COCINA Y GASTRONOMIA

II MODULO
CETPRO BEGALIA

MAJADO DE YUCA

INGREDIENTES: MAJADO DE YUCA

1 kg de yuca.
1/2 kg. de carne de cerdo para hacer chicharrn (cortada en trozos de 2 cms, cuadraditos)
300 gr. de grasa o panceta de cerdo (opcionalmente puede ser taza de aceite vegetal)
2 cebollas medianas rojas, cortadas en cuadritos
2 ajes amarillos, sin semilla ni venas,
finamente picados
2 tomates, pelados, sin semillas
2 tallos de cebollas chinas, parte verde,
picados
1 cucharada de vinagre
1/4 de chicha de jora.
Juego de un limn.
1 diente de ajo.
Sal al gusto
Pimienta y achiote
Cilantro
Agua

PARA EL ACOMPAAMIENTO UNA ENSALADA:

100 gr. de maz cancha

1 cebolla
1 aj limo
3 limones
Lechuga
Sal
Pimienta
100 gr de chifle.

O SALSA CRIOLLA INGREDIENTES:

1 aj limo picado
1 cebolla a la pluma
1/4 cdta. Sazonador
1 cda. Culantro picado
Jugo de 1 limn
Sal

PREPARACIN DEL MAJADO DE YUCA

Pelamos la yuca y la cocemos en agua con sal hasta que est bien suave.
Cortamos la carne de cerdo y la panceta en trocitos pequeos y la sazonamos con sal y
limn, y colocarla en una olla. Verter agua hasta que cubra los trozos y llevar al fuego.
Hervir hasta que el agua se evapore y hasta que empiece a frerse la carne en la olla hasta
que la grasa se deshaga del todo, de esta forma conseguiremos manteca de cerdo y
chicharrn para utilizarla ms adelante.
En una sartn, fremos con un poco de la manteca obtenida, fra la cebolla china durante
unos minutos, la cebolla picada en trocitos pequeitos, los ajos cortados en lminas (o
tambin en trocitos, eso mejor al gusto de cada uno) y, finalmente, el tomate cortado en
concass, y aderezamos con el achiote sal y pimienta.
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A continuacin agregamos el aj amarillo, la chicha de jora, el vinagre y la carne frita picada

o el chicharrn. Revolvemos bien todo y dejamos que se evapore el caldo.
Majar o majau o aplastar la yuca cocida toscamente con un tenedor.
Para terminar este majado de yuca, espolvoreamos el sofrito con cilantro picado,
rectificamos de sal y agregamos la yuca triturada.
Mezclamos todo bien, agregamos un poco de manteca para darle cremosidad y lo
llevamos a la mesa. Para emplatarlo, podemos usar unos moldes cilndricos con los que
dar forma al majado de yuca.
Para comer este delicioso plato se recomienda servir con salsa de cebolla (salsa criolla),
cancha tostada o chifles.

PREPARACIN DEL ACOMPAAMIENTO

Acompaamos el plato la siguiente ensalada que haremos con los ingredientes que se han
indicado como acompaamiento y para eso, en un bol, mezclaremos bien la lechuga, la
cebolla, pelada y cortada en juliana, los limones, el maz cancha, un poquito de sal, otro de
pimienta y el aj limo, y chifles

O tambin se puede acompaar con una salsa criolla mezclando en un bol el aj limo, la
cebolla, el sazonador, el culantro y el jugo de limn.

NOTA PARA HACER MAJADO DE YUCA:

En caso de no contar con chicha de jora se puede reemplazar por vino blanco.
Si no encuentras maz cancha, puedes usar maz tostado o maz fritos.
Si no encuentras aj limo, aade pimiento rojo mezclado con tabasco, ya que el aj limo es
muy picante, o tambin puedes aadir guinda fresca picante.
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PICANTE DE LANGOSTINOS
INGREDIENTES:

200 de camarones
400 g de langostinos medianos o 1 kg
de langostinos pequeos
10 machas
8 un choros
2 cangrejos
1 hoja de laurel
Aceite, la cantidad necesaria
2-3 cucharadas de ajo molido
1 cebolla y media grande picada
2 a 4 cucharadas de aj panca molido
2 a 4 cucharadas de aj amarillo fresco
molido
2 a 4 cucharadas de aj mirasol o amarillo en pasta (dependiendo lo picante que se quiera)
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
1 lata de leche evaporada sin diluir
1/4 taza de chicha de jora clara
kg de queso fresco desmenuzado con un tenedor
taza de queso parmesano rallado
1 taza de arvejitas cocidas
Nueces o pecanas, sal y pimienta
1/2 cda. Culantro picado
1/2 cda. Cebolla china, parte verde, picada
Sal, Pimienta y Comino
4 a 6 papas amarillas, cocidas, peladas y cortadas en rodajas
2 huevos cocidos, cortado en gajos o en rodajas (para la decoracin)
100 g de queso fresco, cortado en dados (para la decoracin)
4 aceitunas (para la decoracin)
1 cucharada de perejil picado

PREPARACIN:

Lavar, pelar la cscara y limpiar bien los langostinos. Hervir agua en una olla con sal,
pimienta y laurel. Cuando est hirviendo, agregar los langostinos y llevar a hervir 1 2
minutos, hasta que se pongan rosados. Escurrir y reservar el agua. Tambin reservar
algunas colitas de langostino.
Limpie los camarones. Caliente el aceite en una sartn a fuego medio y fra los camarones,
durante tres minutos, hasta que el coral se haya dorado y cambiado de color, o los
hervimos por 3 minutos y los escurrimos. Separamos la parte carnosa, la sazonamos con
sal y dejamos reposar
Calentar aceite en una sartn a fuego medio y agregar la cebolla, la cebolla china y los
ajos hasta que estn dorados. Sazonar con sal, pimienta y comino y agregar los 2 tipos
de ajes molidos, la pasta de aj mirasol y la chicha de jora. Dejar cocinar unos minutos e
incorporar el pan, previamente remojado en la leche y licuado y dejamos cocinar hasta
que espese, moviendo constantemente. Finalmente, aadimos las arvejitas, las papas, el
culantro, las nueces o pecanas, los mariscos, revuelva y cocine durante unos minutos
ms, y retiramos del fuego.
Si este aderezo estuviera muy seco, agregar agua de los langostinos hasta que tenga una
consistencia ms suave. Rectificar la sazn.
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Antes de servir, llevar a hervir la mezcla y agregar el queso fresco, el queso parmesano
rallado y los langostinos (guardar unos para la decoracin) y llevar nuevamente a dar un
hervor. Rectificar la sazn.
Si estuviera espeso agregar un poco ms del agua de los langostinos. Acomodar el picante
de langostinos en una fuente y decorar con la papa en tajadas, el huevo cocido, el queso
fresco, aceitunas, y las colitas de langostinos que se reservaron.
Servir con arroz blanco y salsa criolla.

Nota: Si desea se puede espolvorear perejil picado.

Buen provecho!

RECOMENDACIONES:

Los langostinos los podemos flambear con vino blanco para dar un mejor sabor hasta evaporar
el alcohol.

PASTA DE AJ AMARILLO

INGREDIENTES

1 lb de aj amarillo, sin semillas, sin membrana y cortado en pedazos

1 cucharada de aceite vegetal

PREPARACIN:

Primero limpiamos los ajs por dentro y luego los colocamos en una sartn con suficiente
agua fra para cubrir y llevar a ebullicin, luego retrelos del fuego y drene. Repita el
proceso 3 veces, cambiando el agua cada vez.
Pon los ajs blanqueados en una licuadora con el aceite vegetal y una cucharada de agua
y lica por unos 5 minutos para formar una pasta espesa. Una vez que la mezcla est bien
mezclada, empuje a travs de un colador (tamiz).
Esta pasta de aj se utiliza mejor de inmediato, aunque se mantendr refrigerada en un
recipiente hermtico durante 2 das. Se puede usar para preparar aderezos y guisos.