INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO CARRERA PROFESIONAL DE

LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA N 60 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 03

PRACTICA N 01

Elaboracin de nctar

I. OBJETIVOS
- Conocer los fundamentos tecnolgicos en la elaboracin de nctares de fruta.
- Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin de nctares de fruta.
- Determinar y controlar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garantices la calidad
del producto.

II. FUNDAMENTOS

1.1. DEFINICIN DE NECTAR

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de
agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario
(https://es.wikipedia.org/wiki/Nctar)

Es el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de
azcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes o una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias
aromticas (naturales, idnticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la
autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, Tambin puede
aadirse pulpa y clulas procedentes del mismo tipo de fruta (NTP 203.110 2009).

II. MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA:

La fruta: en nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y
libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.

El agua: a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber
reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable
- Libre de sustancias extraas e impurezas
- Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de
las caractersticas de la fruta.

INSUMOS:

Azcar: se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en la solucin se
mide con el refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles).

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix.

cido ctrico: es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH, que en
nctares debe fluctuar entre 3,5 3,8
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Estabilizador: se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El
estabilizador ms empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). Los porcentajes estn por debajo de
0,08%, en funcin de la dilucin y el contenido gelificante natural en la fruta.

Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su

deterioro. Entre ellos encontramos: el sorbato de potasio y benzoato de sodio. Son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor
al 0.05% del peso del nctar.

III. MATERIALES Y MTODOLOGIA

3.1. Materiales:

3.1.1. Materia Prima

Frutas a elegir: mango, pia, durazno, manzana, maracuy, etc. o combinaciones de frutas.

3.1.2. Insumos
- Azcar blanca refinada
- Agua potable
- cido ctrico
- Sorbato de potasio
- CMC
3.1.3. Materiales
- Envases de vidrio y tapas
- Coladores
- Ollas con chaqueta de vapor
- Cucharn
- Cuchillos
- Jarras
- Tinas
- Leja para la desinfeccin
- Mesa de trabajo
3.1.4. Equipos
- Balanza
- Refractmetro
- pH-metro
- Termmetro
- Licuadora
- Pulpeadora con diversos tamices
- Filtro prensa
- Cocina industrial, otros.

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3.2. Mtodos de Anlisis

3.2.1. Determinacin de rendimientos: relacionar el peso inicial de la fruta y de todos los insumos
empleados con el peso final del producto.
3.2.2. Determinacin de pH: emplear el potencimetro para determinar la cantidad de cido ctrico
necesario para regular el pH del nctar a 3.8.
3.2.3. Determinacin de slidos solubles: con un refractmetro porttil (0 80 Brix), hallar el
contenido de slidos solubles.

3.3. Metodologa (Procedimiento experimental)

Materia prima: debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.

Pesado: se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el
rendimiento.

Seleccin Clasificacin: con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan signos de deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta, generalmente, para nctares
se hace por tamao y por estado de madurez.

Lavado: se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por aspersion. Este ltimo es el ms efectivo. Luego
del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% o Hipoclorito de
Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

Pre coccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta. Esta etapa depende de las caractersticas de la fruta. Se realizan en recipientes con agua
caliente a una temperatura de 90C o 100 C por 3 a 5 minutos. El tiempo y temperatura estn en
funcin de la materia prima a trabajar.

Pelado: dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre
coccin.

Pulpeado: consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos,

libres de cscara y semillas.

Refinado: la pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1
mm de dimetro.

Estandarizado: esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa : agua, regular el pH, para lo
cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca, adicionar el estabilizante (CMC) y el
conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo 1 : 3 donde 1, significa una parte de pulpa o
jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin
uno a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.

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Regulacin de los grados Brix: se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada hasta un
rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix, por NTP, pero segn la nueva reglamentacin puede
ser de hasta 10 Brix como minimo.

Procedimiento:
- Medir el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro.
- Tomar en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final.
- Luego aplicar balance de materia o una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.

() ( )
() =

Regulacin del pH: el pH debe llegar a un nivel igual o menor a 3.8, el cual tambin depende de la
fruta.

Adicin de estabilizador: es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador (como el CMC) con
el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o darle cuerpo al nctar.

Frutas pulposas: por ejemplo manzana, mango, durazno % de estabilizante CMC 0,07%
Frutas menos pulposas: por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy de 0,10 0,15%

Adicin de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%
del peso del nctar.

Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin: esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto. Si es manual, dejar que el producto llegue a la temperatura de 90 a 100
C por un tiempo de 5min.

Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos

inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de
85C.

Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad,
reduciendo las prdidas de aroma, sabor, consistencia y asegurar la formacin de vaco.

Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de nctar de Manzana. Fig. 01.

IV. CLCULOS Y RESULTADOS

V. DISCUCIONES
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VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO

1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y nctares.

2. Cules son los principales defectos que se pueden presentar en los nctares?
3. Explicar el fundamento y la importancia de la pasteurizacin, estandarizacin y homogenizacin en la
elaboracin de nctares.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

IX. REFERENCIAS ELECTRNICAS

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I. OBJETIVOS:

4.4.2.7 Nctar de manzana

Materia prima:

A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cscara y fibra: 17%
Contenido de azcar de la fruta: 10,8 Brix.

Azcar: suficiente para completar 13 Brix en el nctar.

Producto terminado: nctar con 13 Brix

Despus de lavar las manzanas se seleccionan las ms maduras.

Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio; luego se las corta
a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una despulpadora manual. Alternativamente,
los frutos se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua hirviendo por 5 minutos.

Esta pulpa se calienta en ebullicin y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados hemticamente y,
luego, se esterilizan, se enfran y se etiquetan. Esto es lo que constituye el pur natural de manzana.

Luego se procede a la formulacin del nctar, calculando la relacin pulpa-agua-azcar, poniendo una parte de
pulpa con diferentes partes de agua, en vasos apropiados, llevando todas las combinaciones a 13 Brix con
azcar.

Se realiza la prueba y la combinacin obtenido con mayor aceptacin, sirve para realizar la mezcla final del
nctar. En este caso se usa una relacin 1:3, pulpa: agua.

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Se le aade la cantidad de azcar calculada para que el nctar llegue a 13 Brix y 10 g de jugo de limn por
kilogramo de nctar. Se calienta la mezcla en ebullicin, para luego envasar el nctar caliente en recipientes que
son sellados con las tapas-corona con un sellador manual de botellas.

Figura 44 - Guaba

Despus de esterilizar las botellas en agua hirviendo, se enfran por rebalse, se etiquetan y se almacenan. El
diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 45.

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DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACIN DE

NECTAR DE MANZANA

MANZANA

SELECCIN

PESADO

LAVADO Soluc. CLOROX al 50 ppm x 15 min.

CORTADO En cuartos

INMERSIN Soluc. Metabisulfito de Sodio al 0.05%

PRE-COCCIN Agua a 100C x 5 min

PELADO

PULPEADO

REFINADO
Di l ucin = Agua:Pulpa - Agua :Pul pa = 1:3
Azca r - Bri x = 12.5 - 13
Aci do ctri co ESTANDARIZACIN - pH = 3.8
CMC - CMC = 0.125%
Sorba to de Potasio - Cons ervante = 0.04%
HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN T = 95C x 2 min.

ENVASADO Envases de vidrio

ENFRIADO T = 15 - 20C

ETIQUETADO

ALMACENADO T = 4 - 10 C

NECTAR DE MANZANA

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