MANUAL DE FORMACIN

BSICA PARA MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
R.D. 3484/2000

ELABORADO POR: ATTENERI MARRERO SUREZ

PROPIEDAD DE: CONTROL CANARIO DE CALIDAD Y SEGURIDAD Y FECAO
AO: 2007

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la propiedad

Gran Canaria Fuerteventura Lanzarote Tenerife La Palma La Gomera El Hierro

INDICE

1. Objetivos Pg. 3

2. Definicin de manipulador de alimentos Pg. 4

3. Alimentacin y cadena alimentaria Pg. 5
3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos Pg. 6
3.2. Recomendaciones dietticas diarias y dieta equilibrada Pg. 7
3.3. Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentacin Pg. 9
4. La higiene alimentaria Pg.12
5. La contaminacin de los alimentos Pg.12
5.1 Tipos de alimentos Pg.13
5.2 Fuentes de contaminacin de los alimentos Pg.13
5.3 Tipos de contaminacin Pg.13
5.3.1. Contaminacin fsica Pg.13
5.3.2. Contaminacin qumica Pg.14
5.3.2.1. Contaminantes txicos naturales Pg.14
5.3.2.2. Contaminantes txicos ambientales Pg.14
5.3.2.3. Contaminantes agrcolas Pg.17
5.3.2.4. Migracin de los compuestos de los envases Pg.17
5.3.3.Contaminacin biolgica Pg.17
5.4 Factores que influyen en el crecimiento microbiano Pg.18
5.5 Tipos de microorganismos Pg.19
6. Enfermedades de transmisin alimentaria Pg.19
6.1 Principales microorganismos patgenos Pg.20
7. El manipulador como responsable de la prevencin de las enfermedades de transmisin Pg.26
alimentaria: Prcticas correctas de higiene
8. Desinsectacin y desratizacin Pg.28
9. Limpieza y desinfeccin de locales y equipos Pg.28
9.1 Requisitos de los locales Pg.29
9.2 Limpieza y desinfeccin de locales y equipos Pg.29
10. Conservacin de alimentos Pg.30
11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado Pg.32
11.1 Proveedores Pg.32
11.2 Envasado y embalado Pg.32
11.3 Etiquetado Pg.32
12. Sistema de autocontrol: APPCC Pg.33

GUA ESPECFICA EN RESTAURACIN COLECTIVA Pg.35

1. Introduccin Pg.36
2. Requisitos generales de la cocina Pg.37
3. Requisitos generales de almacenamiento frigorfico y no frigorfico Pg.37
4. Requisitos generales del comedor y la zona de barra Pg.37
5. Requisitos generales de los locales Pg.38
6. Requisitos generales de suelos, paredes y techos Pg.38
7. Requisitos generales de puertas y ventanas Pg.39
8. Requisitos generales de ventilacin Pg.39
9. Requisitos generales de iluminacin Pg.39
10. Requisitos generales de servicios y vestuarios Pg.39
11. Requisitos generales de instalaciones de limpieza Pg.40
12. Requisitos de superficies y tiles Pg.40
13. Requisitos de equipos Pg.40
14. Requisitos del personal manipulador Pg.41
14.1 Higiene de las manos Pg.41
14.2 Vas respiratorias Pg.41
14.3 Hbitos Pg.41
14.4 Ropa de trabajo Pg.42
14.5 Salud de los manipuladores Pg.42
15. Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico Pg.42
15.1 Recepcin de materias primas Pg.44
15.2 Almacenamiento Pg.46
15.3 Seleccin y preparacin de materias primas Pg.47
15.4 Elaboracin en caliente Pg.49
15.5 Mantenimiento Pg.50
15.6 Servicio en mesa o en barra Pg.50
15.7 Eliminacin de residuos y agua Pg.51
15.8 Control del agua Pg.51
15.9 Varios Pg.51
16. Legislacin Pg.55

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1. Objetivos

Sabemos que los seres vivos mediante los alimentos, incorporan las sustancias
necesarias para el desarrollo y funcionamiento del organismo o, lo que es lo mismo, hay
vida. Para que una alimentacin sea saludable, debe ser variada, equilibrada y suficiente
de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida.

Por ello el lugar de elaboracin y el consumo de los alimentos tiene una gran
importancia, y sobre todo, el sector de la restauracin colectiva, que tienen la obligacin
de garantizar que los alimentos suministrados al consumidor sean de calidad y seguros,
para ello es importante conocer las normas de higiene personal del manipulador de
alimentos, entender las causas de intoxicaciones alimentarias, saber prevenir las
intoxicaciones, utilizar los equipos de trabajo correctamente, tener los conocimientos
mnimos de conservacin de los alimentos y su refrigeracin o congelacin.

El disear este manual es para fomentar las actitudes correctas en la higiene alimentaria
entre unos de sus objetivos, adems de conocer los principios bsicos de una gua
prctica correcta de higiene o las APPCC, su funcionamiento, las obligaciones y, lo ms
importante, contribuir a tener una herramienta de trabajo eficaz, para todos los
formadores que imparten enseanzas en materia de hostelera, adems de que sea un
libro de consulta actualizado para todas aquellas personas que trabajan en el sector de la
manipulacin de alimentos.

El presente manual trata de establecer las normas especficas de higiene para la

elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro con reparto o en mquinas expendedoras o en cualquier otro servicio de
elaboracin para el consumo humano.

Este manual va destinado a todas aquellas empresas del sector de carcter pblico o
privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquier
actividad en manipulacin de alimentos.

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2. Definicin de manipuladores de alimentos

Segn el Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero son: todas aquellas personas que por
su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio.

Los manipuladores de mayor riesgo son: Aquellos cuyas prcticas de manipulacin

pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad. Son quienes
trabajan en:

- Restauracin colectiva.
- Elaboracin de productos de pastelera, bollera y repostera.
- Elaboracin de quesos.
- Elaboracin de productos lcteos obtenida con leche sin tratamiento trmico.
- Elaboracin de carnes picadas y preparados a base de carne.

2.1 Deberes de los manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de

los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para ello debe:

- Recibir informacin en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos

especficos de su actividad:

- Certificado de formacin (indefinido).

- Obtencin del carn de manipulador para manipuladores de mayor riesgo
(renovable cada 4 aos).

- Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos.

- Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.

- Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia

del servicio que prestan.

2.2. Deberes de las empresas de restauracin colectiva

El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, artculo 4:

- Garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin

adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

- Incluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el

Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como
instrumento complementario de las GPCH.

- Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir:

por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad
sanitaria competente.

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3. Alimentos y cadena alimentaria

Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, slidos o lquidos,

naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente
utilizados para:

- La correcta nutricin humana o como fruitivos.

- Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin.

Cadena alimentaria: son los procesos de manipulacin que sufre un alimento desde su
lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unin entre los distintos eslabones sera el
transporte.

Los distintos escalones seran:

- Origen: Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen

de la leche sera la granja.
- Transformacin: Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos
para cambiar sus caractersticas o aumentar su duracin y de esta forma producir
ms variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos.
Ejemplo: la transformacin de la leche en yogur o queso, la pasteurizacin, etc.
No todos los alimentos sufren transformacin. Ejemplo: frutas y verduras que se
consumen frescas.
- Almacenamiento: Es el depsito temporal de los alimentos previo a su
distribucin. En l se deben respetar las condiciones de conservacin que indica
el fabricante. Ejemplo: los alimentos congelados deben mantenerse a -18 C, los
refrigerados entre 0C y 6 C y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y
protegidos de la luz solar directa.
- Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del consumidor:
supermercados, carniceras, pescaderas, etc.
- Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo
son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
- Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y
en l se deben respetar las caractersticas de conservacin de cada alimento.

Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: protenas, carbohidratos

(azcares), lpidos (grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.

Alimentacin: Forma y manera de proporciona al cuerpo humano las sustancias que le

son imprescindibles para mantener la salud y la vida.

Nutricin: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y
utiliza los nutrientes en los alimentos.

Los alimentos proporcionan al organismo la energa y los nutrientes necesarios para su

desarrollo, mantenimiento y la realizacin de las actividades cotidianas. La proporcin
en que estos nutrientes estn presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de
los alimentos.

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3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos

Protenas: Son los componentes bsicos estructurales de las clulas. Tiene que haber
una ingesta mnima de protenas que nos proporcionen aminocidos esenciales que
nuestro cuerpo no puede fabricar. Al menos el 50 % debe ser de origen animal. Las
necesidades de adultos sanos y sedentarios es de 0.8-1 g/Kg. peso/da.

Hidratos de carbono: Hay dos tipos:

- Simples (azcar, fructosa) tienen sabor dulce y son de absorcin rpida. El azcar
refinado no debe superar el 10-15 % del total de la energa diaria ingerida (equivale a 8-
10 terrones de azcar de 5 g).
- Complejos (almidn de cereales y pan). Son menos dulces y de absorcin lenta.

Lpidos o grasas: Nos dan energa y son precursores de sustancias como las hormonas
y las sales biliares entre otras. Hay varios tipos:
- cidos grasos saturados (AGS): son las grasas de origen animal, el aceite de
coco y de palma.
- cidos grasos poliinsaturados: Omega 3 presente en pescados sobre todo los
azules, son antiagregantes y vasodilatadores, entre ellos est el cido linolnico;
y Omega 6 presente en el aceite de girasol y el maz, por saturacin dan lugar a
las margarinas, entre ellos est el cido linoleico.
- cidos grasos monoinsaturados: presentes en el aceite de oliva, huevo y carne
de cerdo. Disminuyen el colesterol LDL. Entre ellos est el cido oleico.

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Grupos I (Leche y derivados: queso y yogur) y Grupo II (Carne, huevos y
pescado): Son alimentos formadores, ricos en calcio y protenas que construyen los
msculos y resultan indispensables en la poca de crecimiento-niez, embarazo y
lactancia.

Grupo III (Papas, legumbres, frutos secos): Tiene una funcin mltiple, cumplen
funciones energticas, reguladoras y plsticas.

Grupos IV (Verduras y hortalizas) y Grupo V (Frutas): Son los alimentos

reguladores, porque su funcin es la de controlar las reacciones qumicas de otras
sustancias nutritivas. Son ricos en minerales y vitaminas, y en lo posible se recomienda
su consumo en crudo.

Grupos VI (pan, pasta, cereales, azcar y dulces) y GrupoVII (grasas, aceite,

mantequilla): Son los alimentos energticos y son muy ricos en caloras.

3.2. Recomendaciones dietticas alimentarias y dieta equilibrada

Recomendaciones Dietticas Alimentarias: Niveles de ingesta de nutrientes esenciales

considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de
personas sanas con actividad fsica moderada.

Dieta equilibrada: Dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente que

nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo. Una
dieta correcta cuantitativamente es la que nos aporta la energa adecuada permitiendo el
mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta las vitaminas y minerales en
cantidad suficiente. De la energa que nos aporta:
- 50-55 % hidratos de carbono.
- 30-35 % de grasas (15-20 % monoinsaturadas)
- 10-15 % protenas

Dieta mediterrnea: Se caracteriza por:

- Elevado consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos.

- Consumo elevado de pan, arroz, papas y legumbres.
- Consumo de pescado, fruta y verdura.
- Discreto consumo de vino en las comidas.
- Bajo consumo de carne y menos grasas de origen animal.

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8
3.3. Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentacin

Obesidad

Se ha convertido en un problema de salud actual en pases desarrollados y en algunos

pases en vas de desarrollo. En Europa la prevalencia en adultos oscila entre el 10-40
%.
En Espaa: Dentro de la poblacin adulta el 14.5 % presenta obesidad y el 38.5 %
sobrepeso (mayor en mujeres que en hombres). Dentro de la poblacin infantil y juvenil
el 13.9 % presenta obesidad y el 26.3 % sobrepeso (mayor en nios que en nias).
Las cifras ms altas estn en Murcia, Andaluca y Canarias.

Hay dos tipos de obesidad:

Androide: Acumulacin de grasa en la zona central. Los trastornos metablicos y
cardiovasculares son mayores en este tipo.
Ginoide: Acumulacin de grasa en la periferia.

IMC CATEGORA IMC: ndice de masa corporal. Es un clculo que se

utiliza para saber si nos encontramos en el peso adecuado.
< 18.5 BAJO PESO IMC: peso/talla2.

18.5-24.9 NORMAL

25-29.9 SOBREPESO

30-39.9 OBESIDAD

> 40 OBESIDAD
MRBIDA

Estrategia NAOS: Nutricin, actividad fsica y prevencin de la obesidad.

Propuesta por el Ministerio de Sanidad.

Con ella se pretende prevenir la obesidad desde diferentes mbitos como:

mbito familiar y comunitario: Mediante campaas informativas, manual

Alimentacin de tus hijos, grupos de trabajo.

mbito escolar: Incluyendo conocimientos de alimentacin y nutricin, aumentando

talleres y actividades extraescolares relacionadas con cocina y gastronoma,

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promoviendo la actividad fsica incluso en fin de semana, controlando y siguiendo los
mens en comedores.

mbito empresarial:
- Disminucin del contenido en sal del pan: 2,2 % al 1,8 % en 4 aos.
- No instalar mquinas expendedoras en lugares de fcil acceso para menores e
incluir productos que favorezcan dieta equilibrada.
- Disminucin de sodio y grasa en alimentos y utilizar aceites de fritura bajos en
grasas saturadas.
- Informacin nutricional en etiquetas y mens de restaurantes.
- Cdigo de autorregulacin en publicidad y marketing.

mbito sanitario:
- Deteccin precoz mediante el IMC.
- Promover la lactancia materna.

Constitucin de un observatorio de obesidad

Otros proyectos:
- Campaa prevencin en Canarias.
- Proyecto Delta.

Anorexia y bulimia nerviosas

Pertenecen al grupo de los trastornos de la alimentacin cuya base se encuentra en

alteraciones psicolgicas.
Anorexia nerviosa
- Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo
normal considerando la edad y la talla (<85%).
- Miedo intenso a ganar peso o convertirse en obeso incluso estando por debajo
del peso normal.
- Alteracin de la percepcin del peso o silueta corporal, exageracin de su
importancia en la autoevaluacin o negacin del peligro de la enfermedad.
- Amenorrea (ausencia de regla durante 3 meses seguidos o ms).
Tipo purgativo: se realizan atracones y purgas.
Tipo restrictivo: no se recurre regularmente a atracones y purgas.

Bulimia nerviosa:
- Presencia de atracones recurrentes.
- Tener la sensacin de perder el control sobre la ingesta del alimento.
- Realizar conductas compensatorias inapropiadas de manera repetida para no
ganar peso (provocacin vmito, uso excesivo laxantes, enemas, ayuno y
ejercicio fsico excesivo)
- Estas conductas tiene lugar como promedio 2 v/sem al menos durante 3 meses.
- La autoevaluacin est exageradamente influida por el peso y la silueta corporal.
Purgativa: durante el episodio de bulimia la persona se provoca vmitos o usa laxantes,
diurticos o enemas en exceso.
No purgativa: ayuna o hace ejercicio fsico intenso.

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 ANOREXIA BULIMIA
Frecuencia cardiaca y TA baja Desequilibrio qumico y electroltico

Osteopenia y osteoporosis Inflamacin y ruptura de esfago

Debilidad y prdida muscular Ruptura gstrica en los atracones
Deshidratacin severa con posibilidad de dao Estreimiento o defecacin crnica
renal
Debilidad, desmayos y fatiga Debilidad severa
Sequedad de piel y prdida de cabello Manchas dentales por el cido

Desarrollo de vello (pelusa) lceras

En ocasiones muerte por inanicin Deshidratacin, problemas cardacos

Trastorno por atracn

Se caracteriza por atracones recurrentes en los que no existe conducta compensatoria
inapropiada.

Se da lo siguiente:
- Episodio recurrente de atracn: ingesta de altas cantidades de comida en poco
tiempo y con prdida de control sobre la ingesta durante el episodio (al menos 2
das/sem durante 6 meses)
- Asociado a 3 o ms de los siguientes sntomas:
- Ingesta ms rpida de lo normal.
- Comer hasta sentirse desagradablemente lleno.
- Ingesta de grandes cantidades de comida sin tener hambre.
- Comer a solas.
- Disgusto, depresin o culpabilidad posterior.

Ortorexia
Es la obsesin patolgica por la comida biolgicamente pura. Preocupacin excesiva
por la comida sana.

Caractersticas:
- Pasan ms de 3 horas diarias pensando en su dieta sana.
- Se preocupan ms de la calidad de la comida que del placer de comer.
- Sentimiento de culpabilidad si se salta sus convicciones dietticas.
- Planificacin anterior del men del da siguiente.
- Aislamiento social por su manera de comer.

Vigorexia
Se persigue un cuerpo musculoso, dedicando para ello su tiempo libre al gimnasio,
utilizando frmacos y hormonas y modificando su dieta a dietas hiperproteicas. Pasa la
mayor parte del tiempo comprobando peso y medidas. Se deteriora su calidad de vida,
sus relaciones familiares y sociales y su rendimiento laboral y acadmico.

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4. La Higiene Alimentaria

Son las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la
aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la
utilizacin prevista para dicho producto.

Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prcticas de procesado.
Proteccin del alimento frente a la contaminacin: fsica, qumica o
microbiolgica.
Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor.
Control de la alteracin prematura del alimento.

Si se quiere conseguir alimentos realmente higinicos todo el personal involucrado en

su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.

5. La contaminacin de los alimentos

5.1. Tipos de alimentos

Alimento inocuo: Conjunto de condiciones que rene un alimento o proceso que

garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el
consumidor.

Alimento nocivo: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma
aguda o crnica efectos perjudiciales en el consumidor.

Alimento perecedero: aquel que por sus caractersticas exige condiciones especiales de
tratamiento, manipulacin, conservacin en sus perodos de almacenamiento y
transporte

Alimento alterado: Aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin,

transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan
sufrido tales variaciones en sus caractersticas que su aptitud para la alimentacin haya
quedado anulada o sensiblemente disminuida., aunque se mantenga inocuo.

Alimento contaminado: Aquel que contiene sustancias o microorganismos que pueden

provocar la alteracin del mismo o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

5.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos

PLANTAS: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su

crecimiento.
Reciben la contaminacin por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los
manipuladores y tiles empleados en su procesado.

ANIMALES: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vas respiratorias, mucosas y

tracto intestinal.

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AGUA: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboracin y
conservacin de alimentos provocara una contaminacin irremediable en todos los
productos elaborados, pudiendo provocar prdidas econmicas e incluso intoxicaciones
en el consumidor.
El agua empleada siempre debe ser potable y de caractersticas qumicas y biolgicas
adecuadas al tratamiento o proceso para el que ser usada.

AGUAS RESIDUALES: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los
cultivos es una importante fuente de contaminacin.
Esta agua si se vierte en ros o mares transmite su contaminacin a pescados y mariscos
y tambin contaminan los suelos.

SUELO: En l se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminacin.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo
se efecta un lavado de la superficie.

AIRE: En l los microorganismos nicamente se mantienen suspendidos hasta que

llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

MANIPULACIN Y TRATAMIENTO: Los alimentos pueden recibir

microorganismos de:

- Equipo y maquinaria.
- Materiales de embalaje.
- Manipulador.

5.3. Tipos de contaminacin

5.3.1 CONTAMINACIN FSICA

Por objetos en el alimento que pueden ser cortantes (vidrio, metales, etc.) o no cortantes
(pelo, joyas, etc.).
Cmo controlarla?

- Usando gorro en la cocina.

- Tamizando la harina.
- No llevando pendientes ni otros efectos personales.
- Protegiendo las luces de la zona de trabajo.

5.3.2. CONTAMINACIN QUMICA

Por la presencia en el alimento de determinados productos qumicos (productos de

limpieza, insecticidas, ambientadores, medicamentos, etc.)

Cmo controlarla?

- Usando productos qumicos con autorizacin sanitaria.

- Almacenando los productos de limpieza y desinfeccin en un lugar exclusivo
separado de alimentos.
- No tocar las cajas portacebos.

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 - Nunca usar envases txicos para almacenar alimentos.
- Lavndose correctamente las manos tras usar productos qumicos.
- No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las
zonas de trabajo.
- No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o
manipulen alimentos.

5.3.2.1. Contaminantes txicos naturales

Pescado
Toxinas endgenas: Pez globo (tetraodontoxina) que produce alteraciones
nerviosas. El calor no la destruye totalmente pero disminuye su toxicidad.
Salmonetes y sardinas tienen txicos naturales.
Toxinas bacterianas: en escmbridos (caballa, atn).
Algas: toxina diarreica, paralizante, amnsica y neurotxica.

Vegetales
Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos txicos (segn la
cantidad, las caractersticas de cada persona). Por ejemplo los glucsidos ciangenos de
las almendras amargas.

5.3.2.2. Contaminantes txicos ambientales

PCBS
Empezaron a usarse en 1930 como lquidos hidrulicos, aislantes elctricos y agentes
plastificantes de pinturas. Dejaron de usarse entre 1960-70.

Fuentes: Va alimentaria: pescados, moluscos, y por migracin de PCB de envases al

alimento.

Sntomas: A altas dosis: atrofia amarilla del hgado. A bajas dosis durante mucho
tiempo (crnico): degeneracin grasa del hgado. Cloroacn: pigmentacin oscura y
pequeos granos que pasan a ser pstulas.

Son cancergenos y disruptores endocrinos.

Japn 1968: fbrica que eliminaba PCB cerca de arrozales: dolor cabeza, ictericia,
alteraciones celulares y reproductivas.

Dioxinas
Se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustin de gasolina con plomo y
productos petrolferos o caucho, humos de incineradoras, fabricacin de herbicidas.

Fuentes: 98 % va alimentaria sobre todo por productos de origen animal porque se

acumulan en la leche, grasa y atraviesa la placenta.
Sntomas: Altas dosis: Cefalea, alteraciones digestivas y cutneas, dolores musculares
y alteraciones inmunolgicas y celulares. Son mutagnicos y cancergenos.
Crnico: an desconocido, posibilidad de tumores.
Ejemplos: 1976 Seveso (Italia)
1999 Piensos adulterados con grasas industriales contaminadas en Blgica
para el cebado de pollos.

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Mercurio
Se utiliza con propiedades curativas en el tratamiento de: sfilis, diurtico, colirios y
pomadas. Jabn mercurial para tratar la psoriasis.

Se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Fuentes: Pescados sobre todo en los ms grasos y ms viejos, carnes, cereales. Se fijan
contenidos mximos en pescados y moluscos, Residuos de plaguicidas.
Sntomas: La forma ms txica es la orgnica (metilmercurio).
En intoxicacin crnica produce: daos en SNC (vrtigos), ataxia, temblores
musculares, insensibilidad de extremidades, nuseas, vmitos, diarrea, etc.
Depresin, amnesia, insomnio, irritabilidad. Ms grave en nios y embarazadas.
Es carcingeno y provoca alteraciones fetales.
Japn: Intoxicacin en Minamata.

Plomo
Fuentes naturales: Erosin del suelo, desgaste de depsitos de los minerales del plomo
y erupciones.
Fuentes industriales: Produccin de bateras, pigmentos, insecticidas, explosivos,
soldaduras, etc.
Vas de entrada: Toxicidad laboral o alimentaria: moluscos, vegetales, pescados y
vinos, migracin desde envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberas.
Sntomas: Encefalopatas, alteraciones hematopoyticas y cardiovasculares,rin.
En nios: alteraciones seas y cerebrales.
En adultos: hipertensin, enfermedades cardiovasculares, renales y hepticas.

Se fijan contenidos mximos en: pescados. Moluscos y conservas.

Arsnico
Fuentes naturales: volcanes, meteorizacin.
Fuentes industriales: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cermica, etc.
Se pueden absorber por inhalacin (25-40 %), por ingestin (95 %) o a travs de la piel.
Alimentos implicados: pescados, crustceos, carne y vino.

Sntomas:
- Aguda (envenenamiento): 1 hora despus: cuadro neurolgico paraltico sin
vmitos ni diarrea.
- Dosis altas: Vmitos, diarreas, clicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones
cardacas y nerviosas.
- Crnica: Debilidad, dolor muscular, irritacin cutnea, necrosis de la crnea,
perforacin del tabique nasal.

Cadmio
En la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha
liberado en la fundicin y refinacin de metales como el zinc, el plomo y el cobre.
Fuentes industriales: pigmentos, pinturas, bateras, estabilizadores del PVC.

Llega a la cadena alimentaria por la contaminacin del suelo o del agua, acumulndose
en las plantas y en alimentos marinos. Tambin pueden llegar al alimento por migracin
del elemento desde los envases de zinc galvanizado. Otras exposiciones son la laboral y
la exposicin por consumo de tabaco.

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Sntomas:
- Aguda: Dao gstrico y alteraciones reproductivas.
- Crnica: Anemia, alteracin del SNC, osteoporosis.
- Es teratognico, posible cancergeno, se acumula en hgado y rin.

Japn (Itai-Itai) Dolores reumticos con deformidades de los huesos.

Radioistopos
Contaminacin natural: Por la radiactividad natural del planeta.
Contaminacin artificial: Por fugas de centrales nucleares, combustible de vehculos
marinos y espaciales.
Fuentes: cereales, vegetales, leche, agua potable.
Ejemplo: Chernobyl aumento de radiacin en cultivos de verduras, hortalizas y leche
de vaca.
Son compuestos muy difciles de degradar.
Pueden presentar efectos carcingenos, teratgenos y alteraciones reproductivas.

OMG
Organismos modificados genticamente: Organismo, con la excepcin de los seres
humanos, en el que el material gentico ha sido modificado de una manera que no se
produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural.
Los productos transgnicos deben cumplir los criterios establecidos por la legislacin
europea. Los productos regulados por la legislacin europea son el maz, la colza, la
soja y 2 semillas de algodn para su uso en aceites. Debe constar en la etiqueta del
producto.
Posibles perjuicios: resistencia antibitica, alergia, etc.
Son los alimentos ms analizados y an no se ha descubierto ningn perjuicio para el
consumidor.

5.3.2.3. Contaminantes txicos agrcolas

Plaguicidas
Organoclorados, organofosforados, organometlicos, carbamatos, bipiridilos,
piretroides, etc.

Fuentes: vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, agua
potable.
Sntomas: neurotxicos, alteraciones inmunolgicas, infertilidad, mutagnicos y
cancergenos.

Fertilizantes con nitrgeno

Nitratos y nitritos, tambin presente en aditivos alimentarios y algunos alimentos.
Fuentes: Agua potable, vegetales.
Son cancergenos.

Contaminantes ganaderos
Quimioteraputicos, factores de crecimiento, finalizadotes crnicos, biocidas.
Fuentes: carnes y derivados, leche, huevos.
Sntomas: alergias, gastroenteritis, cefaleas.

16
5.3.2.4. Migracin de los compuestos de los envases

Los componentes de los envases deben cumplir unas normas bsicas de seguridad, slo
pueden usarse aquellos que estn legislados en las listas positivas y con los lmites de
migracin especificados.

Ejemplos:
- Los envases de plstico pueden transmitir monmeros y y aditivos.
- Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
- Los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.
- Tintas de impresin.

5.3.3 CONTAMINACIN BIOLGICA

ENZIMTICA: Por accin de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de

carnes, pescados, frutas y verduras).

PARASITARIAS: Por infecciones de insectos, roedores, pjaros, etc. (Gorgojos en las

legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones)

MICROBIOLGICAS: Por accin de los microorganismos. Son las ms graves y

frecuentes.

5.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano

A. FACTORES INTRNSECOS (propios del alimento)

Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos ms

apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelera (crema o nata)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Pescados y derivado
- Leche y derivados

pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento

ptimo, mnimo y mximo. Rango ptimo 6.6-7-5.

Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras
sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos.
Rango ptimo de Aw > 0.9.
Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.

Estructura biolgica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta
su contaminacin por grmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con
escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminacin.

17
Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un
microorganismo es capaz de generar energa y multiplicarse sin recurrir a oxgeno
molecular.

B. FACTORES EXTRNSECOS (del medioambiente del alimento)

Temperatura: Es el ms importante. Segn las T ptimas de crecimiento se clasifican:

- Termfilos Crecen a T altas (entre 55 C-75 C). Algunos.

- Mesfilos Crecen a T medias (entre 30 C-45 C). La mayora (37C)
- Psicrfilos Crecen a T bajas (entre 12 C-15 C)

T crticas T ptimas para el desarrollo.Por encima de los 70 C la mayora mueren y

por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en latencia.

Zona de riesgo: entre 5 C-65 C. Los alimentos no deben pasar ms de 2 horas en este
intervalo de T.

Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y T las bacterias se reproducen

dividindose en 2 cada 20 30 minutos.

Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.

Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente hmedo,
aumentando su Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco,
disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando en la superficie.

Ambiente atmosfrico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxgeno para

crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmsferas de
nitrgeno, gas carbnico o envases al vaco se puede retrasar el crecimiento microbiano.
- Bacterias aerobias: Necesitan oxgeno para desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxgeno para
desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.

5.5. Tipos de microorganismos

Beneficiosos: Usados en la fabricacin de algunos productos (yogur, quesos, etc)

Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores).

Patgenos: No modifican el alimento, produciendo toxiinfecciones. Son los ms

peligrosos.

6. Enfermedades de transmisin alimentaria

E.T.A.: Son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentrico caracterizadas

por cortos perodos de incubacin (2 a 48 horas), sntomas caractersticos (vmito,
diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperacin suele ser en 24-72 horas con
tratamiento adecuado.

18
Infeccin alimentaria: Cuando determinados microorganismos ingeridos por los
alimentos se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Ej. Salmonelosis.
Intoxicacin alimentaria: Cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas
por microorganismos que estn en los alimentos.
Ej. Botulismo, estafilococia, etc.

Importancia de las E.T.A.

Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en nios, ancianos e

inmunodeprimidos.
Prdidas econmicas por gastos mdicos, medicamentos, prdidas por horas de
trabajo, etc.
Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones
alimentarias.
Prdida de imagen de estos establecimientos.

6.1. Principales microorganismos patgenos

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Salmonella Los alimentos ms Inicio: Generalmente de
frecuentemente 8 a 12 horas despus de
Salmonelosis involucrados son las carnes comer.
crudas, aves de corral, Sntomas: Dolor abdominal
leche y otros productos y diarrea, y algunas veces
lcteos, camarones, nuseas y vmitos.
ancas de rana, levaduras, Los sntomas duran un
coco, chocolate y los da o menos y usualmente
huevos. son moderados. Pueden
ser ms serios en personas
de edad avanzada o dbiles.

Staphilococcus aureus La toxina es producida Inicio: Generalmente de

Enfermedad producida por su
enterotoxina
cuando los alimentos 30 minutos a 8 horas
contaminados con la bacteria despus de comer.
son dejados demasiado Sntomas: Diarrea, vmitos,
tiempo a temperatura nuseas, dolores
ambiente. Las carnes, abdominales, espasmos y
aves de corral, atn, cansancio. Dura de 24 a 48
ensalada de papas y horas. Es raramente mortal.
macarrones,
pastelera rellena
con crema, cremas o
productos lcteos son
ambientes propicios para
que estas bacterias
produzcan la toxina.

Escherichia coli Alimentos contaminados Inicio: de 12 horas a 3 das

O157:H7, con materia fecal de despus de la ingesta. Dolor
Enterocolitis Hemorrgica animales abdominal
portadores, en general y diarrea acuosa al principio,
se ha asociado a carnes en el transcurso se presenta

19
 picadas (hamburguesas, regularmente eliminacin de
chorizos, etc.) mal cocidos, y sangre. En adultos sanos se
a jugos no pasteurizados autolimita antes de los ocho
contaminados. das.
Hasta un 15 % de los casos
(principalmente nios) han
presentado sndrome
urmico hemoltico (fallo
renal y anemia hemoltica).
En
ancianos se ha presentado
prpura trombocitopnica con
muerte en hasta un 50%.

MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN

ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Clostridium perfringens Normalmente es por no Inicio: Generalmente de
mantener los alimentos 8 a 12 horas despus de
calientes. Algunos comer.
estn presentes despus de Sntomas: Dolor abdominal
cocinar y se multiplican a y diarrea, y algunas veces
niveles txicos durante el nuseas y vmitos.
enfriamiento y almacenaje de Los sntomas duran un
los alimentos preparados. da o menos y usualmente
Las carnes y sus son moderados. Pueden
derivados son los alimentos ser ms serios en personas
ms frecuentemente de edad avanzada o dbiles.
implicados. Estos organismos
crecen mejor que
otras bacterias a 45-60
C. Por lo tanto las salsas
y los rellenos deben ser
mantenidos sobre 60 C.

Clostridium botulinum) Las esporas de esta bacteria Inicio: Generalmente de

Botulismo (Toxina botulnica) estn ampliamente 4 a 36 horas despus de
distribuidas. comida.
Pero estas bacterias Sntomas: Sntomas
producen la toxina neurotxicos que incluyen
solamente en un ambiente visin doble, dificultad
anaerbico (sin oxgeno) de para tragar, dificultad
baja acidez. Se ha al hablar, y parlisis
encontrado en una gran progresiva del sistema
variedad de alimentos respiratorio.
enlatados, tambin en carnes Busque atencin mdica
preparadas, jamn, inmediata. El botulismo
salchichas, berenjenas puede ser fatal.
rellenas, langosta, y pescado
ahumado y salado.

Listeria monocytogenes Se encuentra en quesos Inicio: De 7 a 30 das

Listeriosis blandos, leche no despus de comer, pero la
pasteurizada, productos de mayora de los sntomas
mar importados, camarones se han reportado despus
cocidos. La Listeria, a de 48-72 horas del consumo
diferencia de muchos otros de los alimentos
microorganismos, es contaminados.

20
 resistente al calor, sal, nitritos
y acidez. Sobreviven y crecen
a bajas temperaturas.
MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN
ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Bacillus cereus Los alimentos asociados
a cuadros de diarreas son:
leche no pasteurizada,
carnes mal cocidas y mal
conservadas, vegetales y
pescados.
Los alimentos asociados
a cuadros emticos:
arroz, cereales, panificados,
papas, caldos, cremas.
Campylobacter jejuni Bacterias en aves de corral,
ganado y ovejas, pueden
Campylobacteriosis contaminar la carne y la
leche de estos animales.
Principales
fuentes de alimentos crudos:
aves de corral crudas, carne
y leche no pasteurizada.
Shigella Est presente en la leche
y productos lcteos, aves
Disentera bacilar de corral y ensalada de
papas. Los alimentos se
contaminan cuando un
portador humano no se
lava las manos y tiene
contacto con lquidos o
alimentos que no son
cocinados posteriormente.
Los organismos se
multiplican en alimentos que
han sido dejados a
temperatura ambiente.
Sntomas: Fiebre, dolor de
cabeza, nuseas, y vmitos.
Afecta principalmente a
embarazadas y sus fetos,
recin nacidos, ancianos e
inmunodeprimidos.
Inicio: En cuadros de diarrea
6 a 15 horas luego del
consumo del alimento.
En los casos en que se
presenta con cuadros
emticos estos pueden
aparecer entre media hora
a 8 horas de consumido el
alimento
Sntomas: son similares a
la intoxicacin por S.
Aureus o C. perfringens y
se pueden presentar cuadros
de diarreas (abundantes
y acuosas) ocasionalmente
acompaadas con
vmitos
Ocasionalmente aparecen
dolores abdominales. La
sintomatologa desaparece a
las 24 horas.
Inicio: Generalmente de
2 a 5 das despus de comer.
Sntomas: : Diarrea, dolores
abdominales, fiebre, y
algunas veces heces con
sangre.
Dura entre 7 y 10 das.
Inicio: de 1 a 7 das despus
de comer.
Sntomas: Espasmos
abdominales, diarrea, fiebre,
algunas veces vmitos,
y sangre, pus, o mucosidad
en las heces.
21
 MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN
ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Vibrio cholerae La enfermedad se produce Inicio: se presentas
Clera epidmico por el consumo de cuadros
microorganismos de diarrea aguda entre
vivos, los que luego de 6 horas a 5 das luego de
colonizar el intestino consumir el agua o
producen una toxina que alimento contaminado.
desencadena la Sntomas: Se presenta
enfermedad. La como cuadros de diarreas
contaminacin de acuosas muy abundantes,
alimentos y con tpicas deposiciones
de agua para consumo con como agua de arroz.
aguas residuales es la Luego se presenta con
principal causa de la dolor abdominal, nuseas
propagacin. y vmitos abundantes,
El consumo de agua que pueden llevar a
contaminada, de alimentos deshidratacin y shock por
crudos o en el caso de la perdida de electroltos.
vegetales, sin desinfectar
son la principal causa de la
enfermedad.

Yersinia enterocolitica Germen que en Inicio: Entre las 24 y 48

condiciones de horas despus de la
Yersiniosis refrigeracin es capaz de ingestin.
ser activo. Puede
encontrarse en carne de Sntomas: gastroenteritis
porcino, vacuno, pollo y con diarrea y/o con
productos crnicos, en las vmito; fiebre y el dolor
ostras, el pescado y la abdominal. Las
leche cruda. La falta de infecciones causadas por
higiene de los Yersinia son similares a la
manipuladores de apendicitis y a la
alimentos y las tcnicas de linfadenitis mesentrica.
esterilizacin inadecuadas, Tambin puede causar
adems del infecciones en otras reas
almacenamiento como en las heridas, en
inapropiado, son tambin las articulaciones y en el
importantes fuentes que tracto urinario.
contribuyen a la
contaminacin.

Micotoxinas Son toxinas producidas por La ms grave es la

algunos hongos o mohos
que se desarrollan en el
alimento como los frutos
secos, cereales, especias y
a veces en carne, huevo,
leche y lcteos.
aflatoxina. Puede dar lugar
a:
Aflatoxicosis aguda:
(altos niveles de aflatoxina
ingeridos) da lugar a
hemorragia, dao agudo al
hgado, edema,
alteraciones digestivas y
muerte en algunos casos.
A. crnica: (niveles bajos
de aflatoxinas durante
mucho tiempo) Da lugar a
efectos carcinognicos y
teratognicos.

22
 MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN
ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Entamoeba histolytica
Amebiasis
Virus de la Hepatitis A
Anisakis simples
Anisakiosis
Nematodo parsito de los
mamferos marinos.
Ciclo: Los mamferos marinos
liberan huevos por las heces,
en el mar se desarrolla hasta
larva infectante, son ingeridas
por pequeos crustceos y
cefalpodos y maduran, Se
cierra el ciclo cundo estos
son ingeridos por los
mamferos marinos.
Se aloja en el tubo digestivo
de los peces vivos y una vez
que stos mueren, las larvas
migran hacia las vsceras y la
musculatura.
Existen en el tracto intestinal
de humanos y son eliminadas
en las heces. Aguas
contaminadas
y vegetales cultivados en
suelos contaminados
diseminan la infeccin.
Agua no potable contaminada
con materias fecales, o
alimento contaminados
por manipuladores portadores
del virus.
Los moluscos llegan a ser
portadores cuando sus lechos
son contaminados por aguas
turbias no tratadas.
Los moluscos crudos son
portadores particularmente
potentes puesto que al
cocinarlos no siempre se
destruye al virus.
El hombre es un husped
accidental que puede adquirir
las larvas si consume
pescado parasitado crudo o
poco cocinado (microondas o
a la plancha), ahumado,
salado, en vinagre, marinado.
Bacalao, sardina, boquern,
arenque, salmn, abadejo,
merluza, pescadilla, caballa,
bonito, jurel. Son los
pescados ms comunes en
presentarlo, adems de
ceflopodos como el calamar.
Inicio: De 3 a 10 das
despus del contacto.
Sntomas: Dolores y
calambres
severos, hipersensibilidad
en colon e
hgado, heces matinales
no compactas,
diarrea recurrente, prdida
de peso, fatiga, y algunas
veces anemia.
Sntomas e Inicio: Comienza
con decaimiento, prdida del
apetito, nusea, vmito y
fiebre.
Despus de 3 a 10 das el
paciente desarrolla ictericia
con orina oscura. Los
casos severos pueden causar
dao al hgado y muerte.
Anisakiosis: Las larvas
afectan sobre todo al tracto
gastrointestinal y sobreviven
a las diferentes secreciones
digestivas (forma gstrica).
Pueden enclavarse y producir
inflamacin o en casos ms
graves, llegar a perforar
estmago e intestino o migrar
a otros tejidos y rganos
(afectacin articular y de
otros rganos)
Alergia: Desde una simple
urticaria al angioedema
(grandes ronchas en la
superficie de la piel,
alrededor de ojos, labios, y
que puede tambin afectar a
manos, pies y garganta. Los
cuadros ms graves se
asocian a "shock
anafilctico".
Se previene cocinando el
pescado a 60 C al menos 10
minutos o congelndolo a -20
C durante ms de 24 horas.
23
 MICROORGANISMOS Y ENFERMEDAD QUE CAUSAN
ORIGEN DE LA ENFERMEDAD
SNTOMAS
Trichinella spiralis Es un parsito que infecta a
Triquinelosis cerdos, ciervos y jabales.
Las fuentes de infeccin son
normalmente cerdos
sacrificados de modo casero,
o animales de caza
sacrificados sin inspeccin
sanitaria. La infeccin se
produce cuando se
consumen estos tipos de
carne cruda o mal cocinada.
Intoxicacin por toxinas El consumo de mariscos
marinas procedentes de agua donde
se ha dado el caso de
mareas rojas puede llevar a
padecer intoxicaciones a
causa de toxinas contenidas
en las algas marinas de las
que se alimentan algunos
mariscos. Hay varios tipos de
toxinas, las ms frecuentes y
graves son las de tipo
paralizante.
7. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de
transmisin alimentaria: PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Limpieza de piel y manos
Existen 2 tipos de grmenes en piel y manos: residentes y transitorios.
Cundo lavarse las manos?
- Antes y despus de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uas.
- Despus de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Despus de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o
superficies o despus de tocar algn animal.
- Despus de IR AL SERVICIO.
- Despus de sonarse, toser o estornudar.
- Despus de tocar el dinero.
- Adems debemos cubrir las heridas en las manos con cubiertas impermeables.
Se inician diez das despus
de su ingestin. Se inicia con
una fase intestinal
manifestada como una
gastroenteritis inespecfica
(clico, diarrea, vmitos,
etc.). Unos das despus se
observan signos musculares
como edema de prpados,
dolores musculares, fiebre.
Se puede dar tambin
urticaria y signos
neurolgicos y respiratorios.
Se previene evitando el
consumo de carnes poco
cocidas de procedencia
dudosa, incluidos los
derivados crnicos. La
coccin a ms de 60 C y la
congelacin a -20 C durante
20 das destruye la larva.
Son diversos, segn el tipo
de toxina, la cantidad y
concentracin en el alimento.
Las de tipo paralizante dan
lugar a sntomas
neurolgicos que aparecen
pocos minutos despus de la
ingestin (hormigueo, ardor,
entumecimiento, parlisis
respiratoria).
Se previene evitando la
compra y consumo de
mariscos sin conocer el
origen o sabiendo que son de
aguas que han padecido la
marea roja.
24
 1. ENJUAGARSE HASTA EL CODO.
2. ENJABONARSE BIEN.
3. CEPILLARSE UAS Y MANOS.
4. ENJUAGARSE CON AGUA LIMPIA PARA ELIMINAR EL JABN.
5. SECARSE CON PAPEL DE 1 SOLO USO O SECADOR DE AIRE
CALIENTE.

Pelo
- Lavarse la cabeza de manera regular.
- Empleo de gorros y cubrecabezas.
- Cubrir la barba con el uso de mascarillas.
- No peinarse llevando puesta la ropa del trabajo.

Boca y fosas nasales

- Evitar estornudar o toser en direccin a los productos manipulados.
- Proteger la tos o estornudo con la mano, lavndoselas a continuacin.
- Usar pauelos de 1 solo uso.
- No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulacin de alimentos.
- No tocarse la nariz, boca, odo, ojos o rascarse la cabeza u otras zonas donde
pueda haber grmenes.

Ropa y efectos personales

- Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fcilmente lavables, para el

trabajo, guardndola separada y limpia para que no contacte con la ropa de calle.
- El calzado debe ser tambin el adecuado, sobre todo que sea antideslizante y
tambin deber guardarse separado de la ropa de calle.
- No llevar joyas u otros efectos personales que pudieran entrar en contacto con el
alimento.
- Procurar no llevar perfumes, lociones de afeitar u otros productos que pudieran
transmitir su olor a los alimentos.

Otras medidas higinicas

- No manejar tiles sucios, no recoger del suelo instrumentos cados sin lavarse
las manos a continuacin antes de continuar con la manipulacin.
- Correcta presentacin de los alimentos, en vitrinas cuando estn expuestos a
posibles contaminaciones.
- No usar la madera como material de trabajo (ni en mangos de tiles).
- No usar el material para fines distintos a las actividades del establecimiento.
- Usar slo toallas de 1 solo uso.
- No colocar alimentos ni bandejas con alimentos en el suelo.
- No cubrir el suelo con serrn ni cartones.
- Descongelar siempre en la nevera o en el microondas.

25
 - No recongelar.
- No recalentar ms de 1 vez ni conservar alimentos recalentados.
- No usar los mismos tiles para alimentos crudos y cocinados.
- Desinfectar bien verduras, hortalizas y frutas con leja de uso alimentario.
- No preparar alimentos con demasiada antelacin a su consumo.
- Cocinar suficientemente los alimentos.
- Los manipuladores que estn enfermos no deben manipular alimentos.

QU HACER EN CASO DE INTOXICACIN ALIMENTARIA?

Comunicarlo inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.

Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos por el
grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.
Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su anlisis puede
ser decisivo.
Colaborar con el personal sanitario.

8. Desinsectacin y Desratizacin

La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden transmitir
enfermedades zoonsicas.

Enfermedad zoonsica: de animales al hombre.

Plaga: Aquellas especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas

para el hombre y en el dao del hbitat y bienestar urbano, cuando su existencia es
continua en el tiempo y est por encima de los niveles normales.

Principal plaga Modo de contagio Enfermedades que

RATONES 1. Pulgas y caros
2. Orina de ratn
PALOMAS Son portadoras de
CUCARACHAS Son portadoras de
transmiten
1. Peste bubnica. Tifus.
Salmonelosis.
2. Leptospirosis.
Listeriosis. Salmonelosis.
Campilobacteriosis.
Toxoplasmosis.
Parsitos. E. coli. Virus

FORMAS DE LUCHA

Trampas, insectocutores, ultrasonidos.

Limpieza correcta.

Biocidas (Directiva 98/8/CE) Plaguicidas no agrcolas o de uso ambiental y en la

industria alimentaria.

stos deben estar inscritos en el Registro de Plaguicidas de la Direccin General

de Salud Pblica y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.

26
 Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben almacenarse en un
lugar totalmente apartado de materias primas alimenticias o alimentos
elaborados.

9. Limpieza y desinfeccin de locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garanta y
seguridad higinica.

Deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal
como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.

Debemos conocer el DIAGRAMA DE FLUJO para evitar contaminacin cruzada.

9.1. Requisitos de los locales

Separacin neta entre zonas sucias y zonas limpias.

Puertas y ventanas de fcil limpieza y material inalterable.
Aberturas al exterior protegidas (mallas mosquiteras, etc.)
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente.
Desages adecuados y buenas salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente y protegida.
Techos lisos, resistentes al fuego, color claro y con bordes curvados y fciles de
limpiar.
Paredes lisas, impermeables, de colores claros y fciles de limpiar.
Suelos antideslizantes, fciles de limpiar, con inclinacin a sumideros y ngulos
redondeados.
Esterilizadores para limpiar los tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo de materiales resistentes y fciles de limpiar y
desinfectar.
Usar pasillos slo de paso.
Los vestuarios y servicios no pueden comunicar directamente con los lugares de
trabajo y deben estar bien dotados.

9.2. Limpieza y desinfeccin de locales y equipos

Limpieza: Eliminacin de la suciedad y restos orgnicos mediante agua y detergentes.

Los productos deben guardarse en envases originales cerrados y bien etiquetados en
lugares exclusivos y lejos de reas de almacenamiento y elaboracin de productos.

Desinfeccin: Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza

despus de la limpieza. Slo se usarn desinfectantes debidamente autorizados.

Plan L+D

- Tipo y dosis de productos.

- Mtodos y frecuencias de las operaciones.
- Personal encargado.

27
Protocolos de limpieza y desinfeccin

La limpieza se har por mtodos apropiados.

La limpieza de suelos y paredes se har cuando no se manipulen alimentos.

Prohibido barrer en seco.

Limpieza de cmaras en ausencia completa de alimentos con abundante agua

caliente y jabn y aclarado final con agua.

Equipos adecuados para limpieza y desinfeccin de los medios de transporte.

Limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados.

Secado de mesas con pao de un solo uso preferentemente con una solucin
desinfectante y posterior aclarado con agua.
Si no existe lavavajillas para lavar los tiles y partes de maquinaria:

1. Prelavado: agua potable 45 C.

2. Lavado: detergente autorizado y agua 60-65 C.
3. Aclarado: abundante agua.
4. Desinfeccin: lo ms comn es usar agua caliente a + de 82 C durante
al menos 30 segundos o un desinfectante qumico.
5. Aclarado.
6. Secado.

Estos planes incluyen:

Vigilancia: Es decir una inspeccin y mantenimientos regulares, que se

realiza, haciendo:

1. Controles de frecuencias y procedimientos.

2. Inspecciones diarias de las condiciones higinico-sanitarias de los
locales, equipos y utensilios.
3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
4. Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de superficies y
el ambiente.

Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no estuviesen

suficientemente limpios, no se iniciar la actividad y se restablecern las
pautas de los programas de limpieza y desinfeccin.

Registros: Redaccin escrita de los programas de limpieza y desinfeccin:

1. Anotacin de incidencias en locales, equipos y utensilios.

2. Anotacin de incidencias en el plan de limpieza.
3. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.

28
10. Conservacin de alimentos

Se utiliza para:

- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

- Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos.
- Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas.

Calor

Escaldado: Breve coccin de vegetales para despus deshidratar o congelar.

Pasteurizacin:

Baja: 60-70 C 30 m.
Alta: 70-80 C 20-30 s.
En leche, zumos, cervezas. Se envasan en cartn parafinado o plastificado o botellas de
vidrio y slo duran unos das.

Esterilizacin: 120 C en 20 minutos. Vida til + 6 meses.

Uperizacin: 140 C en 2 segundos.

Fro

Refrigeracin: Entre 0-8 C. Retrasa el crecimiento microbiano.

Congelacin: A -18C. Paramos el crecimiento microbiano.

Ultracongelacin: Entre -35C y -150 C durante un breve perodo de tiempo.

Deshidratacin

Secado: prdida parcial de agua por accin natural o artificial.

Concentracin: eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin: eliminacin total del agua por congelacin rpida seguida de 1

sublimacin. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf,
infusiones.

Aditivos

De origen natural (vinagre, limn, aceite, azcar, sal, alcohol) o de origen industrial
debidamente autorizados.

Irradiacin

Exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes (rayos gamma).

Prolonga la vida til del alimento.
Los productos europeos actualmente irradiados son: papas, cebollas, hierbas, especias,
condimentos vegetales.

29
Envasado especfico

Envasados al vaco: Consiste en la eliminacin del aire que rodea al alimento,

reduciendo por tanto degradaciones del alimento por parte del oxigeno, as como
dificultando el crecimiento de muchos microorganismos. Ej. Caf, arroz o las especias.

Envasado en atmsferas modificadas: En este mtodo tambin se sustituye el aire que

envuelve al alimento por un gas o mezcla de gases. Los gases ms utilizados son el
oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono, que producen un efecto individual o
combinado para mantener la calidad de los alimentos.

11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado

11.1 Proveedores

La homologacin de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones

sanitarias e higinicas correctas y ayuda a controlar la materia prima inicial obtenida.

Es importante el control de la recepcin de la mercanca, ante cualquier aspecto

sospechoso hay que identificar el producto y separarlo.
Se prohbe admitir alimentos que no lleguen acompaados del documento sanitario que
acredite su procedencia y calidad sanitaria.

11.2. Envasado y embalado

Envase: Recipiente destinado a contener alimentos.

Embalaje: Material utilizado para proteger el envase.

Los envases se ajustarn a las disposiciones vigentes relativas a las condiciones

generales de los materiales en contacto con los alimentos.

- Deben hacerse en condiciones higinicas satisfactorias.

- Los materiales no podrn alterar las caractersticas organolpticas de los
alimentos, no podrn sustancias nocivas para la salud, tendrn resistencia
necesaria.
- No podrn reutilizarse salvo excepciones.
- El material de envasado y embalado que no se est usando debe almacenarse en
una zona protegida y alejada del rea de produccin.

11.3. Etiquetado

Etiquetado: Es el nico medio que tiene el consumidor para identificar un producto

asocindolo a una empresa.
No puede inducir error ni en la composicin ni en la presentacin.

30
Especificaciones obligatorias

- Denominacin del producto

- Lista de ingredientes.
- Contenido neto (peso neto y peso escurrido)
- Marcado de fechas
- Instrucciones de conservacin
- Modo de empleo
- Identificacin de la empresa
- Identificacin del lote de fabricacin
- Pas de origen
- Marca de salubridad

Productos no envasados

CARNES (CANALES Y MEDIAS CANALES)

- Deben llevar el sello de la inspeccin veterinaria del matadero y deber

mantenerse este sello hasta ultimar la venta de la pieza.

CONEJOS Y AVES

- Deben llevar el marchamo de inspeccin veterinaria.

MOLUSCOS

- Los moluscos vivos o frescos estarn en mallas amarillas con la etiqueta que
garantice su depuracin.
- Todos estos productos adems del pescado fresco irn acompaados de la
documentacin sanitaria correspondiente.

12. Sistema de autocontrol APPCC

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) es una

herramienta de trabajo basada en la prevencin y orientada a garantizar la seguridad de
los alimentos que llegan al consumidor.

Fue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la N.A.S.A de los
EE.UU. como un sistema de control de la seguridad microbiolgica, ya que era vital que
los alimentos de los astronautas fueran seguros.
Son de obligado cumplimiento Real Decreto 2207/1995 y R.D. 3484/2000.

Ventajas:

Permite una ptima utilizacin de los recursos con el fin de reducir los posibles
riesgos al ser consumido el alimento.
Se involucra a todo el personal.
Se facilitan las inspecciones sanitarias.
Asegura un mtodo de control ms barato optimizando los recursos de la
empresa al mximo.

31
Principios del APPCC

1. Formacin de un equipo de APPCC: Con conocimientos especficos y la

competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto. La
direccin de la empresa es la responsable de proporcionar estos conocimientos
mediante la preparacin del personal.
2. Descripcin del producto: Informacin sobre composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, etc.
3. Identificar la intencin del uso del producto: Se estudiar la utilizacin
prevista por los consumidores y el grupo de poblacin al que va dirigido.
4. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricacin: Describir el
proceso productivo.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo: Debe modificarse cuando sea
necesario.
6. Enumerar todos los peligros identificados asociados en cada fase
operacional: El equipo APPCC deber enumerar todos los peligros fsicos,
qumicos y biolgicos en los que su eliminacin o reduccin hasta niveles
tolerables.
7. Estudio de las medidas preventivas: Son las acciones y actividades que se
requieren para eliminar o reducirlos riesgos o peligros.
8. Determinacin de los PCC: Su finalidad es definir la etapa o procedimiento del
proceso considerado en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o
peligro relacionado con la inocuidad del alimento.
9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC: Se establecer un valor
correcto, uno de tolerancia y otro como lmite crtico a partir del cual la materia
prima se considerar no adecuada.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC: Deber ser capaz
de detectar una prdida de control en el PCC y deber proporcionar la
informacin a tiempo para que se adopten las medidas correctoras para recuperar
el control del proceso.
11. Establecimiento de medidas correctoras: Tiene la finalidad de subsanar las
desviaciones que pudieran producirse por encima o por debajo de lmites crticos
marcados.
12. Establecimiento de un sistema de verificacin: Se desarrollarn
procedimientos para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente.
13. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin: En todos los
PCC deber establecerse un sistema de registros adecuado y preciso. Debern
existir pruebas documentadas de toda y cada una de las fases del sistema
aplicado.
14. Revisin del plan APPCC: Modificndolo si es necesario.

32
 GUA ESPECFICA EN
RESTAURACIN COLECTIVA
(MAYOR RIESGO)

ELABORADO POR: ATTENERI MARRERO SUREZ

PROPIEDAD DE: CONTROL CANARIO DE CALIDAD Y SEGURIDAD Y FECAO
AO: 2007

Prohibida su reproduccin sin autorizacin de la propiedad

Gran Canaria Fuerteventura Lanzarote Tenerife La Palma La Gomera El Hierro

1. Introduccin

Esta gua va dirigida a todas aquellas empresas, cuya actividad principal o parcial sea la
de facilitar a sus clientes el servicio de comidas en establecimientos o bien servidas a
domicilio.

a) Restaurantes

b) Cafeteras

c) Bares que sirvan tapas o raciones

d) Y en general cuantas empresas, pblicas o privadas, sea o no su actividad

permanente, se dediquen a la elaboracin y preparacin de productos alimenticios o al
servicio de comidas.

Estos establecimientos estarn obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento

permanente basado en los principios del APPCC.

Art. 3 R.D. 2207/1995 Las empresas del sector alimentario de restauracin colectiva,
identificarn cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la
higiene de los alimentos y velar por que se definan, se pongan en prctica, se cumplan
y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes
principios, en los que se basa el sistema APPCC.

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto de Control Crticos, es un sistema de trabajo

que provee un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que
pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este mtodo consiste en analizar qu Peligros pueden generarse en un establecimiento,

en funcin de sus caractersticas concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de
elaboracin en donde puedan establecerse Medidas Preventivas, que una vez
controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido a
unos niveles aceptables.

Este procedimiento le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los

peligros y as adoptar las acciones correctivas y evitar que los alimentos no inocuos
lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el consumo, con los
consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.

Campo de aplicacin

En este caso la aplicaremos al sector de la restauracin colectiva. La puesta en marcha

del APPCC, es obligatoria con el fin de cumplir la Directiva 93/43/CEE de 14 de
Junio, relativa a la higiene de los alimentos. Reglamento 852 y 853.

34
2. Requisitos generales de la cocina

Suelos impermeables, antideslizantes, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar

y con una ligera inclinacin (2%) hacia sumideros adecuados.
Paredes lisas, impermeables, de color claro y de fcil limpieza.
Todos los ngulos entre paredes, techos y suelos deben ser redondeados.
Los techos no deben acumular suciedad ni condensacin de vapor, deben ser
lisos e impermeables.
Todas las ventanas y aberturas tendrn mallas mosquiteras fcilmente
desmontables.
La iluminacin natural o artificial no debe alterar los colores del alimento y
deben estar protegidas.
La ventilacin natural o forzada debe ser suficiente y la direccin del aire debe ir
de la zona limpia a la zona sucia. Estarn construidos de forma que se pueda
acceder a los filtros.
Debe existir lavamanos con agua fra y caliente, de accionamiento no manual
(pedal) y con jabn lquido, cepillo de uas y papel de un solo uso.
Deben existir zonas de manipulacin distintas para manipular productos crudos
y elaborados, si no es posible por las dimensiones del local, se realizarn en
momentos distintos y con una limpieza y desinfeccin previa de la zona.
Cubos de basura de accionamiento no manual, cierre hermtico y bolsas de un
solo uso en nmero suficiente.
Los establecimientos pequeos que solo dispongan de plancha o pequea cocina,
debern independizarla en la medida de lo posible de las dems zonas.

3. Requisitos generales del almacenamiento frigorfico y no frigorfico

Las paredes, suelos y techos sern de materiales impermeables, no absorbentes,

lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida y la
ventilacin ser adecuada y suficiente.
Las estanteras, bandejas, ganchos, etc. destinados a almacenar los productos
alimenticios sern de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y
desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado de conservacin.
Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo como mnimo
10 cm.
Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos
y roedores.
Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer de
termmetro situado en una zona que permita su fcil lectura o bien de
dispositivos de registro de temperatura ambos controlados peridicamente.

4. Requisitos generales del comedor y la zona de barra

Las zonas destinadas al consumo estarn en perfecto estado de limpieza y

desinfeccin, debiendo existir papeleras en nmero suficiente.
Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y los techos
no tendrn la obligacin de ser lisos, pudindose optar por aquel tipo de
decoracin que se estime conveniente, aunque debern estar en perfectas
condiciones de limpieza.

35
 Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su
equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que
sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del
lavamanos de la cocina con su equipamiento.
En los establecimientos que no disponen de cocina, deben disponer como
mnimo de una zona separada del alcance del pblico y con sistemas extractores
de humos y vapores que cubran la plancha o fogn, as como de lavamanos con
agua caliente, jabn, cepillo de uas y toallas de un solo uso (puede utilizarse el
fregadero del establecimiento adaptndole un sistema de accionamiento no
manual).
Todos los alimentos debern estar protegidos por vitrinas, que estarn dotadas
de sistemas de manteniendo en fro para alimentos que necesiten refrigeracin, o
en caliente para aquellos alimentos que as deban mantenerse hasta su consumo
(en ambos casos debern disponer de termmetro).
La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de
conservacin.

5. Requisitos generales de los locales

Estarn alejados de cualquier causa de contaminacin.

Sern de fcil limpieza y desinfeccin, materiales adecuados y duraderos y los
equipos sern mviles.
Uniones entre paredes y suelos deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.
Zonas secas separadas de zonas hmedas.
Diferenciacin entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias
primas, alimentos procesados y desperdicios (Marcha adelante).
Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrn emplear los
mismos tiles y superficies, siempre y cuando los usemos en diferentes
momentos para los distintos tipos de alimentos.
La cocina nunca ser lugar de paso a otros lugares.

6. Requisitos generales de suelos, paredes y techos

Estarn en buen estado de conservacin, todos los ngulos sern redondeados y

las uniones estarn recubiertas.
Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no
txicos.
Los desages sern adecuados y evitarn cualquier riesgo de contaminacin, as
el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque.
Los techos deben impedir la acumulacin de suciedad y la eliminacin de
partculas.
No se tendrn tuberas y vigas a la vista que favorezcan la acumulacin de
suciedad.
El material ms idneo es la pintura plstica lisa y lavable.
Los sistemas de luz, ventilacin, extractores, se limpiarn y desinfectarn con la
frecuencia necesaria, y se mantendrn en ptimas condiciones de
mantenimiento.

36
7. Requisitos generales de puertas y ventanas

Deben impedir la acumulacin de suciedad y los que comuniquen con el exterior

estarn protegidos por una malla mosquitera desmontable.
Sern de superficie lisa y no absorbente, fciles de limpiar y desinfectar.
Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarn permanentemente cerradas.
Son preferibles las puertas de vaivn.

8. Requisitos generales de ventilacin

Habrn medios apropiados de ventilacin (mecnica o natural), pero evitando

corrientes de aire entre zonas sucias y limpias.
Evitarn el exceso de calor y la condensacin y estarn situados de manera que
eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos.
Se instalarn extractores con filtros para la retencin de grasa de fcil limpieza y
mantenimiento. Los filtros debern cambiarse y limpiarse con la frecuencia
necesaria en funcin de su uso.
Los sistemas de ventilacin no causarn contaminacin de los alimentos.
La ventilacin natural slo es adecuada para locales pequeos en los que la
entrada de calor y contaminacin desde el exterior sea mnima.
El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, as el aire ms
fresco estar en contacto con los productos ms elaborados y el menos fresco
contactar con las materias primas.

9. Requisitos generales de iluminacin

La iluminacin deber permitir la realizacin de operaciones de manera

higinica, no falsear los colores. Las superficies de trabajo, as como almacenes
y cmaras, estarn bien iluminadas.
Las lmparas sern de fcil limpieza y estarn protegidas de forma que en caso
de rotura no se contaminen los alimentos.

10. Requisitos generales de servicios y vestuarios

Estarn construidos con materiales de fcil limpieza y desinfeccin,

adecuadamente ventilados, evitndose las corrientes de aire.
Los lavamanos estarn prximos al lugar de manipulacin de los alimentos y los
grifos sern de accionamiento no manual, con agua caliente y fra, dosificador de
jabn, papel de un solo uso, y papeleras.
Los inodoros no comunicarn directamente con los locales donde se manipulen
alimentos. Si se comparten con los clientes, la zona de manipulacin tendr un
lavamanos de accionamiento no manual.
Si el lavamanos est en el mismo local que el inodoro, estarn separados por una
puerta de apertura no manual.
Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer
de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.

En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco personal,

han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo mximo
posible de la zona de manipulacin de alimentos.

37
11. Requisitos generales de instalaciones de limpieza

Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfeccin de equipo y

utensilios.
Lavaplatos automtico.
Detergentes especficos para el lavado de equipos y utensilios de uso
alimentario.
Mangueras para la limpieza del equipo fijo.
Zonas para el secado.
Tomas de agua fra y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de
residuos.
Los productos y tiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso
exclusivo.
Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser
utilizados para almacenar productos de limpieza.

BASURAS

Debemos disponer de contenedores de cierre hermtico y situados en un local

aislado del resto de dependencias. Si no es posible, situaremos los contenedores en
una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin y almacenamiento de
alimentos.

12. Requisitos de superficies y tiles

Estarn construidas en materiales lisos, lavables y no txicos; se retirarn del

local cuando se hayan deteriorado por el uso.
Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cermica,
caucho y los diferentes plsticos de uso alimentario.
La madera y otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para
acumular humedad que facilita la migracin de las bacterias hacia el interior
donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.
Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno.

13. Requisitos de equipos

Sern fciles de limpiar y desinfectar, protegern los alimentos de la

contaminacin y permitirn que se revise con facilidad su estado de
funcionamiento y limpieza.
Deben ser mviles, adosados con uniones estancas y debern permitir el acceso
de los productos de limpieza y desinfeccin por todas partes.
Se deberan adquirir equipos desmontables para poder realizar una limpieza ms
profunda.
Todos los das antes de iniciar las actividades:
- Control diario en la apertura de los lavabos.
- Control diario de leja para la desinfeccin de vegetales.
14. Requisitos del personal manipulador

Las empresas deben formar a su personal, incluido los responsables sobre:

- Las posibilidades de ser portador y los mecanismos de transmisin de grmenes

patgenos.

38
- Las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones
alimentarias.
- Las medidas de prevencin de estos riesgos.

Deben llevar un registro de todos los cursos de formacin realizados.

14.1. HIGIENE DE MANOS

La limpieza de las manos es fundamental de ah, la necesidad de lavar las manos de

forma frecuente y cuidadosa.

sta es la medida higinica ms importante de todas.

El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn lquido

abundante, utilizando siempre un cepillo de uas y el secado con papel de un
solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa
(suficiente jabn, papel, etc.).
Adems evitar llevar joyas en manos y muecas.
Llevar uas cortas, bien limpias y sin pintar.

14.2. VAS RESPIRATORIAS

Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz.

Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o reas de manipulacin. En caso de

ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pauelo de un solo uso, y
despus realizar el lavado de manos.

14.3. HBITOS

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos debe prohibirse

comer, fumar, mascar chicle.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de
servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, etc.
El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el
pelo, la nariz, morderse las uas.
Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma
inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas, etc.

14.4. ROPA DE TRABAJO

Todo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo,
incluyendo el calzado y el gorro. Debe ser de muda diaria y de color claro para
poder detectar las manchas y suciedad.

39
Es muy recomendable la existencia de taquillas con doble compartimiento, con el
fin de separar la ropa de trabajo y la de calle. Adems se debe separar el calzado de
la ropa, para evitar la contaminacin que existe en el calzado.

14.5. SALUD DE LOS MANIPULADORES

Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento
de la aparicin de los primeros sntomas debern:

a. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo

temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.
b. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral,
el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un
segundo reconocimiento asegure que est libre de la infeccin.

El personal de direccin debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme

con ellas.

15. Sistema de Anlisis de peligros y Puntos de Control Crticos

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En este reglamento se citan
los mecanismos que debemos utilizar para conseguir la calidad en los productos en
las empresas de restauracin colectiva.

Bsicamente son:

1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al

consumidor, recae en las propias empresas, que debern realizar actividades de
AUTOCONTROL
2) La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el
sistema de ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS (APPCC)

Es un mtodo de trabajo preventivo:

1. Etapa: Debemos analizar cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de
las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas
son servidas: DIAGRAMAS DE FLUJO.

2. Etapa: Una vez que tenemos claro cules son los riesgos, debemos plantearnos si
es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque
no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control. A las acciones que
nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos
crticos de control (PCC).

3. Etapa: Debemos determinar, para cada PCC, los niveles objetivos y las
tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata
de la refrigeracin, nuestra tolerancia ser entre 0 y 4C.

4. Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita

realizar un seguimiento de nuestros controles.

40
 5. Etapa: Por ltimo tenemos que instaurar un sistema de registros para los
controles establecidos, as como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos
que los peligros o riesgos asociados a los alimentos estn fuera de control.

15.1. Recepcin de materias primas

41
El control que se realice en esta fase debe ser lo suficientemente eficaz para:

- Evitar la contaminacin de los alimentos durante su traslado, manipulacin

almacenamiento.
- Evitar la aceptacin de mercancas defectuosas.

Es imprescindible comprar a suministradores de confianza, acreditados y comprobar los

alimentos que entran al establecimiento.

PROVEEDORES

Los proveedores cumplirn lo previsto en el REGLAMENTO (CE) N 852/2004.

Proveedores obligados a poseer registro sanitario:

1. Los de productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.

2. Los de sustancias y materiales destinados a entrar en contacto con aquellos productos.
3. Los de detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.
4. Los de envases y embalajes de uso alimentario o de sustancias para su elaboracin.

Proveedores exentos de poseer registro sanitario pero que deben tener Autorizacin
sanitaria:

1. Los de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en fresco.

2. Los de establecimientos menores que por ser de escasa entidad sean excluidos.
3. Los del comercio minorista o detallista.

Los proveedores deben cumplir con lo establecido en la legislacin vigente en lo

referente a instalaciones, elaboracin, almacenamiento, distribucin y personal, as
como lo referente a etiquetados, envasados y rotulacin de sus productos y normas
generales y particulares de cada uno de ellos establecidas en las diferentes disposiciones
legales. Pedir el n de registro sanitario a cada proveedor o en su defecto la
autorizacin sanitaria correspondiente.

TRANSPORTE

Los vehculos que transportan alimentos deben estar autorizados para ello por la
Consejera de Sanidad que expide como garanta una autorizacin.

Las materias primas perecederas que necesiten fro para su conservacin deben ser
transportadas en vehculos isotermos o frigorficos, se debe controlar la temperatura de
llegada de la mercanca al establecimiento para asegurarse de que durante su transporte
no se ha roto la cadena del fro.

Se debe controlar la temperatura de los productos as como debe controlarse si el

vehculo est limpio y es de superficies lisas, impermeables, de fcil limpieza y
desinfeccin y no se transportan productos incompatibles como: productos animales con
productos vegetales o productos crudos con productos elaborados.

Deben estar debidamente separados los siguientes productos cuando no estn

envasados: Los productos lcteos, la carne, el pescado, los huevos, las vsceras y
despojos, la carne de ave, el pescado y marisco.

42
ENTREGA

Lo mejor es establecer un da y horario concreto para la recepcin de materias primas.

Si esto no es as, debe procurarse no recibir mercanca cuando se est trabajando y si es
as tener un lugar especfico para la recepcin a fin de evitar posibles contaminaciones.

Durante la entrega debe evitarse la coincidencia de esta operacin con otras que sean
sucias o contaminantes como la evacuacin de residuos o la limpieza y desinfeccin del
menaje y utensilios.

Se revisar de forma general:

La integridad de los envases y embalajes y que estos sean de origen.
El etiquetado de los productos en la etiqueta debe figurar como mnimo:
La denominacin de venta del producto.
La lista de ingredientes y la cantidad.
El grado alcohlico en las bebidas con una graduacin superior en
volumen al 1,2 %.
La cantidad neta, para productos envasados.
La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad.
Las condiciones especiales de conservacin y de utilizacin.
El modo de empleo.
Identificacin de la empresa.
El lugar de origen o procedencia.
Marca de salubridad en su caso (carnes, derivados crnicos)

En los casos donde se compra en almacenes y se lleva la mercanca en el propio

vehculo, la verificacin deber realizarse en el momento de compra y garantizar el
mantenimiento de la cadena de fro durante su transporte, volvindose a controlar la
temperatura a la llegada al establecimiento.

Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo

que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos
especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepcin,

documentaremos las especificaciones as como los datos de homologacin en cuanto
a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar, como es el caso de N
RGSA, si posee un sistema APPCC implantado, etc., segn la tipologa y
caractersticas del producto que nos suministre.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviacin admisible y el

nmero de no conformidades que nos conllevarn al cambio de proveedor, as como
las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

15.2. Almacenamiento

Para los productos que requieran condiciones de fro para su conservacin se debern
cuidar las temperaturas:
Congelados: < -18 C.
Refrigerados: 0-8 C segn producto:

43
 - Pescado y marisco: 0-3 C.
- Carnes y productos crnicos: 0-7 C.
- Productos lcteos: 0-8 C.
- Comidas refrigeradas: 0-4 C.

Se controlar la temperatura de las cmaras diariamente y preferiblemente mediante dos

tomas, una la del sensor de la cmara y otra con un termmetro sonda en el producto.

Lo idneo sera disponer de cmaras para cada categora de productos: aves, carnes,
pescados, lcteos, frutas y verduras y congelados. En cualquier caso ser preciso
disponer de:
Un almacn de productos no perecederos.
Una cmara de refrigeracin.
Una de congelacin.

En caso de existir una nica cmara de refrigeracin, sta deber estar por debajo de
4C, y la estiba deber ser tal que se evite la contaminacin cruzada.

Ningn alimento podr estar en contacto directo con el suelo.

Los alimentos elaborados se situarn separados de los alimentos crudos. Una correcta
estiba, en caso de no disponer de instalaciones frigorficas separadas sera, de arriba a
abajo:
- alimentos elaborados
- alimentos sin cocinar
- pollos y caza
- verduras y frutas

Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarn

tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plstico con tapa antes de
introducirlos en la cmara, fechndolos en el momento en que se han abierto y
consumindolos en el menor tiempo posible.

La leche debe manipularse con gran cuidado, debe evitarse cualquier contacto con las
manos o material insuficientemente limpio. Adems es imprescindible mantener los
envases abiertos en refrigeracin.

No sobrecargar las cmaras, para evitar una deficiente circulacin del aire entre los
productos, ocasionando la alteracin de los mismos.

Rotacin de las existencias, evitando almacenar productos de forma incontrolada.

Siempre lo primero que entra debe ser lo primero que sale.

Comprobar fechas de caducidad.

Los productos intermedios y finales almacenados estarn convenientemente

identificados, fechados y protegidos para evitar su contaminacin.

15.3. Seleccin y preparacin de materias primas

Slo se prepararan las materias primas que vayan a ser consumidas en la jornada
laboral.

44
SEPARACIN DE ZONAS (Marcha adelante).

A fin de prevenir en lo posible la aparicin de contaminaciones cruzadas se

deberan delimitar ntidamente las zonas en que trascurra esta fase y los
utensilios de menaje o maquinaria que se usen en la misma de todos las dems.
Y usarlos solo para el desarrollo de estas operaciones.
En caso de que no se puedan habilitar zonas exclusivas se tendrn al menos
superficies de trabajo exclusivas y si esto tampoco es posible se separarn en el
tiempo estas operaciones de todas las dems y entre ellas se higienizarn las
superficies y utensilios usados.
Tambin se deben separar las zonas de manipulacin de materias crudas
vegetales de las animales y dentro de las animales las destinadas a carnes de
corral de las del resto de carnes, si esto no fuera posible se proceder segn lo
dicho en el punto anterior.

AJUSTAR EL TIEMPO DE PREPARACIN

Temperatura ambiental de trabajo no superior a 22 C- 25 C.

Se recomienda que si la temperatura ambiental es superior a los 15C el tiempo
de preparacin no exceda los 30 minutos, si el tiempo va a ser superior estas
debern guardarse en refrigeracin entre 0 y 4 C a la mayor brevedad posible.

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

Son operaciones especialmente peligrosas: troceado, corte o picado de las

materias primas.
Siempre que sea posible, el despiezado y fileteado de las carnes y pescados debe
hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.
El mximo riesgo lo presenta el picado de las carnes. Los productos preparados
con carne picada deben elaborarse extremando la higiene de las manos, y de las
superficies y utensilios empleados.

DESCONGELACIONES

No descongelar nunca a T ambiente.

Se realizar siempre en cmara de refrigeracin y siempre hemos de procurar

que se complete la descongelacin.

Se recomienda el uso de recipientes con rejilla con el fin de evitar el contacto del
producto con el agua de fundicin y exudados.

MANIPULACIN DE PRODUCTOS CON HUEVO

En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato (RD 1254/91), en los que

figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se
sustituir el huevo por ovoproductos pasterizados.

En los platos en los que inevitablemente se deban utilizar huevos frescos, tan
solo se emplearn aquellos que hayan sido admitidos en el establecimiento de

45
 ningn modo se emplearn huevos frescos para platos que no reciban un
tratamiento trmico de al menos 75C.

La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C.

El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo mximo de

conservacin de 24 horas.

MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS

Usar leja de uso alimentario para la desinfeccin de verduras de consumo en crudo.

Primero lavar bien con agua las verduras para eliminar restos de tierra y despus
desinfectar con este tipo de leja (segn indicaciones del fabricante) sumergiendo las
verduras durante 15 minutos. Despus volver a aclarar con agua.

Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y descabezado del pescado deber

realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona
y tiles de trabajo antes de su uso.
La frescura del pescado se determina por la consistencia firme, escamas adheridas a la
piel, agallas rojas y ojos brillantes y no hundidos.

Prevencin de la parasitosis por anisakis

R.D. 1420/2006 19 DE Diciembre de 2006

Todos los productos de la pesca servidos en el establecimiento deben someterse a

congelacin a 20c durante 24 horas a calentamiento en el centro del producto a un
mnimo de 60 c.

15.4. Elaboracin en caliente

El tiempo de tratamiento trmico debe ser suficiente para que en el centro de las
grandes piezas se llegue a alcanzar una temperatura mnima de 65 C.

Esto es especialmente importante en algunos productos como: Carne de ave o

caza, la carne picada de cualquier tipo las comidas sometidas a regeneracin y el
huevo fresco que obligatoriamente por ley debe ser sometido a una
temperatura de 75C.

Se mantendr un nivel de carga de los equipos aceptable para evitar que el

tratamiento trmico sea insuficiente, asimismo se evitar en la medida de lo
posible que el dimetro de las piezas sometidas a tratamiento trmico sea
superior a 5 cm.

En la elaboracin de comidas calientes asadas el cocinado ser completo y se

mantendrn a una temperatura no inferior a 65C hasta su consumo o bien se
proceder a su refrigeracin inmediata.

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REGENERACIN TRMICA

Si se han almacenado en refrigeracin entre 4 y 8C deben consumirse como

mximo 24 horas despus de su preparacin y si lo han sido a 4C pueden
guardarse hasta 5 das antes de regenerarlas. (RD 3484/2000).
Las comidas sern regeneradas con la mnima antelacin a su consumo y en todo
caso sern consumidas el mismo da de su regeneracin.
La regeneracin trmica asegurar que se alcance en su centro un mnimo de
65C y ser llevada a cabo en equipos de cocinado y no en mesas calientes u
otros dispositivos de conservacin en caliente
Tras su regeneracin podrn ser almacenadas en caliente a 65C.

Comidas congeladas: < -18 C.

Comidas refrigeradas con perodo de duracin < 24 h: < 8C.
Comidas refrigeradas con perodo de duracin > 24 h: < 4 C.
Comidas calientes: > 65 C.

MANEJO ADECUADO DE ACEITES

El uso excesivo de los mismos es un grave riesgo para la salud porque los
aceites se degradan como consecuencia de su uso abusivo y adems los
alimentos fritos en estos aceites tienen una calidad en cuanto a sabor y olor muy
mala.

Para evitar este riesgo para la salud lo mejor es cambiar con frecuencia el aceite
de las freidoras, la frecuencia exacta depende del volumen de trabajo de cada
establecimiento y del uso que se d a las freidoras.

15.5. Mantenimiento

Debemos alejarnos de la zona de peligro, manteniendo las comidas bien en la

zona fra (<10 c) o en la zona caliente (>65 c).

Si una vez cocinada la comida no es inmediatamente consumida podr bien

mantenerse en caliente a 65C (un mximo de 24 horas) o ser rpidamente
refrigerada para ser almacenada en congelacin a 18C o en refrigeracin a 4C
(un mximo de 5 das).

Para facilitar el control del tiempo de conservacin, resulta apropiado etiquetar

las comidas con la fecha de su elaboracin.

Los productos cocinados que sean mantenidos en fro o en caliente sern

protegidos para evitar su recontaminacin y se aislarn convenientemente de los
alimentos crudos.

ENFRIAMIENTO RPIDO

Realizarlo de forma que se alcance en el alimento una temperatura igual o

inferior a 10 c en menos de dos horas. Utilizar equipos adecuados para enfriar
las comidas: abatidores trmicos o congeladores de uso exclusivo, tneles de
congelacin rpida.

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 En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un
posterior tratamiento trmico y ser consumida en fro, como puede ser el caso de
flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado
de enfriado puede ser fatal.

Es recomendable el uso de abatidores de temperatura o enfriar el recipiente en el

que se van a conservar los alimentos en un bao de agua fra e introducirlo
posteriormente en cmara. La prctica de dejar las comidas enfrindose a
temperatura ambiente durante toda la noche debe desecharse en todos los casos.

15.6. Servicio en mesa o en barra

Resulta evidente que en la etapa de servicio lo que ms se deber cuidar es la

manipulacin y la higiene por parte de todo el personal encargado del servicio.

15.7. Eliminacin de residuos y agua

No se acumularn desperdicios y materiales de desecho en las reas de trabajo

ms del tiempo imprescindible.
Depositar en contenedores de bolsa impermeable de un solo uso, cierre
hermtico de accionamiento no manual, limpios y en buen estado y que se
encuentren bien ubicados.
Se establecer un horario de vaciado limpieza y desinfeccin, evitando que el
circuito de basuras se cruce con los circuitos de alimentos y utensilios limpios.
Los desperdicios se almacenarn en locales exclusivos, cerrados, limpios, bien
ubicados, adecuadamente mantenidos y refrigerados. Cuando sea necesario,
estos locales estarn dotados de mangueras con agua fra y caliente a presin
para limpiar y desinfectar fcilmente el local, disponiendo de un lugar para el
lavado y desinfeccin de los cubos de basura. El suelo debe presentar
inclinacin hacia las rejillas de evacuacin del agua con desage dotado de
doble sifn.
El responsable del manejo de subproductos y residuos es el cocinero.

15.8. Control del agua

Garantiza que el agua que se utiliza en la empresa no afecte la salubridad y

seguridad de los productos alimenticios. Slo se utiliza el abastecimiento de la
red municipal.
El responsable de la ejecucin y vigilancia del plan es el servicio de
mantenimiento.
La responsabilidad de la verificacin corresponde al asesor en seguridad
alimentaria.

Acciones correctoras:
En caso de que el resultado no se encuentre entre 0.1- 1 ppm repetir el
procedimiento interrumpiendo el suministro de agua si no se alcanzan niveles
mnimos de 0.1 ppm de cloro libre residual.

15.9. Varios

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BUFTTE

No mantener alimentos sensibles a temperatura ambiente.

Presentar bandejas con diferentes capacidades de alimentos para evitar el
exceso de alimentos a desechar.
Nunca reciclar alimentos, que sin presentar un envasado que garantice su
total aislamiento y presenten cierre inviolable, sean sometidos a
exposicin en buf.
Los alimentos que precisan temperatura regulada que sean expuestos en
el buf sin proteccin de aislamiento individualizada, deben ser
desechados a las dos horas de su exposicin.
Bajo ningn concepto se debe reciclar para otro servicio los alimentos no
consumidos, excepto aquellos envasados en recipientes que garanticen su
aislamiento del medio ambiente y presenten cierre inviolable.

CONSERVAS

nicamente se usarn conservas de produccin industrial.

Se almacenarn en lugar seco y a temperatura ambiente, pero nunca debern
almacenarse a + de 40C. No podr incidir en ellas la luz directa del sol.
Las conservas sin etiquetado, las que hayan superado la fecha de caducidad o
resulten sospechosas, sern rechazadas.
Ante cualquier conserva que presente algn sntoma de alteracin (hinchadas,
oxidadas, etc.) se desechar para el consumo.
La conserva industrial se considera estril antes de su apertura, pero despus de
abrirla puede ser contaminada, por que se utilizar en su manipulacin menaje
limpio e higienizado.
Una vez abiertas sern trasvasadas a recipiente de material autorizado (plstico)
con tapa y mantenidas en refrigeracin.
Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeracin.

EMBUTIDOS

Se almacenarn y transportarn a las temperaturas recomendadas por el

fabricante, y en los casos que sea necesario nunca superarn las temperaturas de
5 C.

ENCURTIDOS

Los alimentos encurtidos, preservas en vinagre, cuando sea necesario sern

almacenados en fro positivo y cuando hayan sido sometidos a manipulacin
sern almacenados en refrigeracin a temperatura igual o inferior a 4 C.

HELADOS

Son alimentos muy sensibles. Se deben almacenar a una temperatura de 18 C.

Todo helado que presente una descongelacin parcial deber ser desechado,
estando prohibido su recongelacin.

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HUEVOS

No se podr utilizar huevo crudo para preparar alimentos que no se vayan a

someter a un tratamiento trmico superior a 70C (por ejemplo mayonesas,
salsas y cremas). En estos casos se sustituir el huevo por ovoproductos
pasteurizados o bien se emplearn mayonesas industriales.
Se controlar a los proveedores para que no suministren huevos rotos o sucios.
Se almacenarn tomando todas las medidas de aislamiento necesarias para evitar
el riesgo de contaminacin cruzada con el resto de alimentos.
El almacenamiento refrigerado de los huevos frescos debera realizarse a
temperatura igual o inferior a 5 C y se evitar la ruptura de la cadena de fro.

R.D. 1254/1991 de 2 de Agosto

Est PROHIBIDO elaborar mayonesas con huevos frescos.

En el caso de elaborarlas con ovoproductos se aadir vinagre o limn de
forma que su pH sea inferior a 4,2.
Tanto la mayonesa elaborada con ovoproductos como las mayonesas de
elaboracin industrial una vez abiertas se mantendrn en refrigeracin (4
C) hasta el momento de su consumo.
La mayonesa elaborada con ovoproductos a las 24 horas de su
elaboracin sern obligatoriamente desechadas, igualmente la de
elaboracin industrial ser desechada a las 24 horas de abierto su envase.
Los platos o salsas elaborados con mayonesa sern mantenidos en
refrigeracin (4 C) hasta el momento de su consumo y desechado a las
24 horas de su elaboracin.

MOLUSCOS

Los moluscos frescos depurados llevarn en su envase el etiquetado correspondiente a la

fecha de su depuracin.

El molusco fresco debe estar vivo antes de su cocinado.

Los moluscos frescos depurados, susceptibles de consumo en crudo, es aconsejable

someterlos a una coccin.

El molusco fresco depurado es conveniente consumirlo en los 5 das despus de su

depuracin.

Nunca sern cubiertos con paos hmedos.

No podrn ser sometidos a reinmersin o aspersin con agua.

PESCADO SALADO

Se comprobar su etiquetado y su envasado en la recepcin del mismo.

Se respetarn las indicaciones que figuren en el etiquetado respecto a su conservacin,

almacenamiento en refrigeracin entre 0 C y 5 C o en lugar seco y fresco.

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La desalacin del mismo por inmersin en agua se realizar en refrigeracin, Su
utilizarn envases limpios e higienizados. Una vez desalado ser tratado como un
pescado fresco.

QUESOS
El fresco deber estar siempre en nevera a temperaturas de menos de 5C
evitando en todo momento su contaminacin cruzada.
El suministro de quesos proceder de empresas legalmente establecidas y el
producto presentar etiquetado en el que se identifique claramente la razn
social del productor, as como la marca de salubridad.

ALIMENTOS COCINADOS
En el caso de que sea necesario el cocinado de piezas grandes de alimentos, se
har de forma lenta para garantizar la perfecta coccin en el centro. Es
aconsejable el troceado de las piezas grandes antes de la coccin para que llegue
mejor el calor al interior de las mismas.

VERDURAS
Se evitar la entrada de cajas de cartn y madera en la cocina. Para el transporte
se utilizarn envases de plstico en debidas condiciones de limpieza.
Siempre que sea posible se manipularn en mesas de trabajo, superficies y
utillaje de uso exclusivo, si no es posible se realizar de forma que se evite la
contaminacin cruzada con otras materias primas y alimentos. Todas las
verduras para consumo en crudo sufrirn un proceso de limpieza para la
eliminacin de restos de tierra y sern sometidas a un proceso de desinfeccin en
una solucin de leja de uso alimentario en agua potable y despus se lavar con
abundante agua potable.
Ser obligatoria la correcta desinfeccin de las manos de los manipuladores, de
las superficies de corte, de los recipientes y de la maquinaria antes de entrar en
contacto con las verduras desinfectadas.
Las ensaladas que hayan sido elaboradas con anterioridad a su consumo se
sometern a mantenimiento en fro a 4 C y estarn aisladas del medio ambiente.
Un caso aparte son las denominadas verduras de IV gama que son productos
vegetales, limpios, desinfectados, picados o no, envasados, normalmente en
atmsfera inerte y dispuestos para su consumo directo crudo o cocinado o para
su procesado final.
En estos productos hay que respetar las fechas de aptitud para el consumo as
como las temperaturas de almacenamiento. Adems la higiene en el manejo debe
ser mxima.

MQUINAS EXPENDEDORAS
Los productos se renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta la
fecha de caducidad o de consumo preferente.
Se mantendrn a T adecuada RD 3484/2000.
Las mquinas estarn debidamente identificadas indicando el nombre y
direccin de la persona o empresa responsable del abastecimiento y
mantenimiento.
El responsable de las mquinas contratar o elaborar y aplicar un programa de
limpieza basado en el anlisis de peligros y puntos de control crtico.

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16. Legislacin

R.D. 1254/1991 2 de Agosto Normas para la preparacin y conservacin de la

mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que
figure el huevo como ingrediente.
R.D. 2207/1995 del 28 de Diciembre Normas de higiene de productos alimenticios.
R.D. 1215/1997 18 de Julio Disposiciones mnimas de seguridad y salud para la
utilizacin por los trabajadores de los equipos de trabajo
R.D. 202/2000 11 de Febrero Normas relativas a los manipuladores de alimentos
R.D. 3484/2000 29 de Diciembre Normas de higiene para la elaboracin, distribucin y
comercio de comidas preparadas
R.D. 140/2003 7 de Febrero Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo
humano
R.D. 1420/2006 1 de Diciembre Prevencin de la parasitosis por anisakis en productos
de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a consumidores
finales o a colectividades.

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