RESULTADOS Y DISCUSIN:

Se evaluaron las 3 muestras de pltano, manzana y papa en los diferentes tratamientos

con aditivos, siendo 5 de tratamiento en blanco, agua, bisulfito de sodio, metasulfito de
sodio y cido ctrico.
Se evala la efectividad de los aditivos en las diferentes muestras.

CUADRO N1: Descripcin y efectividad de cada una de las frutas respecto al aditivo
tratado.

ADITIVOS PLTANO MANZANA PAPA

BLANCO El cambio de sta fruta En ste caso no se pudo ste alimento al poco
fue muy rpido a observar ningn cambio tiempo de ser cortado y
comparacin de las otras, brusco justo despus de expuesto al medio
pues tiene alta oxidacin cortar la fruta, s tuvo ambiente, presenta
al medio ambiente; en los ligeros cambios a las pequeas manchas
primeros minutos se horas, puede deberse oscuras, pues es muy
notaron cambios muy tambin al tipo de suceptible a la oxidacin, a
notables, tan slo manzana, no tuvo una las 24 horas se puede
tardando unas pocas oxidacin rpida; calificar con un moderado
horas se puede notar un despus de las 24 horas pardeamiento, casi
gran y alto pardeamiento. se puede notar que la mantiene el mismo color
fruta tiene una textura desde el comienzo hasta el
blanda pero final, se redujo poco de su
deshidratada, se redujo tamao.
su tamao bastante.

AGUA Se observa que desde el Con ste tratamiento, no Como se puede saber al
comienzo, presenta un hay casi incidencia de sumergir la papa en agua,
pardeamiento muy rpido algn tipo de puede mantenerse sta
y as hasta el final, desde pardeamiento a las pocas por un momento sin
las 12 horas se nota ya un horas, pero transcurridas oxidarse, pero al
pardeamiento total y que las 24 horas hay un ligero transcurrir las horas habr
se mantiene constante pardeamiento, que un pardeamiento
hasta las 24 horas. puede continuar, pero acelerado, presentando a
muy lentamente. las 8 horas manchas
 BISULFITO DE Trabajando con ste El aditivo usado, est ste tratamiento, es
SODIO aditivo, se puede notar sirviendo para retrasar efectivo durante las 12
que no tuvo mayor bastante la oxidacin, no horas primeras, despus
cambio a los pocos hay cambios rpidos, son de sta horas empieza con
minutos, pero si hay un muy paulatinos; pero al un pardeamiento muy
cambio lento peor cabo de las 12 horas lento, pero progresivo. Al
progresivo; llega hasta un transcurridas, ya se final de las 24 horas se
pardeamiento total observa el cambio en la redujo bastante su tamao
despus de las 24 horas; coloracin. inicial.
ste aditivo es
relativamente buen
conservante, pero hasta
un rango de 8 horas.

METASULFITO Entre todos los aditivos El comportamiento del ste aditivo, es un gran
DE SODIO usados, ste tiene un gran pardeamiento con ste antioxidante, no se
poder antioxidante y aditivo es muy efectivo, presentan cambios casi
mejor efecto no hay casi ningn hasta el final, que aparece
conservante, por cambio presente al con una coloracn
bastantes horas, llegando sometersele a ste ligeramente amarillenta su
hasta las 12 horas, al final tratamiento, al cabo de tamao es muy parecido al
a las 24 horas se pardea 24 horas la coloracin es tamao del comienzo del
hasta el mismo nivel que muy parecida a la del tratamiento.
el pardeamiento con los comienzo del
dems aditivos. tratamiento. Fruto
arrugado.

CIDO Se puede observar que Con ste aditivo se puede Como se puede observar
CTRICO ste aditivo, tiene observar que hubo con ste tratamiento, las
moderado poder ligeros cambios, como el papas no se pardearon casi
antioxidante, pero al tamao del fruto se en su totalidad, excepto
cabo, igual de 24 horas redujo demasiado y el por algunas pequesimas
tiene el mismo nivel de color se fue aclarando manchas negras.
deterioro que los otros ms an.
tratamientos.

MEJOR METASULFITO DE SODIO METASULFITO DE SODIO CIDO CTRICO

ADITIVO

FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

 A continuacin se evaluaron las caractersticas de los productos por los diferentes
tratamientos, cuantificando el avance de deterioro en una escala del 1 al 5; y de sta forma
tambin se grafic el nivel de deterioro VS. el tiempo.

CUADRO N2: Grado de pardeamiento con diferentes aditivos.

GRADO DE PARDEAMIENTO (PLTANO)

TIEMPO BLANCO AGUA BISULFITO DE METASULFITO DE CIDO
(HORAS) SODIO SODIO CTRICO
0 1 1 0 0 0
4 3 2 1 1 2
8 4 3 2 2 3
12 5 4 4 4 4
24 5 5 5 5 5
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TIEMPO VS. GRADO DE

6 PARDEAMIENTO (PLTANO)
5 BLANCO AGUA BISULFITO METASULFITO CIDO CTRICO
GRADO DE PARDEAMIENTO

0
0 5 10 15 20 25 30
-1
TIEMPO

GRFICA N1: TIEMPO VS. GRADO DE PARDEAMIENTO EN EL PLTANO.

 Como se puede observar en la grfica el aditivo que proporcion al pltano ms
resistencia a sufrir de pardeamiento fue el Metasulfito de Sodio, siendo ste
pardeamiento muy lento; por otro lado est el pltano en blanco, por no adicionrsele
ningn aditivo y siendo el ms afectado por el proceso oxidativo.

CUADRO N3: Grado de pardeamiento con diferentes aditivos.

GRADO DE PARDEAMIENTO (MANZANA)

TIEMPO BLANCO AGUA BISULFITO DE METASULFITO DE CIDO
(HORAS) SODIO SODIO CTRICO
0 1 0 0 0 0
4 1 1 1 0 0
8 3 2 2 1 2
12 4 3 3 1 2
24 5 3 3 1 2
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TIEMPO VS. GRADO DE PARDEAMIENTO (MANZANA)

GRADO DE PARDEAMIENTO

6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30
-1
TIEMPO

BLANCO AGUA BISULFITO METASULFITO CIDO CTRICO

GRFICA N2: TIEMPO VS. GRADO DE PARDEAMIENTO EN LA MANZANA.

 En la grfica se muestra que hay nivel de deterioro o pardeamiento de la manzana,
siendo el aditivo que tuvo ms resistencia a ste proceso el Metasulfito de Sodio; pero
en cambio est la manzana en blanco que tuvo gran oxidacin y acelerada.

CUADRO N4: Grado de pardeamiento con diferentes aditivos.

GRADO DE PARDEAMIENTO (PAPA)
TIEMPO BLANCO AGUA BISULFITO DE METASULFITO DE CIDO
(HORAS) SODIO SODIO CTRICO
0 1 1 0 0 0
4 1 1 0 0 0
8 2 2 1 1 0
12 3 4 3 2 1
24 3 4 3 2 1
FUENTE: Elaboracin propia, 2017.

TIEMPO VS. GRADO DE PARDEAMIENTO (PAPA)

5
GRADO DE PARDEAMIENTO

0
0 5 10 15 20 25 30
-1
TIEMPO

BLANCO AGUA BISULFITO METASULFITO CIDO CTRICO

GRFICA N3: TIEMPO VS. GRADO DE PARDEAMIENTO EN LA PAPA

Como se puede notar en la grfica, el proceso de pardeamiento de la papa es diferente

a los anteriores, ya que hay un tiempo (12 horas) donde el pardeamiento se vuelve
constante para todos los aditivos; el aditivo que tuvo mayor efectividad en la papa fue
 el cido ctrico, por el contrario la papa sumergida en el agua fue quien tuvo mayor
pardeamiento.

CONCLUSIONES

Para el uso de aditivos conservantes se debe hacer uso, obligatoriamente de la norma

CODEX, para aditivos alimentarios la cual nos da a conocer que conservantes son los
adecuados para ciertos alimentos, as como sus dosis permitidas.
Los cambios que se notaron fueron en base a la prdida de agua, acentuacin del color
y reduccin de tamao causados por la exposicin al ambiente
Se logr evaluar la efectividad de los conservadores, mediante las pruebas con los
mismos a diferentes tiempos, conociendo de sta manera la accin de cada aditivo en
cada alimento.
Se puede concluir que el mejor conservador entre los utilizados es el Metasulfito de
Sodio, pues es el que demostr gran poder antioxidativo para nuestras muestras, por
otro lado el aditivo que tuvo menor accin fue el Bisulfito de Sodio.
Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar sus caractersticas originales, como los cambios de temperatura, la oxidacin
de sus componentes y la exposicin a microorganismos.
Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles.
La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada y los criterios que se tienen en
cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de vista
tecnolgico, sean seguros en trminos de inocuidad y no se utilicen para la fabricacin
de productos fraudulentos al consumidor.
BIBLIOGRAFA:

CUBERO N, MONTFERRER A, VILLALTA J. (2002). Aditivos alimentarios. Madrid. Edit.

Mundi-Prensa.
The European Food Information Council (EUFIC) [actualizacin 21/08/2013, acceso 12
de Agosto del 2013]. Disponible en: http://www.eufic.org
ZARAGOZA-BELLO GJ.(2000). Aditivos Alimentarios. En: Ciencia Bromatolgica:
Principios Generales de Los Alimentos..
Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios de la Secretaria de Salud
(COFEPRIS). ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Diario
Oficial de la Federacin de los Estados Unidos Mexicanos, 16 de Julio del 2012.
Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se
establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los
aromas alimentarios The Official Journal of the European Communities (OJ) (2008)
51(L354): 16-33.
Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States
concerning Additives Alimentarius authorized for use in foodstuffs intended for human
consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (OJ)(1989)
32 (L40): 27-33.
Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995,
Rev.7-2006.
CUESTIONARIO:

1. Determinar el modelo en las grficas de velocidad de deterioro VS. tiempo.

Para construir la grfica se obtienen los diferentes valores de nivel de deterioro a
distintos tiempos (contando con 5 tiempos medidos).
Se analiz el modelo para cada aditivo considerando que actan diferente. Con los
valores de la lnea de tendencia hallados podemos predecir valores futuros. A
continuacin el modelo matemtico de cada aditivo.
a. BLANCO:

MODELO DE GRFICA PARA BLANCO

y = -0.006x2 + 0.3303x + 0.5845
R = 0.9253
6

5
NIVEL DE DETERIORO

0
0 5 10 15 20 25 30
BLANCO 1 BLANCO 2 BLANCO 3
TIEMPO

b. AGUA:

MODELO DE GRFICA PARA AGUA

y = -0.006x2 + 0.2942x + 0.5416
6
R = 0.8362
NIVEL DE DETERIORO

0
0 5 10 15 20 25 30
AGUA 1
TIEMPOAGUA 2 AGUA 3
c. BISULFITO DE SODIO:

MODELO DE GRFICA PARA EL BISULFITO DE

y = -0.005x2 + 0.2198x - 0.304
6
SODIO R = 0.8718

5
NIVEL DE DETERIORO
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30
-1
METASULFITO 1 TIEMPO
METASULFITO 2 METASULFITO 3

d. METASULFITO DE SODIO:

MODELO DE GRFICA PARA METASULFITO DE

y = -0.005x2 + 0.2198x - 0.304
6
SODIO R = 0.8718

5
NIVEL DE DETERIORO

4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30
-1
METASULFITO 1 TIEMPO
METASULFITO 2 METASULFITO 3

e. CIDO CTRICO:

MODELO DE GRFICA PARA CIDO CTRICO

y = -0.0105x2 + 0.4549x + 0.113
6 R = 0.9947
NIVEL DE DETERIORO

0
0 CIDO CTRICO
10 1 CIDO CTRICO
20 2 CIDO
30 CTRICO 3
TIEMPO
2. Realice una relacin de los conservadores ms comunes que la industria de alimentos
utiliza, describiendo sus caractersticas y en qu tratamientos tecnolgicos se aplican.

E-200 Acido srbico, E-201 Sorbato sdico, E-202 Sorbato potsico, E-203 Sorbato clcico

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas
de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto
se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las
bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados

crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan
ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido
benzoico.

Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso
est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E-210 cido benzoico, E-211 Benzoato sdico, E-212 Benzoato potsico, E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en
forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til

contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un
cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor
que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos
para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas
vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y da. Con
la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios.
Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de
pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual
es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro
y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno
o carcingeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico), E-215 Derivado
sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico, E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste
proplico del cido para-hidroxi-benzoico), E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-
hidroxi-benzoico, E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-
benzoico), E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos
contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los
otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que
incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se
utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por
el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de
conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han
realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos,
menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin
rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a
la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

3. Describir la dosis mxima de los aditivos utilizados en la prctica.

Sorbato de sodio: es un conservante que se puede obtener de forma natural o artificial,

usado como conservante industrial. Este conservante puede ser metabolizado
perfectamente por el organismo humano, por lo que es usado para conservar alimentos
como la leche fermentada y el yogur. Dosis mxima: 1.500 ppm. Expresado en cido
srbico sobre producto final.

Sorbato de potasio: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es

como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico. Dosis mxima: 1.500 ppm. Expresado en cido srbico sobre producto final
.Cuando se utilicen conjuntamente cido srbico y sus sales y parabenes la dosis total no
podr ser superior a 1.500 ppm, sin sobrepasar las dosis parciales.

Bisulfito de sodio: Se trata de una sal cida muy inestable que al reaccionar con el oxgeno
 se convierte en sulfato de sodio. Es empleado en la industria alimentaria como conservante
Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos. Mximo 0.7 mg/kg de
peso corporal.

Metabisulfito potsico: sal potsica. Cuando se emplea en la industria alimentaria se

emplea con frecuencia en la industria enolgica como conservante y fungicida. Mximo 0.7
mg/kg de peso corporal.

Metabisulfito de sodio: Es una sal sdica. Suele emplearse en la industria alimentaria como
un agente con tres posibles funciones: la de desinfectante, antioxidante y la de
conservante. Mximo 0.7 mg/kg de peso corporal.

cido actico: El cido actico, cido metilencarboxlico o cido etanoico... ste es un cido
se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. El uso
de los aditivos de cido actico est difundido en la lnea de panes, pastelera en cantidades
que permitan las BPM.

Bisulfito de potasio :Mximo 0.7 mg/kg de peso corporal

4.- Describa y explique las caractersticas de los aditivos utilizados?

E260 CIDO ACTICO:

El cido actico es una molcula central en la bioqumica, y es producido en cierta cantidad por casi
todas las formas de vida. El gnero de bacterias Acetobacter se llama as por su tendencia a producir
cido actico, y estas bacterias se encuentran universalmente en los productos alimenticios, agua y
suelo. Como tal, el cido actico se produce naturalmente en frutas y otros alimentos, y es una de
los productos qumicos ms antiguos conocidos por la humanidad.

Aplicaciones del cido Actico:

En la forma de vinagre, el cido actico se utiliza directamente como condimento, y tambin en el

decapado de verduras y otros productos alimenticios. El cido actico es tambin pulverizado sobre
ensilaje como un conservante para impedir el crecimiento de bacterias y hongos.

E202 SORBATO DE POTASIO.

El sorbato de potasio es el conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad recomendado
por WHO y FAO, puede inhibir eficacia mente la actividad de moho, sacromicetos y bacterias
aerobias, tambin puede prevenir el crecimiento y reproduccin de microbios nocivos tales como
botulnica, estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato de potasio apenas tiene efecto contra los
microbios beneficiosos tales como bacterias anaerobicas y lactobacillus acidophilus, etc., su efecto
de inhibir el desarrollo es ms fuerte que el efecto de esterilizacin, por lo que puede alargar el
tiempo de conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

Aplicacin del sorbato de potasio:

Sorbato de potasio se encuentra en muchos productos alimenticios, especialmente aquellos que

estn destinados a ser almacenados y consumirse a temperatura ambiente. Esto ayuda a protegerse
de partculas tales como el moho o los hongos que pueden causar los alimentos para estropear o
enfermar a las personas. Productos de panadera, frutas y verduras o productos lcteos contienen
frecuentemente este producto.

Enlogos tambin utilizar sorbato de potasio como parte del proceso de fermentacin para que el
vino puede desarrollarse sin levadura que altere el sabor al devorar el contenido de azcar de las
bayas. Muchas envolturas enceradas o recubrimientos sobre los alimentos tambin contienen
sorbato de potasio como una manera de incrementar los niveles de conservantes sin alterar la
receta de los alimentos.

E222 BISULFITO DE SODIO.

El bisulfito sdico es un compuesto qumico de frmula qumica NaHSO3. Es conocido tambin

como Sulfito cido de sodio, Sal mono sdica de cido sulfuroso, Hidrgeno sulfito sdico. Se trata
de un compuesto inestable que al reaccionar con el oxgeno se convierte en sulfato de sodio. Es
empleado en la industria alimentaria como conservante y figura como E-222. Se suele emplear
como conservante en el desecado de alimentos.
Usos como conservante Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto
oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en la
conservacin de cebollas, bebidas alcohlicas (vino), productos de panificacin, jugos de frutas as
como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboracin del vino con el objeto
de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrn.
 E223 - METABISULFITO SDICO
Conservante qumico. Se emplea en cervezas, vinos, ensaladas, caramelos, zumos de frutas, yemas
de huevo y los productos que la contienen. Su uso no est permitido en los productos crnicos, ya
que podra enmascarar el deterioro bacteriano caracterizado por la decoloracin. Tambin es usado
como un mejorador del pan, ya que su accin mejora la capacidad de amasado del pan.

5.- DEFINA, DESCRIBA Y EXPLIQUE LAS CARACTERSTICAS DE TRES

ADITIVOS ESPECIFICANDO SU APLICACIN Y DOSIS ADMISIBLES?

E-234 Nisina:

La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo
presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes
productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo
(Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los
fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de
otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en
refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en
tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora
intestinal humana.

La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes

se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad
o de poder alergnico.

cido propinico

La utilizacin del cido propinico como conservante se patent ya en 1939. El cido propinico es
activo contra mohos, y tambin contra algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar un
cido graso con tres carbonos, por lo que se acumula en sus clulas, compitiendo con los sustratos
de los enzimas. La ms interesante de estas ltimas es el Bacillus mesentericus, responsable de una
alteracin caracterstica del pan y de la repostera, conocida como pan filante.

El cido propinico se encuentra de forma natural a concentraciones de hasta el 1% en algunos

quesos, producido por la accin de Propionibacterium.
Como los dems conservantes, para ser til debe estar en forma no disociada, es decir, en medio
cido, aunque es til hasta pH de alrededor de 5,5. Entre sus ventajas se enceuntra en hecho de que
es muy barato. El principal inconveniente del cido propinico es su olor, muy intenso, mezcla de
acidez y olor a queso pasado. Se utilizan sobre todo sus sales, ya que el cido (castico, voltil y
extremadamente maloliente) es difcil de manejar.

Segn la regulacin legal de la Unin Europea, al cido propinico y a sus sales les corresponden
los siguientes cdigos como aditivos alimentarios:
Acido propinico, E 280
Propionato sodico, E 281
Propionato clcico, E 282

E-200 Acido srbico, E-201 Sorbato sdico, E-202 Sorbato potsico, E-203 Sorbato clcilo:

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero
fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas
de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal
inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto
se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las
bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados

crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan
ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido
benzoico.

Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso
est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
6.- QU ADITIVOS SE UTILIZAN EN LA CONSERVACIN DE NECTARES Y JUGOS
ESPECIFICAR SU ACCIN Y LA DOSIS ADMISIBLES Y MXIMA?
7.-Qu aditivos se utilizan en la conservacin de productos crnicos
especificar su accin y la dosis admisible y mxima?

Nitritos-nitratos

En la conservacin de alimentos
con nitritos recae en la accin
contra los Clostridium y por tanto
contra la formacin de toxina
botulnica. Su actividad contra las
esporas aumenta hasta unas diez
veces si se calienta el nitrito con
el medio de cultivo (Efecto
Perigo). Se cree que este hecho se
debe a la formacin de
compuestos a causa del
calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad
bactericida muy superior a la del nitrito.
En el curso de la coccin la interaccin de los nitritos y los aminocidos del producto
conduce a la formacin de las nitrosa minas, poderosos agentes cancergenos y los mismos
nitritos podran ser cancergenos, por consiguiente no estn prohibidos pero su utilizacin
est estrictamente reglamentada, no debe emplearse ms que mezclados con cloruro
sdico bajo el nombre de sal nitratada

Se utilizan esencialmente en productos crnicos.

Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicacin es contra las levaduras y mohos,
inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos
crudos-curados como tratamiento superficial.

Sal
La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la
conservacin puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin. Los
efectos de la sal sobre la ligazn del agua y carne especialmente cuando se aumentan por
accin mecnica, resultan de especial valor en la produccin de algunas clases de jamn o
combinacin de carnes curadas.

cido srbico-sorbatos

El cido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar
diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos
quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base
de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la
membrana celular del microorganismo y acta en su interior. Puede utilizarse
conjuntamente con el cido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general
las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de
microorganismos
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores,
con lo cual se requiere una menor concentracin de estos que si se utilizan por separado.

Dixido de azufre

Es un conservador permitido, es tambin un agente reductor y mejora la estabilidad del

color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

Parabenes

En alimentacin slo se usan las sales sdicas por su, relativa, mejor solubilidad. Se emplean
en una dosis baja en alimentos como productos de aperitivo, confitera o suplementos
dietticos lquidos. En embutidos crnicos que contienen cobertura de gelatina, se emplean
los steres etlico y proplico en concentraciones de 0,05-0,1%. A pesar de su baja toxicidad,
su baja solubilidad, su precio y el sabor que confieren a los alimentos limitan su uso