CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION

Material de distribucin gratuita

Ao 2003

Panificados PAN FRANCES

PANIFICADOS PROD. DE LIMPIEZA

MERMELADAS VIVIENDA

INDUMENTARIA MARROQUINERIA

RECOMENDACIONES PARA LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS OTRAS PROPUESTAS

Instituto Nacional
de Tecnologa Industrial
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIN

Panificados
Pan francs

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

Publicacin institucional de distribucin gratuita.
 El INTI es un organismo del Estado, responsable tcnico de la aplicacin
de regulaciones oficiales de calidad e identidad de productos en la industria.

Asimismo, presta servicios y da soporte tecnolgico a la industria

argentina, para que sea competitiva en los mercados nacionales e
internacionales.

Como organismo tecnolgico pblico, procura articular el sistema

productivo de nuestro pas. Una de las formas, es a travs del desarrollo de
proyectos empresariales de micro, pequeas, medianas y grandes empresas.

Estamos en condiciones de apoyar tecnolgicamente a las empresas

a travs de nuestros Centros de Investigacin y Desarrollo y de articular el
apoyo comercial y financiero que stas pudieran necesitar.

Nuestra propuesta es colaborar con aquellos grupos o personas que se

encuentren organizados a partir de un objetivo concreto: producir algo.

Desde el INTI, identificamos, formulamos, evaluamos y promocionamos

proyectos productivos. Por eso, si tiene un proyecto o integra un grupo y
quieren encarar una actividad productiva, le prestaremos la asistencia
tcnica, lo ayudaremos en la gestin, en la capacitacin y el acompaamiento
de su proyecto.

Nuestro objetivo es colaborar con emprendimientos productivos

generadores de empleo, que tengan posibilidades de crecimiento y
permanencia en el tiempo.

SI NOS CUENTA SU PROPUESTA, JUNTOS PODEMOS ARMAR

UN PLAN DE TRABAJO PARA DESARROLLAR UN
EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO A LA MEDIDA DE SUS
POSIBILIDADES.

ISBN 950-532-117-1
CDD 664.752

Panificados PAG 2
I NTRODUCCIN

El pan es un alimento de consumo masivo que desde siempre

fue fabricado en los hogares, despus en las panaderas y hoy
tambin en los supermercados.

Lo invitamos a iniciarse en este rubro, de la mano del

INTI y de su Centro de Investigacin en Tecnologas de la
Industrializacin de Alimentos - CEIAL, con calidad, buenas
prcticas en la fabricacin y con tecnologa adecuada a su
proyecto.

Panificados PAG 3
 E L N EGOCIO
La transformacin de las harinas en un
producto como el pan, bizcochos, pan rallado,
facturas, prepizzas, entre otros, es la base de
la produccin de la panadera.
Antes de iniciar su negocio deber identificar a
sus futuros clientes.
Podr empezar con una pequea escala y
ampliar su produccin de acuerdo a sus
posibilidades de venta.
Deber analizar de qu forma va a producir el
pan, escoger un lugar y elegir un nombre que
sea fcil de recordar y que lo identifique.

Le proponemos introducirse en este negocio acompaado y guiado por el INTI

Evale la siguiente propuesta

Producir para vender 130 kg de pan diarios que representan 3.900 kg de

pan por mes.
Considerar una inversin inicial en Activo Fijo (maquinarias, herramientas,
utensilios, etc.) de aproximadamente $ 13.300 para armar su negocio.
Un capital de aproximadamente $ 75 para producir diariamente lo que
representa $ 2.250 por mes.
Prever un monto total mensual de $ 1.050 para el sueldo de 3 personas.
Una ganancia mensual del orden de $ 2.100.
La devolucin mensual del prstamo de $ 600 en 36 meses.

Una persona consume por ao 70 kg. de pan tradicional1. Por consiguiente una familia de cuatro integran-
tes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por da.
Por lo tanto para obtener estos ingresos usted deber vender como mnimo a 130 familias todos los das.

1FUENTE: Direccin de Industria Alimentaria. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (Ao 2001).

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 L A C OMERCIALIZACIN
Requiere que investigue quines sern sus futuros
clientes, cules son sus gustos y hbitos y cmo
har para llegar a ellos. sto le permitir identificar
cules son sus oportunidades. Asegrese de
conocer su mercado antes de empezar a
producir.
Es importante que identifique qu posibilidades de
consumo tiene el grupo de personas al que quiere
llegar a vender, cul es su nivel de ingresos, sus
gustos, la calidad de producto que stos requieren,
etc.
El cliente
Determine exactamente quines sern sus futuros
clientes y por qu razones estaran interesados
en comprar el pan que usted produce. Le
recomendamos que haga una lista enumerando en
orden de importancia a todas aquellas personas
e instituciones que puedan estar interesadas
en comprar pan. Esto le permitir disear una
adecuada estrategia de venta.
Recuerde que el cliente es una persona con quien
se genera un vnculo que hay que mantener.
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Posteriormente estime cunto comprara cada
uno de ellos y con qu frecuencia. Sepa en qu
se diferencia su pan del que fabrican otros, qu lo
distingue de su competencia.
Averige el precio del kilo de pan en la zona
donde piensa vender. Esto le resultar de utilidad
ya que el precio de venta est sujeto a: el precio
de referencia determinado por el mercado, el
costo del producto y lo que el consumidor est
dispuesto a pagar . De esta manera no descuidar
la ganancia mnima que pretende lograr con su
negocio.
De esta forma usted lograr:
Tener clientes fieles a su producto y a su
emprendimiento.
Crear valor a partir de su servicio, (saludar cuando
alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es
muy grande, tener cambio, etc.).
Brindar calidad, en las materias primas que utiliza
(porque sabe comprar), en las etapas de produccin
(porque sabe cmo se hacen bien las cosas), en la
atencin del cliente (porque sabe que es la clave de su
negocio).
L A C OMERCIALIZACIN

Publicidad
Para lograr que su pan sea conocido por la
mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer Algunas de las promociones:
publicidad de acuerdo con sus posibilidades.

Puede valerse de una pizarra que anuncie que
est haciendo pan y su precio, promociones, un
volante, usted mismo, contando dnde produce y
acentuando lo diferente, crujiente, esponjoso y el
sabor casero que tiene el pan que usted fabrica.
Invitar a probar el pan (degustacin)
... y todo lo que se le ocurra, cunto ms
creativo, mejor.

Esto le permitir conocer las preferencias de

sus clientes para adecuar su producto e intentar
conquistarlos.

No pierda de vista que esto requerir

dinero y que tendr que incluirlo en los gastos.

Venta
Es una de las etapas ms importantes.

Las ventas deben planificarse diariamente, y las mismas se concretan cuando se

cobran.

Es importante que conozca su producto, sus beneficios, su precio, las

posibilidades de realizar descuentos, la forma de pago, etc. para lograr:
Atraer la Atencin del consumidor

Despertar su Inters

Generar el Deseo

Llevarlo a la Accin de compra

La comercializacin implica un costo que repercute directamente en el precio

de venta. El mismo no est considerado en esta propuesta.

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 LA PRODUCCIN
Qu lugar elige para producir? produccin y conseguir un pan de calidad
El lugar elegido deber estar acondicionado constante, todos los das. Para eso es necesario
para cumplir con las reglamentaciones contar en la panadera con herramientas bsicas
correspondientes.2 como el reloj, el termmetro y la balanza.

Le contamos algunas de las caractersticas que

debe tener el lugar: debe ser seco, con techos
sin filtraciones, ventanas fijas o con mosquiteros,
puertas en todos los accesos para mantener
la temperatura ambiente, paredes sin grietas,
lavamanos y disponibilidad de agua potable.
Organizacin de la produccin
Cuando elaboramos pan estamos trabajando
con organismos vivos que reaccionan de distinta
manera al modificar algunas de las etapas del
mtodo de produccin. Esto significa que debemos
respetar las frmulas, el peso de los ingredientes, el
tiempo de los distintos procesos y la temperatura
tanto del lugar de produccin (cuadra) como de
los ingredientes si deseamos regularizar nuestra
El INTI lo puede acompaar y guiar en:
La organizacin y aprovechamiento del espacio.
El armado de la produccin .
La capacitacin necesaria para la elaboracin
del pan.
y ayudar:
Capacitndolo en el buen manejo y
almacenamiento de la materia prima.
Controlando la calidad de su producto y de la
produccin.
Recuerde que protegiendo a sus consumidores,
tambin cuida su negocio.

2 Cada establecimiento dedicado a la produccin, comercializacin y distribucin de productos alimenticios

deber cumplir con las normas vigentes, contar como mnimo con el E.E. (Registro Establecimiento Elaborador)
que le otorga la municipalidad de cada lugar.

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LA PRODUCCIN

Inversin inicial en equipamiento e instalaciones para la produccin de

pan francs, utilizadas en cada etapa.
Etapas Que necesitamos para empezar

Recepcin y almacenamien-
Una heladera usada $ 250.-
to de materias primas

Un medidor de ingredientes
Pesada de los ingredientes
Balanza mecnica de 2 Kg. $ 150.-

Amasado Una amasadora para 50 Kg. de masa $ 1.900.-

Cortes / sobados Sobadora3 $ 1.200.-

Tiempo para que descanse

Reposo
Una mesa de madera dura (torno) $ 900.-
Armado Mano de obra organizada
Un lugar clido y protegido de las corrientes de aire
Fermentacin Bandejas de aluminio acanaladas, tablas de madera, $ 1370.-
zorra, funda para zorra, tendillos
Utensilios de corte
Corte y coccin Un hormo convector de 8 bandejas $ 7.350.-
Canastos para recibir el pan cocinado $180.-
INVERSIN INICIAL EN ACTIVO FIJO Aproximadamente $ 13.300.-
3Mquina industrial con dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa, para ser estirada y refinada.

Materias primas
Para hacer 130 kg de pan diarios necesitar los Para comprar la materia prima es necesario
siguientes ingredientes o materias primas: saber dnde se vende y de qu forma (cantidades
mnimas, formas de pago, formas de entrega,
etc.).
100 kg de Harina
52 lts de Agua Por ejemplo, la compra de harina, se puede
hacer en:
2 kg de Sal
500 gr de Levadura Molinos harineros: que realizan ventas a
200 gr de malta granel. Algunos de ellos cuentan tambin con
un sistema de ventas express, para pequeas
10 gr de aditivo para panificacin
compras, siendo la cantidad mnima 5 bolsas de
Aproximadamente $ 75 diarios 50 kg cada una.

Distribuidores mayoristas: que

Este dinero es el capital necesario para la produccin diaria comercializan bolsas de 50 kg y se venden por
Para la produccin mensual $ 75 x 30 das = $ 2.250 unidad.

Si vende todo lo producido a un precio competitivo Distribuidores minoristas: que en general,

podr pagar la materia prima, obtener un sueldo, son depsitos y algunos autoservicios donde
solventar los gastos del local (agua, luz, etc.), el conseguir la cantidad fraccionada que usted
prstamo solicitado para el inicio de su actividad necesite (de 1 a 50 kg).
y tambin generar una ganancia para repartir o
reinvertir.
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Los dems ingredientes necesarios para elaborar el Sal: refuerza las propiedades plsticas de la masa y las
pan (levaduras, malta, aditivos) se pueden adquirir, mejora notablemente:
ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas - Fortalece el gluten aumentando la firmeza
de la masa y mejorando su manejabilidad. La
proveedoras de insumos para la industria panaderil, falta de sal en la masa se manifiesta con masas
localizadas en casi todas las ciudades del pas. blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
Algunas de las caractersticas de las materias primas desmorona.
utilizadas en la elaboracin del pan son: - Aumenta la absorcin de agua.
- El exceso de sal tiende a reducir la capacidad
Harina de trigo: es la materia prima por excelencia en de la levadura, incluso puede detener la
todos los procesos de panificacin. La composicin de la fermentacin.
harina destinada a la elaboracin de pan es de: almidn, - Confiere sabor.
agua, protenas, azcares simples, materias grasas, materias
minerales, vitaminas. Levadura: en panadera es un agente de fermentacin que
pertenece a la familia de los hongos. Se pueden utilizar tres
Agua: es la que hidrata la harina, dndole a la masa las tipos de levadura:
caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo - fresca prensada
y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo - seca
relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable - seca instantnea
para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que
se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que Aditivos alimentarios, que facilitan la elaboracin del pan
todas aquellas destinadas al consumo humano. como ser oxidantes, enzimas, etc.

RECUERDE QUE TAMBIN SE PUEDEN HACER OTROS PRODUCTOS, COMO

TORTAS, MASAS, GALLETAS, PREPIZZAS, ETC.

Etapas
Estos son los procesos identificados por el INTI, para que las materias primas se conviertan en productos.

A continuacin desarrollaremos como ejemplo, la elaboracin de pan francs

Mtodo directo - de 4/5 hs. de elaboracin

Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los
utensilios as como el personal destinado a la elaboracin, cumplan los requisitos higinicos indispensables,
que son las buenas prcticas de manufactura (BPM).

Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos
utilizando balanza y recipiente con escala de medidas,
respectivamente. El pesado no debe realizarse por
aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el
puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la
calidad constante del producto.
Etapa 2: Amasado
En general el sistema tradicional y comn es el de
amasado por mtodo directo, que consiste en introducir
en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto
la levadura que se suele aadir 5 minutos antes de
finalizar el amasado, independientemente del tipo y
modelo de amasadora.4
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla
y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora
lenta como rpida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no
debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se puede
hacer correcciones, es decir aadir agua o harina hasta
lograr el punto deseado.

4En el mercado existen amasadoras lentas, rpidas y ultrarrpidas. Las mismas se diferencian por su forma, por las caractersticas de sus ejes y por sus revolu-
ciones por minuto (rpm).

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LA PRODUCCIN
El amasado intensificado se efecta en segunda o alta
velocidad. El tiempo de amasado depender de las
caractersticas de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo
(cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura de la masa
al finalizar el amasado. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26C en invierno y entre 20 y
22 C en verano). La forma mas sencilla es regular la
temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn
corresponda.
Etapa 3: Primera fermentacin
Comienza al final del amasado y puede realizarse en
la misma cuba amasadora. El tiempo de fermentacin
ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es
crtica para la obtencin de un pan con caractersticas
aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar
que la masa se seque).
Etapa 4: Refinado / sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas
(agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener
una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un
pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms
clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Posteriormente se dejar descansar la masa durante
aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada
con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que
la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.
Etapa 6: Divisin / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se
les da la forma y el tamao caractersticos del tipo de
pan francs que va a producir (flauta, felipe, milonguita,
baguette, etc.).
5En el mercado existen distintos tipos de hornos (de mampostera, hornos metlicos de carro rotativo o fijo, hornos convectores, etc.).
Panificados PAG 10
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las
bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa,
margarina u otro material desmoldante para que la masa
no se pegue. Salvo que se cuente con bandejas con
recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera,
previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una
vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que
se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentacin
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que
las piezas leven, que se expanda el volumen y que se
defina el aroma. El tiempo de fermentacin depender
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones
de humedad y temperatura, que no debe ser superior
a 30C dado que la temperatura ideal para el desarrollo
de la levadura es de 27C. En el modelo desarrollado es
necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuacin se hace un corte sobre la superficie para
que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se
fracture.
Etapa 10: Coccin
Independientemente del tipo de horno5, la coccin se
realizar siempre entre 180 y 260C, en una atmsfera
rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y
temperatura de coccin dependern del profesional
panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la
que demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de
pan francs requiere de la generacin de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas,
aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo
de coccin depender del tamao del pan. Si es un pan
flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.
 L A C APACITACIN
Incorporar algunas nociones sobre el oficio mediante cursos de
capacitacin, le permitir tener un manejo mejor y ms rpido de la
produccin.

Posiblemente cerca de su lugar de residencia exista una institucin

que capacite para el oficio.

En el mbito de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires hay

instituciones que ofrecen cursos, arancelados y/o gratuitos. Le
mencionamos algunos de ellos:

GRATUITOS ARANCELADOS

- Centro de Formacin Profesional 402 de - Centro de Industriales Panaderos

Florencio Varela
- Centro de Formacin Profesional N 28 Suther
- Centro de Investigacin en Tecnologas de
Industrializacin de Alimentos CEIAL.
- Instituto Educativo Argentino (Villa Urquiza)
- Buenos Aires Pastelera Maestra: enseanza y
perfeccionamiento en Pastelera, Panadera y
Pastas.

Para ms informacin, consulte la Red de

Capacitacin Productiva del INTI dnde podr
identificar la oferta disponible

http://www.inti.gov.ar (Red de Capacitacin

Productiva - RCP) o por e-mail: rcp@inti.gov.ar

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LOS RECURSOS H UMANOS
La gente que trabajar para hacer y vender 130 kg de pan diarios, sern 3
personas que trabajarn entre 6 y 8 horas por da.

Requerir contar con:

Un maestro panadero (que es el reponsable de la
elaboracin de productos panificados y se encarga de
controlar el proceso de produccin y tomar decisiones. Su
oficio est basado en la capacitacin y en la experiencia).
Dos ayudantes

De esta forma sus costos para producir 130 kg de pan por da sern de:

Materia prima $ 75
Personal $ 356

Observe que el rubro personal, representa un valor mensual de

$ 1.050 ($ 35 diarios x 30 das) que se repartir de acuerdo a cmo usted
organice su negocio.

6Sobre la base del Salario Mnimo Vital y Mvil del mes de agosto de 2003. Incluye contribuciones
patronales y ART.

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 L A I NVERSIN
Cul es la inversin necesaria para armar su negocio?

Supongamos que usted quiere producir 130 kg diarios de pan por mes.

Activo fijo 13.300

Mano de obra..................... $ 1.050.-

Capital de trabajo Materia prima ................... $ 2.250.-
990
(materia prima y mano de obra) $ 3.300.-
30% de 3.300= $ 990.-

Alquiler .............................$ 250.-

Amortizacin .................... $ 100.-
Gastos fijos por mes
1000 Servicios ........................ ...$ 600.-
(luz, gas, alquiler, armortizaciones7) al mes. Mantenimiento ................ $ 50.-
Total $ 1000.-

Devolucin de prstamo por mes 6008

INVERSIN INICIAL TOTAL 15.890

7
Para cuando una mquina ya no funcione y necesite ser reemplazada, usted habr generado un fondo o reserva,
que se denomina Amortizacin, que le permitir comprar otra mquina.
8
La devolucin del prstamo se har en 36 meses a un inters del 21% anual (tasa variable) a valores de agosto
de 2003.

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L A I NVERSIN

Es el momento de determinar cunto se gasta para producir el pan (egresos), y

cunto gana con las ventas (ingresos), esto le permitir conocer cmo marcha
su negocio y cmo podr ir creciendo.

Este clculo se realiza de la siguiente manera:

Ingresos - Egresos = Resultados (ganancias)

Si la venta diaria es de 130 kg de pan Si la venta mensual es de 3.900 kg de pan

a $ 1,80 (130 kg x 30 das) a $ 1,80

el Ingreso diario es de $ 234 el Ingreso mensual es de $ 7.020

Para vender 130 kg de pan por da, es decir 3.900 kg de pan por mes usted gasta en:

Por da Por mes

Materia primas 75 2.250
Sueldo total 3 personas 35 1.050
Luz, gas, alquiler, amortizaciones 34 1.000
Devolucin del prstamo 20 600
Total aproximado 164 4.900

El Resultado o Ganancia, surge del siguiente clculo

Por da Por mes

Ingresos 234 Ingresos 7.020

Menos Menos
Egresos 164 Egresos 4.920
Ganancia aproximada 70 9
Ganancia aproximada 2.1009

La constitucin de una empresa requiere de la inscripcin en la

AFIP (Administracin Federal de Ingresos Pblicos).

9
Considere que no estn previstos los gastos de comercializacin que su emprendimiento pudiera requerir (distribucin, comisiones,
promociones, publicidad, etc.).

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 A SOCIADOS
Otra opcin para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que
persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitir:

Crecer y sostenerse en el tiempo.

Obtener mayores recursos, sobre todo para empezar un negocio.

Repartir el trabajo.

Conseguir asesoramiento externo.

Generar ms ideas.

A travs de esta gua prctica de negocio usted tendr

una forma de acercarse al negocio de la panadera.
Seguramente cuando lea este texto le surgirn dudas. Si
ello ocurre, acrquese al INTI. Le ofrecemos acompaarlo
y guiarlo en su proyecto.

Panificados PAG 15
 Cmo puede vincularse usted con el INTI?

Personalmente: Por telfono:

Parque Tecnolgico Miguelete Telefax: 011-4724-6270 Tel. 011-4724-6469,
Avenida Gral Paz 5445 - Edificio 2 desde el interior 0800-444-4004
(e/ Albarellos y Av. de los Constituyentes)
B1650KNA San Martn Por E-mail:
Buenos Aires microemp@inti.gov.ar.

Horario de atencin: Lunes a Viernes de 8 a 16 hs.

Contactos:
Patricia De Pari
Mariana Cancino

El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituda por

entidades de la sociedad civil y estatales, que impulsen emprendimientos productivos
en la base social y estn vinculadas con la generacin de empleo.
Contacto: Enrique Palmeyro E-mail:ong@inti.gov.ar www.trabajopopular.org.ar

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorizacin previa de
los autores. Queda hecho el depsito que establece la Ley 11.723 - ISBN 950-532-117-1, CDD 664.752.
Impreso en Ediciones INTI, Noviembre de 2003 - Cantidad de ejemplares 3.000.