UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION
AGROINDUSTRIAL

OBTENCION DE COBERTURA DE CHOCOLATE A

PARTIR DE LICOR DE CACAO
TRABAJO DE INVESTIGACION

AUTOR
ROJAS SANCHEZ JOSE RICARDO
MOREIRA SOLANO CHRISTIAN EMILIO
YEPEZ FALCONI MILDRETH ELIZABETH
NUEZ ANDRADE ARELYS CAROLINA

TUTOR
ING. MAGNA GUTIERREZ

CUAYAQUIL ECUADOR

2017
 INTRODUCCION

El cacao es la semilla del fruto de un rbol indgena de la selva americana.

En 1743 un cientfico sueco llamado Carl Linnaeus, pens que el cacao era
tan importante que nombr al gnero y a todas sus especies con el nombre:
Theobroma cacao, o cacao, el alimento de los dioses.

No existe una estacin para el cacao, el cacao est siempre de temporada, el

rbol del cacao florece y produce frutos todo el ao.

Las flores del rbol del cacao raramente son visitadas por las abejas. Ellas
son polinizadas por unos diminutos insectos parecidos a los mosquitos
llamados midges. Se conocen al menos seis tipos distintos de midges
que ayudan a la polinizacin de las flores del cacao. Una vez polinizadas,
cada flor desarrolla un fruto con forma de vaina. Los frutos empiezan siendo
de color verde y poco a poco van desarrollando su caracterstico color rojo,
naranja, amarillo, azul, o prpura segn la variedad. Se tarda de cinco a seis
meses para que las vainas maduren. Los frutos generalmente crecen hasta
alcanzar entre 17-20cm de largo y contienen en su interior de 20 a 50 semillas
del tamao de una almendra rodeadas por una pulpa fina y dulce. Es a estas
semillas a lo que llamamos el alimento de los dioses o semillas de cacao,
la forma natural y cruda (raw) del chocolate.

Son tres las principales variedades de la especie de Theobroma cacao las que
actualmente se cultivan ampliamente alrededor del mundo: Criollo,
Forastero, y Trinitario (un cruce entre las otras dos). Criollo es el ms
altamente preciado. Muchas webs en Internet y varias empresas chocolateras
alardean de sus semillas de cacao Criollo, cuando en realidad lo que venden
es la variedad Forastero. Las variedades Criollo son raras y difciles de
encontrar ya que slo comprenden un 1% de todo el mercado del cacao a
nivel mundial.

El fruto del cacao tiene una cscara dura y no cae al suelo cuando est
maduro. En la naturaleza, los frutos maduros del cacao son rodos por los
monos, pjaros (guacamayos, loros), murcilagos y otros animales de la
selva. Algunas de las semillas caen al suelo y siempre que se den unas buenas
condiciones, un nuevo rbol nacer.

Las semillas del cacao germinan relativamente rpido, y los rboles jvenes
pueden empezar a dar fruto entre el tercer y quinto ao si se encuentran en
un entorno favorable para su crecimiento. Un rbol de cacao adulto puede
producir unos cincuenta frutos aproximadamente, normalmente recolectados
en dos o tres veces a lo largo de un ao. Como se ha mencionado, los rboles
del cacao tienen frutos durante todo el ao.

Como los cocos y el noni, no existe una poca de cosecha. Los rboles del
cacao prefieren suelos cidos y bien drenados con un alto contenido de
materia orgnica y micelios de hongos. Mientras este tipo de sustrato est
presente, los rboles ms cercanos no molestarn al cacao. rboles y plantas
como los aguacateros, plataneros, palmeras cocoteras y muchas otras
especies tropicales, suelen intercalarse con el cacao en los cultivos.
Los rboles del cacao crecen mejor a la sombra de otros rboles ms grandes
que los protegen de la luz excesiva y del viento. Les gusta crecer dentro de
las latitudes de 20 grados al norte y 20 grados al sur del ecuador ya que la
temperatura ideal para su crecimiento es de 21C y nunca por debajo de los
16C.

Usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de
cacao, manteca de cacao, pasta
de cacao y cacao en polvo) y el
chocolate. A pesar de que el
mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en
trminos de equivalente en
grano, productos intermedios
tales como el cacao en polvo y
la manteca de cacao son
utilizados en diversas reas.
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados,
bebidas y tortas. Adems de su utilizacin para dar sabor, se emplea tambin
en la produccin de coberturas para confitera y en postres congelados. El
cacao en polvo lo consume tambin la industria de bebidas, por ejemplo
en la preparacin de batidos de chocolate.
Adems de los usos tradicionales en la produccin de chocolate y confitera,
la manteca de cacao se utiliza tambin en la produccin de tabaco, jabn y
cosmticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la
tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de
culebra y otras heridas. Se dice que es antisptico y diurtico.
 ELABORACION DE COBERTURA DE CHOCOLATE

Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso

a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo,
cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azcares: azcar blanco,
dextrosa, azcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitera, pastelera,
bizcochera, heladera. 38 Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o
las grasas vegetales hidrogenadas; stas cumplen la funcin de dar cuerpo y
textura, y son las directas responsables del comportamiento de la cobertura
que se est elaborando. Dependiendo del tipo de aplicacin que se vaya a dar
a la cobertura se realiza la seleccin de la grasa; cuando se trata de coberturas
con manteca de cacao, es esta grasa la que de acuerdo con sus caractersticas,
gobierna el comportamiento de la cobertura. Existen otras grasas que
sustituyen total o parcialmente la manteca de cacao en una cobertura de
chocolate, a stas se les denomina grasas sucedneas o sustitutas de manteca
de cacao.
 PROCESO DE ELABORACIN DE COBERTURA DE
CHOCOLATE.

Se puede decir que la definicin ms simple de este producto es la

"dispersin de slidos en grasa", entendiendo como slidos el azcar, la
leche y la cocoa, los cuales cumplen una funcin determinante al momento
de definir el sabor y el color de la cobertura, el proceso de fabricacin se
puede ver en el diagrama
 DESCRIPCIN DE OPERACIONES.

En esta parte del captulo se describen cada una de las operaciones

relacionadas en el proceso de obtencin de la cobertura de chocolate.

Conchado
El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases distintas que
tienen lugar dentro de la misma mquina. El primero es el acentuamiento del
sabor; los cuales se inician en la fermentacin y el tostado, desarrollando los
componentes necesarios para dar al chocolate su agradable sabor, pero
tambin pueden dar algunos sabores no deseables como el sabor
astringente/cido que es necesario eliminar. Adems algunos chocolates
necesitan un desarrollo posterior del sabor.

El segundo es el de convertir el chocolate en una pasta espesa o en un lquido

que fluya libremente y que pueda emplearse para fabricar otros productos.
Esto implica el recubrimiento de las superficies de las partculas slidas con
grasa, de modo que estas puedan deslizarse unas junto a otras.

Etapas de la operacin de conchado

Hay tres etapas en la operacin de conchado cada una de las cuales exige
ms o menos el mismo tiempo:
o Etapa seca: Mezclado, evaporacin de humedad,
eliminacin de otras sustancias voltiles.
o Etapa pastosa: Desarrollo de sabor por medio del mezclado
y calentamiento, eliminacin de humedad, homogenizacin.
o Etapa lquida: Homogenizacin por medio de agitacin
intensa, mezclado.
En la primera etapa se busca homogenizar la mezcla de los ingredientes, a
temperatura constante. Durante la etapa pastosa, es necesario mantener
permanentemente la temperatura en el conchado con el fin de obtener
resultados resaltantes de sabor. Para esto es ventajoso utilizar una camisa de
agua termosttica en la concha, capaz de reaccionar espontneamente a las
alteraciones de temperatura.
A medida que progresa el conchado mejoran las propiedades de fluidez. Esto
se debe a la disminucin de agua que se contiene en la concha y al
recubrimiento con manteca a las partculas presentes. La reduccin final de
viscosidad se consigue por medio del agente emulsificante, lecitina, cerca
del final del conchado. Est generalmente aceptado que una parte de lecitina
comercial puede sustituir a 9 o 10 partes de manteca de cacao, de modo que,
comercialmente, la lecitina es un constituyente muy importante del
chocolate.

Atemperado
Es el proceso por el cual se busca la forma ms adecuada para que la grasa
solidifique rpidamente y de una forma correcta, este paso se fundamenta en
la precristalizacin de una pequea cantidad de la grasa del chocolate. La
cantidad de grasa que es necesaria para la cristalizacin es incierta, pero
probablemente est entre el 1 y el 3%.

Normalmente el chocolate lquido sale de la concha a una temperatura por

encima de 40C. Si el chocolate no se agita durante un periodo prolongado
de tiempo, parte de la grasa se separa hacia la superficie, dejando un
chocolate espeso en el fondo del tanque.

La temperatura se mantiene alrededor de 45C. El mantenerlo durante

periodos ms largos a temperaturas ms altas originara un cambio en el
sabor, mientras que las protenas en el chocolate ayudaran a hacerlo ms
espeso. A una temperatura mucho ms baja empezara el proceso de
cristalizacin y existira el riesgo de que el tanque se solidificase.

Resultados obtenidos por el atemperado en las coberturas de chocolate:

Moldear o revestir golosinas, tartas, galletas o pastas, etc.
Producir artculos con buena presentacin en trminos de color y
brillo.
Manipular el chocolate de forma tal que se prolongue su vida til.
Dar al producto acabado el proceso correcto de chocolate.
 Moldeado
Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben utilizar
moldes de plstico que son ms ligeros y hacen menos ruido, tienen la
ventaja de que pueden agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de la
barra slida cuando se pega el chocolate al molde. Si el chocolate
atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los cristales del
chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habr los suficientes para que
solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto con una superficie fra
puede originar que parte de la grasa solidifique en una forma incorrecta. Por
consiguiente es importante que los moldes vacos se precalienten a una
temperatura de unos pocos grados por debajo de la del chocolate atemperado
antes de empezar el proceso de moldeado.

Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso.

A continuacin se relacionan algunos agentes tanto materiales como
operaciones que influyen en la obtencin de una buena cobertura de
chocolate.

Lecitina
El agente con actividad de superficie ms comn es la lecitina, es una
sustancia presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la soya
y a la que muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la
salud. Esta sustancia es capaz de unirse al azcar dejando el otro extremo de
la molcula libre en la fase grasa para facilitar el flujo.

Se afirma que las adiciones entre 0.1 y 0.3% de lecitina de soya, reducen la
viscosidad ms de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Tambin
los chocolates que contienen agentes con actividad de superficie, como la
lecitina, pueden tolerar cantidades mayores de humedad que los que no
tienen emulgentes. Esto es muy importante debido a que el agua es muy
perjudicial para la viscosidad del chocolate.

Grado de mezclado
El grado de mezclado es un punto clave para obtener una cobertura fluida y
con un grado determinado de grasa. Esto, est determinado principalmente
por el diseo de la concha y sus elementos mezcladores. Hay otros factores
que son importantes, dos de los cuales son el orden de adicin de los
ingredientes en la concha y el accionamiento de estos elementos
mezcladores.
En el proceso de mezclado se busca envolver las partculas slidas con grasa
y la accin de recubrimiento se realiza de un forma completa, ya que las
partculas no se pueden dispersar de los elementos de mezclado. Si hay una
gran cantidad de grasa presente, las partculas pueden moverse ms
fcilmente de modo que el proceso se vuelve menos eficaz.

Es importante, aadir la mayora de la lecitina en las ltimas etapas, ya que

esta molcula presenta un extremo muy higroscpico, el cual se une con el
agua, hacindola ms difcil de eliminar. Esto significa que debe aadirse al
final de la fase de conchado seco, cuando se ha eliminado la mayora del
agua.

Bibliografa:
http://www.thelivingfood.com/theobroma-cacao/
WILSON GORDON 2010 UNIVERSIDAD CATOLICA
SANTIAGO DE GUAYAQUIL CARRERA DE
ECONOMIA
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6171/1/T-UCSG-
PRE-ECO-CECO 114.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15720/T43
.06%20H43o.pdf?sequence=1