PRACTICA N2: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA

PANARIA
RESUMEN.
La presente prctica, denominada Levaduras como agente leudante de la masa
panaria y sus aplicaciones en la panificacin debido a sus comportamientos que
son beneficiosos para la elaboracin de dicho producto. La levadura es un
ingrediente fundamental en el proceso de elaboracin del pan ya que realiza la
fermentacin, en la fermentacin es donde los azcares y fermentables
presentes en la masa (procedentes del almidn) se convierten en dixido de
carbono (CO2) y etanol.
En esta prctica primero se prepar los siguientes tratamientos, se utiliz
componentes como la harina, azcar, agua, levadura, bicarbonatos de sodio.
Estos componentes con diferentes tratamientos y cada uno con sus respectivos
pesos para cada componente y luego se mezcl y homogenizo la masa en cada
beaker con la ayuda de una bagueta, se traslad el homogenizado a las probetas
rotuladas y homogenizadas para luego incubar a una temperatura de 37C.
Las variables que se tomaron en cuenta son color, olor, sabor, flavor, textura,
volumen, contenido de humedad, elasticidad y peso. Estos tratamientos se
evaluaron en tres tratamientos diferentes y tambin en tiempos diferentes.
I. OBJETIVOS.

Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a

travs del esponjamiento de la masa.
determinar la eficiencia de la levadura en presencia de
azucares fermentables (sacarosa) en la produccin del CO2.

II. INTRODUCCION.

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en da incorporan algn agente
leudante, lo que significa que una sustancia es aadida a la masa para iniciar su
fermentacin y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez
cocida, sera una simple torta plana y poca apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron
que dejando fermentar la masa en un lugar clido obtenan un pan ms ligero y
esponjoso.
La transformacin de la masa es por la levadura u otro agente leudante mediante
la produccin de dixido de carbono que se expande, la masa se estira y unas
diminutas bolsas de aire se introducen en el interior de la masa. Cuando esta se
cuece el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro del producto.
III. MARCO TEORICO.
3.1. agentes leudantes.

Los agentes leudantes (denominados tambin agentes gasificantes) son

aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que
van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes
leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadera como
en repostera.

3.2. Caractersticas.

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la

masa debe existir una sustancia capaz de retener el gas liberado en
su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla
general, las protenas existentes en los alimentos. En el caso de la
harina de trigo empleada en la panificacin, es el gluten. sin gluten no
se producira el aumento de masa, a pesar de incluir agentes
leudantes. Esta es la razn por la que aquellos cereales con un menor
contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las protenas
durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer
la retencin de los gases que liberan los agentes leudantes.

3.3. Mtodo de esponjado.

Algunas levaduras para pan se preparan con el mtodo del bizcocho,

que consiste en disolver la levadura en agua ms caliente de lo normal,
y luego mezclndola con parte de la harina para hacer una especie de
pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcn en la harina
e incorporando sta a la levadura disuelta slo parcialmente al
principio, como en la receta del pan partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -
normalmente durante mucho ms, hasta que se forman burbujas en
su superficie, proceso que se conoce como esponjado. A continuacin,
se mezcla con el resto de la harina y se aaden otros posibles
ingredientes.
Este mtodo permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida
por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azcar que
reducen su eficacia. Muchos panes franceses tambin se hacen
esponjados. Usan para ello una tcnica ligeramente distinta, dejando
fermentar la pasta entre 2y 12 horas.

La fermentacin lenta crea lo que se describe como una amalgama de

bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca
acidez, y con una corteza ligera y crujiente. El pan polka se elabora
con este mtodo, y tambin algunas de las mejores baguettes. Dos
factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el
 grado de humedad de la mezcla. Una masa esponjosa hmeda sube
ms deprisa que una masa ms firme. Los panaderos italianos utilizan
un mtodo similar denominado biga, en el que se emplea menos
lquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en
madurar.

3.4. Insumos utilizados en el proceso fermentativo de la masa panaria.

3.4.1. Azucares.

Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa.

Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que es
preciso transformarlos enzimticamente, en azucares simples,
monosacridos, que s lo son, estas transformaciones se realizan por
medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina,
dando lugar al azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa
y fructuosa.

3.4.2. El agua.

el agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de

oxgeno y dos de hidrogeno, cuya frmula qumica es h2o. es lquida,
inodora, inspida, e incolora, disuelve muchas sustancias.

El agua que se emplea en el amasado deber cumplir los requisitos

exigidos por la normativa legal que le afecta Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas potables de
consumo pblico y en todo caso, ha de ser potable. Como mera
indicacin, decir que el agua ms apropiada para la elaboracin de
pan, son las aguas ricas en sales minerales que permiten una mayor
absorcin y dan mejor sabor al pan. La verdadera importancia del agua
estriba en que es el nico ingrediente cuya temperatura puede variar
el panadero voluntariamente para que cuando la masa salga de la
amasadora, tenga la temperatura deseada (ver, El control de las
temperaturas). (gwendyranlo, 2010).

3.4.3. LEVADURA.
La levadura es la responsable de la fermentacin de la masa panaria,
que es uno de los procesos ms importantes en la elaboracin de pan.
Hay varios tipos de levaduras, pero en Espaa, para la elaboracin de
pan, se emplean fundamentalmente dos: O Masa madre o masa
fermentada. Procede, generalmente, de un amasado anterior que est
muy fermentado. Pero, para que la masa madre d buenos resultados,
lo ms aconsejable es prepararla cuatro o seis horas antes de 18
 comenzar la jornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo
un amasijo con harina, agua y masa vieja, masa de ms de dos o tres
das que est bien conservada, o en su defecto, levadura prensada.
Este amasijo se deja reposar en cuezos de madera hasta que sea
utilizado en el amasado. O Levadura biolgica prensada. Es la
obtenida industrialmente para su utilizacin en panadera y pastelera.
Este tipo de levadura deber cumplir lo dispuesto por la
correspondiente normativa legal que le afecte. Para que este tipo de
levadura no pierda sus propiedades, deber mantenerse en buenas
condiciones: debe conservarse en un lugar fro o fresco,
preferentemente en una cmara frigorfica. La levadura conservada en
buenas condiciones debe ser fina al tacto y de un olor caracterstico.
Si se posee levadura en mal estado, se deber desechar
inmediatamente. Los sntomas de una mala conservacin son: El
bloque de levadura se desmenuza sin apenas presin con la mano.
Los bordes del bloque de levadura adquieren un tono ms oscuro de
lo habitual. Desprende un olor ms fuerte y desagradable. El empleo
de uno y otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para la
preparacin de la masa panaria. La incorporacin de levadura a la
masa panaria, tambin depende del mtodo de amasado elegido. Hay
dos formas de incorporacin: Se disuelve junto con agua y harina unas
horas antes del amasado. Empleando en los mtodos esponja y
poolish. Se incorpora la levadura, junto con los dems ingredientes,
durante el amasado. Utilizado en los mtodos francs, directo y mixto.
(gwendyranlo, 2010).

IV. MATERIALES.

Balanza
Probetas
Baguetas
Esptula
Bao mara.

V. PARTE EXPERIMENTAL (EXRIMENTAL). se realiz los siguientes

tratamientos.
Cuadro n1: componentes para la obtencin de levaduras como
agente leudante de la masa panaria.

Tratamientos
Componentes 1 2 3
Harina 10 g 10g 10g
Azcar 1g 1g 1g
Agua 15ml 15ml 15ml
Levadura 0.3g 0.5g 0.7g
bicarbonato 0.3g 0.5g 0.7g