIBLIOGRAFIA

Fennema, O., Qumica de los alimentos, 3 ed.,

Acribia, Zaragoza, 1996.
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, 2
ed., Acribia, Zaragoza, 1997.
Badui Dergal, S., Qumica de los alimentos, 4 Ed.,
Pearson Educacin, Mxico, 2006.

FUNCIONES

- Fuente de energa: lpidos de almacenamiento (tejido adiposo)

- Transporte de vitaminas
- Componentes de membranas celulares: lpidos estructurales.
Composicin conservativa.
- Precursores de hormonas
- Fuente de cidos grasos esenciales
- Sensacin de saciedad

CARACTERISTICA GENERAL: son hidrofbicos

1
 % LIPIDOS
leche 3,5
queso gruyere 32
manteca 84
huevo entero 11
yema 32
clara 0,2
arroz integral 2
palta 20
almendras 54
mayonesa
y 80
papa 0,5
manzana 0,4
pescado 0,5-17
semilla de girasol 45
man 45

CLASIFICACION

1) LIPIDOS SIMPLES: unin ster

- Acilgliceroles * TAG: simples y mixtos
* DAG: 1,2 y 1,3
* MAG: 1- y 2-

- Ceras

2
 O
CH 2 O C R 1
O
R2 C O C H
O
CH 2 O C R 3

3
2) LIPIDOS COMPUESTOS: unin ster + otra unin

- Fosfolpidos
- Gliceroglicolpidos

4
3) LIPIDOS DERIVADOS

- Acidos grasos
- Alcoholes: * de cadena larga
* Esteroles
E l
* Vitamina A
- Hidrocarburos: * Carotenoides
* Escualeno
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K

-caroteno

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6
CARACTERISTICAS DE LOS ACIDOS GRASOS

- Longitud de cadena: 4 - 28 C (16 y 18 C los ms abundantes)

- N par de tomos de carbono
- Insaturaciones: configuracin cis
- Poliinsaturados: 1 - 4

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Fuerzas de atraccin: Van der Waals

- OOC
- OOC
- OOC

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Fatty acid Structure Shorthand abreviation1

Saturated

Butyric acid CH3(CH2)2 COOH 4:0

Caproic CH3(CH2)4 COOH 6:0

Capric acid CH3(CH2)8 COOH 10 : 0

L i acid
Lauric id CH3(CH2)10COOH 12 : 0

Myristic acid CH3(CH2)12COOH 14 : 0

Palmitic acid CH3(CH2)14COOH 16 : 0

Stearic acid CH3(CH2)16COOH 18 : 0

Unsaturated2

Palmitoleic acid CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16 : 1n- 7

Oleic acid CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18 : 1n- 9

Linoleic acid CH3(CH2)4CH=CH(CH2)7COOH 18 : 2n- 6

Linolenic acid CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18 : 3n- 3

Arachidonic acid CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20 : 4n- 6
Eicosapentaenoic acid CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20 : 5n- 3
Docosahexaenoic acid CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH =CHCH2CH=CH(CH2)2COOH 22 : 6n- 3

Composicin acdica: % de cada AG en la grasa

Composicin
glicerdica:
% de cada TAG
en la grasa

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Reino animal

MODIFICACIONES EN LA BIOSINTESIS

- Reino animal: dieta ((las enzimas requieren

q cido
pantotnico y biotina),
raza, especie.

- Reino vegetal: tipo, variedad, clima.

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ACIDOS GRASOS ESENCIALES
* Son cruciales para el desarrollo normal fetal e infantil.

18:2 (9,12) serie w

w-66

- Mantenimiento de la integridad de la epidermis como barrera a la

impermeabilidad del agua.
- Precursor de prostaglandinas y leucotrienos.
- Fosfolpidos de membrana: hgado, rin, msculo.
- Predominan en plantas terrestres.

18:3 (9,12,15) serie w-3

j
- En membranas de tejidos neuronales y retina.
- Predominan en fitoplancton.

Recomendaciones: balance w-6 / w-3: 4 / 1 - 10 / 1

w-3 (Dinamarca, UK, Japn y Canad): 0,2 % caloras.

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