I. CUESTIONARIO.

Diferencia entre pH y acides en un alimento.

Existen dos clases de compuestos qumicos relacionados entre s y que son muy
importantes en la vida diaria y cutas diferencias son:
ACIDEZ PH
La acidez es la capacidad que tiene una El Ph es una escala, que indica el grado
SUSTANCIA de liberar protones en de una acidez de una SOLUCION. Un ph
solucin. Una sustancia que tiene una alta menor que 7 es acido, y mientras q se
capacidad para liberar protones en acerca a 1 ms acido es. Si el ph es
solucin, es una sustancia que tiene una mayor que siete, la sustancia es alcalina y
acidez relativamente alta. mientras ms se acerque a 14 ms
alcalino es, y esa sustancia menos acida.

Diferencie entre cidos fuertes y dbiles en alimentos.

Los cidos y muy especialmente el mlico, tienen la caracterstica de retener los

compuestos voltiles de los alimentos, aumentando as el tiempo de conservacin de sus
propiedades organolpticas. Por otra parte, la accin sinrgica de los cidos con los
antioxidantes est muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el
hierro y el cobre, adems de que afectan al sistema oxido-reduccin favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.
ACIDOS FUERTES ACIDOS DEBILES
Un cido fuerte es uno que se disocia Un cido dbil es aquel cido que no est
completamente en agua; en otras totalmente disociado en una disolucin
palabras, un mol de un cido fuerte HA acuosa. Aporta iones H + al medio, pero
se disuelve en agua produciendo un mol tambin es capaz de aceptarlos
de H+ y un mol de su base conjugada, A-
, y nada del cido pro tonado HA. El En una disolucin acuosa una cantidad
cido debe ser ms fuerte en solucin significativa de HA permanece sin
acuosa que el in hidronio. cidos disociar, mientras que el resto del cido
fuertes son cidos con una pKa < -1,74 se disociar en iones positivos H + y
negativos A ,
En solucin acuosa en condiciones
normales de presin y temperatura, la Cuanto mayor es el valor de Ka, ms se
concentracin de iones hidronio es igual favorece la formacin de iones H +, y
a la concentracin de cido fuerte ms bajo es el ph de la disolucin
introducido en la solucin. En cuanto a
electronegatividad a mayor EN de una La Ka de los cidos dbiles vara entre
base conjugada en el mismo periodo, ms 1,8010-16 y 55,50
acidez.
Cuando aumenta el radio atmico, la
acidez tambin aumenta
Cuanto ms positivamente est cargada
una especie es ms cida
FUENTE: (Holdsworth, 2002)
 Enumere los cidos presentes en los alimentos y valor de la mili equivalente.

FRUTA ACIDO PRINCIPAL VALOR PORCENTAJE TIPICO

Manzana Mlico 0.27-1.02
Bananas Malcocitrico 0.25
Cereza Mlico 0.47-1.86
Arndanos Ctrico 0.9-1.36
Pomelos Ctrico 0.64-2.10
Uvas Tartrico/mlico 0.84-1.16
Limn Ctrico 4.2-8.3
Lima Ctrico 4.9-8.33
Naranja Ctrico 0.68-1.20
Melocotones Ctricos 1-2
Peras Mlico/ctrico 0.34-0.45
Anans ctrico 0.78-.84
Frambuesa Ctrico 1.57-2.23
Fresa Ctrico 0.95-1.18
Tomate Ctrico 0.2-0.6