Carbonatacin en botella con Azcar

Estilo de Cerveza Volmenes CO2

Ales britnicas 1.5 - 2.0

Porter, stout 1.7 - 2.3

Ales belgas 1.9 - 2.4

Lager europeas 2.2 - 2.7

Ales y lager americanas 2.2 - 2.7

Lambic 2.4 - 2.8

Lambic de frutas 3.0 - 4.5

Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5

g/l de Azcar Vol. CO2

5 2.03

6 2.26

7 2.49

8 2.72

Podemos ver pues, que el aadir entre 5 y 8 gramos de azcar por litro de cerveza da unos niveles de
carbonatacin adecuados, si la cerveza est a 20C, es decir, si es una fermentacin ale.

Recuerda tambin que la fermentacin debe haber concluido, ya que si quedan azcares fermentables en la
cerveza verde tambin se producir ms gas de lo deseado.

La mayoria de los cerveceros caseros principiantes para carbonatar la cerveza con azcar utilizan entre 6 y 8
gramos de azcar por litro de cerveza.

Carbonatar con azcar implica conocer la qumica de conversin del azcar en CO2 a travs de la actividad
de las levaduras. Sabemos adems que la disolucin del gas formado depende de la temperatura.

La fermentacin de la cerveza verde en s misma ha dejado ya gas CO2 disuelto en el lquido, la cantidad de
gas disuelto residual de la fermentacin es dependiente de la temperatura a la cual ferment esa cerveza, a
menor temperatura ms gas disuelto y por lo tanto se requiere menos azcar agregado para su
carbonatacin.

Entonces, la carbonatacin final alcanzada ser la suma de dos factores.

a) Carbonatacin residual al final de la fermentacin
b) Carbonatacin lograda por la adicin de azcar.

En la tabla siguiente podemos observar el nivel aproximado de CO2 remanente o residual en una cerveza
verde al final de la fermentacin en funcin de la temperatura.

La siguiente tabla muestra los niveles deseados de carbonatacin para los diferentes estilos de cerveza.

Quiere decir por ejemplo que si fermentamos nuestra cerveza a 18 grados y esta es una stout, podemos decir
que la carbonatacin residual ser de 1,83 gramos/litro o 0,93 volmenes y debemos llevarla segn estilo a
por ejemplo 4 gr/litro o 2 volmenes de gas.

Quiere decir que nuestro aporte de azcar debe ser tal que genere

Aporte = 4gr/l 1,83 gr/l = 2,17 gramos/litro o bien

Aporte = 2 vol 0,93 vol = 1,17 vol de CO2

Ahora queda determinar cuanto CO2 podemos obtener por cada gramo de azcar.

Dentro de la levadura, la glucosa sigue la ruta conocida como Ruta metablica glicoltica y bajo anaerobiosis
los mayores productos obtenidos son Etanol y CO2.

Tericamente una molcula de glucosa produce dos molculas de Etanol y dos molculas de CO2, y dado
que los pesos moleculares de estos componentes es conocido es fcil obtener las fracciones de cada uno. En
la prctica, no toda la glucosa se convierte en Etanol y CO2 dado que se producen tambin compuestos
secundarios.

En sus estudios BALLING obtuvo por mediciones empricas la siguiente relacin.

2,0665gr glucosa se convierte en 1 gr Etanol + 0,9565 gr CO2 + 0,11 gr de perdidas

Llevando todo a 1 gramo de CO2

2,16 gr Glucosa se convierte en 1,0455 Etanol + 1 gr CO2 + 0,12 gr prdidas

Esto nos muestra que debemos adicionar 2,16 gramos de glucosa por cada gramos de CO2 requerido.

En nuestro ejemplo necesitbamos 2,17 gr/litro de CO2, entonces necesitaremos adicionar 2,17 x 2,16 = 4,7
gramos para una Scout que ferment y se mantuvo para carbonatar a 18 grados.

Ahora bien, estos clculos estn basados en molculas de pura glucosa, la cual es vendida como Dextrosa
monohidrato, lo cual significa que una molcula de agua est adherida a cada molcula de glucosa, por lo
cual se requiere en peso adicionar un 15% ms lo cual nos dar 5,4 gramos requeridos.

La sacarosa (o azcar de mesa), est formada por una molcula de glucosa unida a una de fructosa, y dado
que la fructosa sigue el mismo camino metablico que la glucosa el clculo es el mismo y nos queda que si
carbonatamos con azcar de mesa necesitamos 4,7 gramos por litro para nuestra stout.

En la prxima pgina encontrarn una tabla que les dar los gramos de dextrosa (monohidrato) necesarios
para lograr una carbonatacin deseada.

Recordar que se debe previamente determinar cual es la carbonatacin residual.

Para glucosa pura o azcar de mesa multiplicar los valores de la tabla por 0,87.