FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015

PROFESOR: ING. MILTON RAMOS MS, Ph.D.

AUXILIAR DE LABORATORIO: EGDA. MARA FERNANDA VALENCIA

GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 8

TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIN Y LA COCCIN EN

LA CALIDAD FSICA Y SENSORIAL DE LA CARNE FRESCA
1. INTRODUCCIN
La calidad de una carne se puede evaluar utilizando diversos mtodos. Son parmetros de inters
en una carne, la dureza y la capacidad de retencin de agua. Ambas variables se correlacionan en
forma inversa y dependen del grado de frescura de la carne (prerigor, rigor mortis, posrigor o
maduracin), la edad, la especie y variedad del animal sacrificado, entre otros. Las variables
descritas se pueden evaluar utilizando pruebas fsicas y/o en forma sensorial. Por ejemplo, la
prdida de agua durante la coccin y durante la descongelacin de la carne permite determinar en
forma indirecta la capacidad de retencin de agua de las protenas presentes en el tejido muscular.
Una prdida excesiva de agua, por coccin o descongelacin, se reflejar en una carne
extremadamente dura, producto de un fuerte acoplamiento entre las protenas (actina y miosona)
del msculo. La dureza o suavidad de la carne se puede determinar en forma objetiva y subjetiva,
midiendo la fuerza de corte en un texturmetro y con un panel de evaluadores, respectivamente.
Consecuentemente, el objetivo de la presente prctica es determinar los efectos de la congelacin y
la coccin en la calidad fsica y sensorial de la carne.
2. TAREAS
a. Investigar informacin sobre carnes congeladas y cocidas en libros de texto, biblioteca virtual
de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
b. Analizar el experimento con el profesor y la auxiliar de laboratorio.
c. Verificar experimentalmente los efectos de la congelacin y la coccin en la calidad de la
carne.
d. Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o
paper y en Word, y entregar a la Ayudante de Laboratorio para su evaluacin
(heteroevaluacin).
e. Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
f. Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin de los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO DE LABORATORIO CON EL SIGUIENTE

PROTOCOLO:

3.1 MATERIALES Y METODOS

3.1.1 MATERIA PRIMA: Filetes de carne fresca magra de res, pollo y pescado.
3.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES: Bolsas plsticas Ziploc, horno elctrico con parrilla,
refrigeradora-congeladora, balanza de precisin, cuchillo y papel absorbente de

1
cocina.

3.1.3 METODOLOGA

DETERMINAR LA PRDIDA DE PESO POR DESCONGELACIN

Cortar, en forma transversal, tres filetes de 2.0 cm de espesor de carne de res, pollo y
pescado.
Pesar cada filete (A) y colocar en una bolsa plstica debidamente rotulada.
Congelar los filetes a una temperatura de -16oC, por un perodo no menor de 24h.
Descongelar los filetes a temperatura de refrigeracin, entre 4 y 8oC.
Colocar los filetes descongelados sobre papel absorbente.
Pesar cada filete descongelado (B).
Calcular la prdida de peso (%) por descongelacin para cada tipo de carne utilizado, de
acuerdo con la siguiente ecuacin: Prdida de peso por descongelacin (%) = (A B / A) x
100.
Determinar si existen o no diferencias significativas entre los tipos de carne mediante un
anlisis estadstico (t Student, 95% confianza).

DETERMINAR LA PRDIDA DE PESO POR COCCIN

Cortar, en forma transversal, tres filetes de 2.0 cm de espesor de carne de res, pollo y
pescado.
Pesar cada filete (A).
Colocar los filetes en la parrilla de un horno elctrico.
Controlar en forma constante la temperatura de cocimiento de cada filete mediante el uso
de un termopar en la parte central del filete.
Voltear los filetes cuando la temperatura interna alcance los 55 oC.
Retirar los filetes del horno cuando la temperatura interna alcance los 70oC.
Colocar los filetes cocidos sobre papel absorbente.
Pesar cada uno de los filetes cocidos (B).
Calcular la prdida de peso (%) por cocimiento para cada tipo de carne utilizado, de
acuerdo con la siguiente ecuacin: Prdida de peso por cocimiento (%) = (A B / A) x
100.
Determinar estadsticamente si existen o no diferencias significativas entre tipos de carne.

EVALUAR SENSORIALMENTE LAS CARNES COCIDAS

Realizar el anlisis sensorial de las carnes cocidas utilizando una escala hednica (ver
anexo) con un panel de 5 catadores.

3.2 RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas y grficos con los parmetros de respuesta.

Discutir los cambios bioqumicos ocurridos en la calidad de la carne congelada y cocida.
Determinar diferencias entre tratamientos.

2
 3.3 CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

ANEXO: ESCALA DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA CARNE COCIDA

JUGOSIDAD SUAVIDAD SABOR ACEPTABILIDAD

1. Extremadamente 1. Extremadamente 1. Extremadamente 1. Me Disgusta
Seco Duro Indeseable Extremadamente
2. Muy Seco 2. Muy Seco 2. Muy Indeseable 2. Me Disgusta
Mucho
3. Moderadamente 3. Moderadamente 3. Moderadamente 3. Me Disgusta
Seco Duro Indeseable Moderadamente
4. Ligeramente Seco 4. Ligeramente Duro 4. Ligeramente 4. Me Disgusta Algo
Indeseable
5. Ligeramente 5. Ligeramente 5. Ligeramente 5. Me Gusta Algo
Jugoso Suave Deseable
6. Moderadamente 6. Moderadamente 6. Moderadamente 6. Me Gusta
Jugoso Suave Deseable Moderadamente
7. Muy Jugoso 7. Muy Duro 7. Muy Deseable 7. Me Gusta Mucho
8. Extremadamente 8. Extremadamente 8. Extremadamente 8. Me Gusta
Jugoso Duro Deseable Extremadamente

MR.25-12-2014