Marcela Martnez M.Sc.

06/12/2011

Microbiologa de alimentos Introduccin a la microbiologa de

alimentos
Concepto de microbiologa
de alimentos.
Aspectos que trata la
microbiologa de
alimentos.
Microorganismos
importantes en alimentos.

Mara Marcela Martnez Miranda Estado actual de la

M.Sc. Microbiologa microbiologa de
Dpto. de Ingeniera de Alimentos alimentos.
Marcela Martnez M.Sc.
Universidad de Caldas

Microbiologa de alimentos Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Factores que afectan al crecimiento microbiano en los

Anlisis
microbiolgico
de alimentos:
alimentos
microorganismos
indicadores

Microorganismos Utilizacin de los

Intrnsecos: Extrnsecos:
deteriorantes de microorganismos
los distintos
alimentos
en la produccin
de los alimentos
Nutrientes Temperatura

Ciencia que pH Humedad relativa del

estudia los ambiente
microorganismos Potencial redox
en relacin con
Presencia y
los alimentos Actividad del agua
Factores que
concentracin de gases
Conservacin de
afectan el
crecimiento
Constituyentes atmosfricos
alimentos
microbiano en
antimicrobianos
los alimentos
Presencia y actividades
Estructura biolgica de otros
Microorganismos
patgenos,
toxinas y
microorganismos
metabolitos
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Factores que afectan al crecimiento microbiano en los Uso de microorganismos indicadores de calidad
alimentos microbiolgica de los alimentos

Implcitos: Asociados a los Control calidad:

Velocidad de tratamientos Calidad higinico
crecimiento de los tecnolgicos: sanitaria: que no se
microorganismos. distribuyan m.o.
Tratamiento trmico
Influencia mutua entre patgenos.
Irradiacin
especies: sinergismo,
antagonismo. Conservadores qumicos
Calidad comercial: que
no se presentes m.o.
deteriorantes que alteren
el alimentos y lo hagan
NO comestible.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 1
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Importancia del control

microbiolgico de los alimentos
Microorganismos indicadores
Aumento de nuevos patgenos transmitidos por alimentos.
Son organismos (o
Consumidores ms conscientes de dichas transmisiones y exigen
grupos) que advierten:
alimentos cada vez ms seguros.
manejo inadecuado
Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por
deterioro microbiano. presencia de
Conocer la calidad microbiolgica: microorganismos
Materias primas patgenos
Procesos de elaboracin
Su deteccin en el
Ambientes, utensilios, equipos.
Manipuladores
laboratorio es ms
Producto final sencilla, rpida y/o
econmica.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son: Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de
proceso:
Mesfilos aerobios (o recuento total)
Mohos y levaduras
Coliformes totales
Indicadores de contaminacin fecal:
Coliformes fecales
E. coli
Enterococos
Cl. perfringens
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Alteraciones microbiolgicas de los Factores que influyen en la

alimentos alteracin microbiana
Enmohecimiento Composicin del alimento
Origen vegetal
Viscosidad
Origen animal
Podredumbre Tipo y nmero de microorganismos
presentes en el alimento
Ranciamiento
Parmetros que afectan el
Agriado y crecimientos microbiano
putrefaccin Intrnsecos

Embombamiento Extrnsecos
Implcitos
Cambio de color
Del proceso
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 2
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Microorganismos que provocan la Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

alteracin de los alimentos

Bacterias deteriorantes
Los microorganismos como agentes
Pueden crecer a 5C, pero se
patgenos transmitidos por alimentos
multiplican rpidamente de 10-25C
Bacterias Pseudomonas fluorescens
Acinetobacter
Psicotrficas
Mohos Moraxella
Flavobacterium
Lactobacillus
Levaduras Enterococcus

Enzimas Crecen entre 40 y 90C

Bacillus
Termodricas
Clostridium
Streptococcus termophilus
Crecen a un pH de 4.6 o menor
Acidricas BAL heterofermentativas
BAL homofermentativas
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Enfermedades Transmitidas por Principales microorganismos

Alimentos (ETAs)
patgenos en los alimentos
Infecciones alimentarias:
Bacterias Tiempo de incubacin
Son las ETA producidas
por la ingestin de
alimentos y/o agua Salmonella 6 a 48 horas
ETA contaminados por agentes
infecciosos Clostridium perfringes 8 a 22 horas
Sndrome originado por la
ingestin de alimentos y/o Clostridium botulinum 18 a 36 horas
agua, que contengan
agentes etiolgicos en
cantidades que afecten la
Staphylococcus aureus 0,5 a 6 horas
salud del consumidor a nivel
individual o grupos de Intoxicaciones Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas
poblacin alimentarias:
Son las ETA producidas por Bacillus cereus 8 a 16 horas
ingestin alimentos
portadores de toxinas
qumicas o biolgicas.
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 das
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Mtodos de conservacin de los
Conservacin de alimentos
alimentos
Todas las acciones
tomadas para
prolongar la vida til Eliminacin
de los alimentos, de
forma que mantengan Inhibicin
en grado aceptable
Inactivacin o destruccin
su calidad, tanto
higinica y nutricional Evitar recontaminacin
como sensorial y
tecnolgica.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 3
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos
Usos benficos de los microorganismos en alimentos
Microorganismos usados en
fermentacin.
Cultivos iniciadores y
bacterifagos.
Microbiologa y produccin de
alimentos fermentados.
Bacterias benficas
intestinales.
Biopreservativos alimenticios
de origen microbiano.
Ingredientes y enzimas
alimenticios de origen
microbiano.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Tipos de microorganismos
Los microorganismos como productores de
alimentos Bacterias
Mohos y levaduras
Queso, yogurt y suero
de leche Virus
Protozoos
Panadera

Bebidas alcohlicas

Fructosa

Aspartamo

cido ctrico
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Bacterias Clasificacin morfolgica de las bacterias

Cocos

Bacilos

El termino bacteria tambin se emplea para denominar a

todos los organismos unicelulares sin ncleo diferenciado
Marcela Martnez M.Sc.
que constituyen el nivel de organizacin procaritico. espirilos
Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 4
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Clasificacin morfolgica de las bacterias

Clasificacin morfolgica de las
bacterias

Espiroqueta
Divisin a lo largo del mismo
plano, formando cadenas Divisin a lo Divisin a lo largo de 3 planos
cortas largo de 2
planos
Bacterias con 2 cocos 4 - 20 en diferentes: regularmente:
irregularmente
yemas y juntos: cadenas: Ttradas Sarcinas
:
Diplococos Estreptococos Estafilococos
apndices

Empalizadas, Bacilos
Dos bacilos juntos: Cadenas de bacilos:
lado con lado o en
Diplobacilos Estreptobacilos
Filamentos
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc. figuras en X, V o Y

Grupos bacterianos importantes

Bacterias importantes en alimentos
en alimentos
termfilas formadoras de esporas
psicrtrofas aerobias
termodricas anaerobias
halotolerantes anaerobias facultativas
acidfilas proteolticas
osmoflicas lcticas
productoras de gas lipolticas
formadoras de limo
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Caractersticas generales de los

Mohos y levaduras hongos
Eucariticos.

Se reproducen por medio de esporas, amplia

diseminacin.

Tanto esporas sexuales como asexuales

pueden ser producidas, dependiendo de la
especie y las condiciones.

Normalmente son inmviles, aunque algunos

tienen una fase mvil.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 5
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Unicelulares hongos filamentosos Gneros de mohos importantes

en alimentos

Hay dos grupos

importantes

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

filamentosos o unicelulares

Gneros de levaduras importantes Protozoos importantes en alimentos

en alimentos

Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Importancia de los virus en los Vas de transmisin de los

alimentos virus entricos
Algunos virus son capaces de
causar enfermedad entrica.
Algunos bacterifagos son
usados para identificar
algunos patgenos
bacterianos.
Los bacterifagos son usados
para transferir rasgos
genticos en algunas especies
bacterianas.
Atacan y destruyen a la
mayora de las bacterias
lcticas causando fallas en la
fermentacin.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 6
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Virus transmitidos por los Origen de la contaminacin

alimentos: microbiana en los alimentos
Hepatitis A
Virus de Polio
Virus Echo
Rotavirus
Rotavirus
Parvovirus Norwalk virus

Astrovirus
Virus Norwalk
Adenovirus entricos
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Orgenes y fuentes de Microorganismos en la industria de

microorganismos alimentos
Microflora natural Utensilios

Aire Equipos
Materia prima
Suelo
Aditivos
Agua
Recipientes
Plantas
Empaques
Animales
Mesones
Humanos
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Estado actual de la microbiologa de

alimentos Fermentacin de alimentos/probiticos

Desarrollo de cepas con

actividades metablicas
deseables por transferencia
gentica entre cepas.

Desarrollo de BAL
resistentes a bacterifagos.

Ingeniera metablica de
cepas para sobre
produccin de metabolitos
deseados.

Desarrollo de mtodos para

el uso de BAL para liberar
protenas inmunes.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 7
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

Fermentacin de alimentos/probiticos Alteracin de alimentos

Secuenciacin de genomas de Identificacin y control de nuevas

BAL y bacterifagos para el
mejor entendimiento de sus
caractersticas.
Preservacin de alimentos con
bacterias deseables y sus
metabolitos antimicrobianos.
Entendimiento de
caractersticas importantes de
bacterias probiticas y
desarrollo de cepas deseables.
Mtodos efectivos para
producir cultivos iniciadores
para uso directo en
procesamiento de alimentos.
Marcela Martnez M.Sc.
bacterias alterantes
Deterioro debido a enzimas
bacterianas de alimentos
congelados y refrigerados con
fecha de vencimiento extendida.
Desarrollo de mtodos
moleculares (nanotecnologa)
para identificar metabolitos de
bacterias alterantes y predecir la
fecha de vencimiento potencial
del alimento.
Importancia del estrs ambiental
en la resistencia de bacterias
alterantes a preservativos
antimicrobianos. Marcela Martnez M.Sc.

Enfermedades transmitidas por Enfermedades transmitidas por

alimentos alimentos
Mtodos emergentes Deteccin efectiva y control de
para detectar bacterias virus patgenos transmitidos
por alimentos.
patgenas transmitidas
por alimentos de Potenciales transmisiones de
enfermedades prionicas de
alimentos contaminados.
alimentos de origen animal a
humanos.
Aplicacin de tcnicas de
biologa molecular Identificar como nuevas
tecnologas adaptadas al
(nanotecnologa) para procesamiento de alimentos
deteccin rpida de pueden tener problemas
bacterias patgenas en microbiolgicos especficos y
alimentos y ambiente. disear mtodos para superar
este problema.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Temas variados Temas variados

Disear Disear mtodos para
procedimientos de producir mejores cepas
higienizacin efectivos iniciadoras para el uso en
para controlar alimentos fermentados y
probiticos.
patgenos y
alterantes en Conocer acerca de las
alimentos procesados. regulaciones de alimentos
(estatales, federales e
Uso efectivo de internacionales).
microorganismos Entender los problemas
deseables para microbiolgicos de los
producir alimentos alimentos importados.
fermentados.
Marcela Martnez M.Sc. Marcela Martnez M.Sc.

Marcela Martnez 8
Marcela Martnez M.Sc. 06/12/2011

El secreto del xito es la constancia en los

propsitos
Marcela Martnez M.Sc.
Benjamin Disraeli

Marcela Martnez 9