SECRETARIA DE AGRICULTURA,

GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y

ALIMENTACION
Subsecretara de Desarrollo Rural
Direccin General de Apoyos para el Desarrollo Rural

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Produccin de hongo seta
(Pleutorus ostreatus)

La produccin de hongos comestibles es una alternativa importante para

satisfacer las necesidades alimenticias de la poblacin; adems de utilizar
residuos agrcolas es una fuente para generar empleo. Su produccin no
requiere de inversiones iniciales fuertes, pero si cuidados intensivos que
aseguren una produccin adecuada.

Programa de Apoyo al Desarrollo Rural

Antecedentes
En la actualidad la biotecnologa se ha
convertido en una verdadera alternativa
para la obtencin de alimentos para el
consumo humano, por la posibilidad de
obtener grandes cantidades en pequeas
reas mediante tcnicas sencillas, a bajo
costo, en cortos periodos de tiempo y
empleando residuos agroindustriales como
substrato para su cultivo, la produccin de
hongos comestibles, es un claro ejemplo de
cmo la biotecnologa es una alternativa
real para la obtencin de alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnfica
fuente de protenas por contener hasta 35% en base seca, Este dato es significativo si se
compara con el 13.2% del trigo y 25.2% de la leche. Adems, contienen vitaminas como la
B1, B2, B12, C, D, NIACINA y ACIDO PANTOTENICO, as como cidos grasos insaturados
y un bajo contenido calrico.

En nuestro pas el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco desarrollado a

pesar de la potencialidad que existe para cultivar hongos que se desarrollan en forma
silvestre y de la tradicin por su consumo.

La produccin de hongo seta comprende 2 etapas:

1) La produccin de semillas
2) La produccin de hongo

Produccin de semilla
La produccin de semilla se realiza en dos etapas: a) la produccin de medio de PDA
(Papa-Dextrosa-Agar) y b) la preparacin de semillas de trigo.

a) La produccin de medio de PDA (Papa-Dextrosa-Agar)

Los pasos para la produccin del medio PDA son los siguientes:
Es necesario contar con un cuarto cerrado, sin corrientes de aire. Se puede utilizar la cocina
de una casa, con su estufa completamente limpia y desinfectndose todo el material a

2 Sistema de Agronegocios de Traspatio

utilizar con una mezcla de agua blanqueador, toma el tiempo se deja durante una hora a
en una relacin de 1 litro de agua 1 esa presin. Pasando ese tiempo se apaga la
cucharadita de blanqueador. estufa y se deja enfriar un poco para poder
abrir la olla y sacar los tubos, observando
Los materiales y las cantidades que se extremas precauciones; finalmente se colo-
necesitan para preparar el medio de PDA son can los tubos de manera inclinada, evitando
los siguientes: que se humedezca el tapn, hasta que se
solidifique el medio PDA.
200 gr. de papa.
20 gr. de dextrosa Una vez solidificado el medio de PDA, en la
15 gr. de Agar cocina, completamente limpia y desinfecta-
2 l. de agua da la estufa y los materiales a utilizar, se
1 olla Exprs de 21 l. procede a sembrar el hongo; para lo cual se
30 tubos de ensaye utiliza la semilla de trigo invadida por el
30 tubos de algodn hongo, utilizando una hornilla de la estufa,
1 rollo de papel aluminio situndose la persona que va a realizar esta
1 coladera de aluminio actividad enfrente de la hornilla y todos los
1 aguja de diseccin materiales en el otro extremo de la hornilla.
1 cubrebocas Con mucho cuidado y con la mayor rapidez
1bolsa de semilla de hongo posible se destapa el tubo de ensaye y con la
aguja de diseccin se toman 2 a 3 granos de
El procedimiento para la elaboracin del trigo y se depositan en el tubo de ensaye,
medio PDA se inicia lavando perfectamente procurando que estn en contacto el medio
las papas; estas se pelan y se cortan en cubitos de PDA y los granos de trigo y se tapa de
de 1 cm. por lado, se ponen en un recipiente nuevo el tubo de ensaye.
con agua y se hierven por 5 minutos, se sepa-
ran las papas cocidas del caldo y ste se cuela Esta actividad requiere de mucha paciencia
y se vuelve a poner en el recipiente anterior; y prctica; existe el riesgo de recibir quema-
luego se procede a agregarle un poco de duras en manos y brazos; asimismo puede
Agar y se agita constantemente para evitar la ocurrir una contaminacin exagerada de
formacin de grumos, despus de la misma tubos de ensaye; cuando se tiene la suficiente
manera se le agrega la dextrosa y se pone de prctica, con la mano izquierda se puede
nuevo en la estufa hasta que de un hervor. abrir y tapar el tubo de ensaye y con la
mano derecha depositar las semillas de
En los tubos de ensaye perfectamente lavados trigo.
se vaca el medio de PDA hasta llegar a la
mitad del tubo y se sellan con los tapones de Los tubos de ensaye se guardan en una caja
algodn y se cubre con el papel de aluminio, de cartn y se ponen cerca de la estufa
en un recipiente se colocan verticalmente los para proporcionarles ms calor con lo que el
tubos de ensaye y se meten a la olla exprs desarrollo del hongo ser ms rpido; bajo
que se pone en la estufa, cuando el manme- este mtodo los tubos de ensaye son invadi-
tro de la olla marque 15 libras de presin, se dos completamente en un perodo de 20-25

Produccin de hongo seta 3

das.
Cada tercer da es necesario revisar los tubos y separar aquellos que se hayan contami-
nado, que presenten crecimientos rojos, negros, anaranjados u acuosos; se dejan solo los
tubos de ensaye que tengan crecimientos de hongo seta, siendo estos blancos, en forma
lineal y bien definidos.

Preparacin de semilla de trigo

El trigo que se utiliza se debe limpiar perfectamente eliminndole semilla de maleza,

insectos, basura, etc. Se pone a remojar por 8 horas y se lava con agua, en un bote de
lmina o de fierro o en bolsas de polipapel (medidas de 20 x 10 cm) se llenan a
partes de su volumen y en una olla exprs se esteriliza por 1 hora a 15 libras de presin.
Para la siembra de la semilla de trigo, se van a utilizar los tubos de ensaye completamente
invadidos por el hongo y los frascos de vidrio o bolsas de polipapel con el trigo esteriliza-
do; el procedimiento es el mismo que se emple en la siembra de los tubos de ensaye,
utilizando una hornilla de la estufa, ponindose enfrente de ella la persona que va a
realizar esta prctica y en el otro extremo los materiales que se van a utilizar.

Con mucho cuidado y con la mayor rapidez posible se abrir el frasco o bolsa de con trigo
y simultneamente con la aguja de diseccin se tomar aproximadamente 1 cm del
medio de PDA y se depositar en el frasco o bolsa con trigo, se cerrar rpidamente y
verificando que este en contacto directo el trigo con el medio PDA.

Los frascos de vidrio o bolsas de polipapel ya sembrados se guardan en una caja de

cartn y se colocan cerca de la estufa para recibir mayor calor: bajo este mtodo el
hongo invade completamente el trigo en un perodo de 20-25 das.

Cada tercer da es necesario revisar los frascos o bolsas y separar aquellas que se hayan
contaminado; estas presentan crecimientos de hongos de color gris, anaranjado o verde.
El crecimiento del hongo debe de presentar las mismas caractersticas observados en los
tubos de ensaye.

La produccin de hongo
Los pasos para la produccin de hongo SETA, son como sigue:
! Preparacin del substrato
! Pasteurizacin
! Inoculacin del substrato
! Periodo de incubacin
! Fructificacin
! Cosecha

4 Sistema de Agronegocios de Traspatio

Preparacin del sustrato
El sustrato a utilizar puede ser cualquier residuo o subpro-
ducto agrcola que se produzca en la regin; en este caso
se utiliza paja de cebada o trigo.
La paca de paja se selecciona, eliminando las partes que
presenten humedad o estn podridas y se procede a
desmenuzar o picar la paja; esta actividad puede ser
manual utilizando un machete o tambin se puede realizar
con una picadora de zacate, la finalidad de este prctica
es producir fracciones de paja de 5 a 1 0 cm. de longitud.
Posteriormente esta paja es, colocada en arpillas o costa-
les de plstico

Pasteurizacin
Las arpillas o costales llanos de paja sumergen en
un tambo de 200 litros con 3/4 partes de su volu-
men lleno de agua y se procede a calentar hasta
80C, mantiendo esta temperatura durante 1 hora.

Para calentar el tambo se puede utilizas gas LP.,

lea, carbn o cualquier material combustible de la
regin. En caso de no contar con un termmetro
para verificar la temperatura se puede tornar
como punto de referencia el momento en el cual el
agua inicia a hervir, a partir de ese momento se
toma el tiempo, procurando permitir que siempre
se mantenga en agua hirviendo.

El objetivo de esta prctica de pasteurizacin, es eliminar todos los microorganismos (espo-

ras de hongos) malezas e insectos de la paja, para proporcionarse el substrato adecuado
para el desarrollo del hongo SETA.

Inoculacin del Substrato

Las arpillas con la paja pasteurizada se saca del tambo, se pone a escurrir toda el agua
sobrante y se deja enfriar un poco.
En un rea cerrada, completamente limpia y bien iluminada se procede a la inoculacin del
substrato, para ello los productores participantes debern de tener las manos completamen-
te limpias o usar guantes, utilizar tapabocas y hablar lo mnimo en el transcurso de esta
actividad.

Produccin de hongo seta 5

En una mesa completamente limpia se vaca la paja pasteurizada y todava caliente, se
mete en bolsas de plstico de medidas de 40x60 cm, depositando una capa de paja y una
capa de la semilla del hongo usando un mximo de 200 g de semilla de hongo por bolsa.

Inmediatamente despus de llenar la bolsa de

cierra la misma y se le pone su identificacin, que
contiene la fecha de inoculacin y el nmero de
bolsa.

Esta actividad se puede comparar con la accin

de sembrar alguna semilla o planta en el suelo;
ya que hongo invadir todo el substrato hasta
llenarlo y luego proceder a fructificar.

Periodo de incubacin.

Las bolsas ya incubadas se colocan en cajas de cartn o estantes, en lugares cerrados y

obscuros, por espacio de 15 a 20 das, hasta que aparezcan los primordios de los hongos.

Durante este periodo de tiempo la semilla del hongo se desarrolla invadiendo la paja poco
a poco, tornndose esta de color blanquecino, hasta que toda la paja termina completa-
mente blanca, e inicia la formacin de los primordios de los hongos, siendo estos el lugar
donde saldrn las setas. Este es el momento preciso en el cual debern de pasarse al rea
de fructificacin.

6 Sistema de Agronegocios de Traspatio

Fructificacin
Las bolsas se trasladan a una rea com-
pletamente cerrada, con iluminacin tenue,
libre de insectos y con agua disponible
(toma de agua potable, pozo, nacimiento
de agua, etc,)
En esta rea que puede hacer una estante-
ra, para depositar o amarrar las bolsas.
En el caso de utilizar mesas para fructifica-
cin se quita toda la bolsa de plstico; si
se van a amarrar las bolsas slo se rompe
la bolsa de plstico donde esta el primor-
dio del hongo.
En ambos casos se debe de tener mucho
cuidado para evitar daar o tirar el
primordio del hongo, porque al suceder
esto se pierde toda la posibilidad de
cosechar.
Esta rea debe de estar hmeda, para la
cual hay que regar frecuentemente; en la
temporada de primavera; el riego ser
mnimo cuando se establezca la tempora-
da de lluvias.
Produccin
Despus de estar en periodo de tiempo de
7 a 10 das en el rea de fructificacin, el los hongos y al mismo tiempo, lo fomenta al
hongo (el pileo o sombrero) se ha desarro-
llado completamente existiendo racimos
de hongos u hongos en forma individual;
en ambos casas el sombrero debe de estar
lo ms plano posible para proceder a
cosechar, si el sombrero tiene un posicin
convexa; el tiempo de cosecha se esta
pasando.
Para realizar la cosecha lo ms convenien-
te es utilizar un cuchillo filoso y cortar el
hongo lo ms cerca posible a la paca de
paja, para evitar tejido susceptible de
pudrirse y contaminar toda el rea de
fructificacin.
Es recomendable manejar con el mejor
cuidado a los hongos para evitar roturas,
deterioros, etc., con objeto de que al
momento de comercializarlos sean ms
fcilmente aceptados
Ventajas
La produccin de hongos comestibles consti-
tuye una alternativa en la produccin de
alimentos en el medio real porque no afecta
los valores, ni las actividades centrales de la
vida campesina y tampoco daa su entorno
ecolgico. Los hongos producidos mediante
tcnicas sencillas y de fcil establecimiento
permiten la integracin de la produccin con
el consumo, evitando as la excesiva especu-
lacin o intermediacin que tanto afecta a
los productos bsicos, adems permite que
la mujer participe activamente en el proceso
productivo.
Esta tecnologa aprovecha el conocimiento
tradicional que tienen los campesinos sobre
aumentar la disponibilidad de hongos
comestibles todo el ao. De igual manera,
favorece el aprovechamiento ptimo de los
recursos regionales mediante el uso de los
subproductos agrcolas como el substrato
para el cultivo y posteriormente como abono
orgnico.
Desventajas
Hasta el momento no se ha detectado ningu-
na desventaja a esta tcnica de produccin
de hongos comestibles.
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BIBLIOGRAFIA DE APOYO

Alarcn Segura, J., Alvarado Rosales D., Guzmn Carrillo, J. El cultivo de las setas en
pequea escala. Folleto. 22 p

Alvarado Rosales D., Guzmn Carrillo, J. y J. Alarcn Segura. 1995. Reduccin de creci-
miento de agentes contaminantes en rastrojo de maz durante el cultivo de Pleurotus. En :
Avances de investigacin. Instituto de Fitosanidad. Colegios de Postgraduados en Ciencias
Agrcolas. Montecillo, Edo. de Mxico. 231-232 pp.

Sobla Cruz, M. 1992. Reguladores de crecimiento XI. Estudio de etileno en Pleurotus ostrea-
tus. Tesis de maestra. Colegio de Postgraduados. Montecillo, Edo. de Mxico. 58 p.

Responsable de la ficha
Ing. Roberto Escobedo
Cerrada de H. Galeana, No. 10. Col. Centro,
Zacatln, Puebla. CP. 73310
Tel. (01-797) 5 14 04

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