LABORATORIO # 13

PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de quesos hilados, y de pasta cocida.

Determinar los parmetros y variables a controlar en el proceso de

elaboracin de queso mozzarella

FUNDAMENTO TEORICO

Es el producto elaborado de leche y cualquier combinacin de dos o ms leche de

estas leche entera o particularmente descremadas de masa cruda, fermentada hilada
moldeada, salada.La mozarela es un queso no maduro conforme con la norma
general para el queso (CODEX STAN 283-1975) y la norma para el queso no
madurado, incluido el queso fresco (CODEX STAN 221-2001).se trata de un queso
blando y elstico con una estructura fibrosa de larga hebras de protenas orientadas
en paralelo, que no presenta grnulos de cuajada .el queso no contiene corteza y se
le puede dar diversas formas.
CARACTERISTICAS QUESO MOZZARELLA

QUESO

Pasta blanda o queso frescos (45 -55% de humedad)

% grasa: entre 28 a 35%de materia grasa en extracto seco
Acidez: 55 a60D
V.U: 60 das
Maduracin: 24 horas
Salado: 5 horas

ASPECTOS

Forma : variable, hormas paraleleppedos, cilndricas, redondeadas o

nudos
Peso: variable de 20 gramos a 3 kilos(hormas grandes para uso
gastronmico)
Corteza: No posee, superficie lisa, entera, brillante de color blanco
amarillento. Se pueden presentar en bolsas plsticas al vacio(por termo
contraccin)
Pasta: blanco a amarillento, uniforme. No poseen eventualmente puede
presentar ojos mecnicos (aberturas irregulares por falta de preseion en el
amasado)
Maduracin: mnimo 48 horas a 5C
Conservacin para el consumo : temperaturas no superior a 7C(cmara
o refrigerador)
rea de produccin: regin chiquitina San Xavier, cordillera charagua
 Estacionalidad productiva . las cuatro estaciones (verano, otoo,
invierno y primavera.
Caractersticas de la salmuera a(agua pasteurizada):
Nivel de sal:20 a 22 Baune
Acidez: 20 a 22D
pH:5.2 5.3

TIPO DE LECHE:

Vaca
Acidez: 16D
% de grasa: 3.3%grasa
pH: 6 - 6.5

COMPOSICION (cada 100gr de queso)

Protenas (g): 23.6

Grasa(g): 19.3
Hidratos de carbono (g): 3.3
Cenizas (g): 3.09
Energa (Kcal): 282

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
SABOR
Sabor lactico, poco desarrollo a ligeramente picante segn el contenido de
humedad, , materia grasa y grado de maduracin
Aroma lctico, poco perceptible
TEXTURA
Textura de la masa: fibrosa, elstica, cerrada y consistente (segn contenido de
materia grasa y grado de maduracin)
PREPARACION DE SALMUERA
Disolver la sal (20 a 25%) en el agua, luego colar para quitar las impurezas,
pasteurizar a 80C enfriar hasta 2 o 4C.

3.- MATERIALES / EQUIPOS

Ollas de acero inoxidable con diferentes capacidades.

 Termmetro, molde.

Cocina o calentador elctrico.

Balanza

Vaso precipitado

Cuchara de palo.

Ph metro.

Cuchillo

Lienzo para el filtrado

4. MUESTRA / REACTIVOS

Leche

Cultivo TCC-20

Tableta de cuajo

Agua

Cloruro de sodio

Pizeta

PROCEDIMIENTO OPERATIVOS

Recepcin de la materia prima, medir el pH.

Filtrar la leche con el colador para eliminar pelos y otros.
 Pasteurizar la leche cruda a 72 C x 15 seg., enfriar rpido a 38-45 C y medir
pH.
Pre-maduracin agregar fermento se calcula 0,25 gr para 5 lt de leche,
mezclar con un poco de leche manteniendo la temperatura de 38-45 C.
Agregar cloruro de calcio 1 gr para 5 lt batiendo x 1 min y despus agregar
cuajo 0.13 gr x 5 lt, mezclando con un poco de agua destilada, batiendo la
mezcla despacio por 30 seg y reposar durante 30-40 min.
Se procede al corte en forma cubica con espesor de 2 cm horizontal y vertical,
medir el pH, despus reposar 10 min y medir pH.
Primer batido debe ser despacio (30-40 rpm) medir pH. Despus se realiza el
desuerado retirando 30% del volumen del suero y sustituir con 20% de agua
destilada y reposar por 30min.
Segundo batido ser de 120 rpm durante 2 hr aprox. Y medir pH.
En esta etapa que es la fermentacin se debe llegar a un ptimo de pH=5.1-
5.2.
Se procede al desuerado completo separando la cuajada y el suero.
El hilado se procede a colocar la cuajada en una baador y lavar con agua
caliente a 80-85C hasta que el agua sea transparente/ clara durante 30-40
min aprox.
Realizar la prueba del hilado tomando 10 gr de masa aprox. Hasta que este se
estire 1 m de longitud sin romper.

El moldeado se realiza enfriando la masa hilada a 60 C aprox. Colocando al

molde y tomar forma, despus sumergir en agua fra 4 C. x 30 min.
El salado ser por inmersin en salmuera con 20% m/m (200 gr x litro de agua
destilada) a temperatura de 7-8 C.
Por ltimo se procede al secado dependiendo el flujo de aire en la sala de
oreo.

ESQUEMA OPERATIVOS

paso 1: recepcion y paso 5 :corte en forma cubica

pasteurizacion de la materia paso 2: enfriamiento paso 3 :6:
paso premaduracion
primer batido
paso 4 : agregado de cuajo y NaCl
prima
 paso 7: primer desuerado 30% paso 9: desuerado completo
paso 8: 2do batido
paso 11: moldeado, salado y secado

CALCULOS DE ADITIVOS

Los control de pH entre los pasos 6 y 8

paso 10 :hilado y prueba de hilado
pesos que
presentan en el
procedimiento
operativo
representan a la
cantidad de materia
prima que vamos a
utilizar.

ETAPAS CANTIDAD TEMPATURA (C) PH

RECEPECION 5000 ml 25 7.19
FILTRACION 5000 ml 25 7
PASTEURIZACION 5000 ml 72 7.24
PREMADURACION Y 5000 ml 42 7
COAGULACION
CORTADO 5000 ml 40 7
REPOSO 5000 ml 26.7 6.99
1 BATIDO 5000 ml 26.7 6.99
2 BATIDO 5000 ml 26.7 6.8
FERMENTACION 5000 ml 26.7 5.8
DESUERADO 5746.78 26.7 5.6
HILADO 413.6 80-85 5.2
MOLDEADO 413.6 60-4 5.2
SALMUERA 413.6 7-8 5.2
SECADO 413.6 7-8 5.2

BALANCE DE MATERIA PRIMA

Materia prima AGUA

F= 5000 m L*1.0318 gr/ml=5159 gr H= 1000 gr Producto

Xf=0.13 Xh=0 Q=413.6 gr

ELABORACION DE QUESO Xq=0.4

MOZARRELLA

Aditivos

A=1.38 gr

SUERO 1 SUERO 2

S=0.3*F S=?
F+A+H=S1+S2+Q

S2=F+A+H-Q=5159+1.38+1000-(0.3*5159)-413.6=4199.08

CALCULO DEL QUESO TERICO

BALANCE PARCIAL DE SOLIDOS

F*Xf+A*(1)+H*0=Q*Xq+S1*Xs+S2*Xs

Xf F + A(S 1+S 2)Xs 0.135159+1.38(4199.08+1547.7)0.06

Q= = =818.11 gr
Xq 0.4

Calculo de rendimiento

peso experimental 413.6

%R= = 100 =50.56
peso teorico 818.11

OBSERVACIONES

El control de pH debe realizarse de manera secuencial hasta que llegue a 5.2

En el 2do batido de 2 hrs, la agitacin debe de ser discontinua, pero
controlando el proceso
La prueba de hilado se debe de realizar cuando se amasa el queso con agua
caliente, evitar que se enfri la masa de muestra durante la prueba, ya que,
llevara a errores.
las primeras pruebas de hilado se realiz con la masa de muestra fra.
Al momento de reemplazar el agua para el hilado, se perda masa del
producto.

CONCLUSIONES

Al finalizar el laboratorio, se logr a entender el proceso de elaboracin de

queso mozzarella.
 Para este laboratorio se logr identificar los parmetros y variables que
controla el proceso: pre maduracin, cuajado, el control del pH, el tiempo de
agitacin y el hilado.
Para este laboratorio se obtuvo un rendimiento del 50.56 con respecto al
queso terico.
El rendimiento de nuestro producto es bajo, ya que unos de los parmetros
(hilado), fue mal monitoreado presentado prdidas del producto.

BIBLIOGRAFIA

https://biotrendies.com/lacteos/queso-mozzarella
www.naturarla.es/la-historia-de-la-mozzarella
www.instructables.com/id/Cmo-hacer-el-Gran-Queso-Mozzarella-fresca