UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION
AGROINDUSTRIAL

PLANTA PROCESADORA DE JUGO CONCENTRADO

DE NARANJA
TRABAJO DE INVESTIGACION

AUTOR
NUEZ ANDRADE ARELYS CAROLINA
MOREIRA SOLANO CHRISTIAN EMILIO

TUTOR
ING. DORIS GULCAMAIGUA

CUAYAQUIL ECUADOR

2017
 PLANTA PROCESADORA DE JUGO CONCENTRADO DE NARANJA

Definicin del producto.

El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar una planta

procesadora de ctricos, pero existen varios tipos de ellas. Por tanto definiremos de forma
general el proceso de aprovechamiento de los ctricos.

Existen en la actualidad cuatro posibles procesos en funcin del grupo de productos que
se pretende obtener; el primero que se le denomina integral, porque es posible obtener
tres tipos de aceites esenciales, las dos clases de jugos concentrados y la cscara
deshidratadora. Al segundo se le llama aceite centrifugado "a", del cual se puede obtener
el aceite destilado y el aceite centrifugado "a"; existe otro proceso que se le denomina
aceite centrifugado "b", este nos permite obtener aceite destilado y aceite centrifugado
"b" y finalmente el cuarto, que se conoce como aceite destilado; cabe decir que en los
cuatro procesos existe cscara fresca susceptible de ser transformada en cscara
deshidratada.

LOCALIZACION DE LA
PLANTA:

Av. Len Febres Cordero

Rivadeneira, Guayaquil,
Ecuador
a La Aurora, Ecuador

UBICACIN
GEOGRAFICA:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado
en botellas plsticas y sin adicin de preservantes.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.

Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la

fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad

adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe
las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede
utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos
en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos

(pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el
enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque
trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido
al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.

Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del

envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la

fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin.
DIAGRAMA DE PROCESOS EQUIPOS:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION.

SIMBOLOGIA:
ESPECIFICACIONES EQUIPOS:

PARA LA CONSTUCCION DE LA PLANTA SE REQUIERE EL SIGUIENTE

EQUIPO.

Equipo de Proceso para obtencin de aceite esencial

1.- RECEPCION DE FRUTA. Tres tolvas con capacidad de 30 Ton. de fruta,

transportador de banda alimentador a prensas o molinos, transportador de tolvas, fosa de
recepcin de fruta a granel.

2.- REA DE MOLIENDA. Dos prensas de tornillo con su correspondiente transmisin,

bomba de emulsin, recipiente o fosa receptora de emulsin jugo aceite, lneas de
llenado. Dos transportadores helicoidales, etc.

3.-REA DE DESTILACION. Cuatro unidades de destilacin con capacidad de 13 Ton.

de fruta. Bomba de caldos residuales, lneas de alimentacin y descarga

SERVICIOS PARA LA PLANTA.

4.-REA DE CALDERAS. Equipo completo generador de vapor reconstruido con

capacidad de 200 a 300 caballos. Caldera, equipo complementario y nave de calderas
(bombas de agua, tanque de agua caliente, tanque de agua tratada, tanque de agua cruda,
bombas de combustible, fosas de recepcin de combustible, tratamiento de agua, tanques
de combustible. etc.,)

5.- REA DE ENFRIAMIENTO DE AGUA. (Torre de enfriamiento de agua, lneas y

bombas del sistema de enfriamiento.)

6.- TRANSPORTE PIPA PARA CALDOS RESIDUALES DE LA DESTILACION.

(Tanque cisterna de caldos residuales y lneas de llenado.)

7. REA DE SUBESTACION Y BAJA TENSION. (Transformador de 150 KVA

nuevo y gabinetes de fuerza y control de motores.)

8.- LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. (Producto terminado y control

de proceso).

EQUIPO DE PROCESO PARA LA OBTENCIN DE LA CSCARA

DESHIDRATADA Y JUGO CONCENTRADO.

7 BOMBAS CENTRIFUGAS GRANDES FABRICADAS EN ACERO

INOXIDABLE LAS PARTES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO.
3 TANQUES LAVADORES FABRICADOS EN ACERO INOXIDABLE T304
TAPAS TORICONICAS Y ASIENTO PLANO.
1 TOLVA DE 30 TON. FABRICADA EN ACERO AL CARBN FONDO
CNICO, CUERPO RECTANGULAR PARA CSCARA FRESCA
PROCEDENTE DE MOLINOS
2 TRANSPORTADORES HELICOIDAL DE 3 MTS. DE LONGITUD
FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE INTEGRADO CON REDUCTOR
DE VELOCIDAD
1 TRANSPORTADOR EN ACERO INOXIDABLE, ALIMENTADOR A
TOLVA DE ALMACN DE CSCARA FRESCA CON LONGITUD
APROXIMADA DE 9 MTS. INTEGRADO CON REDUCTOR DE
VELOCIDAD Y TRANSMISIN MECNICA.
 3 SEPARADORES ESTTICOS FABRICADOS TOTALMENTE EN ACERO
INOXIDABLE SIN MALLA SEPARADORA DE LA MEZCLA AGUA
CSCARA.
1 PLATAFORMA DE LAVADO FABRICADO TOTALMENTE EN ACERO
AL
1 TOLVA DE BALANCE PARA CSCARA LAVADA DE 2 MTS. CBICOS
FABRICADA TOTALMENTE EN ACERO AL CARBN.
1 TRANSPORTADOR HELICOIDAL FABRICADO EN ACERO
INOXIDABLE PARA LA TOLVA DE BALANCE DE 3 MTS. DE LONGITUD
APROXIMADAMENTE.
1 TRANSPORTADOR ALIMENTADOR A SECADOR FABRICADO EN
ACERO INOXIDABLE INTEGRADO CON REDUCTOR DE VELOCIDAD
CON LONGITUD APROXIMADA DE 6 MTS.
1 TOLVA PARA RECEPCIN DE CSCARA DESHIDRATADA
FABRICADA EN ACERO AL CARBN CON CAPACIDAD APROXIMADA
DE 13 MTS. CBICOS.
1 TANQUE PARA COMBUSTIBLE A SECADOR DE 70, 000 LTS.
APROXIMADAMENTE.
1 TANQUE CISTERNA DE AGUA LIMPIA PARA SISTEMA DE LAVADO
DE CSCARA CON CAPACIDAD APROXIMADA DE 70 MTS. CBICOS
FABRICADO EN ACERO AL CARBN.
2 BOMBAS CENTRFUGAS PARA PROCESO DE LAVADO DE CSCARA
FABRICADO EN ACERO AL CARBN.
1 BOMBA CENTRFUGA CON SISTEMA DE ALTA PRESIN PARA
SISTEMA CONTRA INCENDIO Y GABINETES.

LNEAS VLVULAS Y ACCESORIOS DE ACERO INOXIDABLE PARA EL

SISTEMA DE LAVADO DE CSCARA.

LNEAS VLVULAS Y ACCESORIOS DE ACERO AL CARBN PARA EL

SISTEMA DE LAVADO DE CSCARA.

1 DESINTEGRADOR ANGULAR
 1 PRENSA HORIZONTAL PARA EXPRIMIDO FINAL DE CSCARA
LAVADA
1 DESINTEGRADOR VERTICAL PARA CSCARA FRESCA A PROCESO
1 SECADOR DE FUEGO DIRECTO DE 3 PASOS
3 REDUCTORES DE VELOCIDAD CON SU MECANISMO DE AGITACIN
BOMBA POSITIVA PARA COMBUSTIBLE ALIMENTADORA SECADOR
BOMBA CENTRFUGA PARA RECEPCIN DE COMBUSTIBLE
CENTRO DE CONTROL DE MOTORES Y MATERIALES TOTALES
NAVE DE PROCESO Y OBRA CIVIL EN GENERAL
MONTAJE TOTAL DE LNEA DE DESHIDRATACIN.
SUBESTACIN Y MATERIALES DIVERSOS
COMPRESOR DE AIRE PARA ATOMIZACIN DE COMBUSTIBLE
LAY OUT CON SEGURIDAD INDUSTRIA

SALIDA

ENTRADA
 PARTE II

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA:

Los ctricos, naranjas, mandarinas, limas, limones y pomelos, son una de las variedades
de frutas ms cultivadas en todo el mundo. Sus diferentes especies se han extendido por
todo el mundo, aunque su origen se atribuye a las zonas tropicales y subtropicales de Asia.

Caractersticas generales y beneficios de su consumo

Los ctricos, se caracterizan desde el punto de vista nutricional, por ser fuente de
vitaminas (vitamina C, cido flico y pro vitamina A), minerales (potasio, con un ligero
efecto diurtico) y flavonoides (sustancias fotoqumicas con efecto antioxidante).
Tambin son considerados alimentos prebiticos, puesto que favorecen el crecimiento de
microorganismos beneficiosos para el colon, mejorando el trnsito intestinal y
previniendo el cncer de colon.

Por otro lado la fibra soluble que nos aporta, es recomendable por su efecto saciante y por
mejorar situaciones de estreimiento.

Otros beneficios de su consumo:

su accin antioxidante, dada por la combinacin de la vitamina C y sustancias

fotoqumicas, previene algunos tipos de cncer. Adems, se recomienda a
deportistas, ya que sufren una mayor oxidacin como resultado de la demanda de
oxgeno que implica el ejercicio
ayudan a reducir los niveles de colesterol, gracias a ciertas sustancias (flavones
polimetoxilatados) presente en el zumo
ejercen una accin desinfectante y alcalinizadora de la orina, por su alto contenido
en cido ctrico
permiten que el organismo absorba mejor el hierro no hemo (fuentes vegetales).
Ejemplo: tomar un par de naranjas luego de un plato de lentejas, ayudar a la
mejor absorcin del hierro presente en las legumbres
Naranja
Pertenece al gnero Citrus de la familia de las ruteceas.Es una de las frutas ms
consumidas en todo el mundo. Contiene una elevada cantidad de vitaminas, y tiene la
fama de ser la reina en vitamina C. Pero esta afirmacin no es cierta, puesto que la fresa,
el kiwi, el pimiento y la mora contienen an ms.

Dentro de las variedades de naranja se destacan la naranja persa, la de ombligo (navel),

la valenciana y la de sangre (sanguina o roja). La mayora de las variedades son hbridos
producidos a partir las especies citrus mxima, citrus reticulada y citrus mdica.
El pas con mayor produccin es Brasil, seguido de Estados unidos y Mxico.
Su valor nutritivo es muy variable, ya que depende de su contenido en azcares, pero en
general aporta:

Naranja (100 g de sustancia comestible)

Agua 87.1 g
Protenas 1g
Lpidos 0,2 g
Carbohidratos 12,2 g
Caloras 49 Kcal
Vitamina A 200 UI
Vitamina B1 0,1 mg
Vitamina B6 0,03 mg
cido nicotnico 0,2 mg
cido pantotnico 0,2 mg
Vitamina C 50 mg
cido ctrico 980 mg
cido oxlico 24 mg
Sodio 0,3 mg
Potasio 170 mg
Calcio 41 mg
Magnesio 10 mg
 Manganeso 0,02 mg
Hierro 0,4 mg
Cobre 0,07 mg
Fsforo 8 mg
Azufre 1 gD>
Cloro 4 mg

DISPONIBILIDAD Y LOCALIZACION:

El consumo de naranjas ecuatorianas est limitado a nueve meses. Durante los otros tres
llega la fruta peruana o colombiana, porque las plantas nacionales son viejas: tienen 60
aos. No hay acceso a nuevas variedades, no existe investigacin (al menos conocidas),
ni un sistema de comercializacin eficiente que garantice un retorno atractivo para los
campesinos.

Siendo una fruta con grandes propiedades nutricionales, en el pas hay apenas 19.486
hectreas plantadas que producen no ms de 42.000 toneladas cada ao, el 65,56 %
concentrado en una provincia: Bolvar, la mayora en el cantn Caluma.

CARACTERISTICA FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:

La calidad, en su sentido ms amplio, podemos considerarla como un compendio de

calidades. La presente norma se refiere a los frutos siguientes, clasificados bajo la
denominacin de ctricos y destinados a ser entregados en estado fresco al consumidor,
con exclusin de los ctricos destinados a la transformacin industrial.

La calidad organolptica de un ctrico se refiere a: contenido en zumo, aroma, ndice de

madurez, tamao, textura, color, etc. Cada variedad tiene sus propias caractersticas.

La calidad microbiolgica est referida, a la ausencia tanto interna como externa, de

hongos, bacterias y virus.

La calidad nutritiva es el equilibrio de azcares y cidos, la cantidad de vitamina C, la

ausencia de semillas, cantidad de protenas, etc.
CALIDAD COMERCIAL

La calidad comercial en los ctricos se clasifica en las cuatro categoras que se definen a
continuacin:

CATEGORA EXTRA: Los ctricos clasificados en esta categora debern ser de

calidad superior. Su forma aspecto exterior, desarrollo y coloracin debern
presentar las caractersticas de la variedad a la que pertenezcan. Debern estar
exentos de defectos, aunque se admitirn ligersimos defectos superficiales,
siempre que stos no afecten a la calidad, al aspecto general del producto ni a la
presentacin del envase.
CATEGORA I: Los ctricos clasificados en esta categora debern ser de buena
calidad. Debern presentar las caractersticas tpicas de la variedad o del tipo,
teniendo en cuenta el perodo de recoleccin y las zonas de produccin. No
obstante, se admitirn los defectos siguientes, siempre que no perjudiquen la
apariencia general ni la conservacin de los frutos de un lote determinado:
o Ligero defecto de forma
o Ligero defecto de coloracin
o Ligeros defectos epidrmicos inherentes a la formacin del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras
o Ligeros defectos cicatrizados de origen mecnico, como seales de
granizo, rozaduras, golpes ocasionados por la manipulacin
CATEGORA II: Esta categora comprende los ctricos que, en conjunto, no
puedan clasificarse en las categoras superiores, pero que presentan las
caractersticas mnimas anteriormente definidas. Se admitirn defectos de forma,
de desarrollo y de coloracin siempre que no perjudiquen de forma importante la
apariencia general ni la conservacin de los frutos de un lote determinado:
o Defecto de forma
o Defecto de coloracin
o Corteza rugosa
o Alteraciones epidrmicas superficiales cicatrizadas
o No se exige homogeneidad del grado de desarrollo
 o En el caso de las naranjas, separacin ligera y parcial del pericarpio (la
separacin es normal en el caso de las mandarinas, clementinas, satsumas,
wilkings y tangerinas).
CATEGORA III: Esta categora incluye los ctricos que no pueden clasificarse
en las categoras superiores, pero que presentan las caractersticas previstas para
la categora II. No se exige homogeneidad del grado de desarrollo y de madurez.
No obstante, pueden estar desprovistos totalmente de cliz.

TOLERANCIA DE CALIDAD

CATEGORA EXTRA: Un 5% en nmero o en peso de ctricos que no respondan

a las caractersticas de la categora, pero que se ajusten a las de la categora I o
que se admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categora. Adems,
un 5% como mximo, en nmero o en peso, de frutos podrn estar desprovistos
de cliz.
CATEGORA I: Un 10% en nmero o en peso de ctricos que no respondan a las
caractersticas de la categora, pero que se ajusten a las de la categora II o que se
admitan excepcionalmente en las tolerancias de dicha categora. Adems, un 20%
como mximo, en nmero o en peso, de frutos podrn estar desprovistos de cliz.
CATEGORA II: Un 10% en nmero o en peso de ctricos que no se ajusten a las
caractersticas de la categora ni a las caractersticas mnimas, correspondiendo un
5% como mximo a frutos que presenten ligeras heridas superficiales no
cicatrizadas y secas (con exclusin de cualquier seal de podredumbre, de
magulladuras pronunciadas o de cualquier otra alteracin que los haga impropios
para el consumo) o a frutos blandos o marchitos. Se admitir, adems, un 35%
como mximo en nmero o en peso, de frutos desprovistos de cliz.
CATEGORA III: Un 15% en nmero o en peso de ctricos que no se ajusten a
las caractersticas de la categora ni a las caractersticas mnimas, con excepcin
de los productos que presenten seales de podredumbre, magulladuras
pronunciadas o cualquier otra alteracin que los haga impropios para el consumo.

En el caso de las categoras Extra, I y II se admitir, adems, que los frutos hayan sido
sometidos a un tratamiento de coloracin forzada estn desprovistos de cliz, siempre que
en los documentos adjuntos a la mercanca figure una mencin especial.
TOLERANCIA DE CALIBRE

En todas las categoras y para cualquier modo de presentacin: un 10% en nmero o en

peso de ctricos que se ajusten al calibre inmediatamente inferior o superior al
mencionado (o a los mencionados, en caso de agrupacin de tres calibres) en el envase o
en los documentos de transporte.
En caso de expedicin a granel en un medio de transporte o en un compartimento de un
medio de transporte, sin ms exigencia que la del calibre mnimo y la tolerancia del 10%
slo podr referirse a frutos cuyo dimetro no sea inferior al dimetro mnimo siguiente:

CALIBRE

Limones: 45 mm para las categoras extra, I y II, 42 mm para la categora III.

Naranjas: 53 mm

Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus hbridos: 45 mm.

Clementinas y monreales: 35 mm.

CONTENIDO MNIMO EN ZUMO Y COLOCACIN

El contenido mnimo es en relacin al peso total del fruto. La extraccin se realizar

mediante prensa manual.

CLEMENTINAS, ELLENDALES, MONREALES Y SATSUMAS.

Contenido mnimo en zumo: Monreales y satsumas 33% y clementinas y ellendales

40%.

Coloracin: La coloracin deber ser la tpica de la variedad por lo menos en 1/3 de la

superficie del fruto.

WILKINGS, TANGERINAS, OTRAS MANDARINAS E HBRIDOS.

Contenido mnimo en zumo: Wilkings, tangerinas, otras mandarinas e hbridos 33%.

Coloracin: La coloracin deber ser la tpica de la variedad por lo menos en 2/3 de la
superficie del fruto.

NARANJAS

Contenido mnimo en zumo: Thomson Navels y Tarocco 30%, Washington Navels

33%, y las dems variedades 35%.

Coloracin: la coloracin deber ser la tpica de la variedad. Se admitir una coloracin

verde claro que no debe exceder de una 1/5 de la superficie del fruto, teniendo en cuenta
la variedad y el perodo de recoleccin.

CONTROLES EN LA RECEPCION:

CONTROL DE CALIDAD

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La
calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la
fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones.

Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada

operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta
satisfactorios.

Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y

sensorialmente la pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin
obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrn empleado por el consumidor
para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema

completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias
primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y
finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final.

Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad

incluir las siguientes operaciones:
 Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
Control del proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.

Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta
las siguientes consideraciones:

Instrucciones de elaboracin para cada producto:

Equipo de procesamiento especfico.

Temperaturas y tiempos de procesamiento.

Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

caractersticas qumicas:

pH.
Acidez.
Slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.

La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:

Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.

Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos
productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.

Pruebas de Control de Calidad a Realizar en Laboratorio. Se contratar la realizacin

de las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:

Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles

ACONDICIONAMIENTO:

TEMPERATURA HUMEDADA RELATIVA Y OTRA:

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se

pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que
maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin
de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes
cantidades.

La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste
son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad
relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la
composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y

ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar
modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el
contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno. En cualquier caso
es crtica la higiene y limpieza de la cmara.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones

durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas
ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor.
Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases
a la temperatura necesaria.

VOLUMENES Y ALMACENAMIENTO:

Tres tolvas con capacidad de 30 Ton. de fruta, transportador de banda alimentador a

prensas o molinos, transportador de tolvas, fosa de recepcin de fruta a granel.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.

En el proceso

Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en

forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.

COSTOS DE LA PLANTA PROCESADORA

DESCRIPCION COSTO
Materia Prima
1
Producto(naranja) $ 500,00
Insumos
$
2 Azucar 250,00
$
Benzoato de sodio 100,00
Material de empaque
Botellas de plastico (500g) $ 500,00
3
Carton Prensado $ 700,00
Cinta adhesiva $ 100,00

Maquinarias y equipos de produccin

4
Tanques de acero inoxidable 5,000.00
 Peladoras de naranja 5,000.00
Exprimidoras 9,500.00
Filtradoras o cernidoras 8,800.00
Empaquetadora 7,000.00
Balanzas 4,000.00
Carritos de 50 x 50 cm.2 1,000.00
Envasadora 6,000.00
Etiquetadora 6,500.00

Baadores de Aluminio grandes $ 350,00

Baldes de plsticos de 20 litros $ 80,00

Utensilio de limpieza $ 50,00

Frigorfico 7,000.00
Accesorios
5 Tuberias $ 3.000,00
Valvulas $ 1.000,00
Instrumentos
Termometros $ 100,00
6
medidor de humedad $ 100,00
nanometro $ 100,00

PARTE 3

PRODUCTO:

Jugo concentrado de Naranja

Este producto se obtiene mediante la remocin del agua del Jugo de Naranja (Citrus
Sinensis, de variedad Valencia) proveniente de fruta madura, sana y fresca. La pulpa se
elimina mediante filtracin, posteriormente el jugo se evapora para concentrar, se
pasteuriza a una temperatura de 98 C (208.4 F) y se conserva mediante congelacin -
18 C (0 F).

Su principal uso es como componente en la elaboracin de jugos, nctares, refrescos y

dems bebidas de fruta. El producto no contiene edulcorantes ni colorantes y se encuentra
libre de pesticidas. Toda la materia prima y material de empaque cumple con las
Reglamentaciones de la FDA y las Normas Oficiales Mexicanas que aplican a este
concepto. Este producto ha sido procesado, empacado y manipulado bajo estrictos
controles sanitarios de acuerdo a la FDA: Buenas Prcticas de Manufactura, Ttulo 21 del
CFR parte 110; Ttulo 21 CFR 120 Programa HACCP.

VALOR NUTRICIONAL

CARACTERSTICAS TPICAS DEL PRODUCTO

CARACTERSTICAS UNIDAD RESULTADO DEL LOTE PROMEDIO

Brix Corr 64.5 - 65.5

Acidez % 3.0 - 5.5

Relacin - 12 - 21

Defectos - 19 - 20

Sabor - 37 - 39

Color - 37 -39

Puntuacin - 93 - 98

Pulpa (V/V) % 6.0 - 12.0

Aceite % 0.004 - 0.015

Cuenta total UFC/gr. 500

Levaduras UFC/gr. 100

Hongos UFC/gr. 100

Coliformes (+/-) Absente

CONTROL DE CALIDAD

En el producto final

Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo..

El producto en almacenamiento

El jugo envasado en botellas de plstico y con adicin de preservantes tiene una vida til
en refrigeracin de 10 a 12 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el
sabor es desagradable.
OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El jugo de naranja natural es ms apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio
es un poco ms alto. El mercado potencial est a nivel de hoteles, restaurantes y
supermercados.
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

OBJETIVOS: Mitigar los posibles riesgos producidos por la Planta

ASPECTO
IMPACTO IDENTIFICADO MEDIDAS PROPUESTAS
AMBIENTAL

Incendios en la Disponer de un Plan de Emergencias que abarque riesgos naturales y

Afectacin a la salud de los trabajadores
planta antropognicos

Sismos en la Realizar simulacros contra incendios, derrames de hidrocarburos,

Afectacin a la salud de los trabajadores
planta sismos y evacuacin en general.

Generacin de Se deber realizar un mapa de presin sonora con el objetivo de

Afectacin a la salud de los trabajadores.
ruido identificar las reas con mayor presin sonora.

Se deber realizar un programa de mantenimiento preventivo y

correctivo de la laguna de oxidacin, que involucre el
Descargas de
Contaminacin del recurso suelo y agua mantenimiento ptimo de los taludes, de los aireadores, del
aguas residuales
separador de slidos y dems equipos del sistema de tratamiento de
aguas residuales.
Implementar una cerca viva alrededor de la laguna de oxidacin,
utilizando especies nativas del sector, que permita mejorar el paisaje
Olores ofensivos Mal estar en la poblacin circundante
y mitigar posibles olores ofensivos producto de la degradacin de la
materia orgnica.
Almacenamiento Impactos negativos al aire por emisiones atpicas al usar Realizar anlisis de azufre al combustible cada vez que se reciba una
de combustibles combustibles de mala calidad carga o, en su defecto,

Los tanques de almacenamiento de combustibles debern contar con

Almacenamiento un cubeto de contencin con capacidad de retencin del 110% del
Degradacin de los recursos agua y suelo
de combustibles volumen del tanque de mayor capacidad, as mismo debern estar
impermeabilizados

Mantener en ptimas condiciones el rea de almacenamiento

Almacenamiento temporal de desechos no peligrosos. Se mantendrn los puntos
de desechos ecolgicos de reciclaje, con recipientes diferenciados por colores de
Contaminacin del suelo por desechos slidos
slidos no acuerdo al tipo de desecho a almacenar. Los desechos reciclables
peligrosos sern gestionados con empresas autorizadas o donadas a personas que
realicen la actividad de reciclaje.