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Trabajo Tecnologia I
Trabajo Tecnologia I
RESUMEN:
necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden significar una
va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan: a- Las mecnicas, como golpes, cortes,
en general sin alteraciones graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del
alimento.
nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios
d- El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo cambios de
III- Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los
a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian
como insectos, roedores y pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento.
c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones ms indeseadas y
abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo
hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son
negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los
alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el medio que
nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las bacterias, tanto por su
abundancia como por su elevada tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium)
o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,
vista fermentativo.
INTRODUCCION:
El proceso del confitado se inicia. Sumergiendo la fruta en almbar originando que la fruta
se sature de azcar para evitar el crecimiento de microbios que la pudren, de esta forma se
Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das.
OBJETIVOS:
MARCO TEORICO
Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones
tratamientos ms generales:
I-Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos,
que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario destacar que an a
baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es
II-Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una
desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades,
horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos, las tcnicas que
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15 segundos.
III-Modificacin de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua,
como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos
en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones.
utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete
a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
denomina curado.
humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras (castaos,
Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en
una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su
que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
(grageado).
alimentos son inherentes a stos, las tcnicas de conservacin como tales aparecen en forma
reciente en la historia. El empleo controlado del fuego (introducido tal vez ms de un milln
de aos antes del presente, que se abrevia 1 MAP), permiti su utilizacin en el tratamiento
de los alimentos, pero su uso se relaciona ms con el aumento de digestibilidad que con su
conservacin, pudindose considerar sta como un efecto secundario. El uso directo del
fuego sobre los alimentos produce tres acciones protectoras: debidas al calor, a la
produce con el desarrollo de la agricultura hace unos 10.000 aos (10 kAP). La produccin
un factor limitante. Es evidente que en esas primeras pocas la conservacin era escasa y su
utilizacin estaba condicionada por el clima. As, en climas fros, los inviernos eran pocas
de escasez y por lo tanto era difcil incluso alimentar al ganado. Por ello, la llegada de los
primeros fros, supona tambin la eliminacin de parte de ese ganado, lo que serva de
sustento. El rigor invernal, tena tambin sus ventajas en la conservacin de los alimentos:
cuevas.
3.2. Las fermentaciones Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy
de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y
egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms importancia
en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos 6.000 aos, el hecho
de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en plena
produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo era consumido por las clases
extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo, lo que conllev a su plantacin
masiva. De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos era superior al medio
litro de vino por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de energa. Dicha
situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de bebidas
ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos
fermentados no se reducan a las bebidas alcohlicas. Un gran nmero de salsas era tambin
3.3. Los tratamientos qumicos Los tratamientos qumicos se utilizaron de forma habitual en
mezclas de agua, miel y vinagre, en cantidades ms a menos variables segn fuera el tipo de
verdura que se quiere conservar. No obstante el mayor uso de los tratamientos qumicos se
hizo con los pescados. Lo ms habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes
naturales costeros, que permitan la retencin de agua salada y la disponibilidad de pescado
fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no podan ser criados
en esta forma, se utilizaban otras metodologas de conservacin; las ms comunes eran las
(conservados en sal). El secado al sol, tambin era un mtodo utilizado. Estos mtodos, que
padres a hijos, por tradicin oral, lo que permita el aprendizaje de un oficio e inclusin en
4. La conservacin moderna Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la
conservacin de los alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos
nutritivas de los alimentos iba ligada a dichas tcnicas. No obstante hay una serie de avances
conservacin de los alimentos lo realiz Nicholas Appert quien invent el enlatado hace ms
de siglo y medio en 1810 y ningn otro libro sobre el tratamiento trmico de los alimentos
apareci en los siguientes 70 aos. Por otra parte, la ciencia se desentendi del proceso y no
alimentos. La evolucin de los procesos trmicos dependi principalmente, del desarrollo del
como ahora sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patent la
olla a presin (o autoclave) que revolucion la industria del enlatado. Ms tarde, en 1910,
Peter Durand patent en el Reino Unido un proceso que segua, en esencia, el procedimiento
PROCEDIMIENTO
Seleccin.
kg.
Lavado.
Pelado y desemillado.
Escaldado.
Los cubos de papaya son escaldados por inmersin en agua a 80C durante dos minutos.
Inmersin en salmuera.
A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensin de hidrxido de calcio
(1.5 g/l) a 50C por 15 minutos. Se usa una relacin fruta: suspensin de 1:1.
Los cubitos se sumergen en una solucin de azcar de 40 a 75 Brix sucesivamente, con una
Drenado y lavado.
Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se enjuaga en agua a 70C por 3 segundos
Almacenamiento.
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz.
PREPARACION DE LA SALMUERA 01.
Toda la pulpa cortada se debe colocar en un recipiente plstico donde est, ya lista la salmuera
mejorar la consistencia de los tejidos de la fruta para facilitar la penetracin del azcar.
DISCUCIONES
colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el
agua que contengan ayudar a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azcar y la sal son
Es por esto que se malogro nuestra practica tambin otro factor puede ser que la papaya
estaba muy madura o casi madura como tambin usamos azcar de dos tipos rubia y blanca,
tambin bajo.
El pH adecuado deba esta entre 40-45 De la misma manera que la sal, el azcar acta
RECOMENDACIONES
Tener en cuenta de realizar la prctica adecuadamente y seguir la gua sin descuidar y estar
en constante revisin con el pH. Ya que si baja los microorganismos pueden proliferarse
CONCLUSIONES
Los mtodos de conservacin de los alimentos tienen mucha importancia a nivel mundial, ya
de esta manera alargar su vida til; al igual que la extraccin de humedad en los alimentos
determinado alimento.
adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo
productos en almbar.
Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este mtodo y la conservacin por medio de
soluciones edulcorantes (almbar) se puede concluir que desde la invencin de este proceso
hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones
que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
de almacenamiento o conservacin.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras
que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor.
La desecacin es eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por
medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf.
Aditivos qumicos se agrega sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el
La salacin se utiliza mayormente para pescados para matar los grmenes que puedan
BIBLIOGRAFIA
Caballero, A. (1998). Causas ms frecuentes de problemas sanitarios en alimentos.
(las de APPERT).
operacin.