Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de Ovinos PDF
Manual de Ovinos PDF
1
Introduccin
2
Cada manual en s, posibilita tambin acciones de extensin al contexto
socio productivo, pudiendo ser base de actividades de educacin no formal en
acciones de capacitacin laboral y actualizacin tcnica.
Desde aquellos viejos apuntes que cada uno se organiz para hacer posible
el dictado de su materia, llegamos a la propuesta de estos manuales.
3
Gua para el docente
Por otra parte, se propone que los docentes promuevan las actividades de
extensin y la utilizacin de diversos recursos didcticos como los que se
sugieren:
4
utilizar recursos como lminas, diccionarios, artculos periodsticos y
diferentes recursos seleccionados de acuerdo con las motivaciones e
intereses de los grupos de alumnos;
5
Gua para el alumno
6
Evaluacin
Evaluacin final:
Evaluacin diagnstica
Ejemplo:
7
2-Qu productos nos da la oveja?
Definir la produccin
Instalaciones.
Alimentacin
Manejo y reproduccin
Comercializacin
8
BLOQUE TEMTICO I
Muflon
9
Australia es el mayor productor de lana en bruto, con el 29% de la
produccin mundial. Otros pases productores son China, Nueva Zelanda,
Argentina, Sudfrica y Uruguay.
Durante las ltimas dcadas el stock ovino present los valores ms bajos y
esta reduccin se puede atribuir entre otros factores a la cada internacional del
precio de la lana.
TIPOS DE PRODUCCIN
Produccin general
Produccin de razas puras.
Para lograr xito, a travs del tiempo, los criadores de las razas puras
deben tener en cuenta que la meta final en la produccin ovina, es la venta de
corderos y de lana.
11
BLOQUE TEMTICO II
Reino animal
Filum cordados
Subfilum vertebrados
Clase mamferos
Subclase artidctilos
Familia bvidos
Gnero ovis
Especie Aries
Denominacin Ovis aries
Laneros: 40 a 50 kg.
Doble propsito: 50 a 60 kg.
12
Temperamento: Tranquilo, asustadizo y siempre alerta. Son de gran
mansedumbre cuando se los cra guachos desde recin nacidos.
Vida til: Desde los primeros das de vida hasta los 8 o 9 aos.
13
gentico, los animales que resultan del cruzamiento de razas, evidencian cierto
aumento del vigor como consecuencia de la combinacin de genes tiles de
ambas razas, y los genes indeseables de cada una tienden a ser eclipsados por
ser recesivos. En este choque de sangre o cruzamiento tiene lugar el aumento de
vigor, ndice de crecimiento y eficiencia de produccin.
Recuerda que
Sabas que?
14
TIPOS ZOOTCNICOS. (Racial)
15
RAZAS
Produccin de carne
Produccin de lana
Produccin de leche
Produccin peletera
CORRIEDALE :
MERINO:
16
Raza productora de lana. Mucosas y pezuas despigmentadas, mechn
compacto, mechas en bloque. Se adapta a climas templado a tropical y rido a
semirido. Solo el macho posee cuernos.
ROMMEY MARSH:
LINCOLN:
17
Se adapta a climas templados, templado-fros, hmedos y muy lluviosos.
Exigente en nutricin, cuidado y sanidad.
IDEAL O POLWERTH:
KARAKUL:
18
En la Argentina se encuentra difundido en Sierra de la Ventana (Bs. As.),
San Luis y Valles Calchaques del N.O.
HAMPSHIRE DOWN:
TEXEL:
Originaria de Holanda. Es una raza doble propsito, pero es ms eficiente
en produccin de carne. Prolfica.
Su velln es semicompacto, de poca calidad, mechas puntiagudas, sin lana
en la cabeza y extremidades. Mucosas y pezuas pigmentadas.
Se adapta a climas templado, fro a subhmedo. En Argentina ingres a
travs de Uruguay.
19
DORSET HORN:
Ej. de razas
20
CATEGORIAS SEGN EDAD:
DENOMINACIN
21
APARATO DIGESTIVO:
Frmula dentaria:
I 0 C 0 PM 0 M 3
Dientes de leche o temporarios = ; = ; = ; = Total = 20
I 4 C 0 PM 0 M 3
Frmula dentaria:
I 0 C 0 PM 3 M 3
Dientes de adultos o permanentes = ; = ; = ; = ; Total = 32
I 4 C 0 PM 3 M 3
A partir de all comienza el desgaste de sus dientes pasando por las etapas
de de diente, de diente, de diente y diente gastado. Los animales con
diente gastado son descartados (refugo), los animales con de diente podrn
descartarse o mantenerlos en la majada un ao ms de acuerdo a las
necesidades.
22
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Majada Carnero
Cordero Rebao
Capn Invernada
23
BLOQUE TEMTICO III
INSTALACIONES
24
Para una buena conduccin de los rebaos es fundamental contar con:
ALAMBRADOS
Un buen alambrado para ovinos es el que permite el libre trnsito, para que
los animales coman parejo en todo el potrero y tengan un fcil acceso al agua.
Lleva postes cada 12-17 metros, varillas cada 1,50-1,70 de distancia, 7 hilos lisos
de alta resistencia. La separacin entre hilos suele ser de 10 cm a 20 cm. Con un
metro de altura es suficiente para el ganado lanar.
ALAMBRADO ELCTRICO:
Este tipo de alambrado es una buena opcin de bajo costo que permite
manejar mejor las pasturas y aplicar tecnologa de manejo.
No es un alambrado que resiste esfuerzo, sino que acta como una barrera
visual, que el ganado trata de evitar cualquier roce. Es efectivo en el manejo del
ganado bovino, pero no lo es tanto en ovinos, porque la lana que recubre el
cuerpo, minimiza la intensidad de la descarga elctrica.
9 Alambre galvanizado.
9 Postes de metal.
25
9 Varillas.
TRANQUERAS:
26
GUARDAGANADOS:
Foso cubierto por un enrejado que se construye para impedir el paso del
ganado. Se fabrica con vigas de madera, cemento, hierro, con espacios de 10 cm
entre tirante y tirante. Su ancho no debe superar los 3m para evitar el trnsito de
camiones que lo destruiran en poco tiempo.
CORRALES:
Entre los bretes intermedios y el llamado embudo, puede haber uno que se
comunica por medio de puertas pequeas que facilitan la circulacin. Puede servir
para pre-apartes.
27
MANGA O TUBO:
28
BAADEROS.
ACTIVIDAD
1- Realiza un informe sobre las diferencias que hay entre los alambrados para
vacunos y para ovinos.
29
GALPN DE ESQUILA Y ALMACENAJE DE LANA:
Son pocos los galpones, con uso exclusivo, de esquila por su alto costo de
construccin y slo se justifica en establecimientos con un nmero de 4.000
cabezas o ms.
30
La distribucin interna del galpn debe planificarse adecuadamente para
facilitar un trabajo eficiente. Los bretes ocupan la mayor superficie, all entran los
animales sin esquilar. La playa de esquila, central o lateral, segn el tipo de
mquina y cantidad de manijas. El mismo galpn sirve como depsito de la lana,
hasta que se comercialice.
El equipo de esquila
Balanza.
Playero: levanta o junta los vellones y los lleva hasta la mesa de envellonar.
Clasificador: clasifica la lana de las distintas partes del cuerpo del animal.
Es importante controlar este trabajo para que los animales no sufran maltrato,
no se efecte corte de vellones o produzcan heridas por negligencia.
31
Mquina transportadora de la lana seleccionada, para el embolsado o enlienzado.
BEBEDEROS: (Aguadas)
32
REPAROS Y SOMBRAS NATURALES.
33
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Alambrados
Alambrado elctrico
Guardaganados
Corrales
Bretes
Embudos
Manga
Potrero
Esquila
Lana
34
BLOQUE TEMTICO IV
ALIMENTACIN
35
Ejemplo:
Celulosa
Maz
Cebada
Centeno
Contenido Calrico: Se estima en una aproximacin de 4,4 Mcal por Kg. de M.S
para los forrajes verdes, forrajes secos y granos.
ALIMENTACIN DE LA MAJADA
Es por todos bien conocido que animales en muy buen estado nutricional
todo el ao, se constituyen en los mejores productores individualmente.
36
La eficiencia del servicio est relacionada con el xito para lograr la preez
y con la proporcin de ovejas que gestarn mellizos, esto slo es posible lograr
cuando los requerimientos mnimos de alimento, estn satisfechos.
Recuerda que...
37
DURACIN DE CADA PERODO:
Lactacin 12 semanas
Servicio 9 semanas
38
VARIACIN DEL VALOR NUTRITIVO DE LA PASTURA EN LAS DISTINTAS
ESTACIONES DEL AO
39
La henificacin del forraje excedente de la primavera, para su utilizacin
durante perodos deficitarios es prioritario.
El consumo de residuos de la actividad agrcola (barbechos, tortas, pellets,
etc), aunque de baja calidad, pueden ser tiles para los perodos de menores
requerimientos de la oveja (post servicio y post destete).
40
AUTOEVALUACIN
- Lactancia
- Seca
- Flushing
- Servicio
- Gestacin
GLOSARIO
Forrajes
Henificacin
Materia Seca
Calora
Flushing
41
BLOQUE TEMTICO V
MANEJO DE LA MAJADA
MANEJO DE LA MAJADA
Las tres operaciones principales que se realizan con los corderos son:
Sealada.
Castracin de los machos.
Descole.
Un cordero sano puede ser sealado a los pocos das de nacer, sin
embargo la operacin se pospone hasta que la paricin haya terminado en toda la
majada.
42
SEALADA:
CASTRACIN DE MACHOS.
DESCOLE
43
La finalidad del corte de la cola de los corderos es principalmente de
carcter higinico y esttico.
44
DESTETE:
Las ventajas del destete oportuno (90 das) puede resumirse en los
siguientes puntos:
45
ESQUILA
SISTEMAS DE ESQUILA
SISTEMA CRIOLLO.
SISTEMA AUSTRALIANO.
En el sistema criollo se trabaja con los animales maneados y se esquila
primero el velln, luego se desmanea el animal y se esquila la barriga y miembros.
Recuerda que
Es conveniente:
Barrer el lugar con frecuencia para evitar contaminacin de los vellones con
impurezas
Regar frecuentemente corrales de encierre para que no se levante tierra.
46
LANA
FIBRA LANOSA:
La fibra o hebra de lana es una de las varias faneras de la piel y como todas
ellas (cuernos, uas, pelos), est constituida por escleroprotenas-queratina-.
47
ESQUEMA DE UN FOLCULO PILOSO Y SUS ANEXOS
RECRA.
REPOSICIN
48
Para ejemplificar el esquema, se considerar la majada en dos casos con 4
y 5 aos de vida til y en todos los casos teniendo 50, 60, 70 y 80% de sealada.
Temporario
Permanente.
Temporario: se utiliza para identificar animales por un perodo corto. Ej: seleccin
para preparar ventas; lotes de esquila, sanidad, etc.
Se utilizan:
Caravanas
tizas de colores
pinturas.
Permanente: se identifican
49
Seal: sirve para determinar la propiedad del animal. . Existen varios
modelos, lo que a su vez combinados, permiten mltiples registros,
dibujos.
Tatuaje: se utiliza en animales de Pedigree. Se realiza con pinzas para
tatuar, en la cara interna del pabelln auricular o en el pliegue inguinal.
fertilidad,
melliceras
peso del velln.
50
Parieron pero se les muri el cordero.
Las ovejas del primer grupo formarn parte del prximo plantel reproductor,
son animales frtiles y con buena aptitud materna.
Por ltimo un prrafo especial para las ovejas del segundo grupo: Se las
puede descartar, directamente para consumo. Se consideran con falta de aptitud
materna. En caso de ser necesario se las puede retener, pero debidamente
identificadas para analizarlas nuevamente al ao siguiente. Pueden haber perdido
su cordero por condiciones externas, climticas (temporal de Santa Rosa), o por
animales predadores (zorros). Pero si en el segundo ao vuelven a perder el
cordero no se les da una nueva oportunidad de all la importancia de una buena
identificacin.
51
Recuerda que
Velln de ms de 5 Kg.
Velln entre 4 y 5 Kg.
Velln menor de 4 Kg.
52
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Arreo Stock Stress Infrtil Reposicin
53
BLOQUE TEMTICO VI
SANIDAD Y NUTRICIN
SANIDAD:
El plan debe ser fruto del estudio hecho entre el mdico veterinario y el
responsable del establecimiento, teniendo en cuenta varios factores.
54
55
ENFERMEDADES EN EL GANADO OVINO
CAUSA ENFERMEDADES
Clostridiosis:
Enterotoxemia
Bacteria Mancha
Gangrena gaseosa
Ttano
Gastroinstestinales
Parsitos internos Broncopulmonares
Heptico
CLOSTRIDIOSIS
56
Algunas de estas enfermedades se presentan solas, aunque con mayor
frecuencia aparecen dos o ms de ellas al mismo tiempo, ocasin en que se habla
de:
Enterotoxemia.
Mancha.
Gangrena gaseosa
Ttano.
En la mayora de los casos los animales aparecen muertos, sin tiempo para
realizar tratamientos, por lo tanto es fundamental prevenir la aparicin de las
mismas mediante vacunaciones.
ENDOPARSITOS:
Gastrointestinales.
Broncopulmonares.
Heptico.
57
Respiracin agitada, posible salida de moco por la nariz.
Ataques de tos, disnea o asma.
Problemas hepticos, mucosas amarillentas.
Sabas que?
SARNA OVINA:
Fuera del lanar los caros tienen una sobrevida promedio de 14 das con
capacidad de infeccin. Pueden quedar en la lana, cueros, alambrados, corrales,
camiones, maneas, lienzos, comparsas, etc.
58
Recuerda que
La sarna es altamente contagiosa.
Durante los mese de verano por accin del clima y el velln corto los caros
migran a zonas protegidas o forman vesculas que no se rompen. La enfermedad
permanece en estado latente.
Esta enfermedad contagiosa fue una de las que provoc mayores estragos
y prdidas en la produccin ovina en nuestro pas, pero a partir de la aparicin de
los tratamientos con inyectables se ha hecho ms fcil su control.
PIOJOS EN LANARES:
59
Los aspectos generales epidemiolgicos son semejantes a la sarna ovina.
Es una enfermedad estacional, pues los factores climticos, de humedad y
baja luminosidad, velln crecido, etc., determinan que las manifestaciones clnicas
ms marcadas se presenten fundamentalmente en invierno hasta la esquila del
animal.
PIETN:
60
Enfermedades varias: Inflamacin del seno biflexo, dermatitis interdigital,
absceso del taln, absceso crnico del pi.
Actividad
61
TOXEMIA DE LA PREEZ
Las elevadas necesidades de glucosa del feto, en las ltimas etapas del
desarrollo pueden traducirse en la llamada toxemia de la preez.
62
ZOONOSIS: ENFERMEDADES PROPIAS DE LOS ANIMALES, TRASMITIDAS
AL HOMBRE.
HIDATIDOSIS
Sabas que?
63
CONSEJOS PARA EVITAR LA HIDATIDOSIS:
64
BRUCELOSIS
Sntomas y Signos
Desgraciadamente, es una enfermedad insidiosa, y en la mayora de los
casos sus sntomas pasan inadvertidos. Si bien el aborto es la manifestacin ms
frecuente en ovinos, caprinos y bovinos, debe tenerse en cuenta que no todos los
animales que abortan estn necesariamente afectados de brucelosis, y que no
todos los enfermos inevitablemente abortan. Sin embargo, cualquier caso de
aborto debe considerarse sospechoso hasta que se demuestre la ausencia de
infeccin.
65
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Oneroso Patgeno
Toxinas Enterotoxemia
Mancha Gangrena-Gaseosa
Ttanos Endoparsitos
Sntoma Anemia
Edema Disnea
Anlisis coproparasitolgico Vescula
Pstula Prurito
Latente Contagio
Dermatitis Dermatitis aguda
Dermatitis Crnica
Absceso Pediluvio
Suceptible
66
BLOQUE TEMTICO VII
REPRODUCCIN
MANEJO REPRODUCTIVO
CICLO ESTRAL:
PROESTRO:
67
C. Momento de la temporada reproductiva: es mayor a mitad de
temporada.
DIESTRO:
PUBERTAD:
Fertilidad de la oveja
68
EDAD
PESO VIVO
ESTMULO NUTRITIVO
MOMENTO DE LA ESTACIN REPRODUCTIVA
La cpula y los factores que llevan a ella pueden dividirse en tres fases:
69
Cuando los animales estn viviendo en un medio ambiente natural, el
comportamiento sexual incluye no slo los actos del preludio y de la copulacin
sino tambin el proceso de discriminacin pre-copulatoria y la deteccin de las
hembras receptivas desde cierta distancia.
Recuerda que
EPOCAS DE SERVICIO:
A- Servicio de otoo.
B- Servicio de primavera.
Ventajas:
Es ms corto.
Ovejas ms frtiles (fototropismo negativo).
Mayor cantidad de melliceras.
Concentracin de la paricin.
La lactancia coincide con la mxima produccin forrajera.
Corderos ms parejos para la venta.
70
Desventajas:
Ventajas:
Desventajas:
GESTACIN:
La edad influye slo en el primer parto. Las borregas tienen una gestacin
de dos da ms que las ovejas.
El tipo de nacimiento (simple o mellizo). Las gestaciones gemelares duran
de uno a tres das ms que las nicas.
La nutricin deficitaria en el ltimo tercio de la preez, adelanta el parto de
uno a cuatro das.
La raza es un factor muy importante en la duracin de la gestacin.
71
QU SE DEBE HACER DURANTE LA GESTACIN
72
Tcnica de diagnstico de preez por imgenes.- ECOGRAFA
73
Permite determinar el tamao del feto: un feto pequeo implica una paricin
tarda, un feto ms grande: una paricin ms temprana.
74
Pelada de ojos.
Esquila preparto.
ESQUILA PREPARTO
Es otra herramienta utilizada con el propsito de que las ovejas lleguen a
posteriori del parto sin la necesidad de tener que ser trasladadas junto con sus
corderos para ser esquiladas, como se hace en forma tradicional.
Esto tiene los siguientes beneficios:
Evita la prdida de corderos de sus madres luego de la esquila.
La oveja llega en mejores condiciones fsicas al parto, dado que la
esquila preparto provoca un aumento en el consumo de pasto (sin lana,
tiene fro y come ms para contrarrestarlo), lo que hace que el animal
mejore su condicin corporal.
Recuerda que
PARTO:
75
El parto resulta, por lo general, muy sencillo para la oveja. Dura
aproximadamente una hora y lo realiza acostada o incluso parada, sin mayores
complicaciones.
1- NORMALES:
76
El dorso del cordero debe situarse en la parte superior del canal. De no ser
as, hay problemas.
77
Aparece slo la cola.
Se rompe la bolsa de agua, el feto no avanza en hora.
La oveja evidencia signos de parto y no ha parido en 1 hora y media.
9 Jabn lquido.
9 Desinfectante no irritante.
9 Vaselina lquida.
9 vulos intrauterinos.
9 Antibitico de amplio espectro inyectable.
9 Jeringas plsticas.
9 Agujas para inyeccin.
9 Tijeras.
9 Cuerdas o tiento fino.
9 Guantes ltex descartables, cortos y largos.
ADOPCIN DE CORDEROS
CALOSTRO ARTIFICIAL
78
750 gr. de leche de vaca
1 huevo batido
1 cucharadita de aceite de hgado de bacalao
1 cuchara de azcar
El cordero guacho una vez que mam calostro durante 3 das, puede
criarse artificialmente con leche de vaca sola, para ello debe cuidarse la higiene de
los elementos empleados en su crianza (mamaderas, pezones de goma, etc.),
para evitar las diarreas (enteritis).
Para evitar que la oveja rechace el cordero a adoptar, este debe ser
provisto de un olor que sea aceptable a la madre.
LACTANCIA:
79
Se denomina lactancia la produccin lctea de la oveja desde el parto
hasta que se realiza el destete o se seca naturalmente.
Calostro
Las ovejas que cran un solo cordero, ste mama de ambos pezones,
mientras que la que cra mellizos, cada uno tiene asignado su pezn.
80
Inseminacin artificial
1-Labios de la vulva
2- Comisura ventral.
3- Glande del cltoris.
4- Glndula vesicular mayor.
5- Desembocadura glndula vesicular mayor.
6- Divertculo suburetral.
7- Orificio uretral externo.
8- Orificios de los canales de Gartner.
9- Orificio externo del tero.
10- Cuerpo del tero.
11- Cuerno del tero.
12- Cotiledones.
13- Trompas uterinas.
14- Orificio abdominal de las trompas.
15- Ovarios.
INSEMINACIN ARTIFICIAL:
81
Luego de obtener el semen y proceder a su dilucin se puede directamente
inseminar o proceder a congelarlo para su conservacin.
Sabas que?
La inseminacin artificial ofrece varias ventajas, pero sin duda para los
pequeos y medianos productores, lo ms importante es la mejora de su majada
por medio de un macho de alta calidad.
82
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Anestro Pubertad
Espermatognesis Cortejo
Fototropismo Miasis
Ecografa Peso al nacer
Distocia Sincronizar
Hormonas
83
BLOQUE TEMTICO VIII
PRODUCCIN DE CARNE
Recuerda que
PIERNAS
LOMO Y VACIO
Est integrado por las vrtebras lumbares (regin del lomo o bife angosto
del vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el primero entra la ltima
dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la articulacin lumbo-sacra.
84
Ambos cortes, desde la parte superior hasta la inferior abarcan la regin del
vaco.
Cubren aproximadamente 17% del peso total de la res, conformado
principalmente por los lomos.
Contiene las partes ms populares para asar al horno, parrilla o plancha.
COSTILLAR
PALETA
PECHO
Limita arriba con el costillar y tambin por detrs y abajo con el corte que
divide la res en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los extremos
de las costillas con el esternn.
Si bien significa el 4,5 % del peso de la res, es un valor relativo, pes
contiene una buena proporcin de hueso y grasa.
COGOTE
Formado por las vrtebras cervicales, msculos del cuello y algunos otros,
prximos a la punta del esternn, que es donde termina el corte. Se caracteriza
por la abundancia proporcional del hueso y su baja calidad crnica.
El trozado de la res sigue hasta cierto punto los lmites del msculo o el
hueso. Procediendo as se facilita la ejecucin del corte y se beneficia la
presentacin del mismo.
85
86
COMPONENTES DE LA CARNE OVINA.
9 Hidratos de carbono.
9 Grasas.
9 Protenas.
9 Vitaminas.
9 Minerales.
9 Agua.
Se consideran:
87
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Media res.
Categoras de las reses ovinas.
88
BLOQUE TEMTICO IX
OVINOS DE LECHE
En cuanto a la produccin lechera, las razas que son aptas para el ordee
son:
9 Frisona
9 Merino
9 Cruzas entre frisona y merino.
9 Texel.
9 Pampinta: Biotipo creado en la estacin Experimental Agropecuaria Anguil
del INTA. Originado en el cruzamiento de ovinos de raza Frisona (lechera,
de gran porte y elevada prolificidad), con ovejas Corriedale (procura
incorporar rusticidad).
89
La leche de ovejas permite elaborar productos de excelente caractersticas
debido al alto contenido de cidos grasos y protenas, que dan gustos especiales.
As por ejemplo se elaboran quesos requeridos fundamentalmente por la alta
cocina. As mismo la leche se caracteriza por tener un 18,5% de slidos totales
que permite un mayor rendimiento industrial en la elaboracin de quesos, teniendo
stos una maduracin ms rpida y en consecuencia menos costos operativos.
Tambin es apta para elaborar crema, yogurt, ricota, dulce.
Esta actividad lechera es una alternativa atractiva, apta para todo tipo de
productores, pero particularmente interesante para los pequeos y medianos, que
deseen integrar todas las etapas, que van desde la extraccin de la materia prima
hasta el consumidor.
INSTALACIONES
90
La sala de elaboracin de quesos: debe reunir las mnimas condiciones
de higiene: piso y paredes de fcil limpieza, techo con pintura especial. Una
tina de acero inoxidable de pared y fondo de acero inoxidable para procesar
la leche; laboratorio para analizar la leche, mesada con pileta con agua fra
y caliente; lienzos y moldes de metal o plstico; prensa mecnica o
hidrulica; recipiente para salmuera, para salar quesos; canasto para
transportar y orear quesos.
La sala de maduracin de quesos: A nivel o bajonivel (stano) debe estar
bien aislado para evitar cambios de temperatura. Equipo de fro y
ventilacin para mantener las condiciones de maduracin necesaria para
los tipos de quesos, 80% o 90% de humedad y 12 C.
Rutina de ordeo y calidad de quesos: la rutina de ordeo o sucesin de
operaciones que realiza el operario debe garantizar la mxima extraccin
de leche, en el mnimo tiempo, sin atentar contra la calidad de leche (
higiene y composicin qumica), preservar la integridad y sanidad de las
glndulas mamarias. A medida que finaliza cada tanda se debe aplicar
desinfectantes de pezones y permitir que los animales salgan
inmediatamente a los potreros para evitar o disminuir los riesgos de
mastitis. Si la leche no es procesada dentro de un lapso prudencial se
deber refrigerar a 4C, a la que tendr que llegar dentro de la hora de
extrada.
TAMBO OVINO
RUTINA DE ORDEE:
Encendido de la mquina.
Colocacin de pezoneras.
91
Masaje: consiste en un masaje suave y de corta duracin (con pezoneras
puestas) para lograr estimulacin de la ubre y nueva eyeccin de la leche.
Retiro de pezoneras.
Recuerda que
La produccin de leche del tambo va a la elaboracin de quesos.
INDUSTRIALIZACIN
Quesera:
La quesera es de tipo artesanal donde todo el proceso es realizado en
forma manual contando para ello con tinas queseras, mesas, prensas mecnicas y
neumticas, saladero y cmara de maduracin.
Recepcin:
La leche filtrada ya en la quesera es enfriada inmediatamente para ser
procesada al da siguiente.
Pasteurizacin:
El proceso de pasteurizacin se realiza dentro de la cuba de elaboracin
llevando la leche a una temperatura 65 C. durante 20 minutos, de manera de
asegurar una materia prima libre de microorganismos patgenos.
Agregado de ingredientes:
Una vez pasteurizada la leche se baja la temperatura hasta 38 C. para
agregar Calcio, bajo la forma de cloruro (0.25ml/l) y fermento termfilos, dejando
actuar 30 minutos, para posteriormente agregar el cuajo lquido, cantidad
necesaria para cuajar en 30 minutos, a una temperatura de 30C.
92
Corte:
Una vez obtenido el punto de cuajada, se procede al corte, primero en
forma horizontal, luego vertical y por ltimo transversal, se deja reposar y se
trabaja el grano hasta el tamao de grano de arroz con la consistencia adecuada,
para lo cual se calienta hasta llegar a los 37C en forma lenta.
Preprensado:
Con una chapa cribada se trata de separar el suero de la masa, tratando de
quitar lo mximo posible, se corta y se introduce en los moldes dentro de la cuba,
para posteriormente moldearlos con un pao de lienzo en el interior y de esa
forma asegurar un mejor desuerado.
Prensado:
Se prensa durante un periodo de 2.5 horas cambiando posiciones y
presiones.
Salado:
Se realiza por inmersin en salmuera al 18%, preparada con agua
bacteriolgicamente apta.
Maduracin:
Previo oreo, pasan a la cmara de maduracin, donde permanecen 45 a 60
das a una temperatura de 10 a 12 C y un 85 - 90% de humedad. Durante este
periodo se procede al volteo y limpieza de los mismos.
93
1. Mensualmente se realiza en las ovejas el test mastitis california, para
detectar matistis subclnicas y a las positivas y al pool de ordee se le hace un
recuento de clulas somticas.
COMERCIALIZACIN:
94
IMGENES DE UN TAMBO OVINO DEL DISTRITO DE CORONEL PRINGLES.
95
AUTOEVALUACIN
GLOSARIO:
Biotipo:
Cruzamiento:
Pediluvio:
Pasteurizacin:
Cuajo:
Mastitis
96
RECETAS CON CARNE DE CORDERO.
CORDERO AL ASADOR
Ingredientes:
Salsa:
Preparacin:
Limpiar bien la pata, frotarla con los ajos, untar con el aceite. Colocar en una
fuente, llevar al horno a 200 Controlar el tiempo.
97
Para la salsa: calentar el vinagre y el agua. Retirar y agregar la menta. Dejar en
infusin una hora e incorporar el azcar, triturar la menta, mezclar y pasar a una
salsera.
Ingredientes:
Preparacin:
98
BIBLIOGRAFA
Produccin animal)
Homosapiens editores.
99